專利名稱：一種腌制辣椒的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其是一種辣椒的腌制方法。
技術(shù)背景
辣椒是人們喜愛的一種調(diào)味食品，特別對湖南、四川等南方人而言，辣椒是三 餐必不可少的食品。由于辣椒生產(chǎn)的季節(jié)性，新鮮的辣椒上市的時間有限，雖然現(xiàn)在用 大棚種植辣椒，但大批量的辣椒生產(chǎn)還是以季節(jié)生產(chǎn)的為主。因此，辣椒的保存除了曬 干后制作辣椒粉外，另一種方法就是將辣椒腌制保存。對于青辣椒而言只能采用腌制保 存的方法，現(xiàn)有的辣椒腌制方法是將辣椒與鹽混合后密封腌制，采用這種方法腌制出的 辣椒的顏色有很大一部分會變成褐色或黑色，據(jù)我公司生產(chǎn)數(shù)據(jù)，這部分褐色或黑色辣 椒的比重要占30%以上，精選后損耗會達到40%左右，增加了產(chǎn)品的成本。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術(shù)腌制辣椒的不足，提供一種將青辣椒腌制形成鮮 黃色的方法。
本發(fā)明解決上述技術(shù)問題采用的技術(shù)方案是一種辣椒的腌制方法，包括以下 步驟
a、配制腌制液
將冷開水400千克、食鹽100千克、檸檬酸1.5千克、焦亞硫酸鈉1.5千克、姜 黃0.15千克混合后充分攪拌溶解；
b、將清洗干凈的辣椒倒入腌制容器中，加滿至距離容器上沿口 20-30厘米，在 辣椒上面撒一層鹽，用量為每平方米1-1.5千克；
C、將腌制液灌入腌制容器中，以液面高于辣椒層上表面10-15厘米為準；
d、用編織袋蓋好辣椒，上面用石頭等重物壓緊，然后將腌制容器用透明的塑料 布蓋上；
e、每天檢查腌制容器，及時添加腌制液，以保持腌制液面高于辣椒層10-15厘 米；
f、腌制30-35天，辣椒即腌制成熟，可以分裝處理后上市銷售。
本腌制方法用亞硝酸鹽破壞辣椒中的氧化酶類物質(zhì)，防褐變；用高鹽控制單寧 和氨基酸、蛋白質(zhì)的反應(yīng)，防褐黑色；用腌制液浸泡辣椒，隔絕空氣，避免氧化反應(yīng)； 控制腌制辣椒的PH值，使葉綠素在酸性環(huán)境中失去綠色、青色，使類胡蘿卜素物質(zhì)形 成黃色；用少量姜黃粉在腌制液中給辣椒護色。采用上述方法腌制辣椒的PH值為4左 右，酸度適宜，出料時清香四溢，85%以上形成鮮黃色，非常艷麗，具備了誘人的色澤 外表，產(chǎn)品經(jīng)湖南省、永州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局檢測，食品安全質(zhì)量指標全部合格。
具體實施例方式實施例1一種辣椒的腌制方法，包括以下步驟a、配制腌制液將冷開水500千克、食鹽125千克、檸檬酸1.9千克、焦亞硫酸鈉1.9千克、姜 黃0.18千克混合后充分攪拌溶解；b、用一體積為1000升的塑料大桶，裝入400千克清洗后的鮮辣椒，加滿至距離容器上沿口 20-30厘米后，在辣椒上面撒一層鹽；C、將配制好的腌制液灌入腌制容器中，以液面高于辣椒層上表面10-15厘米為準；d、用編織袋蓋好辣椒，上面用石頭等重物壓緊，然后將腌制容器用透明的塑料 布蓋上；e、每天檢查腌制容器，及時添加腌制液，以保持腌制液面高于辣椒層10-15厘 米；f、腌制30天，辣椒即腌制成熟。分裝處理后即可以上市銷售。
權(quán)利要求
1. 一種辣椒的腌制方法，包括以下步驟a、配制腌制液將冷開水400千克、食鹽100千克、檸檬酸1.5千克、焦亞硫酸鈉1.5千克、姜黃0.15 千克混合后充分攪拌溶解；b、將清洗干凈的辣椒倒入腌制容器中，加滿至距離容器上沿口20-30厘米，在辣椒 上面撒一層鹽，用量為每平方米1-1.5千克；C、將腌制液灌入腌制容器中，以液面高于辣椒層上表面10-15厘米為準；d、用編織袋蓋好辣椒，上面用石頭等重物壓緊，然后將腌制容器用透明的塑料布蓋上；e、每天檢查腌制容器，及時添加腌制液，以保持腌制液面高于辣椒層10-15厘米；f、腌制30-35天，辣椒即腌制成熟，可以分裝處理后上市銷售。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種辣椒的腌制方法，首先配置腌制液，即將冷開水400千克、食鹽100千克、檸檬酸、1.5千克、亞硫酸鈉1.5千克、姜黃0.15千克混合后充分攪拌溶解，再將辣椒與腌制液混合，腌制30天左右，即可分裝上市銷售。本發(fā)明腌制出辣椒的pH值為4左右，酸度適宜，出料時清香四溢，85％以上形成鮮黃色，非常艷麗，具備了誘人的色澤外表。適合辣椒加工廠或家庭腌制辣椒。
文檔編號A23L1/218GK102018191SQ201010520679
公開日2011年4月20日 申請日期2010年10月22日 優(yōu)先權(quán)日2010年10月22日
發(fā)明者劉波 申請人:永州市嵐山天然食品有限公司