本發(fā)明涉及面包面團(tuán)的制作技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種紅曲在中種面團(tuán)中的應(yīng)用。

背景技術(shù)：

紅曲是以秈米為原料，采用現(xiàn)代生物工程技術(shù)分離出優(yōu)質(zhì)的紅曲霉菌(monascuspurpureus)經(jīng)液體深層發(fā)酵精制而成，是一種純天然、安全性高、有益于人體健康的食品添加劑。而且本品色澤鮮艷、色調(diào)純正、飽滿、光熱穩(wěn)定性好，是天然綠色食品理想的著色劑。它應(yīng)用范圍廣泛，包括食品類(肉制品、果汁、色酒、果醬、飲料、糖果、糕點(diǎn)、醬油、保健醋等)；藥品類(藥品著色劑、功能性保健品)；化妝品類。

但是目前的紅曲只是單一的應(yīng)用在面包面團(tuán)，不能很好的與其它輔料很好的配合使用，所以造成紅曲醒發(fā)制作的面包種類單一，如何使得紅曲在制作面包時(shí)與其它輔料配合使用，亟待解決。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是為了解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的缺點(diǎn)，而提出的一種紅曲在中種面團(tuán)中的應(yīng)用。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用了如下技術(shù)方案：一種紅曲在中種面團(tuán)中的應(yīng)用，包括以下步驟：

s1：原輔料的準(zhǔn)備，按照重量份稱取小麥粉90-100份，白砂糖5-10份，食鹽1-5份，雞蛋10-15份，香精0.3-0.9份，蒸餾水20-30份，黃油4-9份，酵母2-6份，紅曲15-20份，古朊粉0.5-1.2份，奶粉5-9份，大豆蛋白粉5-8份，淀粉15-18份，葡萄糖6-9份，疏松劑2-5份；

s2：原輔料的處理，將小麥粉中的麥粉塊打碎，并對(duì)小麥粉進(jìn)行過(guò)濾除雜，將白砂糖、食鹽經(jīng)開(kāi)水化開(kāi)后進(jìn)行過(guò)濾除雜，將酵母加入30-35攝氏度 的溫水中靜置活化50-60分鐘，將紅曲加入篩選研磨裝置中進(jìn)行篩選研磨；

s3：將打碎除雜后的小麥粉、經(jīng)開(kāi)水化開(kāi)過(guò)濾除雜后的白砂糖和食鹽、靜置活化后的酵母、篩選研磨后的紅曲、雞蛋、香精、蒸餾水、古朊粉、奶粉、大豆蛋白粉、淀粉、葡萄糖和疏松劑混合攪拌至面團(tuán)成型，在面團(tuán)成型前4-7分鐘，加入黃油；

s4：面團(tuán)的發(fā)酵，將面團(tuán)在35-40攝氏度下發(fā)酵2-2.7小時(shí)后，得到發(fā)酵好的面團(tuán)；

s5：面團(tuán)的搓圓，用手將面團(tuán)搓圓，擠壓出面團(tuán)內(nèi)的氣體，揉搓形成表面光滑的球形體，接著將搓圓后的面團(tuán)靜置10-16分鐘；

s6：小面團(tuán)的搓圓，將靜置后的面團(tuán)切分為多個(gè)95-105g的小面團(tuán)，用手將小面團(tuán)搓圓，再次擠壓出小面團(tuán)內(nèi)的氣體，揉搓成表面光滑的球形體，接著將搓圓后的小面團(tuán)靜置20-24分鐘；

s7：整形，將靜置后的小面團(tuán)整形，做成所要求的形狀；

s8：醒發(fā)，將整形后的小面團(tuán)放在已刷上油的烤盤(pán)上進(jìn)行醒發(fā)，用手在小面團(tuán)上輕輕一按后，即能恢復(fù)原狀，表明醒發(fā)完畢；

s9：烘烤，將烤盤(pán)推入烘箱內(nèi)采用預(yù)先設(shè)定的烘焙條件進(jìn)行烘焙，待面包成熟后出爐，即完成面包面團(tuán)的制作。

優(yōu)選地，所述s2中小麥粉、白砂糖、食鹽和酵母的重量比為92-98∶6-9∶2-4∶3-5。

優(yōu)選地，所述s3中紅曲、雞蛋、香精、蒸餾水、古朊粉的重量比為16-19∶11-14∶0.4-0.8∶21-29∶0.6-1。

本發(fā)明中，通過(guò)以小麥粉、奶粉、大豆蛋白粉和淀粉為主料，使得制作出的面包中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，通過(guò)加入白砂糖、葡萄糖、食鹽、雞蛋和香精使得制作出的面包口感更好，更加美味，通過(guò)加入紅曲使得制作的面包有益于人體的健康，并能對(duì)多種病癥有緩解作用，通過(guò)加入古朊粉和疏松劑使得 面包更加酥軟可口。

具體實(shí)施方式

對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒(méi)有做出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。

實(shí)施例1

一種紅曲在中種面團(tuán)中的應(yīng)用，包括以下步驟：

s1：原輔料的準(zhǔn)備，按照重量份稱取小麥粉90份，白砂糖5份，食鹽1份，雞蛋10份，香精0.3份，蒸餾水20份，黃油4份，酵母2份，紅曲15份，古朊粉0.5份，奶粉5份，大豆蛋白粉5份，淀粉15份，葡萄糖6份，疏松劑2份；

s2：原輔料的處理，將小麥粉中的麥粉塊打碎，并對(duì)小麥粉進(jìn)行過(guò)濾除雜，將白砂糖、食鹽經(jīng)開(kāi)水化開(kāi)后進(jìn)行過(guò)濾除雜，將酵母加入30攝氏度的溫水中靜置活化50分鐘，將紅曲加入篩選研磨裝置中進(jìn)行篩選研磨；

s3：將打碎除雜后的小麥粉、經(jīng)開(kāi)水化開(kāi)過(guò)濾除雜后的白砂糖和食鹽、靜置活化后的酵母、篩選研磨后的紅曲、雞蛋、香精、蒸餾水、古朊粉、奶粉、大豆蛋白粉、淀粉、葡萄糖和疏松劑混合攪拌至面團(tuán)成型，在面團(tuán)成型前4分鐘，加入黃油；

s4：面團(tuán)的發(fā)酵，將面團(tuán)在35攝氏度下發(fā)酵2小時(shí)后，得到發(fā)酵好的面團(tuán)；

s5：面團(tuán)的搓圓，用手將面團(tuán)搓圓，擠壓出面團(tuán)內(nèi)的氣體，揉搓形成表面光滑的球形體，接著將搓圓后的面團(tuán)靜置10分鐘；

s6：小面團(tuán)的搓圓，將靜置后的面團(tuán)切分為多個(gè)95g的小面團(tuán)，用手將小面團(tuán)搓圓，再次擠壓出小面團(tuán)內(nèi)的氣體，揉搓成表面光滑的球形體，接著 將搓圓后的小面團(tuán)靜置20分鐘；

s7：整形，將靜置后的小面團(tuán)整形，做成所要求的形狀；

s8：醒發(fā)，將整形后的小面團(tuán)放在已刷上油的烤盤(pán)上進(jìn)行醒發(fā)，用手在小面團(tuán)上輕輕一按后，即能恢復(fù)原狀，表明醒發(fā)完畢；

s9：烘烤，將烤盤(pán)推入烘箱內(nèi)采用預(yù)先設(shè)定的烘焙條件進(jìn)行烘焙，待面包成熟后出爐，即完成面包面團(tuán)的制作。

實(shí)施例2

一種紅曲在中種面團(tuán)中的應(yīng)用，包括以下步驟：

s1：原輔料的準(zhǔn)備，按照重量份稱取小麥粉95份，白砂糖8份，食鹽3份，雞蛋13份，香精0.6份，蒸餾水25份，黃油7份，酵母4份，紅曲18份，古朊粉0.9份，奶粉7份，大豆蛋白粉6份，淀粉16份，葡萄糖8份，疏松劑4份；

s2：原輔料的處理，將小麥粉中的麥粉塊打碎，并對(duì)小麥粉進(jìn)行過(guò)濾除雜，將白砂糖、食鹽經(jīng)開(kāi)水化開(kāi)后進(jìn)行過(guò)濾除雜，將酵母加入33攝氏度的溫水中靜置活化55分鐘，將紅曲加入篩選研磨裝置中進(jìn)行篩選研磨；

s3：將打碎除雜后的小麥粉、經(jīng)開(kāi)水化開(kāi)過(guò)濾除雜后的白砂糖和食鹽、靜置活化后的酵母、篩選研磨后的紅曲、雞蛋、香精、蒸餾水、古朊粉、奶粉、大豆蛋白粉、淀粉、葡萄糖和疏松劑混合攪拌至面團(tuán)成型，在面團(tuán)成型前5分鐘，加入黃油；

s4：面團(tuán)的發(fā)酵，將面團(tuán)在38攝氏度下發(fā)酵2.4小時(shí)后，得到發(fā)酵好的面團(tuán)；

s5：面團(tuán)的搓圓，用手將面團(tuán)搓圓，擠壓出面團(tuán)內(nèi)的氣體，揉搓形成表面光滑的球形體，接著將搓圓后的面團(tuán)靜置13分鐘；

s6：小面團(tuán)的搓圓，將靜置后的面團(tuán)切分為多個(gè)100g的小面團(tuán)，用手將小面團(tuán)搓圓，再次擠壓出小面團(tuán)內(nèi)的氣體，揉搓成表面光滑的球形體，接著 將搓圓后的小面團(tuán)靜置22分鐘；

s7：整形，將靜置后的小面團(tuán)整形，做成所要求的形狀；

s8：醒發(fā)，將整形后的小面團(tuán)放在已刷上油的烤盤(pán)上進(jìn)行醒發(fā)，用手在小面團(tuán)上輕輕一按后，即能恢復(fù)原狀，表明醒發(fā)完畢；

s9：烘烤，將烤盤(pán)推入烘箱內(nèi)采用預(yù)先設(shè)定的烘焙條件進(jìn)行烘焙，待面包成熟后出爐，即完成面包面團(tuán)的制作。

實(shí)施例3

一種紅曲在中種面團(tuán)中的應(yīng)用，包括以下步驟：

s1：原輔料的準(zhǔn)備，按照重量份稱取小麥粉100份，白砂糖10份，食鹽5份，雞蛋15份，香精0.9份，蒸餾水30份，黃油9份，酵母6份，紅曲20份，古朊粉1.2份，奶粉9份，大豆蛋白粉8份，淀粉18份，葡萄糖9份，疏松劑5份；

s2：原輔料的處理，將小麥粉中的麥粉塊打碎，并對(duì)小麥粉進(jìn)行過(guò)濾除雜，將白砂糖、食鹽經(jīng)開(kāi)水化開(kāi)后進(jìn)行過(guò)濾除雜，將酵母加入35攝氏度的溫水中靜置活化60分鐘，將紅曲加入篩選研磨裝置中進(jìn)行篩選研磨；

s3：將打碎除雜后的小麥粉、經(jīng)開(kāi)水化開(kāi)過(guò)濾除雜后的白砂糖和食鹽、靜置活化后的酵母、篩選研磨后的紅曲、雞蛋、香精、蒸餾水、古朊粉、奶粉、大豆蛋白粉、淀粉、葡萄糖和疏松劑混合攪拌至面團(tuán)成型，在面團(tuán)成型前7分鐘，加入黃油；

s4：面團(tuán)的發(fā)酵，將面團(tuán)在40攝氏度下發(fā)酵2.7小時(shí)后，得到發(fā)酵好的面團(tuán)；

s5：面團(tuán)的搓圓，用手將面團(tuán)搓圓，擠壓出面團(tuán)內(nèi)的氣體，揉搓形成表面光滑的球形體，接著將搓圓后的面團(tuán)靜置16分鐘；

s6：小面團(tuán)的搓圓，將靜置后的面團(tuán)切分為多個(gè)105g的小面團(tuán)，用手將小面團(tuán)搓圓，再次擠壓出小面團(tuán)內(nèi)的氣體，揉搓成表面光滑的球形體，接著 將搓圓后的小面團(tuán)靜置24分鐘；

s7：整形，將靜置后的小面團(tuán)整形，做成所要求的形狀；

s8：醒發(fā)，將整形后的小面團(tuán)放在已刷上油的烤盤(pán)上進(jìn)行醒發(fā)，用手在小面團(tuán)上輕輕一按后，即能恢復(fù)原狀，表明醒發(fā)完畢；

s9：烘烤，將烤盤(pán)推入烘箱內(nèi)采用預(yù)先設(shè)定的烘焙條件進(jìn)行烘焙，待面包成熟后出爐，即完成面包面團(tuán)的制作。

以上所述，僅為本發(fā)明較佳的具體實(shí)施方式，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不局限于此，任何熟悉本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明揭露的技術(shù)范圍內(nèi)，根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案及其發(fā)明構(gòu)思加以等同替換或改變，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。