一種鹵鴨制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種鹵鴨制備方法，包括以下操作步驟：生鴨腌制：取1歲齡以內(nèi)單只重1-1.5千克的去掉毛與內(nèi)臟的土鴨洗凈，土鴨全身擦上食鹽，鴨膛內(nèi)放入20-30克食鹽并用力拍打搖晃，掛在通風(fēng)處，春、秋、夏季腌制1.5-2小時(shí)，冬季腌制4-6小時(shí)；初鹵：將上述腌制后的生鴨放入鹵汁中浸泡10-15分鐘后取出，在鴨膛內(nèi)放入八角以及油炸后的花椒和辣椒；復(fù)鹵：將上述初鹵后的生鴨再次放入鹵汁內(nèi)，大火煮開后轉(zhuǎn)小火鹵制30-40分鐘，關(guān)火后，鴨子繼續(xù)在鹵汁內(nèi)浸泡15-20分鐘，然后將鴨子撈出即得鹵鴨成品。本發(fā)明制備方便簡(jiǎn)單，制備的鹵鴨的味道極佳，香味濃郁，色澤金黃亮麗，使用其鹵制出的菜肴口感留香時(shí)間長(zhǎng)，風(fēng)味獨(dú)特。
【專利說明】
_種南鴨制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種鹵鴨制備方法。【背景技術(shù)】
[0002]鴨肉因高蛋白、低脂肪且肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美而成為餐桌上的美味菜肴。除了富含營(yíng)養(yǎng)、 易于消化，鴨肉還具有滋補(bǔ)、養(yǎng)胃、補(bǔ)腎、消水腫、止咳化痰等作用。鴨肉一般的食用方式為燒、燉、鹵、烤和鹽漬，大到北京烤鴨、南京鹽水鴨、杭州醬鴨，小到各大小城市熟食攤點(diǎn)銷售的自制鹵鴨，其風(fēng)味各異。眾所周知的是，鹵鴨的香味及口感與制作工藝及鹵汁配方息息相關(guān)?，F(xiàn)有市售的鹵鴨，在制作中一般是根據(jù)經(jīng)驗(yàn)加料，鴨肉口味時(shí)而寡淡無味，食用不覺鮮香，時(shí)而口味較重，肉質(zhì)棉澀，無法迎合大眾口味。
【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明目的是克服現(xiàn)有技術(shù)存在的上述缺點(diǎn)，提供一種鹵鴨制備方法，制備出來的鹵鴨鮮香味十足，色澤亮麗，口感留香時(shí)間長(zhǎng)且醇厚。
[0004]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)手段是:一種鹵鴨制備方法，操作步驟如下:1)生鴨腌制:取1歲齡以內(nèi)單只重1-1.5千克的去掉毛與內(nèi)臟的土鴨洗凈，土鴨全身擦上食鹽，鴨膛內(nèi)放入20-30克食鹽并用力拍打搖晃，掛在通風(fēng)處，春、秋、夏季腌制1.5-2小時(shí)，冬季腌制4-6小時(shí)；2)初鹵:將上述腌制后的生鴨放入鹵汁中浸泡10-15分鐘后取出，在鴨膛內(nèi)放入八角以及油炸后的花椒和辣椒；3)復(fù)鹵:將上述初鹵后的生鴨再次放入鹵汁內(nèi)，大火煮開后轉(zhuǎn)小火鹵制30-40分鐘，關(guān)火后，鴨子繼續(xù)在鹵汁內(nèi)浸泡15-20分鐘，然后將鴨子撈出即得鹵鴨成品；所述鹵汁由以下步驟制得:熬制高湯:取2000-3000克豬筒子骨并錘斷、1500-2000克整只老母雞，洗凈后放入冷水氽煮至開，去其血沫，取出洗干凈備用；取一口不銹鋼鍋放入15-25千克水，放入氽煮后的豬筒子骨和老母雞，大火燒開后煮15-25分鐘后轉(zhuǎn)小火煮4-6小時(shí)，將骨頭撈出形成高湯；炒糖色:取一口炒鍋放入20-30克食用油，然后放入碾碎的1000-1200克冰糖粉末， 用中火慢炒，待糖由白變黃時(shí)，改用小火，糖油呈黃色起大泡時(shí)，迅速端離火口繼續(xù)炒，再上火，由黃變深褐色，由大泡變小泡時(shí)，邊攪拌邊加入加50度溫水400-500克，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色；制作香料袋:取白芷23-27克、陳皮7-9克、丁香7-9克、白豆蔻23-27克、三奈14-16 克、良姜14-16克、八角23-27克、甘草14-16克、草果14-16克、沙仁23-27克、香葉7-9克、 草扣14-16克、桂皮9-11克、當(dāng)歸7-9克、小茴香14-16克、香籽7-9克、花椒14-16克、肉蔻11-13克，用紗布將上述香料包裝扎好； 熬制鹵汁:將上述香料袋放進(jìn)高湯內(nèi)，并加入2-3千克水、生姜1000-1500克、大蔥400-600克，燒開后小火煮50分鐘，然后加入糖色900-1200克、料酒200-300克、食鹽500-800克、味精20-30克，即成鹵汁成品。
[0005]進(jìn)一步的，在加入糖色過程中，分3次加入，每次加入300-400克，避免湯汁傷色。
[0006]進(jìn)一步的，復(fù)鹵步驟中，小火鹵制過程中每十分鐘將鴨子翻身。
[0007]本發(fā)明的有益效果是:制備方便簡(jiǎn)單，制備的鹵鴨的味道極佳，香味濃郁，色澤金黃亮麗，使用其鹵制出的菜肴口感留香時(shí)間長(zhǎng)，風(fēng)味獨(dú)特。
【具體實(shí)施方式】
[0008]實(shí)施例1
一種鹵鴨制備方法，操作步驟如下:
O生鴨腌制:取I歲齡以內(nèi)單只重I千克的去掉毛與內(nèi)臟的土鴨洗凈，土鴨全身擦上食鹽，鴨膛內(nèi)放入20克食鹽并用力拍打搖晃，掛在通風(fēng)處，春、秋、夏季腌制1.5小時(shí)，冬季腌制4小時(shí)；
2)初鹵:將上述腌制后的生鴨放入鹵汁中浸泡10分鐘后取出，在鴨膛內(nèi)放入八角以及油炸后的花椒和辣椒；
3)復(fù)鹵:將上述初鹵后的生鴨再次放入鹵汁內(nèi)，大火煮開后轉(zhuǎn)小火鹵制30分鐘，小火鹵制過程中每十分鐘將鴨子翻身，關(guān)火后，鴨子繼續(xù)在鹵汁內(nèi)浸泡15分鐘，然后將鴨子撈出即得鹵鴨成品；
所述鹵汁由以下步驟制得:
熬制高湯:取2000克豬筒子骨并錘斷、1500克整只老母雞，洗凈后放入冷水氽煮至開，去其血沫，取出洗干凈備用；取一口不銹鋼鍋放入15千克水，放入氽煮后的豬筒子骨和老母雞，大火燒開后煮15分鐘后轉(zhuǎn)小火煮4小時(shí)，將骨頭撈出形成高湯；
炒糖色:取一口炒鍋放入20克食用油，然后放入碾碎的1000克冰糖粉末，用中火慢炒，待糖由白變黃時(shí)，改用小火，糖油呈黃色起大泡時(shí)，迅速端離火口繼續(xù)炒，再上火，由黃變深褐色，由大泡變小泡時(shí)，邊攪拌邊加入加50度溫水400克，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色；
制作香料袋:取白芷23克、陳皮7克、丁香7克、白豆蔻23克、三奈14克、良姜14克、八角23克、甘草14克、草果14克、沙仁23克、香葉7克、草扣14克、桂皮9克、當(dāng)歸7克、小茴香14克、香籽7克、花椒14克、肉蔻11克，用紗布將上述香料包裝扎好；
熬制鹵汁:將上述香料袋放進(jìn)高湯內(nèi)，并加入2千克水、生姜1000克、大蔥400克，燒開后小火煮50分鐘，然后加入糖色900克并分次放入，每次加入300克，避免湯汁傷色，再加入料酒200克、食鹽500克、味精20克，即成鹵汁成品。
[0009]實(shí)施例2
一種鹵鴨制備方法，操作步驟如下:
O生鴨腌制:取I歲齡以內(nèi)單只重1.5千克的去掉毛與內(nèi)臟的土鴨洗凈，土鴨全身擦上食鹽，鴨膛內(nèi)放入30克食鹽并用力拍打搖晃，掛在通風(fēng)處，春、秋、夏季腌制2小時(shí)，冬季腌制6小時(shí)；
2)初鹵:將上述腌制后的生鴨放入鹵汁中浸泡15分鐘后取出，在鴨膛內(nèi)放入八角以及油炸后的花椒和辣椒；
3)復(fù)鹵:將上述初鹵后的生鴨再次放入鹵汁內(nèi)，大火煮開后轉(zhuǎn)小火鹵制40分鐘，小火鹵制過程中每十分鐘將鴨子翻身，關(guān)火后，鴨子繼續(xù)在鹵汁內(nèi)浸泡15-20分鐘，然后將鴨子撈出即得鹵鴨成品；
所述鹵汁由以下步驟制得:
熬制高湯:取3000克豬筒子骨并錘斷、2000克整只老母雞，洗凈后放入冷水氽煮至開，去其血沫，取出洗干凈備用；取一口不銹鋼鍋放入25千克水，放入氽煮后的豬筒子骨和老母雞，大火燒開后煮25分鐘后轉(zhuǎn)小火煮6小時(shí)，將骨頭撈出形成高湯；
炒糖色:取一口炒鍋放入30克食用油，然后放入碾碎的1200克冰糖粉末，用中火慢炒，待糖由白變黃時(shí)，改用小火，糖油呈黃色起大泡時(shí)，迅速端離火口繼續(xù)炒，再上火，由黃變深褐色，由大泡變小泡時(shí)，邊攪拌邊加入加50度溫水500克，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色；
制作香料袋:取白芷27克、陳皮9克、丁香9克、白豆蔻27克、三奈16克、良姜16克、八角27克、甘草16克、草果16克、沙仁27克、香葉9克、草扣16克、桂皮11克、當(dāng)歸9克、小茴香16克、香籽9克、花椒16克、肉蔻13克，用紗布將上述香料包裝扎好；
熬制鹵汁:將上述香料袋放進(jìn)高湯內(nèi)，并加入3千克水、生姜1500克、大蔥600克，燒開后小火煮60分鐘，然后加入糖色1200克并分3次放入，每次加入400克，避免湯汁傷色，再加入料酒300克、食鹽800克、味精30克，即成鹵汁成品。
[0010]實(shí)施例3
一種鹵鴨制備方法，操作步驟如下:
1)生鴨腌制:取I歲齡以內(nèi)單只重1.25千克的去掉毛與內(nèi)臟的土鴨洗凈，土鴨全身擦上食鹽，鴨膛內(nèi)放入25克食鹽并用力拍打搖晃，掛在通風(fēng)處，春、秋、夏季腌制1.8小時(shí)，冬季腌制5小時(shí)；
2)初鹵:將上述腌制后的生鴨放入鹵汁中浸泡13分鐘后取出，在鴨膛內(nèi)放入八角以及油炸后的花椒和辣椒；
3)復(fù)鹵:將上述初鹵后的生鴨再次放入鹵汁內(nèi)，大火煮開后轉(zhuǎn)小火鹵制35分鐘，小火鹵制過程中每十分鐘將鴨子翻身，關(guān)火后，鴨子繼續(xù)在鹵汁內(nèi)浸泡20分鐘，然后將鴨子撈出即得鹵鴨成品；
所述鹵汁由以下步驟制得:
熬制高湯:取2500克豬筒子骨并錘斷、1800克整只老母雞，洗凈后放入冷水氽煮至開，去其血沫，取出洗干凈備用；取一口不銹鋼鍋放入20千克水，放入氽煮后的豬筒子骨和老母雞，大火燒開后煮20分鐘后轉(zhuǎn)小火煮5小時(shí)，將骨頭撈出形成高湯；
炒糖色:取一口炒鍋放入25克食用油，然后放入碾碎的1100克冰糖粉末，用中火慢炒，待糖由白變黃時(shí)，改用小火，糖油呈黃色起大泡時(shí)，迅速端離火口繼續(xù)炒，再上火，由黃變深褐色，由大泡變小泡時(shí)，邊攪拌邊加入加50度溫水450克，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色；
制作香料袋:取白芷25克、陳皮8克、丁香8克、白豆蔻25克、三奈15克、良姜15克、八角25克、甘草15克、草果15克、沙仁25克、香葉8克、草扣15克、桂皮10克、當(dāng)歸8克、小茴香15克、香籽8克、花椒15克、肉蔻12克，用紗布將上述香料包裝扎好； 熬制鹵汁:將上述香料袋放進(jìn)高湯內(nèi)，并加入2.5千克水、生姜1250克、大蔥500克，燒開后小火煮45分鐘，然后加入糖色1050克并分3次放入，每次加入350克，避免湯汁傷色，再加入料酒250克、食鹽700克、味精25克，即成鹵汁成品。
[0011]本發(fā)明制備方便簡(jiǎn)單，制備的鹵鴨的味道極佳，香味濃郁，色澤金黃亮麗，使用其鹵制出的菜肴口感留香時(shí)間長(zhǎng)，風(fēng)味獨(dú)特。
[0012]以上所述，僅為本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】，并不局限于此，任何熟悉本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明揭露的技術(shù)范圍內(nèi)，可輕易想到變化或替換，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種鹵鴨制備方法，其特征在于:該方法操作步驟如下: 1)生鴨腌制:取I歲齡以內(nèi)單只重1-1.5千克的去掉毛與內(nèi)臟的土鴨洗凈，土鴨全身擦上食鹽，鴨膛內(nèi)放入20-30克食鹽并用力拍打搖晃，掛在通風(fēng)處，春、秋、夏季腌制1.5-2小時(shí)，冬季腌制4-6小時(shí)； 2)初鹵:將上述腌制后的生鴨放入鹵汁中浸泡10-15分鐘后取出，在鴨膛內(nèi)放入八角以及油炸后的花椒和辣椒； 3)復(fù)鹵:將上述初鹵后的生鴨再次放入鹵汁內(nèi)，大火煮開后轉(zhuǎn)小火鹵制30-40分鐘，關(guān)火后，鴨子繼續(xù)在鹵汁內(nèi)浸泡15-20分鐘，然后將鴨子撈出即得鹵鴨成品； 所述鹵汁由以下步驟制得: 熬制高湯:取2000-3000克豬筒子骨并錘斷、1500-2000克整只老母雞，洗凈后放入冷水氽煮至開，去其血沫，取出洗干凈備用；取一口不銹鋼鍋放入15-25千克水，放入氽煮后的豬筒子骨和老母雞，大火燒開后煮15-25分鐘后轉(zhuǎn)小火煮4-6小時(shí)，將骨頭撈出形成高湯； 炒糖色:取一口炒鍋放入20-30克食用油，然后放入碾碎的1000-1200克冰糖粉末，用中火慢炒，待糖由白變黃時(shí)，改用小火，糖油呈黃色起大泡時(shí)，迅速端離火口繼續(xù)炒，再上火，由黃變深褐色，由大泡變小泡時(shí)，邊攪拌邊加入加50度溫水400-500克，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色； 制作香料袋:取白芷23-27克、陳皮7-9克、丁香7-9克、白豆蔻23-27克、三奈14-16克、良姜14-16克、八角23-27克、甘草14-16克、草果14-16克、沙仁23-27克、香葉7_9克、草扣14-16克、桂皮9-11克、當(dāng)歸7-9克、小茴香14-16克、香籽7_9克、花椒14-16克、肉蔻11-13克，用紗布將上述香料包裝扎好； 熬制鹵汁:將上述香料袋放進(jìn)高湯內(nèi)，并加入2-3千克水、生姜1000-1500克、大蔥400-600克，燒開后小火煮50分鐘，然后加入糖色900-1200克、料酒200-300克、食鹽500-800克、味精20-30克，即成鹵汁成品。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述鹵鴨制備方法，其特征在于:在加入糖色過程中，分3次加入，每次加入300-400克，避免湯汁傷色。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述鹵鴨制備方法，其特征在于:復(fù)鹵步驟中，小火鹵制過程中每十分鐘將鴨子翻身。
【文檔編號(hào)】A23L13/40GK105995597SQ201510625199
【公開日】2016年10月12日
【申請(qǐng)日】2015年9月28日
【發(fā)明人】吳艷
【申請(qǐng)人】吳艷