本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種優(yōu)蛋白五谷雜糧掛面及其制作方法。

背景技術(shù)：
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現(xiàn)代人隨著生活水平的提高，吃的食物越來越精細(xì)，致使膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)等微量元素缺乏，產(chǎn)生一系列的肥胖、高血脂、糖尿病等富貴病。雜糧中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)元素，粗細(xì)糧結(jié)合能滿足人體的營(yíng)養(yǎng)需求。

由于雜糧粉自身缺少濕面筋，制作掛面時(shí)雜糧粉的加入破壞了小麥粉的面筋網(wǎng)絡(luò)，面團(tuán)不成形，面帶差，不光潔，制成的成品也差；LS/T3212-2014并沒對(duì)產(chǎn)品的保質(zhì)期做規(guī)定，現(xiàn)在市場(chǎng)掛面保質(zhì)期一般是一年，如保存不當(dāng)就容易產(chǎn)生哈喇味。因此傳統(tǒng)的雜糧掛面也存在著較大的缺陷：(1) 口感差；（2）品種單一或隨意幾種雜糧摻和在一起，營(yíng)養(yǎng)不均衡；（3）保質(zhì)期短；（4）雜糧粉添加量不能太多，制成掛面筋力差，易斷裂，不適用于大批量工業(yè)化生產(chǎn)等。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
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本發(fā)明要解決的問題是，針對(duì)傳統(tǒng)雜糧掛面存在的問題，提供一種優(yōu)蛋白五谷雜糧掛面及制作方法，這種雜糧掛面口感好，有雜糧特有的香味，營(yíng)養(yǎng)成分均衡，保質(zhì)期長(zhǎng)，并且可以大批量工業(yè)化生產(chǎn)。

解決本發(fā)明問題所采取的技術(shù)方案是：首先將高粱、小米、燕麥、蕎麥、玉米分別膨化并粉碎成雜糧粉，將高粱粉2%-30%、小米粉1%-20%、燕麥粉1%-20%、蕎麥粉1%-20%、玉米粉1%-20%、小麥蛋白粉0.5%-8%混合制成混合雜糧粉，備用；將濕面筋含量32%的高筋小麥粉50%-90%倒在和面鍋中，然后再加入以上述比例制成的混合雜糧粉8%-49.9%，均勻混合，將0.1%-2%的食鹽加入清水中攪拌后倒入和面鍋中，快速攪拌7分鐘，慢速攪拌8分鐘，從卸料口倒入熟化機(jī)，按掛面生產(chǎn)線工藝要求制成產(chǎn)品。

以上百分?jǐn)?shù)均為重量百分?jǐn)?shù)。

小麥粉加工精度高，纖維素、礦物質(zhì)、維生素?fù)p失較多，同時(shí)也沒有任何一種谷物能提供人體需要的所有營(yíng)養(yǎng)成分。每百克高粱中含:膳食纖維4.30g、鐵6.30g、鎂129.00mg、硒2.83mg含量均高于稻米和小麥，中醫(yī)認(rèn)為高粱性味甘平微寒，和胃健脾，消積止瀉，流行病學(xué)證明高粱作為常規(guī)膳食時(shí)，具有抗癌特性，動(dòng)物學(xué)證明比其它谷物更有益于心血管疾病患者康復(fù)。

小米營(yíng)養(yǎng)豐富，人體必須的8種氨基酸除賴氨酸外，其它都高于玉米、小麥，小米具有較高的維生素含量，尤其蛋氨酸和色氨酸高，具有安眠、保健作用。

燕麥礦物質(zhì)和維生素都比小麥高，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含有18種氨基酸，碳水化合物含量低，適宜糖尿病人食品。

蕎麥蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)平衡，接近標(biāo)準(zhǔn)蛋白，含有大量的膳食纖維，還有豐富維生素，能降低血脂和膽固醇。

玉米營(yíng)養(yǎng)豐富，是世界公認(rèn)的黃金作物。

小麥蛋白粉（谷朊粉），其主要成分就是麥谷蛋白和麥膠蛋白，是小麥中形成濕面筋的特有蛋白質(zhì)，用來補(bǔ)充加強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)，牢牢把小麥淀粉和雜糧粉包裹在面筋網(wǎng)絡(luò)中，又為人體提供了優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

特別是上述的五種雜糧經(jīng)過膨化生產(chǎn)處理，擠壓膨化過程中物料組織成分發(fā)生復(fù)雜的變化，淀粉發(fā)生糊化、降解，生成小分子量物質(zhì)，使雜糧粉粗硬的組織結(jié)構(gòu)變得膨松柔軟，在膨化的過程中產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)又增加了食品的色、香、味，脂肪與淀粉以及蛋白質(zhì)形成脂肪復(fù)合體，脂肪氧化速度變慢，延長(zhǎng)了產(chǎn)品的貨架期。同時(shí)膨化后的雜糧粉也對(duì)面團(tuán)的流變學(xué)特性有較好的改善，制成掛面筋道韌性好，口感佳；面團(tuán)粉中加入的小麥蛋白粉，牢牢把小麥淀粉和雜糧粉包裹在面筋網(wǎng)絡(luò)中，又為人體提供了優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。