本發(fā)明涉及農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種酸椒的腌制方法。

背景技術(shù)：

辣椒營(yíng)養(yǎng)豐富，脂肪含量低，維生素 C 含量居蔬菜之首，具有促進(jìn)胃液分泌、增進(jìn)食欲、 改善消化和促進(jìn)血液循環(huán)、驅(qū)寒健胃等作用，其加工產(chǎn)品以干辣椒、辣椒粉、辣椒醬、酸椒等產(chǎn)品為主。

酸椒是辣椒的主要加工制品之一，是食品烹飪加工中不可或缺的調(diào)味佳品，風(fēng)味突出和香氣獨(dú)特，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。

黃豆富含蛋白質(zhì)、磷脂及各種人體必需氨基酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，自古以來(lái)便是我國(guó)人民最喜愛(ài)的食物之一。由黃豆衍生出來(lái)的食品多種多樣，如豆腐、豆腐腦、豆腐皮、豆芽、豆?jié){、臭豆腐、豆瓣醬、豆腐干、腐竹、人造肉等等，不勝枚舉。

豆瓣醬是黃豆經(jīng)微生物發(fā)酵而成，其消除了黃豆中抑制營(yíng)養(yǎng)的因子，產(chǎn)生多種具有香味的物質(zhì)，因而更易被人體消化吸收，更重要的是增加了維生素B12的含量，因此，豆瓣醬深受人們的歡迎和喜愛(ài)。

酸椒和豆瓣醬都是食品烹飪加工中的常用的調(diào)味品，且酸椒和豆瓣醬總是會(huì)同時(shí)添加到同一道菜品中，以增加菜品的風(fēng)味。因此在腌制酸椒的過(guò)程中加入黃豆，可使酸椒同時(shí)具備酸椒和豆瓣醬的風(fēng)味，并可增加酸椒的營(yíng)養(yǎng)。

另外酸椒傳統(tǒng)加工是采用高鹽腌制工藝自然發(fā)酵而成，采用高鹽腌制的目的在于乳酸菌可以在含鹽量較高的環(huán)境中繁殖，而其他好氧細(xì)菌卻不能在高鹽環(huán)境中生存，因此采用高鹽腌制有利于乳酸菌生長(zhǎng)，同時(shí)可抑制其他細(xì)菌的生長(zhǎng)，防止酸椒在腌制過(guò)程中腐爛；但該腌制方法生產(chǎn)的酸椒過(guò)咸，部分人常常無(wú)法忍受。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種酸椒的腌制方法，該方法腌制的酸椒含鹽量低，且同時(shí)具有酸椒和豆瓣醬的風(fēng)味。

為達(dá)到上述目的，本發(fā)明的基礎(chǔ)方案如下：

酸椒的腌制方法，包括以下步驟：

步驟一、母料制作：取新鮮辣椒清洗、加工成末，并放入容器一中，向容器一內(nèi)中加入食鹽，混勻，食鹽的重量為辣椒重量的4～6%，將容器一密封，并放置在環(huán)境溫度為42～47oC 的環(huán)境中，自然發(fā)酵4～5天，獲得母料；

步驟二、原料預(yù)處理：將新鮮辣椒精選、洗凈，生姜、大蒜去皮、洗凈，將辣椒、生姜和大蒜按重量比為20：1：1的比例混合并加工成末，獲得原料A；

步驟三、前期腌制：向容器二中通入二氧化碳，將步驟二中得到的原料A加入容器二中，并向容器二中加入母料，原料A與母料的重量比為10：1；將母料與原料A混勻，封閉容器二，并將容器二放置到環(huán)境溫度為35～37oC的環(huán)境中，腌制10～12天；

步驟四、黃豆預(yù)處理：挑選粒大飽滿、無(wú)褶皺的黃豆，用水清洗干凈；浸泡8～10小時(shí)，至黃豆發(fā)漲；

步驟五、黃豆發(fā)酵：將步驟四中獲得的黃豆放入容器三中，用茼蒿覆蓋在黃豆上，將容器三封閉并靜置發(fā)酵4～5天，獲得原料B；

步驟六、后期腌制：將步驟五中獲得的原料B加入步驟三中的容器二內(nèi)，原料B的重量為原料A重量的20～30%，將容器二放置在環(huán)境溫度為15～20oC的環(huán)境中，繼續(xù)腌制6～8天。

本方案產(chǎn)生的有益效果是：

（一）步驟一的母料制作的目的在于在母料中培養(yǎng)出乳酸菌，且乳酸菌在溫度為42～47oC的環(huán)境下生長(zhǎng)最為迅速，因此將容器一放置于環(huán)境溫度為42～47oC的環(huán)境中，有利于快速獲得母料。

（二）步驟三中，容器二中通入二氧化碳，可以排出容器二內(nèi)的空氣，因此將原料A和母料放入容器二內(nèi)，并封閉容器二后，可使原料A和母料處于無(wú)氧狀態(tài)，從而抑制好氧細(xì)菌的生長(zhǎng)；另外在步驟三中，容器二放置到環(huán)境溫度為35～37oC的環(huán)境中，從而可以減緩乳酸菌的生長(zhǎng)，從而延長(zhǎng)腌制時(shí)間，以增強(qiáng)酸椒的口感。

（三）步驟五中，將黃豆發(fā)酵可以增強(qiáng)黃豆的口感，另外黃豆發(fā)酵后可以使黃豆變得松軟，從而有利于在步驟六的后期腌制中，酵母菌可以充分的分解黃豆。

（四）步驟六中，容器二放置在環(huán)境溫度為15～20oC的環(huán)境中，則乳酸菌生長(zhǎng)的速度進(jìn)一步減緩，以此可以防止酸椒中產(chǎn)生過(guò)度乳酸；另外乳酸菌生長(zhǎng)的速度變慢，則乳酸菌對(duì)黃豆的分解也較為緩慢，因此使黃豆在步驟五中發(fā)酵產(chǎn)生的口感得到保持。

優(yōu)選方案一：作為對(duì)基礎(chǔ)方案的進(jìn)一步優(yōu)化，步驟二：所述的辣椒為新鮮辣椒，且所選辣椒為紅辣椒和黃辣椒的混合原料；從而可使生產(chǎn)出的酸椒具有較好的色澤。

優(yōu)選方案二：作為對(duì)基礎(chǔ)方案的進(jìn)一步優(yōu)化，步驟二：容器二選用由陶瓷制成的桶、缸或壇；容器二采用陶瓷制成可以避免酸椒中含有過(guò)多金屬元素，影響口感。

優(yōu)選方案三：作為對(duì)優(yōu)選方案二的進(jìn)一步優(yōu)化，步驟五：黃豆發(fā)酵的溫度為35～37oC，在該溫度下，可避免黃豆發(fā)芽，并可使黃豆快速發(fā)酵。

優(yōu)選方案四：作為對(duì)優(yōu)選方案三的進(jìn)一步優(yōu)化，步驟六：在向容器二中加入原料B后，向容器二中均勻的灑入食用酒精，食用酒精的重量為原料B重量的2～3%；由于黃豆在步驟五的黃豆發(fā)酵過(guò)程中會(huì)生長(zhǎng)出一定霉菌，因此在步驟六中向容器二中灑入食用酒精，可以抑制霉菌生長(zhǎng)，防止酸椒出現(xiàn)“浮膜生花”現(xiàn)象；另外酒精可增加酸椒的風(fēng)味。

優(yōu)選方案五：作為對(duì)優(yōu)選方案四的進(jìn)一步優(yōu)化，步驟三：容器二放置在地窖一內(nèi)，且地窖一內(nèi)不斷充入二氧化碳；步驟六：容器二放置在地窖二內(nèi)，且地窖二內(nèi)也不斷充入二氧化碳。步驟三前期腌制和步驟六后期腌制的過(guò)程中，容器二分別放置在不同在地窖一和地窖二中，且地窖內(nèi)不斷有二氧化碳進(jìn)入，可排除地窖內(nèi)的空氣；另外地窖內(nèi)的通風(fēng)較差，且二氧化碳具有溫室效應(yīng)，因此有利于控制地窖內(nèi)的溫度。

具體實(shí)施方式

下面通過(guò)具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說(shuō)明：

本實(shí)施例的酸椒的腌制方法包括以下步驟：

步驟一、母料制作：取20Kg新鮮紅辣椒清洗、加工成末，并放入容器一中，向容器一內(nèi)中加入1Kg食鹽，并將紅辣椒和食鹽混勻后，密封容器一，將容器一放置在環(huán)境溫度為45oC的環(huán)境中，自然發(fā)酵5天，獲得母料；

步驟二、原料預(yù)處理：精選50Kg新鮮紅辣椒和50Kg新鮮黃辣椒，并剔除有蟲(chóng)眼、病斑、腐爛或軟化的辣椒，將所選辣椒洗凈后平鋪在陽(yáng)光下曬1天，除去辣椒中含有的部分水分；取2.5Kg生姜、2.5Kg大蒜去皮、洗凈，然后將紅辣椒、黃辣椒、生姜和大蒜加工成末，并均勻混合，獲得原料A；

步驟三、前期腌制：向容器二中通入二氧化碳，排出容器二內(nèi)的空氣，取100Kg步驟二中得到的原料A加入容器二中，并向容器二中加入10Kg母料，將母料與原料A混勻，將容器二封口，并將容器二放置到環(huán)境溫度為35oC的環(huán)境中，繼續(xù)向容器二中通入二氧化碳，腌制12天；

步驟四、黃豆預(yù)處理：挑選30Kg粒大飽滿、無(wú)褶皺的黃豆，用水清洗干凈；浸泡8小時(shí)，至黃豆發(fā)漲；

步驟五、黃豆發(fā)酵：將步驟四中獲得的黃豆放入容器三中，并用茼蒿將黃豆表面完全覆蓋，將容器三封閉并放于環(huán)境溫度為35oC的環(huán)境中，靜置發(fā)酵4天，獲得原料B；

步驟六、后期腌制：取20Kg步驟五中獲得的原料B加入步驟三中的容器二內(nèi)，并將原料均勻分布在容器二中，將容器二封口，然后將容器二移制環(huán)境溫度為20oC的環(huán)境中，繼續(xù)腌制6天。

在以上腌制酸椒的過(guò)程中，所采用的容器二為由陶瓷制成的壇，從而可以減少制成后酸椒中的金屬元素，以保證酸椒的風(fēng)味；另外由陶瓷制成的壇可以防止腌制過(guò)程中產(chǎn)生的酸水腐蝕容器。

在步驟三前期腌制和步驟六后期腌制的過(guò)程中，都需要對(duì)容器二進(jìn)行封口。密封容器二時(shí)，采用石灰對(duì)容器二進(jìn)行封口；且酸椒的原料裝入容器二后，容器二的上部還應(yīng)具有20cm高的空間，在密封容器二時(shí)，先向容器二中插入管道，管道的端部離酸椒原料的間距為2cm，且管道內(nèi)通入二氧化碳，由于二氧化碳的密度大于空氣密度，從而可有效防止空氣接近酸椒原料；且二氧化碳可與石灰反應(yīng)，使石灰變硬達(dá)到封口的目的。

為了進(jìn)一步防止空氣與腌制過(guò)程中的酸椒接觸，在步驟三前期腌制和步驟六后期腌制的過(guò)程中，容器二分別放置在不同的地窖中，且地窖內(nèi)也不斷有二氧化碳通入，以排除地窖內(nèi)的空氣。另外地窖內(nèi)的通風(fēng)較差，且二氧化碳具有溫室效應(yīng)，因此有利于控制地窖內(nèi)的溫度。

以上所述的僅是本發(fā)明的實(shí)施例，方案中公知的具體結(jié)構(gòu)及特性等常識(shí)在此未作過(guò)多描述。應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明結(jié)構(gòu)的前提下，還可以作出若干變形和改進(jìn)，這些也應(yīng)該視為本發(fā)明的保護(hù)范圍，這些都不會(huì)影響本發(fā)明實(shí)施的效果和專(zhuān)利的實(shí)用性。本申請(qǐng)要求的保護(hù)范圍應(yīng)當(dāng)以其權(quán)利要求的內(nèi)容為準(zhǔn)，說(shuō)明書(shū)中的具體實(shí)施方式等記載可以用于解釋權(quán)利要求的內(nèi)容。