一種快速確定柿子脫澀程度的方法
【技術(shù)領域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領域，具體為一種一種快速確定柿子脫澀程度的方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 柿屬于柿樹科柿屬（iT/soAFias )多年生落葉果樹，原產(chǎn)于中 國。我國柿栽培面積約1000萬畝，占全世界總栽培面積的89%，年產(chǎn)量近300萬噸，其中95% 以上是澀柿，采后不能直接食用，主要用于制做柿餅或脫澀處理后供鮮食。
[0003] 柿果澀味的主要成分是柿果中的可溶性單寧，因此，判定柿子脫澀程度的方法，除 了人的感官品評以外，主要是測定柿果中的可溶性單寧含量。一般來說，當柿果中可溶性單 寧含量低于〇. 2%時(也有報道低于0. 5%時)，人的口感品嘗不出澀感。
[0004] 在生產(chǎn)上，如供應鮮食市場的澀柿的二氧化碳脫澀、乙醇脫澀，甜柿的確定適宜采 收期等，常常需要判定柿子的脫澀程度，除了人的口感品嘗和測定柿子可溶性單寧含量，沒 有其它的方法。
[0005] 澀柿果中所含單寧屬縮合類單寧，該類單寧最主要的結(jié)構(gòu)單元是兒茶素類。由于 單寧在提取分離時可能發(fā)生氧化、離解和聚合等反應，目前常用的測定方法有福林酚法、香 草醛-硫酸法、正丁醇鹽酸法4-二甲基氨基肉桂醛法等。這些方法存在測定方法繁瑣、時 間長的缺點，且大多采用無水甲醇作為工作介質(zhì)，有的對儀器有特殊要求，毒性大、成本高， 不能很好地滿足生產(chǎn)上對單寧測定簡單快速的需求。因此，柿子生產(chǎn)中亟需簡單、快速、有 效的柿果脫澀程度判定方法。
[0006] 目前有關(guān)柿子的專利報道多集中于脫澀劑(柿子脫澀劑，申請?zhí)?00810113288. 8; 凹凸棒柿子脫澀保鮮劑，申請?zhí)?00910034481. 7 ;-種柿子脫澀保鮮劑及應用方法，申請 號02104426. 0)、脫澀方法(一種柿子脫澀、保脆的處理方法，申請?zhí)?01310334046. 2 ;柿 子保脆保鮮方法，申請?zhí)?01210105381. 0 ;-種柿果脫澀的方法，申請?zhí)?01310078060. 〇 ;-種柿子脫澀處理方法，申請?zhí)?00410012226.X;-種柿子脫澀保脆方法，申請?zhí)?03130838. 4)以及脫澀裝置等(一種柿果脫澀的裝置，申請?zhí)?01320111287. 6 ;-種鮮柿脫 澀裝置，申請?zhí)?01210582985. 4 ;水果脫澀裝，申請?zhí)?01120558087. 6 ;自動溫控可調(diào)氣 體柿子脫澀方法和所用脫澀倉，申請?zhí)?00710057232. 0 ;-種柿子脫澀處理裝置，申請?zhí)?200420016046. 4)。未見有關(guān)于柿子簡單、快速、有效確定(判定）脫澀程度的專利和文獻報 道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明針對以上不足之處，提供了一種一種快速確定柿子脫澀程度的方法，本方 法無特殊有毒有害試劑，且試劑用量少，對人體和環(huán)境污染極小，為環(huán)境友好的方法。
[0008] 本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是：一種快速確定柿子脫澀程度的方 法，包含有如下步驟： (1)配制5%氯化鐵溶液：稱取5. 0g5H20 ? ?6(：13于100ml95%的乙醇溶液中，加入 1.Oml體積分數(shù)為34~36%的鹽酸，以玻璃棒輕輕攪拌至5H20 ? ?冗13完全溶解，儲存于棕 色滴瓶中備用。
[0009] (2)切果：將脫澀處理過的柿果沿赤道部橫切，注意切面保持平整，以便均勻蘸取 溶液。
[0010] (3)浸蘸：以手捏住橫切后柿子的柿蒂部位，將柿果切面浸入第一步配制的氯化鐵 溶液溶液中，持續(xù)10~15秒鐘。
[0011] (4)靜置顯色：將浸液完成的柿果取出，室溫下靜置1~2分鐘。
[0012] (5)采用福林酚法測定不同顯色程度的柿子果實的可溶性單寧含量，按照單寧含 量和顯色程度，制成特定柿子品種的顯色程度與單寧含量的標準對照圖譜。
[0013] (6)判定脫澀程度：根據(jù)顯色深淺程度，對比該品種的顯色標準圖譜，可以立即判 定柿果的脫澀程度。
[0014] 單寧對金屬離子高度敏感，其作用包括兩個方面，一是靜電作用，為物理過程，即 通過無機鹽的脫水和鹽析促進單寧溶液或膠體的沉淀；二是絡合反應，主要是化學過程， 單寧以鄰位二酚羥基與金屬離子形成五元環(huán)，鰲合單寧分子中有很多鄰位酚羥基，可作為 多羥基配體與金屬離子進行配體交換反應，所形成的網(wǎng)狀鰲合物能在不同pH值下沉淀，例 如，單寧細胞可與鐵離子結(jié)合形成藍黑色沉淀物質(zhì)。
[0015] 氯化鐵溶液中加入少量鹽酸，可使Fe3+在酸性條件下保持穩(wěn)定。
[0016] 本發(fā)明在試驗的基礎上確定了適合生產(chǎn)中澀柿脫澀程度的適宜判定方法，從試驗 結(jié)果看出，可快速判定柿果中單寧含量多少及脫澀程度，操作簡單、成本低廉，對場地設備 等無特殊要求，符合實際生產(chǎn)要求。
[0017] 本發(fā)明研宄出的判定脫澀程度的方法，無特殊有毒有害試劑，且試劑用量少，對人 體和環(huán)境污染極小，為環(huán)境友好的方法。
【附圖說明】
[0018] 圖1所示為"金瓶柿"脫澀程度標準對照圖譜，圖中 I級：非常澀，可溶性單寧含量50~70%， II級：澀，可溶性單寧含量30~50%， III級：較澀，可溶性單寧含量10~30%， IV級：不濕，可溶性單寧含量< 10% ; 圖2所示為"磨盤柿"脫澀程度標準對照圖譜，圖中I級：非常澀，可溶性單寧含量50~70%， II級：澀，可溶性單寧含量30~50%， III級：較澀，可溶性單寧含量10~30%， IV級：不濕，可溶性單寧含量< 10% ; 圖3所示為"車頭柿"脫澀程度標準對照圖譜，圖中I級：非常澀，可溶性單寧含量50~70%， II級：澀，可溶性單寧含量30~50%， III級：較澀，可溶性單寧含量10~30%， IV級：不濕，可溶性單寧含量< 10% ; 圖4所示為95%乙醇處理金瓶柿24小時后顯色對比； 圖5所示為95%乙醇處理金瓶柿48小時后顯色對比； 圖6所示為95%乙醇處理金瓶柿72小時后顯色對比； 圖7所示為95%乙醇處理金瓶柿96小時后顯色對比； 圖8所示為95%酒精處理磨盤柿24小時后顯色對比； 圖9所示為95%酒精處理磨盤柿48小時后顯色對比； 圖10所示為95%酒精處理磨盤柿72小時后顯色對比； 圖11所示為95%酒精處理磨盤柿96小時后顯色對比； 圖12所示為95%酒精處理車頭柿24小時后顯色對比； 圖13所示為95%酒精處理車頭柿48小時后顯色對比； 圖14所示為95%酒精處理車頭柿72小時后顯色對比； 圖15所示為95%酒精處理車頭柿96小時后顯色對比。
【具體實施方式】
[0019] 下面結(jié)合附圖和具體實施例對本發(fā)明進行詳細描述： 如圖所示為本發(fā)明的具體實施例； 實施例1 澀柿品種"金瓶柿" 一、澀柿脫澀程度判定方法 配制氯化鐵溶液一乙醇脫澀一切分柿果一浸蘸一靜置顯色一判定脫澀程度一與福林 酚法比較試驗結(jié)果 按照上述測定方法，具體包括以下步驟： 1)配制5%的氯化鐵溶液：稱取5. 0g5H20十冗13于100ml95%的乙醇溶液中，緩慢加 入1. 0ml(體積分數(shù)35. 4%)的鹽酸，以玻璃棒輕輕攪拌至5H20 ? ?冗13完全溶解，儲存于棕 色滴瓶中備用。
[0020] 2)乙醇脫澀：將柿果放入氣帳內(nèi)，向柿子表面以噴霧的形式噴灑質(zhì)量濃度為95% 的乙醇，然后立即密封氣帳，在常溫下放置；同時設室溫對照（CK)，即不經(jīng)乙醇處理室溫自 然放置。脫澀期間每隔24小時（hr)取樣一次，每次取10個果。
[0021] 3)切分柿果：將柿果沿赤道部橫切，注意切面保持平整，以便均勻蘸取溶液。
[0022] 4)浸蘸：將氯化鐵溶液倒入培養(yǎng)皿中，以手捏住柿蒂部位將柿果橫截面完全浸入 溶液中，持續(xù)12秒鐘。
[0023] 5)靜置顯色：將柿果取出，室溫下靜置1分鐘。
[0024] 6)判定脫澀程度：顯色結(jié)果與圖1"金瓶柿"脫澀程度標準圖譜對照，發(fā)現(xiàn)脫澀24 小時的果面顯色深淺程度與標準圖譜的I級對應，脫澀48小時果面顯色與II級相符合，脫 澀72小時果面顯色與III級基本一致，脫澀96小時與IV-致。
[0025] 7)采用福林酚法測定柿果中可溶性單寧含量，對比判定結(jié)果。
[0026] 本發(fā)明優(yōu)選的，所述的氯化鐵溶液中加入少量鹽酸，目的是使Fe3+在酸性條件下 保持穩(wěn)定。本發(fā)明優(yōu)選的，所述的福林酚法測定可溶性單寧含量的具體操作為：于柿果實 赤道部取5. 0g柿果肉，切成薄碎片放入研缽中，加入20.0ml80%甲醇溶液磨碎，5000g離 心10分鐘，取上清液，用20.0ml80%的甲醇溶液再清洗殘渣，重復以上步驟，最后取上清 液定容至50. 0ml，然后用蒸餾水稀釋10倍，測定時取1. 0ml樣品，加入7. 5