屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及利用鮮馬鈴薯與苦蕎麥加工適宜糖尿病人食用的降糖功能食品的方法。

背景技術(shù)：

馬鈴薯，與稻、麥、玉米、高粱一起被稱為全球五大農(nóng)作物。在法國(guó)，馬鈴薯被稱作“地下蘋(píng)果”。馬鈴薯招牌營(yíng)養(yǎng)素齊全，而且易為人體消化吸收，在歐美享有“第二面包”的稱號(hào)。馬鈴薯含有豐富的維生素A和維生素C以及礦物質(zhì)，優(yōu)質(zhì)淀粉含量約為16.5％，還含有大量木質(zhì)素等，被譽(yù)為人類的“第二面包”。其所含的維生素是胡蘿卜的2倍、大白菜的3倍、西紅柿的4倍，維生素C的含量為蔬菜之最。專家們發(fā)現(xiàn)，在前蘇聯(lián)、保加利亞、厄瓜多爾等國(guó)著名的長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)里，人們的主食就是馬鈴薯，馬鈴薯中的蛋白質(zhì)比大豆還好，最接近動(dòng)物蛋白。馬鈴薯還含豐富的賴氨酸和色氨酸，這是一般糧食所不可比的。馬鈴薯還是富含鉀、鋅、鐵的食物。所含的鉀可預(yù)防腦血管破裂。它所含的蛋白質(zhì)和維生素C，均為蘋(píng)果的10倍，維生素B1、B2、鐵和磷含量也比蘋(píng)果高得多。從營(yíng)養(yǎng)角度看，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相當(dāng)于蘋(píng)果的3.5倍。馬鈴薯同大米相比，所產(chǎn)生的熱量較低，并且只含有0.1％的脂肪。如果把它作為主食，每日?qǐng)?jiān)持有一餐只吃馬鈴薯，對(duì)減去多余脂肪會(huì)很有效。每周平均吃上五至六個(gè)馬鈴薯，患中風(fēng)的危險(xiǎn)性可減少40％，而且沒(méi)有任何副作用。 另外馬鈴薯富有營(yíng)養(yǎng)，是抗衰老的食物之一。一提起有營(yíng)養(yǎng)、抗衰老的食物，人們就容易想到人參、燕窩、蜂王漿等高檔的珍稀食品，卻很少想到像馬鈴薯這樣的 “大眾貨”。其實(shí)，馬鈴薯含有豐富的維生素B1、B2、B6和泛酸等B群維生素及大量的優(yōu)質(zhì)纖維素，還含有微量元素、氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪和優(yōu)質(zhì)淀粉等營(yíng)養(yǎng)元素。這些成分在人的肌體抗老防病過(guò)程中有著重要的作用。

據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)，在過(guò)去的20多年中，我國(guó)馬鈴薯種植面積和總產(chǎn)一直呈穩(wěn)定上升趨勢(shì)，我國(guó)已經(jīng)成為世界馬鈴薯出產(chǎn)第一大國(guó)。隨著馬鈴薯加工技術(shù)裝備水平的持續(xù)提高，系列產(chǎn)品的不斷開(kāi)發(fā)，我國(guó)馬鈴薯生產(chǎn)消費(fèi)正在從以鮮食為主，向著高附加值休閑和快餐食品轉(zhuǎn)移，實(shí)現(xiàn)馬鈴薯由副食消費(fèi)向主食消費(fèi)轉(zhuǎn)變、由原料產(chǎn)品向產(chǎn)業(yè)化系列制成品轉(zhuǎn)變、由溫飽消費(fèi)向營(yíng)養(yǎng)健康消費(fèi)轉(zhuǎn)變，我國(guó)未來(lái)馬鈴薯主食化市場(chǎng)將會(huì)有很大的發(fā)展空間。讓富含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等成分的馬鈴薯成為主食，可以引導(dǎo)群眾的主食消費(fèi)從吃得飽向吃得好、吃得健康轉(zhuǎn)變。同時(shí)，馬鈴薯具有耐旱、耐寒、耐瘠薄的特點(diǎn)，推廣馬鈴薯主食化，可以提高農(nóng)業(yè)效益，促進(jìn)農(nóng)民增收和種植結(jié)構(gòu)調(diào)整，延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈，促進(jìn)一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展。因此，馬鈴薯主食化加工關(guān)鍵技術(shù)的研究具有重要意義，為解決國(guó)家耕地緊張，保證我國(guó)人民食品安全、健康，帶動(dòng)區(qū)域經(jīng)濟(jì)的發(fā)展等方面具有廣闊的應(yīng)用前景。

苦蕎麥(學(xué)名:Fagopyrum tataricum(L.) Gaertn.)，別名菠麥、烏麥、花蕎等，一年生草本植物，是我國(guó)很常見(jiàn)的一種草本植物，醫(yī)學(xué)上證明苦蕎麥具有很好的藥效，不僅具有降血糖、血脂的功效，而且還能防止便秘等，蕎麥有防治高血壓、冠心病的作用。蕎麥粉中含大量的黃酮類化合物，尤其富含蘆丁，蘆丁具有多方面的生理功能，能維持毛細(xì)血管的抵抗力，降低其通透性及脆性，促進(jìn)細(xì)胞增生和防止血細(xì)胞的凝集，還有降血脂，擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈，增強(qiáng)冠狀動(dòng)脈血流量等作用。蕎麥粉中所含豐富的維生素有降低人體血脂和膽固醇的作用，是治療高血壓，心血管病的重要輔助藥物。而且，蕎麥粉中含有一些微量元素，如鎂、鐵、銅、鉀等這些對(duì)于心血管具有保護(hù)作用的因子蕎麥有防治糖尿病的作用。長(zhǎng)期以來(lái)，醫(yī)學(xué)界一直想尋求一種適合糖尿病人食療、而又沒(méi)有副作用的食品應(yīng)用于臨床，后來(lái)，人們找到了蕎麥這一理想的降糖食品，經(jīng)臨床觀察，發(fā)現(xiàn)糖尿病人食用蕎麥后，血糖、尿糖都有不同程度的下降，很多輕度患者單純食用苦蕎麥即可控制病情。同時(shí)發(fā)現(xiàn)合高血脂癥者，食用苦蕎麥后，膽固醇、甘油三脂均明顯下降。

研究發(fā)現(xiàn)，蕎麥之所以能降血糖，與蕎麥中所含的鉻元素有關(guān)，鉻可促進(jìn)胰島素在人體內(nèi)發(fā)揮作用。蕎麥的抗癌作用也為世界醫(yī)學(xué)界所關(guān)注?？茖W(xué)家認(rèn)為，蕎麥中含有大量的鎂，鎂不但能抑制癌癥的發(fā)展，還可幫助血管舒張，維持心肌正常功能，加強(qiáng)腸道蠕動(dòng)，增加膽汁，促進(jìn)機(jī)體排除廢物。蕎麥中的大量纖維能刺激腸蠕動(dòng)增加，加速糞便排泄，可以降低腸道內(nèi)致癌物質(zhì)的濃度，從而減少結(jié)腸癌和直腸癌的發(fā)病率。蕎麥含有蛋白質(zhì)、多種維生素、纖維素、鎂、鉀、鈣、鐵、鋅、銅、硒等。因其含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素，故有降血脂、保護(hù)視力、軟化血管、降低血糖的功效。同時(shí)，蕎麥可殺菌消炎，有“消炎糧食”的美稱。根據(jù)中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院衛(wèi)生研究所對(duì)中國(guó)主要糧食的營(yíng)養(yǎng)成分分析，蕎麥面粉含18種氨基酸，氨基酸的組分與豆類作物蛋白質(zhì)氨基酸的組分相似?？嗍w的蛋白質(zhì)組分不同于其他谷類作物，其清蛋白和球蛋白的含量較高，約占蛋白質(zhì)總量的46.93%，醇溶蛋白和谷蛋白含量較低，分別為3.29%和15.57%，僅為小麥的1/10和1/2。而殘?jiān)鞍诪?4.32%，為小麥面粉2.7%的12.7倍；脂肪含量也高于大米、小麥面粉。蕎麥脂肪含9種脂肪酸，其中油酸和亞油酸含量最多，占脂肪酸總量的75%，還含有棕櫚酸19%、亞麻酸4.8%等。此外，還含有檸檬酸、草酸和蘋(píng)果酸等有機(jī)酸。蕎麥還含有微量的鈣、磷、鐵、銅、鋅和微量元素硒、硼、碘、鎳、鈷等及多種維生素：Vb、Vb2、Vc、Ve、VPP、VP，其中VP(蘆丁)、葉綠素是其它谷類作物所不含有的。蕎麥籽粒的營(yíng)養(yǎng)成分因品種和栽培條件不同而存在差異。這些物質(zhì)在人體的生理代謝中起著重要的作用。隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人民生活質(zhì)量的提高，食物的優(yōu)質(zhì)化和多樣化，蕎麥將作為健康食品受到人們的青睞。

由于馬鈴薯、苦蕎麥加工特性成團(tuán)性差口感不好，目前尚沒(méi)有將馬鈴薯與苦蕎整合加工開(kāi)發(fā)，也未見(jiàn)有關(guān)馬鈴薯與苦蕎麥集成加工的馬鈴薯苦蕎餅干報(bào)道。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為了實(shí)現(xiàn)馬鈴薯主食化加工增加馬鈴薯附加值，同時(shí)滿足特種人群對(duì)低糖、或無(wú)糖健康食品的追求，經(jīng)過(guò)食品原料篩選設(shè)計(jì)了馬鈴薯苦蕎麥餅干，該餅干生產(chǎn)原料為純天然健康的馬鈴薯與苦蕎麥，沒(méi)有經(jīng)化學(xué)處理，采用薯泥與苦蕎麥膨化粉、苦蕎麥面粉按照一定的比例混合，解決了添加馬鈴薯全粉加工餅干成本高、成團(tuán)性差，同時(shí)解決了苦蕎麥面粉沒(méi)有面筋成團(tuán)性不好、口感差、產(chǎn)品單一附加值低的問(wèn)題，二者有機(jī)結(jié)合實(shí)現(xiàn)馬鈴薯與苦蕎麥成團(tuán)性好，并添加適量亞麻籽油經(jīng)揉面、壓面、成型、焙烤、冷卻包裝得到馬鈴薯苦蕎麥降糖餅干。

附圖說(shuō)明

工藝流程圖

具體實(shí)施

1）步驟薯泥制備：將馬鈴薯去皮剜除不可食用部分，清洗去皮、切成2mm厚薄片蒸熟，錘倒成泥待用；

2）步驟苦蕎麥預(yù)處理：取部分苦蕎麥面粉倒入雙螺桿擠壓膨化機(jī)將苦蕎面粉擠壓膨化并粉碎，得到膨化苦蕎粉待用；

3）步驟餅干制作：將1）步驟得到薯泥與2）步驟得到苦蕎膨化粉與剩余苦蕎面粉混合添加亞麻籽油揉制成團(tuán)，再經(jīng)、壓片、成型 、焙烤、冷卻包裝得到馬鈴薯苦蕎降糖餅干。