本發(fā)明涉及水果加工技術(shù)領(lǐng)域，具體來說是一種多次冷凍和分段滲糖制備檸檬果脯的方法。
背景技術(shù)：
安岳檸檬產(chǎn)業(yè)從歷史走來到現(xiàn)在已有相當(dāng)久的歷史，其種植規(guī)模全國第一，安岳現(xiàn)有檸檬基地鄉(xiāng)鎮(zhèn)41個(gè)，基地村548個(gè)，種植果農(nóng)30萬人。據(jù)悉，2015年安岳縣檸檬總產(chǎn)量達(dá)60萬噸，比2014年增產(chǎn)18萬噸。安岳檸檬依托優(yōu)越的自然環(huán)境條件，經(jīng)過不斷的技術(shù)引進(jìn)和創(chuàng)新，檸檬的關(guān)鍵指標(biāo)已經(jīng)超過國外優(yōu)質(zhì)果品標(biāo)準(zhǔn),其富含維生素E、維生素P、維生素C和檸檬烯、鎂、鉀、鈉、磷等大量人體所必須的微量元素，長(zhǎng)期服用檸檬飲品，可增強(qiáng)肝腎功能,降低血壓,對(duì)排除結(jié)石、降低膽固醇、預(yù)防心臟病、口腔潰瘍、壞血病、胃病和對(duì)少兒及老年缺鈣等癥狀均有一定療效。安岳檸檬品質(zhì)優(yōu)異，本身具有較大的優(yōu)勢(shì)，但對(duì)于安岳檸檬的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展來說我，仍然存在許多待攻堅(jiān)問題，如：產(chǎn)量激增，檸檬鮮果滯銷嚴(yán)重；檸檬保鮮期短，保鮮成本高；檸檬休閑食品的開發(fā)未跟上市場(chǎng)需求。
目前檸檬休閑即食產(chǎn)品類并沒有形成規(guī)模，現(xiàn)在市面上雖有少量檸檬果脯產(chǎn)品在售，但主要問題集中在：果脯過硬、酸甜口味不協(xié)調(diào)、返砂、褐變、粘手等現(xiàn)象，所以并未受到消費(fèi)者的廣泛認(rèn)可。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于解決上述檸檬果脯生產(chǎn)過程中存在的技術(shù)問題，利用一種冷凍和多次煮制滲糖技術(shù)制備檸檬果脯，開發(fā)一種將檸檬鮮果制為酸甜適口、開袋即食的時(shí)尚休閑零食，解決檸檬的酸澀風(fēng)味帶來的食用局限，同時(shí)解決檸檬鮮果質(zhì)地太硬、返砂、流糖、褐變技術(shù)等問題。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：一種多次冷凍和分段滲糖制備檸檬果脯的方法，步驟包括：
(1)清洗：挑選新鮮檸檬，清洗干凈；
(2)剝皮：清洗干凈的檸檬鮮果外層黃色果皮剝?nèi)ィ?/p>
(3)切片：剝皮的檸檬鮮果橫向切成0.3-0.8mm的圓形果片，去除切片后檸檬片中的籽粒，稱重并記錄；
(4)滅酶：檸檬片中加入果重5-8％的食鹽溶液，80-90℃燙漂3-8min；
(5)一次冷凍：檸檬片鋪開放入盤中，在-18℃下冷凍24-36h后取出緩慢解凍；
(6)糖液配制：以白砂糖：果葡糖漿質(zhì)量為6:4的比例，再加入0.1-0.3％的檸檬酸配制糖液；
(7)一次滲糖：將糖液煮沸2-3min后倒入解凍后檸檬片，保持80-90℃煮制10-15min，自然冷卻后將檸檬酸片浸泡在糖液中24-36h；
(8)二次冷凍：一次滲糖后的檸檬片轉(zhuǎn)移到-18℃的條件下冷凍10-16h后緩慢解凍；
(9)二次滲糖：二次解凍后的檸檬片在80-90℃再次煮制10-15min，自然冷卻后將檸檬片浸泡在糖液中24-48h；
(10)三次滲糖：將糖液煮沸2-3min后倒入檸檬片，保持80-90℃煮制10-15min，冷卻后檸檬片浸泡在糖液中24-48h；
(11)瀝糖：將檸檬片從糖液中撈出瀝干糖液；
(12)烘干：檸檬片平鋪于50-55℃的環(huán)境下烘干2-4h，升溫至60℃烘至表面不黏手，靜置回軟，再于50℃下烘干至水分含量為12-20％后即為成品。
進(jìn)一步的，步驟(4)中，所述食鹽溶液質(zhì)量濃度為5-8％。
進(jìn)一步的，所述糖液濃度質(zhì)量濃度為45-60％。
本發(fā)明的有益技術(shù)效果是：本發(fā)明制作的檸檬果脯營(yíng)養(yǎng)豐富，富含維生素C，口感酸甜，保藏期長(zhǎng)，解決了傳統(tǒng)果脯質(zhì)地過硬、酸甜口味不協(xié)調(diào)，儲(chǔ)存后期出現(xiàn)返砂、褐變、粘手的問題。
具體實(shí)施方式
下面將結(jié)合本發(fā)明實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。
實(shí)施例1
一種多次冷凍和分段滲糖制備檸檬果脯的方法，步驟包括：
(1)清洗：挑選新鮮檸檬，清洗干凈；
(2)剝皮：清洗干凈的檸檬鮮果外層黃色果皮剝?nèi)ィ?/p>
(3)切片：剝皮的檸檬鮮果橫向切成0.3mm的圓形果片，去除切片后檸檬片中的籽粒；
(4)滅酶：檸檬片中加入果重5％的食鹽溶液，80℃燙漂3min；
(5)一次冷凍：檸檬片鋪開放入盤中，在-18℃下冷凍24h后取出緩慢解凍；
(6)糖液配制：以白砂糖：果葡糖漿質(zhì)量為6:4的比例，再加入0.1％的檸檬酸配制濃度為45％的糖液；
(7)一次滲糖：將糖液煮沸2min后倒入解凍后檸檬片，保持80℃煮制10min，自然冷卻后將檸檬酸片浸泡在糖液中24h；
(8)二次冷凍：一次滲糖后的檸檬片轉(zhuǎn)移到-18℃的條件下冷凍10h后緩慢解凍；
(9)二次滲糖：二次解凍后的檸檬片在80℃再次煮制10min，自然冷卻后將檸檬片浸泡在糖液中24h；
(10)三次滲糖：將糖液煮沸2min后倒入檸檬片，保持80℃煮制10min，冷卻后檸檬片浸泡在糖液中24h；
(11)瀝糖：將檸檬片從糖液中撈出瀝干糖液；
(12)烘干：檸檬片平鋪于50℃的環(huán)境下烘干2h，升溫至60℃烘至表面不黏手，靜置回軟，再于50℃下烘干至水分含量為12％后即為成品。
實(shí)施例2
一種多次冷凍和分段滲糖制備檸檬果脯的方法，步驟包括：
(1)清洗：挑選新鮮檸檬，清洗干凈；
(2)剝皮：清洗干凈的檸檬鮮果外層黃色果皮剝?nèi)ィ?/p>
(3)切片：剝皮的檸檬鮮果橫向切成0.6mm的圓形果片，去除切片后檸檬片中的籽粒，稱重并記錄；
(4)滅酶：檸檬片中加入果重6％的食鹽溶液，85℃燙漂6min；
(5)一次冷凍：檸檬片鋪開放入盤中，在-18℃下冷凍30h后取出緩慢解凍；
(6)糖液配制：以白砂糖：果葡糖漿質(zhì)量為6:4的比例，再加入0.2％的檸檬酸配制成質(zhì)量濃度為50％的糖液；
(7)一次滲糖：將糖液煮沸3min后倒入解凍后檸檬片，保持85℃煮制12min，自然冷卻后將檸檬酸片浸泡在糖液中30h；
(8)二次冷凍：一次滲糖后的檸檬片轉(zhuǎn)移到-18℃的條件下冷凍13h后緩慢解凍；
(9)二次滲糖：二次解凍后的檸檬片在85℃再次煮制12min，自然冷卻后將檸檬片浸泡在糖液中30h；
(10)三次滲糖：將糖液煮沸3min后倒入檸檬片，保持85℃煮制12min，冷卻后檸檬片浸泡在糖液中30h；
(11)瀝糖：將檸檬片從糖液中撈出瀝干糖液；
(12)烘干：檸檬片平鋪于53℃的環(huán)境下烘干3h，升溫至60℃烘至表面不黏手，靜置回軟，再于50℃下烘干至水分含量為16％后即為成品。
實(shí)施例3
一種多次冷凍和分段滲糖制備檸檬果脯的方法，步驟包括：
(1)清洗：挑選新鮮檸檬，清洗干凈；
(2)剝皮：清洗干凈的檸檬鮮果外層黃色果皮剝?nèi)ィ?/p>
(3)切片：剝皮的檸檬鮮果橫向切成0.8mm的圓形果片，去除切片后檸檬片中的籽粒，稱重并記錄；
(4)滅酶：檸檬片中加入果重8％的食鹽溶液，90℃燙漂8min；
(5)一次冷凍：檸檬片鋪開放入盤中，在-18℃下冷凍36h后取出緩慢解凍；
(6)糖液配制：以白砂糖：果葡糖漿質(zhì)量為6:4的比例，再加入0.3％的檸檬酸配制糖液；
(7)一次滲糖：將糖液煮沸3min后倒入解凍后檸檬片，保持90℃煮制15min，自然冷卻后將檸檬酸片浸泡在糖液中36h；
(8)二次冷凍：一次滲糖后的檸檬片轉(zhuǎn)移到-18℃的條件下冷凍16h后緩慢解凍；
(9)二次滲糖：二次解凍后的檸檬片在90℃再次煮制15min，自然冷卻后將檸檬片浸泡在糖液中48h；
(10)三次滲糖：將糖液煮沸3min后倒入檸檬片，保持90℃煮制15min，冷卻后檸檬片浸泡在糖液中48h；
(11)瀝糖：將檸檬片從糖液中撈出瀝干糖液；
(12)烘干：檸檬片平鋪于55℃的環(huán)境下烘干4h，升溫至60℃烘至表面不黏手，靜置回軟，再于50℃下烘干至水分含量為20％后即為成品。
本領(lǐng)域普通技術(shù)人員可以理解：實(shí)施例中的裝置中的部件可以按照實(shí)施例描述分布于實(shí)施例的裝置中，也可以進(jìn)行相應(yīng)變化位于不同于本實(shí)施例的一個(gè)或多個(gè)裝置中。上述實(shí)施例的部件可以合并為一個(gè)部件，也可以進(jìn)一步拆分成多個(gè)子部件。
最后所應(yīng)說明的是：以上實(shí)施例僅用以說明而非限制本發(fā)明的技術(shù)方案，盡管參照上述實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)該理解：依然可以對(duì)本發(fā)明進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明的精神和范圍的任何修改或局部替換，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。