一種紅曲的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種紅曲的制作方法，包括以下步驟：S1、浸泡吸水。S2、將經(jīng)過蒸熟冷卻后的大米配制成紅曲霉培養(yǎng)基。S3、多次發(fā)酵。S4、吸水發(fā)酵。S5、曝曬，制成紅曲。本發(fā)明從精選原料開始做起，并嚴(yán)格按照五步流程操作，每個(gè)操作均具備嚴(yán)格的參數(shù)控制，保證優(yōu)質(zhì)的發(fā)酵過程，在保證紅曲質(zhì)量的基礎(chǔ)上保持高的得率。
【專利說明】一種紅曲的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ] 本發(fā)明涉及紅曲的制作領(lǐng)域，具體涉及紅曲的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]紅曲是一種純天然、安全性高、有益于人體健康的食品添加劑。而且本品色澤鮮艷、色調(diào)純正、飽滿、光熱穩(wěn)定性好，是天然綠色食品理想的著色劑。它應(yīng)用范圍廣泛，包括食品類(肉制品、果汁、色酒、果醬、飲料、糖果、糕點(diǎn)、醬油、保健醋等)；藥品類(藥品著色劑、功能性保健品)；化妝品類等。
[0003]目前的紅曲制作工藝粗糙，雜質(zhì)菌類較多，不能符合目前功能性紅曲的純度要求。
【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種紅曲的制作方法，解決上述現(xiàn)有技術(shù)問題純度低的問題。
[0005]根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)方面，提供的一種紅曲的制作方法，包括以下步驟:
[0006]SI，將排除雜質(zhì)后的大米放入15°C以上的水溫浸泡30分鐘以上，水面應(yīng)當(dāng)比大米高出25~35厘米，吸足水分后取出蒸熟，倒出成堆，再進(jìn)行第二次復(fù)蒸，煮熟后燜20分鐘以上后取出，冷卻至室溫備用。
[0007]S2,將經(jīng)過蒸熟冷卻后的大米配制成紅曲霉培養(yǎng)基。
[0008]S3，將紅曲霉培養(yǎng)基置于溫度為40~45°C的發(fā)酵室一次發(fā)酵，15分鐘后通風(fēng)一次；再把它堆成錐形，加麻袋覆蓋6小時(shí)，堆溫以30~40°C為進(jìn)行二次發(fā)酵；然后又鋪散于地面，20~25°C，保持12小時(shí)后通風(fēng)一次并翻動(dòng)一次，再經(jīng)12小時(shí)后又進(jìn)行一次翻動(dòng)，隨后每隔8小時(shí)翻動(dòng)一次，發(fā)酵4天后制成曲種。
[0009]S4、用麻袋將曲種裝好，放入水池，使其吸足水分后提起，再回到發(fā)酵室內(nèi)堆成錐形，密封2天，溫度不得低于30°C，然后攤開鋪散于地面，通風(fēng)并均勻噴灑清水；此后，每隔一天翻動(dòng)一次，發(fā)酵6天。
[0010]S5、將發(fā)酵好的紅曲提于竹席上，置于烈日下曝曬使其干度均勻，制成紅曲。
[0011]本發(fā)明提供的一種紅曲的制作方法，從精選原料開始做起，并嚴(yán)格按照五步流程操作，每個(gè)操作均具備嚴(yán)格的參數(shù)控制，保證優(yōu)質(zhì)的發(fā)酵過程，在保證紅曲質(zhì)量的基礎(chǔ)上保持高的得率。
[0012]在一些實(shí)施方式中，步驟SI中雜質(zhì)包括米糠、碎米、谷皮，浸泡的時(shí)間為24~36小時(shí)。精選原料，防止雜質(zhì)對(duì)菌種的不良影響。
[0013]在一些實(shí)施方式中，步驟S2紅曲霉培養(yǎng)基包括重量比為100份的大米、3份的老醋和3份的土曲糟，紅曲霉培養(yǎng)基的制作方式為將老醋、土曲糟拌進(jìn)蒸熟的大米攪拌均勻，達(dá)到米飯通紅為止。
[0014]在一些實(shí)施方式中，步驟S2紅曲霉培養(yǎng)基包括重量比為100份的大米、7份的紅曲、5份的米飯、5公斤老醋，紅曲霉培養(yǎng)基的制作方式為將7份紅曲磨成粉末，5份米飯煮至如稀飯一樣稠粘后，把粉末狀紅曲及醋拌進(jìn)5份米飯熬制的稀飯中，然后調(diào)到100份蒸熟的大米中，反復(fù)攪拌直至通紅。
[0015]在一些實(shí)施方式中，步驟S3中發(fā)酵室必須潔凈無味，室內(nèi)用粘土與砂質(zhì)土壤合成的地面。
[0016]在一些實(shí)施方式中，步驟S4中通風(fēng)并均勻噴灑清水時(shí)清水的用量為每100公斤大米，噴清水40~50公斤。
[0017]在一些實(shí)施方式中，步驟S5中曝曬時(shí)間為春、秋、冬各12小時(shí)，夏天7小時(shí)。
【具體實(shí)施方式】
[0018]實(shí)施例1:
[0019]本發(fā)明提出一種紅曲的制作方法，包括以下步驟:
[0020]SI，將排除雜質(zhì)后的大米放入15°C以上的流水溫浸泡30分鐘，水面應(yīng)當(dāng)比大米高出25厘米，吸足水分后取出蒸熟，倒出成堆，再進(jìn)行第二次復(fù)蒸，煮熟后燜20分鐘后取出，冷卻至室溫備用；上述雜質(zhì)包括米糠、碎米、谷皮，流水浸泡的時(shí)間為36小時(shí)。
[0021]S2，將經(jīng)過蒸熟冷卻后的大米配制成紅曲霉培養(yǎng)基；紅曲霉培養(yǎng)基包括100公斤的上述蒸熟后大米、3公斤的老醋和3公斤的土曲糟，紅曲霉培養(yǎng)基的制作方式為將老醋、土曲糟拌進(jìn)蒸熟的大米攪拌均勻，達(dá)到米飯通紅為止.[0022]S3，將紅曲霉培養(yǎng)基置于溫度為40°C的發(fā)酵室一次發(fā)酵，15分鐘后通風(fēng)一次；再把它堆成錐形，加麻袋覆蓋6小時(shí)，堆溫以30°C為宜進(jìn)行二次發(fā)酵，然后又鋪散于地面，20°C，保持12小時(shí)后通風(fēng)一次并翻動(dòng)一次，再經(jīng)12小時(shí)后又進(jìn)行一次翻動(dòng)，隨后每隔8小時(shí)翻動(dòng)一次，發(fā)酵4天后制成曲種；發(fā)酵室必須潔凈無味，室內(nèi)宜用粘土與砂質(zhì)土壤合成的地面。
[0023]S4、用麻袋將曲種裝好，放入水池，使其吸足水分后提起，再回到發(fā)酵室內(nèi)堆成錐形，密封2天，溫度不得低于30°C，然后攤開鋪散于地面，通風(fēng)并均勻噴灑清水；清水的用量為每100公斤蒸熟后的大米，噴清水40公斤，此后，每隔一天翻動(dòng)一次，發(fā)酵6天；
[0024]S5、將發(fā)酵好的紅曲提于竹席上，置于烈日下曝曬使其干度均勻，制成紅曲，曝曬時(shí)間為春、秋、冬各12小時(shí)，夏天7小時(shí)。
[0025]SI中吸足水分應(yīng)當(dāng)以為準(zhǔn)，復(fù)蒸時(shí)，為確保大米蒸至透心，應(yīng)當(dāng)在。
[0026]本發(fā)明的大米采用江蘇省糧米業(yè)有限公司的蘇北優(yōu)質(zhì)大米，老醋采用山西老陳醋集團(tuán)有限公司的陳醋，并采用河北百味生物科技有限公司的紅曲作為曲種，土曲糟采用麗水力克生物科技有限公司力克酒曲王。
[0027]得率為45.32 %，純度為 98.52 %。
[0028]實(shí)施例2:
[0029]SI，將排除雜質(zhì)后的大米放入15°C以上的水溫浸泡40分鐘，水面應(yīng)當(dāng)比大米高出35厘米，吸足水分后取出蒸熟，倒出成堆，再進(jìn)行第二次復(fù)蒸，煮熟后燜30分鐘后取出，冷卻至室溫備用；上述雜質(zhì)包括米糠、碎米、谷皮，流水浸泡的時(shí)間為24小時(shí)。
[0030]S2，將經(jīng)過蒸熟冷卻后的大米配制成紅曲霉培養(yǎng)基；紅曲霉培養(yǎng)基包括重量比為100公斤上述蒸熟后的大米、3公斤的老醋和3公斤的土曲糟，紅曲霉培養(yǎng)基的制作方式為將老醋、土曲糟拌進(jìn)蒸熟的大米攪拌均勻，達(dá)到米飯通紅為止。[0031]S3,將紅曲霉培養(yǎng)基置于溫度為45°C的發(fā)酵室一次發(fā)酵，15分鐘后通風(fēng)一次；再把它堆成錐形，加麻袋覆蓋6小時(shí)，堆溫以40°C為宜進(jìn)行二次發(fā)酵，然后又鋪散于地面，25°C，保持12小時(shí)后通風(fēng)一次并翻動(dòng)一次，再經(jīng)12小時(shí)后又進(jìn)行一次翻動(dòng)，隨后每隔8小時(shí)翻動(dòng)一次，發(fā)酵4天后制成曲種；發(fā)酵室必須潔凈無味，室內(nèi)宜用粘土與砂質(zhì)土壤合成的地面。
[0032]S4、用麻袋將曲種裝好，放入水池，使其吸足水分后提起，再回到發(fā)酵室內(nèi)堆成錐形，密封2天，溫度不得低于30°C，然后攤開鋪散于地面，通風(fēng)并均勻噴灑清水；清水的用量為每100公斤蒸熟后大米，噴清水50公斤，此后，每隔一天翻動(dòng)一次，發(fā)酵6天；
[0033]S5、將發(fā)酵好的紅曲提于竹席上，置于烈日下曝曬使其干度均勻，制成紅曲，曝曬時(shí)間為春、秋、冬各12小時(shí)，夏天7小時(shí)。
[0034]得率為48.85%，純度為 97.62%。
[0035]實(shí)施例3:
[0036]SI，將排除雜質(zhì)后的大米放入20°C的水溫浸泡35分鐘，水面應(yīng)當(dāng)比大米高出30厘米，吸足水分后取出蒸熟，倒出成堆，再進(jìn)行第二次復(fù)蒸，煮熟后燜25分鐘后取出，冷卻至室溫備用；上述雜質(zhì)包括米糠、碎米、谷皮，流水浸泡的時(shí)間為30小時(shí)。
[0037]S2，將經(jīng)過蒸熟冷卻后的大米配制成紅曲霉培養(yǎng)基；紅曲霉培養(yǎng)基包括重量比為100公斤上述蒸熟后的大米、3公斤的老醋和3公斤的土曲糟，紅曲霉培養(yǎng)基的制作方式為將老醋、土曲糟拌進(jìn)蒸熟的大米攪拌均勻，達(dá)到米飯通紅為止。
[0038]S3，將紅曲霉培養(yǎng)基置于溫度為43°C的發(fā)酵室一次發(fā)酵，15分鐘后通風(fēng)一次；再把它堆成錐形，加麻袋覆蓋6小時(shí)，堆溫以35°C為宜進(jìn)行二次發(fā)酵，然后又鋪散于地面，23°C，保持12小時(shí)后通風(fēng)一次并翻動(dòng)一次，再經(jīng)12小時(shí)后又進(jìn)行一次翻動(dòng)，隨后每隔8小時(shí)翻動(dòng)一次，發(fā)酵4天后制成曲種；發(fā)酵室必須潔凈無味，室內(nèi)宜用粘土與砂質(zhì)土壤合成的地面。
[0039]S4、用麻袋將曲種裝好，放入水池，使其吸足水分后提起，再回到發(fā)酵室內(nèi)堆成錐形，密封2天，溫度不得低于30°C，然后攤開鋪散于地面，通風(fēng)并均勻噴灑清水；清水的用量為每100公斤蒸熟后大米，噴清水45公斤，此后，每隔一天翻動(dòng)一次，發(fā)酵6天；
[0040]S5、將發(fā)酵好的紅曲提于竹席上，置于烈日下曝曬使其干度均勻，制成紅曲，曝曬時(shí)間為春、秋、冬各12小時(shí)，夏天7小時(shí)。
[0041]得率為46.88%，純度為 97.56%。
[0042]實(shí)施例4:
[0043]SI，將排除雜質(zhì)后的大米放入18°C以上的水溫浸泡32分鐘，水面應(yīng)當(dāng)比大米高出28厘米，吸足水分后取出蒸熟，倒出成堆，再進(jìn)行第二次復(fù)蒸，煮熟后燜26分鐘后取出，冷卻至室溫備用；上述雜質(zhì)包括米糠、碎米、谷皮，流水浸泡的時(shí)間為34小時(shí)。
[0044]S2，將經(jīng)過蒸熟冷卻后的大米配制成紅曲霉培養(yǎng)基；步驟S2紅曲霉培養(yǎng)基包括重量比為100份的大米、7份的紅曲、5份的米飯、5公斤老醋，紅曲霉培養(yǎng)基的制作方式為將紅曲磨成粉末，米飯煮至如稀飯一樣稠粘后，把粉末狀紅曲及醋拌進(jìn)，然后調(diào)到蒸熟的大米中，反復(fù)攪拌直至通紅。
[0045]S3，將紅曲霉培養(yǎng)基置于溫度為43°C的發(fā)酵室一次發(fā)酵，15分鐘后通風(fēng)一次；再把它堆成錐形，加麻袋覆蓋6小時(shí)，堆溫以35°C為宜進(jìn)行二次發(fā)酵；然后又鋪散于地面，22°C，保持12小時(shí)后通風(fēng)一次并翻動(dòng)一次，再經(jīng)12小時(shí)后又進(jìn)行一次翻動(dòng)，隨后每隔8小時(shí)翻動(dòng)一次，發(fā)酵4天后制成曲種；發(fā)酵室必須潔凈無味，室內(nèi)宜用粘土與砂質(zhì)土壤合成的地面。
[0046]S4、用麻袋將曲種裝好，放入水池，使其吸足水分后提起，再回到發(fā)酵室內(nèi)堆成錐形，密封2天，溫度不得低于30°C，然后攤開鋪散于地面，通風(fēng)并均勻噴灑清水；清水的用量為每100公斤大米，噴清水48公斤，此后，每隔一天翻動(dòng)一次，發(fā)酵6天；
[0047]S5、將發(fā)酵好的紅曲提于竹席上，置于烈日下曝曬使其干度均勻，制成紅曲，曝曬時(shí)間為春、秋、冬各12小時(shí)，夏天7小時(shí)。
[0048]得率為46.86%，純度為 98.22%。
[0049]以上表述僅為本發(fā)明的優(yōu)選方式，應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明創(chuàng)造構(gòu)思的前提下，還可以做出若干變形和改進(jìn)，這些也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種紅曲的制作方法，其特征在于，包括以下步驟: SI，將排除雜質(zhì)后的大米放入15°C以上的水溫浸泡30分鐘以上，水面應(yīng)當(dāng)比大米高出25~35厘米，吸足水分后取出蒸熟，倒出成堆，再進(jìn)行第二次復(fù)蒸，煮熟后燜20分鐘以上后取出，冷卻至室溫備用； S2，將經(jīng)過蒸熟冷卻后的大米配制成紅曲霉培養(yǎng)基； 53、將紅曲霉培養(yǎng)基置于溫度為40~45°C的發(fā)酵室一次發(fā)酵，15分鐘后通風(fēng)一次；再把它堆成錐形，加麻袋覆蓋6小時(shí)，堆溫以30~40°C為進(jìn)行二次發(fā)酵；然后又鋪散于地面，20~25°C，保持12小時(shí)后通風(fēng)一次并翻動(dòng)一次，再經(jīng)12小時(shí)后又進(jìn)行一次翻動(dòng)，隨后每隔8小時(shí)翻動(dòng)一次，發(fā)酵4天后制成曲種； 54、用麻袋將曲種裝好，放入水池，使其吸足水分后提起，再回到發(fā)酵室內(nèi)堆成錐形，密封2天，溫度不得低于30°C，然后攤開鋪散于地面，通風(fēng)并均勻噴灑清水；此后，每隔一天翻動(dòng)一次，發(fā)酵6天； 55、將發(fā)酵好的紅曲提于竹席上，置于烈日下曝曬使其干度均勻，制成紅曲。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種紅曲的制作方法，其特征在于，步驟SI中所述雜質(zhì)包括米糠、碎米、谷皮，浸泡的時(shí)間為24~36小時(shí)。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種紅曲的制作方法，其特征在于，步驟S2所述紅曲霉培養(yǎng)基包括重量比為100份的大米、3份的老醋和3份的土曲糟，所述紅曲霉培養(yǎng)基的制作方式為將老醋、土曲糟拌進(jìn)蒸熟的大米攪拌均勻，達(dá)到米飯通紅為止。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種紅曲的制作方法，其特征在于，步驟S2所述紅曲霉培養(yǎng)基包括重量比為100份的大米、7份的紅曲、5份的米飯、5公斤老醋，所述紅曲霉培養(yǎng)基的制作方式為將7份紅曲磨成粉末，5份米飯煮至如稀飯一樣稠粘后，把粉末狀紅曲及醋拌進(jìn)5份米飯熬制的稀飯中，然后調(diào)到100份蒸熟的大米中，反復(fù)攪拌直至通紅。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種紅曲的制作方法，其特征在于，步驟S3中所述發(fā)酵室必須潔凈無味，室內(nèi)用粘土與砂質(zhì)土壤合成的地面。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種紅曲的制作方法，其特征在于，步驟S4中通風(fēng)并均勻噴灑清水時(shí)清水的用量為每100公斤大米噴清水40~50公斤。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種紅曲的制作方法，其特征在于，步驟S5中曝曬時(shí)間為春、秋、冬各12小時(shí)，夏天7小時(shí)。
【文檔編號(hào)】C12R1/645GK104017737SQ201410279625
【公開日】2014年9月3日 申請(qǐng)日期:2014年6月20日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月20日
【發(fā)明者】石國(guó)劍 申請(qǐng)人:京環(huán)央都南通生物醫(yī)藥研究院有限公司