本發(fā)明屬于食品腌制加工領(lǐng)域，具體涉及一種緩釋復(fù)合材料及用其腌制鹵鴨的方法。
背景技術(shù)：
：中國人具有食用鹵制禽類的飲食喜好，尤其是鹵鴨，每年市場需求巨大。傳統(tǒng)的腌制方法是配制高鹽度的鹵液，然后將肉鴨置于其中腌制。這種腌制方法簡單、效率高，可以同時對多只肉鴨批量腌制。但是，這種方法常導(dǎo)致外層肉質(zhì)腌制較透、較咸，而內(nèi)層肉質(zhì)相對較淡，肉質(zhì)腌制效果不均一。為了解決這個問題，有些廠家先使用膨松劑處理肉鴨，使肉質(zhì)不至于太緊，從而使內(nèi)層肉質(zhì)也腌制透；還有些廠家會先向肉質(zhì)較厚的腿部等處先注射鹵液，提高內(nèi)層肉質(zhì)的腌制效果。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的在于提供一種緩釋復(fù)合材料及用其腌制鹵鴨的方法。本發(fā)明的上述目的是通過下面的技術(shù)方案得以實現(xiàn)的：一種緩釋復(fù)合材料，通過如下重量份的原料制備而成：改性食品級膨潤土，40～50份；食品級硅藻土，20～30份；食品級硅膠，12～14份；食品級聚乙二醇，8～10份；食品級聚乙烯吡咯烷酮，7～9份；食品級石膏粉，3～5份；其中，所述改性食品級膨潤土的制備方法為：先將食品級膨潤土粉碎至200～300目，于250～350℃烘2～3小時活化，再邊翻動邊噴灑冰醋酸水溶液，冰醋酸水溶液中冰醋酸的質(zhì)量百分含量為50～60％，1g食品級膨潤土對應(yīng)噴灑冰醋酸70～90mg；噴灑完后，于90～100℃烘1～2小時。進(jìn)一步地，所述的緩釋復(fù)合材料通過如下重量份的原料制備而成：改性食品級膨潤土，45份；食品級硅藻土，25份；食品級硅膠，13份；食品級聚乙二醇，9份；食品級聚乙烯吡咯烷酮，8份；食品級石膏粉，4份。進(jìn)一步地，所述改性食品級膨潤土的制備方法為：先將食品級膨潤土粉碎至200～300目，于300℃烘2.5小時活化，再邊翻動邊噴灑冰醋酸水溶液，冰醋酸水溶液中冰醋酸的質(zhì)量百分含量為55％，1g食品級膨潤土對應(yīng)噴灑冰醋酸80mg；噴灑完后，于95℃烘1.5小時。進(jìn)一步地，所述聚乙二醇為聚乙二醇400。進(jìn)一步地，所述冰醋酸為食品級冰醋酸。一種利用上述緩釋復(fù)合材料腌制鹵鴨的方法，將活肉鴨經(jīng)宰殺、退毛、凈膛、漂洗得到光鴨，所述的制作工藝還依次包含以下工序：工序S1，腌制：按重量份比例稱取改性食品級膨潤土、食品級硅藻土、食品級硅膠、食品級聚乙二醇、食品級聚乙烯吡咯烷酮和食品級石膏粉混合均勻得緩釋復(fù)合材料，然后加入鹵液拌勻，均勻涂抹在光鴨表面，于10～20℃條件下腌制48～72小時；所述鹵液配制方法為：以重量份計，每100份的純化水中添加14～18份食鹽；1g緩釋復(fù)合材料對應(yīng)加入鹵液4～6ml；1kg光鴨涂抹緩釋復(fù)合材料400～600g；工序S2，風(fēng)干：洗凈光鴨表面涂抹的腌制材料后置于溫度8～18℃、相對濕度25～75％的風(fēng)干車間內(nèi)風(fēng)干，風(fēng)干時間為3～5天；工序S3，鑷毛：將風(fēng)干后的光鴨置于溫度為80℃～90℃的水中5～8分鐘出水后，將表面小毛鑷盡，用水清洗干凈放在固定的架子上；工序S4，煮制：將已上架的光鴨通過蒸煮生產(chǎn)線送至溫度為95～102℃的已配置好的鹵液中蒸煮，蒸煮時間為50～120分鐘；工序S5，包裝：將煮制后的成熟鴨從架子上取下，冷卻真空包裝，微波殺菌或高溫殺菌，再冷卻，進(jìn)行外包裝密封、稱重、打印生產(chǎn)日期，送至-10℃以下的冷庫中保存。進(jìn)一步地，工序S2洗凈光鴨表面涂抹的腌制材料后置于溫度12℃、相對濕度50％的風(fēng)干車間內(nèi)風(fēng)干，風(fēng)干時間為4天。進(jìn)一步地，工序S4所述鹵液包括如下重量份的原料：食鹽2份、花椒0.2份、黑胡椒0.2份、蒜0.3份、生姜0.3份、香葉0.3份、桂皮0.3份、八角0.2份、肉桂0.3份、白糖3份、茶籽油2份和水150份。進(jìn)一步地，工序S5所述微波殺菌為：將成熟鴨真空包裝后放置遂道式微波里，溫度為80～120℃，時間為12～16分鐘。進(jìn)一步地，工序S5所述高溫殺菌為：將成熟鴨真空包裝后放置于溫度為110～120℃的高壓鍋內(nèi)14～16分鐘。本發(fā)明的優(yōu)點：本發(fā)明緩釋復(fù)合材料可以緩慢釋放食鹽，且可以松軟肉質(zhì)，既保證內(nèi)層肉質(zhì)腌制透徹又不會使外層肉質(zhì)咸度過高，使用該緩釋復(fù)合材料腌制的鹵鴨肉質(zhì)嫩且咸度適中、均一。具體實施方式下面結(jié)合實施例進(jìn)一步說明本發(fā)明的實質(zhì)性內(nèi)容，但并不以此限定本發(fā)明保護(hù)范圍。盡管參照較佳實施例對本發(fā)明作了詳細(xì)說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的實質(zhì)和范圍。下述實施例中，真空包裝后均微波殺菌，條件為：將成熟鴨真空包裝后放置遂道式微波里，溫度為100℃，時間為14分鐘。當(dāng)然也可以采用高溫殺菌，條件為：將成熟鴨真空包裝后放置于溫度為115℃的高壓鍋內(nèi)15分鐘。食品級聚乙二醇均采用食品級聚乙二醇400，冰醋酸采用食品級冰醋酸。實施例1：鹵鴨的腌制將活肉鴨經(jīng)宰殺、退毛、凈膛、漂洗得到光鴨，還依次包含以下工序：工序S1，腌制：按重量份比例稱取改性食品級膨潤土、食品級硅藻土、食品級硅膠、食品級聚乙二醇、食品級聚乙烯吡咯烷酮和食品級石膏粉混合均勻得緩釋復(fù)合材料，然后加入鹵液拌勻，均勻涂抹在光鴨表面，于15℃條件下腌制60小時；所述鹵液配制方法為：以重量份計，每100份的純化水中添加16份食鹽；1g緩釋復(fù)合材料對應(yīng)加入鹵液5ml；1kg光鴨涂抹緩釋復(fù)合材料500g；工序S2，風(fēng)干：洗凈光鴨表面涂抹的腌制材料后置于溫度12℃、相對濕度50％的風(fēng)干車間內(nèi)風(fēng)干，風(fēng)干時間為4天；工序S3，鑷毛：將風(fēng)干后的光鴨置于溫度為85℃的水中6.5分鐘出水后，將表面小毛鑷盡，用水清洗干凈放在固定的架子上；工序S4，煮制：將已上架的光鴨通過蒸煮生產(chǎn)線送至溫度為98℃的已配置好的鹵液中蒸煮，蒸煮時間為90分鐘；所述鹵液包括如下重量份的原料：食鹽2份、花椒0.2份、黑胡椒0.2份、蒜0.3份、生姜0.3份、香葉0.3份、桂皮0.3份、八角0.2份、肉桂0.3份、白糖3份、茶籽油2份和水150份；工序S5，包裝：將煮制后的成熟鴨從架子上取下，冷卻真空包裝，微波殺菌，再冷卻，進(jìn)行外包裝密封、稱重、打印生產(chǎn)日期，送至-10℃以下的冷庫中保存。緩釋復(fù)合材料通過如下重量份的原料制備而成：改性食品級膨潤土，45份；食品級硅藻土，25份；食品級硅膠，13份；食品級聚乙二醇，9份；食品級聚乙烯吡咯烷酮，8份；食品級石膏粉，4份。改性食品級膨潤土的制備方法為：先將食品級膨潤土粉碎至200～300目，于300℃烘2.5小時活化，再邊翻動邊噴灑冰醋酸水溶液，冰醋酸水溶液中冰醋酸的質(zhì)量百分含量為55％，1g食品級膨潤土對應(yīng)噴灑冰醋酸80mg；噴灑完后，于95℃烘1.5小時。實施例2：鹵鴨的腌制將活肉鴨經(jīng)宰殺、退毛、凈膛、漂洗得到光鴨，還依次包含以下工序：工序S1，腌制：按重量份比例稱取改性食品級膨潤土、食品級硅藻土、食品級硅膠、食品級聚乙二醇、食品級聚乙烯吡咯烷酮和食品級石膏粉混合均勻得緩釋復(fù)合材料，然后加入鹵液拌勻，均勻涂抹在光鴨表面，于10℃條件下腌制72小時；所述鹵液配制方法為：以重量份計，每100份的純化水中添加14份食鹽；1g緩釋復(fù)合材料對應(yīng)加入鹵液6ml；1kg光鴨涂抹緩釋復(fù)合材料600g；工序S2，風(fēng)干：洗凈光鴨表面涂抹的腌制材料后置于溫度8℃、相對濕度25％的風(fēng)干車間內(nèi)風(fēng)干，風(fēng)干時間為5天；工序S3，鑷毛：將風(fēng)干后的光鴨置于溫度為80℃的水中8分鐘出水后，將表面小毛鑷盡，用水清洗干凈放在固定的架子上；工序S4，煮制：將已上架的光鴨通過蒸煮生產(chǎn)線送至溫度為95℃的已配置好的鹵液中蒸煮，蒸煮時間為120分鐘；所述鹵液包括如下重量份的原料：食鹽2份、花椒0.2份、黑胡椒0.2份、蒜0.3份、生姜0.3份、香葉0.3份、桂皮0.3份、八角0.2份、肉桂0.3份、白糖3份、茶籽油2份和水150份；工序S5，包裝：將煮制后的成熟鴨從架子上取下，冷卻真空包裝，微波殺菌或高溫殺菌，再冷卻，進(jìn)行外包裝密封、稱重、打印生產(chǎn)日期，送至-10℃以下的冷庫中保存。緩釋復(fù)合材料通過如下重量份的原料制備而成：改性食品級膨潤土，40份；食品級硅藻土，20份；食品級硅膠，12份；食品級聚乙二醇，8份；食品級聚乙烯吡咯烷酮，7份；食品級石膏粉，3份。改性食品級膨潤土的制備方法為：先將食品級膨潤土粉碎至200～300目，于250℃烘3小時活化，再邊翻動邊噴灑冰醋酸水溶液，冰醋酸水溶液中冰醋酸的質(zhì)量百分含量為50％，1g食品級膨潤土對應(yīng)噴灑冰醋酸70mg；噴灑完后，于90℃烘2小時。實施例3：鹵鴨的腌制將活肉鴨經(jīng)宰殺、退毛、凈膛、漂洗得到光鴨，還依次包含以下工序：工序S1，腌制：按重量份比例稱取改性食品級膨潤土、食品級硅藻土、食品級硅膠、食品級聚乙二醇、食品級聚乙烯吡咯烷酮和食品級石膏粉混合均勻得緩釋復(fù)合材料，然后加入鹵液拌勻，均勻涂抹在光鴨表面，于20℃條件下腌制48小時；所述鹵液配制方法為：以重量份計，每100份的純化水中添加18份食鹽；1g緩釋復(fù)合材料對應(yīng)加入鹵液4ml；1kg光鴨涂抹緩釋復(fù)合材料400g；工序S2，風(fēng)干：洗凈光鴨表面涂抹的腌制材料后置于溫度18℃、相對濕度75％的風(fēng)干車間內(nèi)風(fēng)干，風(fēng)干時間為3天；工序S3，鑷毛：將風(fēng)干后的光鴨置于溫度為90℃的水中5分鐘出水后，將表面小毛鑷盡，用水清洗干凈放在固定的架子上；工序S4，煮制：將已上架的光鴨通過蒸煮生產(chǎn)線送至溫度為102℃的已配置好的鹵液中蒸煮，蒸煮時間為50分鐘；所述鹵液包括如下重量份的原料：食鹽2份、花椒0.2份、黑胡椒0.2份、蒜0.3份、生姜0.3份、香葉0.3份、桂皮0.3份、八角0.2份、肉桂0.3份、白糖3份、茶籽油2份和水150份；工序S5，包裝：將煮制后的成熟鴨從架子上取下，冷卻真空包裝，微波殺菌或高溫殺菌，再冷卻，進(jìn)行外包裝密封、稱重、打印生產(chǎn)日期，送至-10℃以下的冷庫中保存。緩釋復(fù)合材料通過如下重量份的原料制備而成：改性食品級膨潤土，50份；食品級硅藻土，30份；食品級硅膠，14份；食品級聚乙二醇，10份；食品級聚乙烯吡咯烷酮，9份；食品級石膏粉，5份。改性食品級膨潤土的制備方法為：先將食品級膨潤土粉碎至200～300目，于350℃烘2小時活化，再邊翻動邊噴灑冰醋酸水溶液，冰醋酸水溶液中冰醋酸的質(zhì)量百分含量為60％，1g食品級膨潤土對應(yīng)噴灑冰醋酸90mg；噴灑完后，于100℃烘1小時。實施例4：與實施例1對比，使用不改性的食品級膨潤土將活肉鴨經(jīng)宰殺、退毛、凈膛、漂洗得到光鴨，還依次包含以下工序：工序S1，腌制：按重量份比例稱取食品級膨潤土、食品級硅藻土、食品級硅膠、食品級聚乙二醇、食品級聚乙烯吡咯烷酮和食品級石膏粉混合均勻得緩釋復(fù)合材料，然后加入鹵液拌勻，均勻涂抹在光鴨表面，于15℃條件下腌制60小時；所述鹵液配制方法為：以重量份計，每100份的純化水中添加16份食鹽；1g緩釋復(fù)合材料對應(yīng)加入鹵液5ml；1kg光鴨涂抹緩釋復(fù)合材料500g；工序S2，風(fēng)干：洗凈光鴨表面涂抹的腌制材料后置于溫度12℃、相對濕度50％的風(fēng)干車間內(nèi)風(fēng)干，風(fēng)干時間為4天；工序S3，鑷毛：將風(fēng)干后的光鴨置于溫度為85℃的水中6.5分鐘出水后，將表面小毛鑷盡，用水清洗干凈放在固定的架子上；工序S4，煮制：將已上架的光鴨通過蒸煮生產(chǎn)線送至溫度為98℃的已配置好的鹵液中蒸煮，蒸煮時間為90分鐘；所述鹵液包括如下重量份的原料：食鹽2份、花椒0.2份、黑胡椒0.2份、蒜0.3份、生姜0.3份、香葉0.3份、桂皮0.3份、八角0.2份、肉桂0.3份、白糖3份、茶籽油2份和水150份；工序S5，包裝：將煮制后的成熟鴨從架子上取下，冷卻真空包裝，微波殺菌，再冷卻，進(jìn)行外包裝密封、稱重、打印生產(chǎn)日期，送至-10℃以下的冷庫中保存。緩釋復(fù)合材料包括如下重量份原料：食品級膨潤土，45份；食品級硅藻土，25份；食品級硅膠，13份；食品級聚乙二醇，9份；食品級聚乙烯吡咯烷酮，8份；食品級石膏粉，4份。實施例5：效果實施例分別測定實施例1～4制備的鹵鴨外層肉質(zhì)含鹽量(％)和內(nèi)層肉質(zhì)含鹽量(％)。同時，安排5名業(yè)內(nèi)經(jīng)驗豐富的專家作為評委對鹵鴨的肉質(zhì)嫩度進(jìn)行打分，取均值。滿分為10份。實施例2、3測定結(jié)果與實施例1基本一致，實施例1和實施例4測定結(jié)果如下：外層肉質(zhì)含鹽量(％)內(nèi)層肉質(zhì)含鹽量(％)嫩度得分實施例19.69.59.9實施例410.28.89.3測定結(jié)果表明，本發(fā)明緩釋復(fù)合材料可以緩慢釋放食鹽，且可以松軟肉質(zhì)，既保證內(nèi)層肉質(zhì)腌制透徹又不會使外層肉質(zhì)咸度過高，使用該緩釋復(fù)合材料腌制的鹵鴨肉質(zhì)嫩且咸度適中、均一。實施例1和實施例4效果的差別與食品級膨潤土是否改性有關(guān)。上述實施例的作用在于說明本發(fā)明的實質(zhì)性內(nèi)容，但并不以此限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的實質(zhì)和保護(hù)范圍。當(dāng)前第1頁1 2 3