本發(fā)明涉及一種醬菜的加工方法，尤其是涉及一種苦菊營養(yǎng)醬菜的制作方法。
背景技術(shù)：
苦菊是菊科菊苣屬的一種栽培植物蔬菜，學名栽培菊苣，又稱苦苣，源自歐洲普遍食用的蔬菜，自我國成功引進栽培后，深受中國百姓的喜愛，已得到廣泛的普及與食用?？嗑盏鞍踪|(zhì)含量高，其葉、莖中除含有粗纖維、脂肪、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)外，其黃酮、維生素、鈣、磷、鉀、鐵、鋅、錳等營養(yǎng)物質(zhì)也及為豐富，特別是苦菊中抗氧化物質(zhì)成分，具有很好的清除自由基能力，對人體氧化應激損傷相關(guān)疾病起到很好的保健作用。目前，市場上的苦菊應用范圍不是很廣泛，公民認知度不高，而將苦菊加工成苦菊營養(yǎng)醬菜，為苦菊的深加工提供一條新途徑。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
根據(jù)市場需求的空缺，本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種苦菊營養(yǎng)醬菜的制作方法，本方法以綠色自然、營養(yǎng)豐富的苦菊為原料，通過殺青、保脆、冷凍干燥、真空濃縮、真空醬漬、巴氏殺菌等方法，使醬菜脆嫩爽口、營養(yǎng)豐富，還具有健脾開胃、補氣安神、強精滋腎等功效。
本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采取的技術(shù)方案是：
一種苦菊營養(yǎng)醬菜的制作方法，其特征在于：采用原料處理→殺青、保脆→冷凍干燥→鹽腌→過濾、真空濃縮→醬汁調(diào)制→真空醬漬→包裝、巴氏殺菌→檢驗、成品為加工工藝流程，具體操作步驟為：
A、原料處理：選擇新采下的苦菊、刺莧、薇菜，除去采摘時混入的黃葉、雜質(zhì)，清洗后用開水焯12分鐘，過冷水冷卻；
B、殺青、保脆：將苦菊、刺莧、薇菜倒入盛有1.2%維生素C溶液的雙層夾層鍋沸水中殺青，殺青時間為16分鐘，殺青后進行冷卻；再置于2.7%的CaCl2溶液中浸泡，隨后清水沖洗、瀝干；
C、冷凍干燥：殺青后的苦菊、刺莧、薇菜在-17~-22℃條件下，冷凍6-8小時，在裝載量按7-10kg/m2、工作壓力45-50Pa、解析壓力23-27Pa、溫度35-42℃的條件下將冷凍的苦菊干燥；
D、鹽腌：干燥后的苦菊、刺莧、薇菜用精制食鹽腌制，腌制時間為14-16小時；
E、過濾、真空濃縮：將加熱處理過的殺青水，經(jīng)過120目篩過濾，去除苦菊殘留下的碎屑及其他雜質(zhì)，把過濾液吸入真空濃縮鍋中進行濃縮，真空度為28-35千帕，蒸汽壓力為80-90千帕，溫度為70-75℃，濃縮至可溶性固形物含量為12%時出鍋；
F、醬汁調(diào)制：濃縮后的殺青水加入0.23%的氫氧化鈉，調(diào)節(jié)pH值至7.8，進行過濾，然后將橙葉、陳皮烘烤至干焦后粉碎，再與何首烏、香附子、半夏、紫蘇、白芷、薄荷和竹葉混合在一起，用3層紗布包好，放在鍋中加水熬煮，取其液汁，加入適量雞腿菇醬油和味精，制成醬汁備用；
G、真空醬漬：將苦菊、刺莧、薇菜裝入速制醬菜的真空滲透設(shè)備中，進行抽氣實現(xiàn)相對真空，保持負壓5-7小時后回復常壓，并在回復常壓過程中加入醬汁保持常壓16小時；再進行充氣加壓，保持正壓6-8小時后回復常壓，保持常壓18小時；
H、包裝、瞬時高溫殺菌：醬漬后的苦菊、刺莧、薇菜用包裝瓶進行密封包裝，采用瞬時高溫殺菌法進行滅菌；
I、檢驗、成品：將產(chǎn)品進行精密檢驗，剔除不合格品，即為成品。
有益效果：本發(fā)明以綠色自然、營養(yǎng)豐富的苦菊為原料，通過殺青、保脆、冷凍干燥、真空濃縮、真空醬漬、巴氏殺菌等方法，使醬菜脆嫩爽口、營養(yǎng)豐富，不但含有人體必須的植物蛋白質(zhì)、維生素和多種有機和無機營養(yǎng)物質(zhì)，且具有很好的清除自由基功能，長期食用，可起到延緩衰老，降血脂、降血糖和調(diào)節(jié)免疫保健作用。食用方便、老少皆宜。
具體實施方式
實施例1：
一種苦菊營養(yǎng)醬菜的制作方法，具體操作步驟為：
A、原料處理：選擇新采下的苦菊、泥胡菜，除去采摘時混入的黃葉、雜質(zhì)，清洗后用開水焯3-4分鐘，過冷水冷卻；
B、殺青、保脆：將苦菊、泥胡菜倒入盛有0.2-0.3%檸檬酸溶液的雙層夾層鍋沸水中殺青，殺青時間為15分鐘，殺青后進行冷卻；再置于1.5%的CaCl2溶液中浸泡，隨后清水沖洗、瀝干；
C、冷凍干燥：殺青后的苦菊、泥胡菜在-12~-15℃條件下，冷凍6小時，在裝載量按22-28kg/m2、工作壓力32-37Pa、解析壓力28-35Pa、溫度65-70℃的條件下將冷凍的苦菊、泥胡菜干燥；
D、鹽腌：干燥后的苦菊、泥胡菜用精制食鹽腌制，腌制時間為12小時；
E、過濾、真空濃縮：將加熱處理過的殺青水，經(jīng)過160目篩過濾，去除苦菊、泥胡菜殘留下的碎屑及其他雜質(zhì)，把過濾液吸入真空濃縮鍋中進行濃縮，真空度為45千帕，蒸汽壓力為68千帕，溫度為58℃，濃縮至可溶性固形物含量為18%時出鍋；
F、醬汁調(diào)制：濃縮后的殺青水加入0.08%的氫氧化鈉，調(diào)節(jié)pH值至7.5，進行過濾，然后將桂皮、菖蒲葉烘烤至干焦后粉碎，再與決明子、丁香、甘草、當歸、蔥蒜和八角混合在一起，用4層紗布包好，放在鍋中加水熬煮，取其液汁，加入適量豆豉醬油和白糖，制成醬汁備用；
G、真空醬漬：將苦菊、泥胡菜裝入速制醬菜的真空滲透設(shè)備中，進行抽氣實現(xiàn)相對真空，保持負壓5-7小時后回復常壓，并在回復常壓過程中加入醬汁保持常壓12小時；再進行充氣加壓，保持正壓4-6小時后回復常壓，保持常壓8小時；
H、包裝、水浴殺菌：醬漬后的苦菊、泥胡菜用包裝瓶進行密封包裝，采用水浴殺菌法進行滅菌；
I、檢驗、成品：將產(chǎn)品進行精密檢驗，剔除不合格品，即為成品。
實施例2：
一種苦菊營養(yǎng)醬菜的制作方法，具體操作步驟為：
A、原料處理：選擇新采下的苦菊、牛繁縷，除去采摘時混入的黃葉、雜質(zhì)，清洗后用開水焯2-5分鐘，過冷水冷卻；
B、殺青、保脆：將苦菊、牛繁縷倒入盛有0.25%蘋果酸溶液的雙層夾層鍋沸水中殺青，殺青時間為5分鐘，殺青后進行冷卻；再置于0.5-1.2%的CaCl2溶液中浸泡，隨后清水沖洗、瀝干；
C、冷凍干燥：殺青后的苦菊在-8~-12℃條件下，冷凍7小時，在裝載量按18-22kg/m2、工作壓力45-50Pa、解析壓力32-36Pa、溫度42-47℃的條件下將冷凍的苦菊干燥；
D、鹽腌：干燥后的苦菊、牛繁縷用精制食鹽腌制，腌制時間為15小時；
E、過濾、真空濃縮：將加熱處理過的殺青水，經(jīng)過220目篩過濾，去除苦菊、牛繁縷殘留下的碎屑及其他雜質(zhì)，把過濾液吸入真空濃縮鍋中進行濃縮，真空度為50千帕，蒸汽壓力為60千帕，溫度為55℃，濃縮至可溶性固形物含量為23%時出鍋；
F、醬汁調(diào)制：濃縮后的殺青水加入0.2%的氫氧化鈉，調(diào)節(jié)pH值至8，進行過濾，然后將青橘皮、枇杷葉烘烤至干焦后粉碎，再與黃芩、白術(shù)、連翹、芍藥、肉桂和姜片混合在一起，用5層紗布包好，放在鍋中加水熬煮，取其液汁，加入適量花生醬油和雞精，制成醬汁備用；
G、真空醬漬：將苦菊、牛繁縷裝入速制醬菜的真空滲透設(shè)備中，進行抽氣實現(xiàn)相對真空，保持負壓1-3小時后回復常壓，并在回復常壓過程中加入醬汁保持常壓15小時；再進行充氣加壓，保持正壓3-5小時后回復常壓，保持常壓20小時；
H、包裝、巴氏殺菌：醬漬后的苦菊、牛繁縷用包裝瓶進行密封包裝，采用巴氏殺菌法進行滅菌；
I、檢驗、成品：將產(chǎn)品進行精密檢驗，剔除不合格品，即為成品。
以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例，凡依本發(fā)明權(quán)利要求范圍所做的均等變化，皆應屬本發(fā)明權(quán)利要求的涵蓋范圍。本發(fā)明未涉及部分均與現(xiàn)有技術(shù)相同或可采用現(xiàn)有技術(shù)加以實現(xiàn)。