一種魚(yú)籽風(fēng)味鹵鴨及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種魚(yú)籽風(fēng)味鹵鴨及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]肉制品的加工分為低溫加工和高溫加工。采用低溫加工肉制品能夠保持肉類(lèi)纖維的彈性，產(chǎn)品具有良好的咀嚼感，品質(zhì)明顯優(yōu)于高溫加工肉制品。許多低溫加工肉制品為保持最佳鮮嫩度，熟化與殺菌溫度保持在85-100°C，但不采用高溫熟化和殺菌，一些耐熱微生物及其芽孢難以殺死。而輻照因其冷殺菌的特性，既能保持肉制品鮮嫩度，又能對(duì)肉質(zhì)品中的微生物有明顯的殺滅作用。但是輻照處理會(huì)誘導(dǎo)和加速肉制品中的脂肪氧化，導(dǎo)致肉制品變色、品質(zhì)降低。因此，提供一種采用輻照殺菌但又能保持其原有品質(zhì)與色澤的低溫加工的肉制品具有廣闊的市場(chǎng)前景。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種魚(yú)籽風(fēng)味鹵鴨及其制備方法，本發(fā)明具有營(yíng)養(yǎng)健康、風(fēng)味獨(dú)特的特點(diǎn)。
[0004]本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是:
一種魚(yú)籽風(fēng)味鹵鴨，其特征在于由以下重量份的原料制成:
鴨子400-420、蓮子10-11、啤酒30-34、咖啡渣10-12、胡蘿卜凍干粉8_9、菜籽油9_10、魚(yú)籽20-22、芝麻醬15-16、芡實(shí)3-4、鎖陽(yáng)2_3、白術(shù)4_5、刺五加3_4、黃芪1_2、巴戟天3_4、辣椒素0.4-0.5、八角8-9、花椒10-11、桂皮7-8。
[0005]所述的魚(yú)籽風(fēng)味鹵鴨的制備方法，其特征在于包括以下步驟:
(1)將芡實(shí)、鎖陽(yáng)、白術(shù)、刺五加、黃芪、巴戟天加5-6的水文火煎煮40-50分鐘，過(guò)濾除渣，所得濾液經(jīng)噴霧干燥制成粉末，所得粉末與食鹽混合倒入炒鍋，文火翻炒至食鹽呈微黃色時(shí)起鍋，得保健炒鹽；
(2)將鴨子脫毛、去除內(nèi)臟、洗凈后在表面與腹腔均勻涂抹保健炒鹽，腌制3-4小時(shí)后送入真空油炸機(jī)中炸制20-30分鐘，油炸真空度為0.092-0.094Mpa,油炸溫度為86_88°C，得炸鴨子；
(3)將辣椒素加水配制成濃度為0.1%的水溶液,得辣椒素水溶液；
(4)將魚(yú)籽加一倍的水進(jìn)行磨漿，所得漿液小火熬稠后與芝麻醬混合拌勻；
(5)將炸鴨子與上述工藝未用到的原料混合入鍋，加入20-30%的清水，在95-100°C下鹵制30-40分鐘后將鴨子撈出、浙干水分,置于辣椒素水溶液中浸泡10-15分鐘后撈出，晾干，在表面刷上步驟(4)所得物料，真空包裝后進(jìn)行輻照滅菌，輻照劑量為5kGy，即得。
[0006]本發(fā)明的有益效果為:
本發(fā)明在加工過(guò)程中經(jīng)辣椒素的水溶液浸泡，辣椒素不僅具有一定的抑菌作用，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，也具有抗氧化作用，能夠減少本發(fā)明因輻照滅菌產(chǎn)生的顏色變化，同時(shí)本發(fā)明先炸制再鹵制，口感好，且油炸采用真空低溫油炸，避免了高溫對(duì)本發(fā)明營(yíng)養(yǎng)成分及品質(zhì)的破壞，此外本發(fā)明添加了魚(yú)籽，其中含有多種維生素，營(yíng)養(yǎng)豐富，搭配本發(fā)明中的中藥可起到促進(jìn)發(fā)育、增強(qiáng)體質(zhì)的作用。
【具體實(shí)施方式】
[0007]一種魚(yú)籽風(fēng)味鹵鴨，其特征在于由以下重量份(公斤)的原料制成:
鴨子400、蓮子10、啤酒30、咖啡渣10、胡蘿卜凍干粉8、菜籽油9、魚(yú)籽20、芝麻醬15、芡實(shí)3、鎖陽(yáng)2、白術(shù)4、刺五加3、黃芪1、巴戟天3、辣椒素0.4、八角8、花椒10、桂皮7。
[0008]所述的魚(yú)籽風(fēng)味鹵鴨的制備方法，包括以下步驟:
(1)將芡實(shí)、鎖陽(yáng)、白術(shù)、刺五加、黃芪、巴戟天加5-6的水文火煎煮40-50分鐘，過(guò)濾除渣，所得濾液經(jīng)噴霧干燥制成粉末，所得粉末與食鹽混合倒入炒鍋，文火翻炒至食鹽呈微黃色時(shí)起鍋，得保健炒鹽；
(2)將鴨子脫毛、去除內(nèi)臟、洗凈后在表面與腹腔均勻涂抹保健炒鹽，腌制3-4小時(shí)后送入真空油炸機(jī)中炸制20-30分鐘，油炸真空度為0.092-0.094Mpa,油炸溫度為86_88°C，得炸鴨子；
(3)將辣椒素加水配制成濃度為0.1%的水溶液,得辣椒素水溶液；
(4)將魚(yú)籽加一倍的水進(jìn)行磨漿，所得漿液小火熬稠后與芝麻醬混合拌勻；
(5)將炸鴨子與上述工藝未用到的原料混合入鍋，加入20-30%的清水，在95-100°C下鹵制30-40分鐘后將鴨子撈出、浙干水分,置于辣椒素水溶液中浸泡10-15分鐘后撈出，晾干，在表面刷上步驟(4)所得物料，真空包裝后進(jìn)行輻照滅菌，輻照劑量為5kGy，即得。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種魚(yú)籽風(fēng)味鹵鴨，其特征在于由以下重量份的原料制成: 鴨子400-420、蓮子10-11、啤酒30-34、咖啡渣10-12、胡蘿卜凍干粉8_9、菜籽油9_10、魚(yú)籽20-22、芝麻醬15-16、芡實(shí)3-4、鎖陽(yáng)2_3、白術(shù)4_5、刺五加3_4、黃芪1_2、巴戟天3_4、辣椒素0.4-0.5、八角8-9、花椒10-11、桂皮7-8。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的魚(yú)籽風(fēng)味鹵鴨的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)將芡實(shí)、鎖陽(yáng)、白術(shù)、刺五加、黃芪、巴戟天加5-6的水文火煎煮40-50分鐘，過(guò)濾除渣，所得濾液經(jīng)噴霧干燥制成粉末，所得粉末與食鹽混合倒入炒鍋，文火翻炒至食鹽呈微黃色時(shí)起鍋，得保健炒鹽； (2)將鴨子脫毛、去除內(nèi)臟、洗凈后在表面與腹腔均勻涂抹保健炒鹽，腌制3-4小時(shí)后送入真空油炸機(jī)中炸制20-30分鐘，油炸真空度為0.092-0.094Mpa,油炸溫度為86_88°C，得炸鴨子； (3)將辣椒素加水配制成濃度為0.1%的水溶液,得辣椒素水溶液； (4)將魚(yú)籽加一倍的水進(jìn)行磨漿，所得漿液小火熬稠后與芝麻醬混合拌勻； (5)將炸鴨子與上述工藝未用到的原料混合入鍋，加入20-30%的清水，在95-100°C下鹵制30-40分鐘后將鴨子撈出、浙干水分,置于辣椒素水溶液中浸泡10-15分鐘后撈出，晾干，在表面刷上步驟(4)所得物料，真空包裝后進(jìn)行輻照滅菌，輻照劑量為5kGy，即得。
【專(zhuān)利摘要】一種魚(yú)籽風(fēng)味鹵鴨及其制備方法，其特征在于由下列重量份的原料制成：鴨子400-420、蓮子10-11、啤酒30-34、咖啡渣10-12、胡蘿卜凍干粉8-9、菜籽油9-10、魚(yú)籽20-22、芝麻醬15-16、芡實(shí)3-4、鎖陽(yáng)2-3、白術(shù)4-5、刺五加3-4、黃芪1-2、巴戟天3-4、辣椒素0.4-0.5、八角8-9、花椒10-11、桂皮7-8。本發(fā)明加工過(guò)程中經(jīng)辣椒素水溶液浸泡，辣椒素不僅具抑菌作用，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，也具抗氧化作用，減少因輻照產(chǎn)生的顏色變化，同時(shí)本發(fā)明先炸制再鹵制，口感好，且油炸采用真空低溫油炸，避免高溫對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分及品質(zhì)的破壞，本發(fā)明中添加的魚(yú)籽含多種維生素，搭配中藥可促進(jìn)發(fā)育、增強(qiáng)體質(zhì)。
【IPC分類(lèi)】A23L1-315, A23L1-314, A23L1-30
【公開(kāi)號(hào)】CN104621593
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510040252
【發(fā)明人】謝道兵, 劉克占, 李茂
【申請(qǐng)人】安徽香泉湖禽業(yè)有限公司
【公開(kāi)日】2015年5月20日
【申請(qǐng)日】2015年1月27日