本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種燕麥發(fā)酵飲品及其制備方法。
背景技術(shù)：
燕麥作為全球十大健康食物唯一上榜的谷物，其含有比其他谷物更豐富的營養(yǎng)成分，已被美國FDA認(rèn)定為功能性食物。其中包括的不飽和脂肪酸(亞油酸和亞麻酸)、可溶性膳食纖維(β-葡聚糖)、皂苷等多種功能性活性成分，對于軟化血管、平穩(wěn)血糖、降低血膽固醇含量和預(yù)防慢性疾病等方面有重要的功效。
益生菌作為活的微生物補(bǔ)充劑，當(dāng)攝入充足的數(shù)量時，能夠有效調(diào)節(jié)并改善腸道微生態(tài)系統(tǒng)，賦予宿主多方面的健康益處。很多研究資料證明，攝入適當(dāng)量活的益生菌能夠發(fā)揮對抗致病菌感染、改善便秘和腹瀉、降低血清膽固醇水平、改善II型糖尿病、預(yù)防抑制癌癥和促進(jìn)免疫系統(tǒng)發(fā)育等良好功能。
在現(xiàn)有技術(shù)中，研究公布的燕麥發(fā)酵飲料多以燕麥與乳粉或奶，以及燕麥與其他谷物等復(fù)合基質(zhì)為原料，且這些發(fā)酵產(chǎn)品都屬于殺菌型飲料，因此，營養(yǎng)保健功能有限。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
有鑒于此，本發(fā)明要解決的技術(shù)問題在于提供一種燕麥發(fā)酵飲品及其制備方法，本發(fā)明提供的燕麥發(fā)酵飲品全部以燕麥為原料，且屬于活菌型產(chǎn)品，具有較高營養(yǎng)保健價值。
本發(fā)明提供了一種燕麥發(fā)酵飲品，由燕麥米、干酪乳桿菌zhang、植物乳桿菌P-8、雙歧桿菌V9、糖類物質(zhì)和水制備而成。
優(yōu)選的，還包括大豆分離蛋白。
本發(fā)明還提供了一種燕麥發(fā)酵飲品的制備方法，包括以下步驟：
A)將燕麥米和水混合后依次進(jìn)行熬煮、磨漿和過濾，得到燕麥濾液；
B)將糖類物質(zhì)與所述燕麥濾液混合后依次進(jìn)行均質(zhì)和殺菌，得到料液；
C)將干酪乳桿菌zhang、植物乳桿菌P-8和雙歧桿菌V9接種于所述料液中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后，得到燕麥發(fā)酵飲品。
優(yōu)選的，步驟B)為：
將大豆分離蛋白、糖類物質(zhì)與所述燕麥濾液混合后依次進(jìn)行均質(zhì)和殺菌，得到料液。
優(yōu)選的，所述燕麥米與水的質(zhì)量比為(3～4.5)：100；
所述大豆分離蛋白占所述燕麥濾液質(zhì)量的0％～0.5％、所述糖類物質(zhì)占所述燕麥濾液質(zhì)量的4％～8％。
優(yōu)選的，所述干酪乳桿菌zhang、植物乳桿菌P-8和雙歧桿菌V9的總的接種量為0.6×107～1.5×107CFU/mL料液，所述干酪乳桿菌zhang、植物乳桿菌P-8和雙歧桿菌V9的質(zhì)量比為1:(1.7～3.8):(1.1～2.5)；所述干酪乳桿菌zhang的菌種活力為5×1011～7.5×1011CFU/g、植物乳桿菌P-8的菌種活力為2×1011～3×1011CFU/g，雙歧桿菌V9的菌種活力為3×1011～4.5×1011CFU/g。
優(yōu)選的，步驟A)中，所述熬煮的時間為90～120min，所述過濾的網(wǎng)篩為120～150目網(wǎng)篩。
優(yōu)選的，所述均質(zhì)的溫度為55～65℃，均質(zhì)的壓力優(yōu)選為35～45MPa。
優(yōu)選的，所述殺菌的溫度為85～95℃，殺菌的時間為5～15min。
優(yōu)選的，所述發(fā)酵的溫度為35～40℃，發(fā)酵結(jié)束后，得到的燕麥發(fā)酵飲品的pH 3.5～3.8。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明提供了一種燕麥發(fā)酵飲品，由燕麥米、干酪乳桿菌zhang、植物乳桿菌P-8、雙歧桿菌V9、白砂糖和水制備而成。本發(fā)明提供的燕麥發(fā)酵飲品單純以燕麥米為發(fā)酵原料，且屬于活菌型產(chǎn)品，更具有營養(yǎng)保健價值。該產(chǎn)品兼具燕麥高營養(yǎng)價值和益生菌的保健功效等優(yōu)點(diǎn)，適合人們對健康飲食的訴求。
附圖說明
圖1為本發(fā)明提供的燕麥發(fā)酵飲品的制備工藝流程圖。
具體實(shí)施方式
本發(fā)明提供了一種燕麥發(fā)酵飲品，由燕麥米、干酪乳桿菌zhang、植物乳桿菌P-8、雙歧桿菌V9、糖類物質(zhì)和水制備而成。
其中，所述糖類物質(zhì)優(yōu)選為白砂糖或葡萄糖。
在本發(fā)明中，所述植物乳桿菌P-8采購自市售商品或從保藏機(jī)構(gòu)獲得，該菌種已保藏于中國微生物菌種保藏委員會普通微生物菌種保藏中心，保藏號：CGMCC NO.5359，保藏日期為：2011年10月28日，并在申請?zhí)枮?01210115195.5的專利中公開。所述雙歧桿菌V9采購自市售商品或從保藏機(jī)構(gòu)獲得，該菌種已保藏于中國微生物菌種保藏委員會普通微生物菌種保藏中心，保藏號：CGMCC NO.5470，保藏日期為：2011年11月18日，并在申請?zhí)枮?01410123146.5的專利中公開。所述干酪乳桿菌zhang采購自市售商品或從保藏機(jī)構(gòu)獲得，該菌種已保藏于中國微生物菌種保藏委員會普通微生物菌種保藏中心，保藏號：CGMCC NO.1697，保藏日期為：2006年4月21日。
本發(fā)明提供的燕麥發(fā)酵飲品單純以燕麥米為原料，不添加其他的谷物類原料，發(fā)酵后，具有濃郁的燕麥香氣以及乳酸風(fēng)味。
并且，本發(fā)明以混合發(fā)酵劑進(jìn)行燕麥發(fā)酵飲品的制備，所述混合發(fā)酵劑為干酪乳桿菌zhang、植物乳桿菌P-8和雙歧桿菌V9混合得到的混合發(fā)酵劑。
優(yōu)選的，本發(fā)明提供的燕麥發(fā)酵飲品的制備原料還包括大豆分離蛋白。其中，所述大豆分離蛋白對乳酸菌產(chǎn)生明顯的增殖作用。
本發(fā)明提供的燕麥發(fā)酵飲品單純以燕麥米為原料，且屬于活菌型產(chǎn)品，更具有營養(yǎng)保健價值。該產(chǎn)品兼具燕麥高營養(yǎng)價值和益生菌的保健功效等優(yōu)點(diǎn)，適合人們對健康飲食的訴求。
本發(fā)明還提供了一種燕麥發(fā)酵飲品的制備方法，包括以下步驟：
A)將燕麥米和水混合后依次進(jìn)行熬煮、磨漿和過濾，得到燕麥濾液；
B)將糖類物質(zhì)與所述燕麥濾液混合后依次進(jìn)行均質(zhì)和殺菌，得到料液；
C)將干酪乳桿菌zhang、植物乳桿菌P-8和雙歧桿菌V9接種于所述料液中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后，得到燕麥發(fā)酵飲品。
結(jié)合圖1對本發(fā)明提供的燕麥發(fā)酵飲品的制備方法進(jìn)行詳細(xì)說明，圖1為本發(fā)明提供的燕麥發(fā)酵飲品的制備工藝流程圖。
本發(fā)明首先將燕麥米和水混合后依次進(jìn)行熬煮、磨漿和過濾，得到燕麥濾液；
在本發(fā)明中，所述燕麥米與水的質(zhì)量比為(3～4.5)：100，優(yōu)選為(3.5～4)：100。所述熬煮的時間優(yōu)選為90～120min，更優(yōu)選為100～110min。
將熬煮后的燕麥米磨漿，得到漿液。將所述漿液過濾，得到燕麥濾液。優(yōu)選的，所述過濾的網(wǎng)篩為120～150目網(wǎng)篩，即所述漿液經(jīng)120～150目網(wǎng)篩過濾。
得到燕麥濾液后，糖類物質(zhì)與所述燕麥濾液混合，得到混合液。
在本發(fā)明中所述糖類物質(zhì)的添加量占所述燕麥濾液的百分比優(yōu)選為4％～8％，優(yōu)選為5％～7％。
優(yōu)選的，在本發(fā)明的一些實(shí)施例中，所述混合液中還包括大豆分離蛋白，即所述步驟B)為：
將大豆分離蛋白、糖類物質(zhì)與所述燕麥濾液混合后依次進(jìn)行均質(zhì)和殺菌，得到料液。
將大豆分離蛋白、糖類物質(zhì)與所述燕麥濾液混合，得到混合液。
其中，所述大豆分離蛋白的添加量占所述燕麥濾液的百分比優(yōu)選為0％～0.5％，更優(yōu)選為0.2％～0.4％。
接著，將所述混合液進(jìn)行均質(zhì)和殺菌，得到料液。其中，所述均質(zhì)為二次均質(zhì)，所述均質(zhì)的溫度優(yōu)選為55～65℃，更優(yōu)選為57～63℃；所述均質(zhì)的壓力優(yōu)選為35～45MPa，更優(yōu)選為37～43MPa。
所述殺菌的溫度優(yōu)選為85～95℃，更優(yōu)選為87～92℃，所述殺菌的時間為5～15min，優(yōu)選為7～12min。
得到料液后，將干酪乳桿菌zhang、植物乳桿菌P-8和雙歧桿菌V9接種于所述料液中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后，得到燕麥發(fā)酵飲品。
在本發(fā)明中，所述干酪乳桿菌zhang、植物乳桿菌P-8和雙歧桿菌V9的總的接種量優(yōu)選為0.6×107～1.5×107CFU/mL料液，更優(yōu)選為0.8×107～1.2×107CFU/mL料液.
所述干酪乳桿菌zhang、植物乳桿菌P-8和雙歧桿菌V9的質(zhì)量比優(yōu)選為1:(1.7～3.8):(1.1～2.5)，更優(yōu)選為1:3.8:2.5。
在本發(fā)明中，所述干酪乳桿菌zhang的菌種活力為5×1011～7.5×1011CFU/g、植物乳桿菌P-8的菌種活力為2×1011～3×1011CFU/g，雙歧桿菌V9的菌種活力為3×1011～4.5×1011CFU/g。
接種后，進(jìn)行發(fā)酵，所述發(fā)酵的溫度優(yōu)選為35～40℃，更優(yōu)選為36～38℃。發(fā)酵結(jié)束后，得到的燕麥發(fā)酵飲品的pH 3.5～3.8。
發(fā)酵結(jié)束后，將產(chǎn)品進(jìn)行冷卻，低溫條件下進(jìn)行無菌灌裝并貯藏，得到成品。所述冷卻的溫度優(yōu)選為2～5℃。所述貯藏溫度優(yōu)選為2～5℃。
本發(fā)明提供的燕麥發(fā)酵飲品單純以燕麥米為發(fā)酵原料，且屬于活菌型產(chǎn)品，更具有營養(yǎng)保健價值。該產(chǎn)品兼具燕麥高營養(yǎng)價值和益生菌的保健功效等優(yōu)點(diǎn)，適合人們對健康飲食的訴求。
為了進(jìn)一步理解本發(fā)明，下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明提供的燕麥發(fā)酵飲品及其制備方法進(jìn)行說明，本發(fā)明的保護(hù)范圍不受以下實(shí)施例的限制。
以下實(shí)施例所用的干酪乳桿菌zhang、植物乳桿菌P-8和雙歧桿菌V9三種菌均購自內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院乳品生物技術(shù)與工程教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室。
實(shí)施例1
將燕麥米加入水中，燕麥米添加量占水的重量的3％；熬煮90min，磨漿后的漿液經(jīng)120目篩網(wǎng)過濾，制得燕麥濾液；在燕麥濾液中加入濾液重量4％的白砂糖，進(jìn)行混合調(diào)配；混合料液進(jìn)行二次均質(zhì)，均質(zhì)壓力為35MPa，均質(zhì)溫度為55℃；85℃殺菌15min；殺菌后的料液迅速冷卻到35℃；將干酪乳桿菌zhang、植物乳桿菌P-8及雙歧桿菌V9按比例1:1.7:1.1混合(其中各發(fā)酵劑菌粉的菌種活力分別為：干酪乳桿菌zhang為7.5×1011CFU/g、植物乳桿菌P-8為3×1011CFU/g，雙歧桿菌V9為4.5×1011CFU/g)，以總接種量0.6×107CFU/mL加入乳酸菌混合發(fā)酵劑；接種后的料液在35℃恒溫條件下發(fā)酵，當(dāng)pH值達(dá)到3.8時，立即冷卻至5℃以下停止發(fā)酵；低溫條件下進(jìn)行無菌灌裝，并在2～5℃低溫條件下進(jìn)行貯藏。即產(chǎn)品A。
實(shí)施例2
將燕麥米加入水中，燕麥米添加量占水的重量的3.7％；熬煮105min，磨漿后的漿液經(jīng)120目篩網(wǎng)過濾，制得燕麥濾液；在燕麥濾液中加入濾液重量6％的白砂糖，進(jìn)行混合調(diào)配；混合料液進(jìn)行二次均質(zhì)，均質(zhì)壓力為40MPa，均質(zhì)溫度為60℃；90℃殺菌10min；殺菌后的料液迅速冷卻到37℃；將干酪乳桿菌zhang、植物乳桿菌P-8及雙歧桿菌V9按比例1:3.8:2.5混合(其中各發(fā)酵劑菌粉的菌種活力分別為：干酪乳桿菌zhang為7.5×1011CFU/g、植物乳桿菌P-8為2×1011CFU/g，雙歧桿菌V9為3×1011CFU/g)，以總接種量1.0×107CFU/mL加入乳酸菌混合發(fā)酵劑；接種后的料液在37℃恒溫條件下發(fā)酵，當(dāng)pH值達(dá)到3.5時，立即冷卻至5℃以下停止發(fā)酵；低溫條件下進(jìn)行無菌灌裝，并在2～5℃低溫條件下進(jìn)行貯藏。即產(chǎn)品B
實(shí)施例3
將燕麥米加入水中，燕麥米添加量占水的重量的4.5％；熬煮120min，磨漿后的漿液經(jīng)150目篩網(wǎng)過濾，制得燕麥濾液；在燕麥濾液中加入濾液重量8％的白砂糖，進(jìn)行混合調(diào)配；混合料液進(jìn)行二次均質(zhì)，均質(zhì)壓力為45MPa，均質(zhì)溫度為65℃；95℃殺菌5min；殺菌后的料液迅速冷卻到40℃；將干酪乳桿菌zhang、植物乳桿菌P-8及雙歧桿菌V9按比例1:1.7:1.1混合(其中各發(fā)酵劑菌粉的菌種活力分別為：干酪乳桿菌zhang為5×1011CFU/g、植物乳桿菌P-8為3×1011CFU/g，雙歧桿菌V9為4.5×1011CFU/g)，以總接種量1.5×107CFU/mL加入乳酸菌混合發(fā)酵劑；接種后的料液在40℃恒溫條件下發(fā)酵，當(dāng)pH值達(dá)到3.5時，立即冷卻至5℃以下停止發(fā)酵；低溫條件下進(jìn)行無菌灌裝，并在2～5℃低溫條件下進(jìn)行貯藏。即產(chǎn)品C。
實(shí)施例4
將燕麥米加入水中，燕麥米添加量占水的重量的3.7％；熬煮105min，磨漿后的漿液經(jīng)120目篩網(wǎng)過濾，制得燕麥濾液；在燕麥濾液中加入濾液重量6％的白砂糖和0.5％的大豆分離蛋白粉，進(jìn)行混合調(diào)配；混合料液進(jìn)行二次均質(zhì)，均質(zhì)壓力為40MPa，均質(zhì)溫度為60℃；90℃殺菌10min；殺菌后的料液迅速冷卻到37℃；將干酪乳桿菌zhang、植物乳桿菌P-8及雙歧桿菌V9按比例1:3.8:2.5混合(其中各發(fā)酵劑菌粉的菌種活力分別為：干酪乳桿菌zhang為7.5×1011CFU/g、植物乳桿菌P-8為2×1011CFU/g，雙歧桿菌V9為3×1011CFU/g)，以總接種量1.0×107CFU/mL加入乳酸菌混合發(fā)酵劑；接種后的料液在37℃恒溫條件下發(fā)酵，當(dāng)pH值達(dá)到3.5時，立即冷卻至5℃以下停止發(fā)酵；低溫條件下進(jìn)行無菌灌裝，并在2～5℃低溫條件下進(jìn)行貯藏。即產(chǎn)品D。
實(shí)施例5
隨機(jī)選取31人對實(shí)施例1～4制備得到的產(chǎn)品的組織狀態(tài)、色澤、香氣和口感進(jìn)行評價，具體評價標(biāo)準(zhǔn)以及結(jié)果見表1。
表1 產(chǎn)品感官評價表
實(shí)施例6
篩選符合要求的便秘試驗(yàn)者15名，每日三餐后30分鐘，提供500ml實(shí)施例4制備得到的制品，試驗(yàn)周期30天，以調(diào)查問卷的形式記錄受試者的排便頻率、排便量及糞便狀態(tài)。試驗(yàn)結(jié)果見表2。
表2 受試者試驗(yàn)前后便秘情況調(diào)查表
從表2看出，本發(fā)明中的制品可改善患者的便秘狀況，對于此類腸道類疾病有一定治療改善作用。
實(shí)施例7
測定實(shí)施例2和實(shí)施例4制備的燕麥發(fā)酵飲品在不同的發(fā)酵時間內(nèi)產(chǎn)品的活菌數(shù)量，結(jié)果見表3。
表3 產(chǎn)品活菌數(shù)量測定
從表3看出，添加少量大豆分離蛋白粉對乳酸菌產(chǎn)生明顯的增殖作用，當(dāng)達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)時，添加大豆分離蛋白粉的產(chǎn)品中乳酸菌活菌數(shù)比單獨(dú)加糖的產(chǎn)品高2倍之多。
以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進(jìn)和潤飾，這些改進(jìn)和潤飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。