本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，具體為一種紅曲的制備方法。
背景技術(shù)：
紅曲是曲霉科真菌紫色紅曲霉monascuspurpureuswent接種在禾本科植物稻oryzasatival.蒸熟的種仁上發(fā)酵而成的紅曲米。紅曲古代又叫丹曲或赤曲，是我國(guó)傳統(tǒng)的食藥兩用發(fā)酵產(chǎn)品。
目前的制備方法，主要是大米經(jīng)浸泡、瀝水后，先蒸煮至斷生無(wú)白心后，再分裝、滅菌。該方法反復(fù)蒸煮，工藝步驟繁雜?；蛘甙l(fā)酵培養(yǎng)配方中添加輔料，增加原料成本。發(fā)酵容器多為塑料瓶、玻璃瓶、發(fā)酵罐或發(fā)酵池等。發(fā)酵容器成本高，翻曲費(fèi)時(shí)、費(fèi)力，大米易板結(jié)。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明針對(duì)紅曲的發(fā)酵制備過(guò)程，采用高溫高壓濕熱滅菌，一次性實(shí)現(xiàn)大米的蒸煮和滅菌；通過(guò)對(duì)發(fā)酵過(guò)程的優(yōu)化與調(diào)控，在發(fā)酵基料中，不額外添加其他物質(zhì)；同時(shí)，采用軟袋發(fā)酵方式，在確保獲得更好的翻曲效果的同時(shí)，極大的降低了物力和人力成本。
具體的技術(shù)方案為：
一種紅曲的制備方法，包括以下過(guò)程：
(1)菌種活化，將低溫保藏菌種接種于pda固體培養(yǎng)基上，26℃-28℃恒溫培養(yǎng)7～10天，待長(zhǎng)滿紅色菌落且孢子茁壯后，放置備用；
(2)液體種子的培養(yǎng)，將經(jīng)過(guò)活化的菌種，接種于麥芽汁液體培養(yǎng)基，置恒溫?fù)u床28℃、150—200轉(zhuǎn)/分，培養(yǎng)3～5天，待見(jiàn)均勻菌絲體生長(zhǎng)時(shí)備用，此為一級(jí)液體種子；
將一級(jí)液體種子接種于麥芽汁液體培養(yǎng)基，置恒溫?fù)u床28℃、150—200轉(zhuǎn)/分，培養(yǎng)3～5天，待見(jiàn)均勻菌絲體生長(zhǎng)豐富時(shí)備用，此為二級(jí)液體種子；
測(cè)定二級(jí)液體種子菌體含量，其菌體含量大于1g/100ml的液態(tài)種子用于接種；
(3)發(fā)酵物質(zhì)的預(yù)處理，選擇發(fā)酵物質(zhì)，除雜，清洗2～4遍，冷水浸泡8-10h，瀝干水分，水分控制在30～40％，軟袋分裝，裝樣量不超過(guò)軟袋體積的三分之二，在0.13mpa、121℃條件下，30分鐘高溫高壓滅菌后，冷卻至30℃以下，揉散備用；
(4)軟袋培養(yǎng)，取制備好的發(fā)酵物質(zhì)和菌種，在無(wú)菌條件下，每袋接入二級(jí)液態(tài)種子，按照預(yù)處理后的發(fā)酵物質(zhì)重量計(jì)v/w的比例7％-15％，，接種后混合均勻，將軟袋置于恒溫恒濕培養(yǎng)箱內(nèi)進(jìn)行分段培養(yǎng)；
所述的分段培養(yǎng)包括：
高溫培養(yǎng)期：培養(yǎng)初期靜置，待大部分發(fā)酵物質(zhì)上可見(jiàn)到白色或紅色菌絲時(shí)，即可進(jìn)行翻袋，使發(fā)酵物質(zhì)吸附袋內(nèi)的冷凝水，以發(fā)酵物質(zhì)顆粒分明、不粘結(jié)為宜，期間翻袋1～3次/天；
低溫培養(yǎng)期：待90％以上的發(fā)酵物質(zhì)變紅時(shí)，通過(guò)搖袋使發(fā)酵物質(zhì)平鋪在袋底，進(jìn)入低溫發(fā)酵期，期間搖袋1～3次/天，發(fā)酵后期視干燥情況調(diào)節(jié)濕度。
高溫培養(yǎng)期的時(shí)間為2～4天，溫度為32.0～38.0℃，濕度為85％～95％；
低溫培養(yǎng)期的時(shí)間為17～22天天，溫度為18.0～24.0℃，濕度為80％～90％；
(5)產(chǎn)品后處理，發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行干燥、制粒、分裝。
所述的發(fā)酵物質(zhì)為大米、小麥、蕎麥、青稞、玉米中的一種或多種混合物。所述的軟袋為耐高溫高壓的塑料軟袋或防水布料軟袋。
本發(fā)明提供的一種紅曲的制備方法，將紅曲菌種接入經(jīng)預(yù)處理的發(fā)酵物質(zhì)，通過(guò)對(duì)含水量、發(fā)酵溫度、時(shí)間、條件等的優(yōu)化與控制，獲得優(yōu)質(zhì)紅曲。該方法，配料單一，工藝簡(jiǎn)單。首創(chuàng)軟袋分裝發(fā)酵，可以使物料混合更均勻，獲得更好的翻曲效果，確保發(fā)酵質(zhì)量，確保產(chǎn)品品質(zhì)，節(jié)省大量的人力物力，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)與社會(huì)效益的雙增長(zhǎng)。
具體實(shí)施方式
以下對(duì)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例進(jìn)行說(shuō)明，應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的優(yōu)選實(shí)施例僅用于說(shuō)明和解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
一種紅曲的制備方法，包括以下過(guò)程：
(1)菌種活化，將低溫保藏菌種接種于pda固體培養(yǎng)基上，26℃-28℃恒溫培養(yǎng)7～10天，待長(zhǎng)滿紅色菌落且孢子茁壯后，放置備用；
(2)液體種子的培養(yǎng)，將經(jīng)過(guò)活化的菌種，接種于麥芽汁液體培養(yǎng)基，置恒溫?fù)u床28℃、150—200轉(zhuǎn)/分，培養(yǎng)3～5天，待見(jiàn)均勻菌絲體生長(zhǎng)時(shí)備用，此為一級(jí)液體種子；
將一級(jí)液體種子接種于麥芽汁液體培養(yǎng)基，置恒溫?fù)u床28℃、150—200轉(zhuǎn)/分，培養(yǎng)3～5天，待見(jiàn)均勻菌絲體生長(zhǎng)豐富時(shí)備用，此為二級(jí)液體種子；
測(cè)定二級(jí)液體種子菌體含量，其菌體含量大于1g/100ml的液態(tài)種子用于接種；
(3)大米的預(yù)處理，選擇制備大米，除雜，清洗2～4遍，冷水浸泡8-10h，瀝干水分，水分控制在30～40％，軟袋分裝，裝樣量不超過(guò)軟袋體積的三分之二，在0.13mpa、121℃條件下，30分鐘高溫高壓滅菌后，冷卻至30℃以下，揉散備用；所述的軟袋為耐高溫高壓的塑料軟袋或防水布料軟袋。
(4)軟袋培養(yǎng)，取制備好的大米和菌種，在無(wú)菌條件下，每袋接入二級(jí)液態(tài)種子，按照熟米重量計(jì)v/w的比例7％-15％，，接種后混合均勻，將軟袋置于恒溫恒濕培養(yǎng)箱內(nèi)進(jìn)行分段培養(yǎng)；
所述的分段培養(yǎng)包括：
高溫培養(yǎng)期：培養(yǎng)初期靜置，待大部分米粒上可見(jiàn)到白色或紅色菌絲時(shí)，即可進(jìn)行翻袋，使米粒吸附袋內(nèi)的冷凝水，以米粒顆粒分明、不粘結(jié)為宜，期間翻袋1～3次/天；
低溫培養(yǎng)期：待90％以上的米粒變紅時(shí)，通過(guò)搖袋使米粒平鋪在袋底，進(jìn)入低溫發(fā)酵期，期間搖袋1～3次/天，發(fā)酵后期視干燥情況調(diào)節(jié)濕度。
高溫培養(yǎng)期的時(shí)間為2～4天，溫度為30.0～38.0℃，濕度為85％～95％；
低溫培養(yǎng)期的時(shí)間為17～22天天，溫度為18.0～24.0℃，濕度為80％～90％；
(5)產(chǎn)品后處理，發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行干燥、制粒、分裝。
上述方法中，紅曲菌種為曲霉科真菌紫色紅曲霉monascuspurpureuswent；發(fā)酵容器為食用級(jí)耐高溫高壓軟袋；pda固體培養(yǎng)基配方：馬鈴薯200克、葡萄糖20克、瓊脂15～20克、自來(lái)水1000毫升；麥芽汁液體培養(yǎng)基配方：麥芽膏粉130克、氯霉素0.1克，水1000毫升。
培養(yǎng)原料組成中，除了大米，還可以是小麥、蕎麥、青稞、玉米等其他適宜發(fā)酵物質(zhì)。發(fā)酵過(guò)程所用軟袋，可以是耐高溫高壓軟袋，還可以是其他適宜分裝、發(fā)酵的非耐高溫高壓軟袋。