一種高含量慢消化淀粉(sds)的天然富硒米片的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種高含量慢消化淀粉(SDS)的天然富硒米片的制備方法，包括如下步驟：1)將天然富硒大米和水按重量百分比30.0-40.0％混合，進(jìn)行膠磨得到磨漿料；2)往磨漿料中加入大米重量的0.2-0.4％的4-α-糖基轉(zhuǎn)移酶，在70-80℃下酶解3-4時(shí)間后，滅酶，得到酶解物；3)將酶解物按0.14-0.16mm的料膜厚度涂抹在蒸汽輥筒干燥機(jī)的滾筒表面進(jìn)行干燥，得到高含量慢消化淀粉(SDS)的天然富硒米片。本發(fā)明所得天然富硒米片屬于高營養(yǎng)價(jià)值、血糖生成指數(shù)低的新型高含量慢消化淀粉(SDS)的天然富硒米片，由于該產(chǎn)品具有防病、治病、維系人體健康的作用。
【專利說明】一種高含量慢消化淀粉(SDS)的天然富砸米片的制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體地，涉及一種高含量慢消化淀粉(SDS)的天然富硒米片的制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002]糖尿病是一組以高血糖為特征的內(nèi)分泌代謝疾病，其特點(diǎn)為由于胰島素的絕對或相對不足和靶細(xì)胞對胰島素的敏感性降低，引起碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、電解質(zhì)和水的代謝紊亂。糖尿病發(fā)病率較高，我國一般人群發(fā)病率為I?2%，老年人發(fā)病率更較高。解放以來隨人民生活水平的提高，發(fā)病率日漸增多。北京城市居民解放前低于1%，現(xiàn)在為I?2%，40歲以上者為3?4%，個(gè)別報(bào)告退休干部可達(dá)12%。農(nóng)村及山區(qū)低于城市。西方工業(yè)國家的發(fā)病率為2?4%。早期糖尿病沒有明顯的臨床癥狀，不易覺察，在我國與西方工業(yè)國家都有大量的糖尿病人未能獲得及時(shí)診斷和治療。由于糖尿病的并發(fā)癥很多，目前也缺乏有效的預(yù)防措施，如任其發(fā)展，將成為不可逆性的改變，可導(dǎo)致患者病殘或死亡。
[0003]硒具有抗癌、保護(hù)心臟、抗肝壞死、防治近視和白內(nèi)障、解毒、提高免疫力等多種藥理作用，被譽(yù)為“生命火種”、“心臟的守護(hù)神”和“抗癌之王”。全世界有四十多個(gè)國家和地區(qū)屬于缺硒地區(qū)。我國是一個(gè)缺硒大國，據(jù)《中華人民共和國地方疾病與環(huán)境因素圖集》揭示，從東北三省起斜穿至云貴高原，占我國國土面積72%的地區(qū)存在一條低硒地帶，其中30%為嚴(yán)重缺硒地區(qū)。但是，目前國內(nèi)大多采用食鹽中補(bǔ)充無機(jī)硒酸鹽，或在楊花期采用硒酸鹽噴灑植物，使大米、茶葉等含有硒，但這些均屬于人工無機(jī)硒酸鹽，人體難以吸收，生物效價(jià)低。同時(shí)，日、美等發(fā)達(dá)國家已禁止在食品中添加亞硒酸鈉等作為硒的營養(yǎng)補(bǔ)劑。豐城被譽(yù)為“中國生態(tài)硒谷”，有良好的天然硒資源基礎(chǔ)，其硒含量適中，其土壤不同于高硒含量地帶，完全可以避免硒含量過高造成對人體健康的危害。豐城市分布的富硒土壤資源面積較大，屬于江西省首次發(fā)現(xiàn)的富硒土壤。經(jīng)江西省地質(zhì)調(diào)查研究院取樣檢測發(fā)現(xiàn)，豐城市已有18個(gè)農(nóng)產(chǎn)品的37個(gè)樣品，未經(jīng)任何技術(shù)處理，種植產(chǎn)品就達(dá)到富硒農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)(其中，大米就在列)。
[0004]淀粉是百姓日常飲食中的主要碳水化合物，占有重要的經(jīng)濟(jì)地位。隨著人們對營養(yǎng)健康愈來愈重視，淀粉在人體中的消化吸收成為了衡量碳水合化物營養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)。但是，糖尿病病人聞淀粉而色變，淀粉類食物容易導(dǎo)致血糖升高，所以不少糖尿病患者和肥胖人群不得不把米飯、面條、饅頭等列入“黑名單”。
[0005]淀粉在人體內(nèi)的主要消化部位是小腸，并以不同的速率和程度被消化。研究表明，模擬小腸內(nèi)消化環(huán)境，在體外分析了淀粉的消化特性，并根據(jù)淀粉的消化速率將其分為3類:(I)快消化淀粉(RDS)，在20mi η內(nèi)被消化的部分；(2)慢消化淀粉(SDS)，在20?120min內(nèi)被消化的部分；(3)抗性淀粉(RS), 120mi η內(nèi)不能被消化的部分。研究證實(shí)，SDS相比RDS有許多有益于人體健康的優(yōu)點(diǎn)，它具有多種生理功能:①與普通淀粉相比，SDS刺激餐后胰島素分泌的作用小，從而調(diào)節(jié)機(jī)體血糖水平，維持胰島素的功能，改善胰島素的敏感性，避免高胰島素血癥和胰島素抵抗等代謝綜合癥發(fā)生SDS在胃腸道中緩慢消化吸收，緩慢釋放能量，較長時(shí)間產(chǎn)生飽腹感，有利于控制肥胖、保持適宜體重；③降低血甘油三酯、膽固醇水平，減少總脂肪組織，緩解高血糖和高胰島素癥狀，降低冠心病、微血管并發(fā)癥等發(fā)病率；?SDS消化緩慢，能改善腸道運(yùn)動(dòng)，促進(jìn)糞便和腸道毒素排出，減少腸機(jī)能失調(diào)及結(jié)腸癌等發(fā)病率；⑤由于SDS可以較長時(shí)間地維持飽腹感，減少饑餓感，使能量持續(xù)而緩慢地釋放，它可作為運(yùn)動(dòng)員，尤其是馬拉松等長跑運(yùn)動(dòng)員的碳水化合物補(bǔ)充劑，保持其耐力。
[0006]目前，生產(chǎn)大米米片技術(shù)主要有滾筒干燥技術(shù)(濕法)和擠壓膨化技術(shù)(干法)兩種。其中采用擠壓膨化技術(shù)(干法)生產(chǎn)的天然富硒米片時(shí)，高壓膨化會(huì)破壞米粒的結(jié)構(gòu)，高溫也容易造成營養(yǎng)素的流失，并且破壞了大米中有機(jī)硒與蛋白質(zhì)結(jié)合，使有機(jī)硒的功效減弱；由于是經(jīng)過烘焙膨化的，所以容易造成內(nèi)熱、上火；存在沖調(diào)性差、有結(jié)塊、米糊黏度大、不利于食用；同時(shí)，味道不好，有一股特有的膨化味等問題。而再采用滾筒干燥技術(shù)生產(chǎn)的天然富硒米片具有不易上火；復(fù)水性好，沖調(diào)時(shí)有利于吸水和軟化；便于保存，能減少儲(chǔ)存過程中的氧化現(xiàn)象。因此，滾筒干燥技術(shù)生產(chǎn)的天然富硒米片具有明顯的優(yōu)勢。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]針對糖尿病患者和肥胖人群聞淀粉而色變，不得不把米飯、面條、饅頭等列入“黑名單”的現(xiàn)狀，本發(fā)明提供了一種高含量慢消化淀粉(SDS)的天然富硒米片的制備方法。
[0008]本發(fā)明的技術(shù)方案如下:一種高含量慢消化淀粉(SDS)的天然富硒米片的制備方法，包括如下步驟:
[0009]I)將天然富硒大米和水按重量百分比30.0-40.0%混合，進(jìn)行膠磨得到磨漿料；
[0010]2)往磨漿料中加入大米重量的0.2-0.4% 4-α -糖基轉(zhuǎn)移酶，在70_80°C下酶
[0011]解3-4時(shí)間后,滅酶,得到酶解物；
[0012]3)將酶解物按0.14-0.16mm的料膜厚度涂抹在蒸汽輥筒干燥機(jī)的滾筒表面進(jìn)行干燥，得到高含量慢消化淀粉(SDS)的天然富硒米片。
[0013]所述天然富硒米片中SDS的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為40-55%。
[0014]所述天然富硒米片中水分含量為3.0?5.0%，復(fù)水時(shí)間為150-250S。
[0015]所述的蒸汽棍筒內(nèi)蒸汽壓力為0.4?0.6MPa。
[0016]所述天然富硒米片的血糖生成指數(shù)(glycemic index, GI)〈55%。血糖生成指數(shù)是食用含50g有價(jià)值的碳水化合物(CHO)的食物后，在一定時(shí)間內(nèi)(一般為2h)體內(nèi)血糖水平應(yīng)答與食用相當(dāng)量的葡萄糖或白面包引起的血糖應(yīng)答水平的比值。GI是一個(gè)比較而言的數(shù)值，反映了食物與葡萄糖相比升高血糖的速度和能力，通常以葡萄糖或白面包的GI為100%。因此，根據(jù)GI值大小可將富CHO食品劃分為不同等級，GI〈55%的食物被認(rèn)為是低血糖食物，在55%?70%范圍之間的為中血糖食物，70%以上為高血糖食物。
[0017]本發(fā)明的有益效果為:近年來，許多研究人員利用α-淀粉酶、普魯蘭酶或異淀粉酶來水解淀粉分子中α -1，4-糖苷鍵和a-1，6-糖苷鍵，從而破壞淀粉的結(jié)構(gòu)并產(chǎn)生更多的短鏈，再利用淀粉鏈的部分回生來生產(chǎn)SDS，這種方法，所得到的SDS質(zhì)量分?jǐn)?shù)在20-30%之間。
[0018]本發(fā)明高含量慢消化淀粉(SDS)的天然富硒米片的制備方法采用4-α -糖基轉(zhuǎn)移酶制備高含量的SDS，該酶對大米中的淀粉進(jìn)行酶反應(yīng)而直接生成SDS，因此，產(chǎn)品中SDS質(zhì)量分?jǐn)?shù)明顯高于用α-淀粉酶、普魯蘭酶或異淀粉酶而生成SDS的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。4-α-糖基轉(zhuǎn)移酶先催化淀粉分子間的轉(zhuǎn)糖基作用，使得糖苷鏈從一個(gè)分子鏈轉(zhuǎn)到另一個(gè)分子鏈上，同時(shí)，也可催化分子內(nèi)的轉(zhuǎn)糖基作用形成環(huán)糊精，從而可以提高淀粉體系中SDS的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。最后，對酶解液采用滾筒干燥技術(shù)，所生產(chǎn)的天然富硒米片還具有不易上火、復(fù)水性好、沖調(diào)時(shí)有利于吸水和軟化、便于保存，能減少儲(chǔ)存過程中的氧化現(xiàn)象等優(yōu)點(diǎn)。
[0019]本發(fā)明所得天然富硒米片屬于高營養(yǎng)價(jià)值、血糖生成指數(shù)低的新型高含量慢消化淀粉(SDS)的天然富硒米片，由于該產(chǎn)品具有防病、治病、維系人體健康的作用，同時(shí)，產(chǎn)品中硒還具有抗癌、保護(hù)心臟、抗肝壞死、防治近視和白內(nèi)障、解毒、提高免疫力等多種藥理作用，可作為終端產(chǎn)品直接投放市場供消費(fèi)者食用，擁有廣闊的潛在市場，可大大提高農(nóng)副產(chǎn)品價(jià)值，對提高人民身體健康水平有重要意義，具有較高的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。

【具體實(shí)施方式】
[0020]下面通過【具體實(shí)施方式】對進(jìn)一步說明本發(fā)明，以幫助更好的理解本發(fā)明的內(nèi)容，但這些【具體實(shí)施方式】不以任何方式限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0021]實(shí)施例1:
[0022]一種高含量慢消化淀粉(SDS)的天然富硒米片的制備方法，包括如下步驟:
[0023]I)將天然富硒大米和水按重量百分比30.0%混合，進(jìn)行膠磨得到磨漿料；
[0024]2)往磨漿料中加入大米重量的0.3% 4-α-糖基轉(zhuǎn)移酶，在70°C下酶解3.5h后，滅酶，得到酶解物；
[0025]3)將酶解物按0.14-mm的料膜厚度涂抹在蒸汽輥筒干燥機(jī)的滾筒表面進(jìn)行干燥，蒸汽輥筒內(nèi)蒸汽壓力為0.5MPa，得到高含量慢消化淀粉(SDS)的天然富硒米片。經(jīng)檢測，產(chǎn)品中的SDS質(zhì)量分?jǐn)?shù)為43.0%，水分含量為5.0%，復(fù)水時(shí)間為200s。
[0026]實(shí)施例2:
[0027]—種高含量慢消化淀粉(SDS)的天然富硒米片的制備方法，包括如下步驟:
[0028]I)將天然富硒大米和水按重量百分比35.0%混合，進(jìn)行膠磨得到磨漿料；
[0029]2)往磨漿料中加入大米重量的0.2% 4-α-糖基轉(zhuǎn)移酶，在80°C下酶解3.0h后，滅酶，得到酶解物；
[0030]3)將酶解物按0.15mm的料膜厚度涂抹在蒸汽輥筒干燥機(jī)的滾筒表面進(jìn)行干燥，蒸汽輥筒內(nèi)蒸汽壓力為0.4MPa，得到高含量慢消化淀粉(SDS)的天然富硒米片。經(jīng)檢測，產(chǎn)品中的SDS質(zhì)量分?jǐn)?shù)為40.0%，水分含量為4.5%，復(fù)水時(shí)間為150s。
[0031]實(shí)施例3:
[0032]一種高含量慢消化淀粉(SDS)的天然富硒米片的制備方法，包括如下步驟:
[0033]I)將天然富硒大米和水按重量百分比40.0%混合，進(jìn)行膠磨得到磨漿料；
[0034]2)往磨漿料中加入大米重量的0.4% 4-α-糖基轉(zhuǎn)移酶，在75°C下酶解4.0h后，滅酶，得到酶解物；
[0035]3)將酶解物按0.16mm的料膜厚度涂抹在蒸汽輥筒干燥機(jī)的滾筒表面進(jìn)行干燥，蒸汽輥筒內(nèi)蒸汽壓力為0.6MPa，得到高含量慢消化淀粉(SDS)的天然富硒米片。經(jīng)檢測，產(chǎn)品中的SDS質(zhì)量分?jǐn)?shù)為55.0%，水分含量為4.7%，復(fù)水時(shí)間為250s。
[0036]實(shí)施例4:
[0037]—種高含量慢消化淀粉(SDS)的天然富硒米片的制備方法，包括如下步驟:
[0038]I)將天然富硒大米和水按重量百分比33.0%混合，進(jìn)行膠磨得到磨漿料；
[0039]2)往磨漿料中加入大米重量的0.35% 4-α-糖基轉(zhuǎn)移酶，在75°C下酶解3.5h后，滅酶，得到酶解物；
[0040]3)將酶解物按0.15mm的料膜厚度涂抹在蒸汽輥筒干燥機(jī)的滾筒表面進(jìn)行干燥，蒸汽輥筒內(nèi)蒸汽壓力為0.5MPa，得到高含量慢消化淀粉(SDS)的天然富硒米片。經(jīng)檢測，產(chǎn)品中的SDS質(zhì)量分?jǐn)?shù)為51.2%，水分含量為4.0%，復(fù)水時(shí)間為220s。
[0041]實(shí)施例5:
[0042]將實(shí)施例3所制得高含量慢消化淀粉(SDS)的天然富硒米片直接進(jìn)行模擬咀嚼磨碎后測定其體外水解指數(shù)(HI)，由公式GI = 0.792 X (HI)+9.008預(yù)測得到血糖生成指數(shù)GI = 42.7%，屬于一類典型的可緩慢消化的低血糖食品。
[0043]以上內(nèi)容是結(jié)合具體的優(yōu)選實(shí)施方式對本發(fā)明所作的進(jìn)一步詳細(xì)說明，不能認(rèn)定本發(fā)明的具體實(shí)施只局限于這些說明。對于本發(fā)明所屬【技術(shù)領(lǐng)域】的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，其架構(gòu)形式能夠靈活多變，可以派生系列產(chǎn)品。只是做出若干簡單推演或替換，都應(yīng)當(dāng)視為屬于本發(fā)明由所提交的權(quán)利要求書確定的專利保護(hù)范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種高含量慢消化淀粉(SDS)的天然富硒米片的制備方法，其特征在于，包括如下步驟:1)將天然富硒大米和水按重量百分比30.0-40.0%混合，進(jìn)行膠磨得到磨漿料； 2)往磨漿料中加入大米重量的0.2-0.4%的4-α -糖基轉(zhuǎn)移酶，在70-80°C下酶解3-4時(shí)間后，滅酶，得到酶解物； 3)將酶解物按0.14-0.16mm的料膜厚度涂抹在蒸汽輥筒干燥機(jī)的滾筒表面進(jìn)行干燥，得到高含量慢消化淀粉(SDS)的天然富硒米片。
2.如權(quán)利要求1所述的高含量慢消化淀粉(SDS)的天然富硒米片的制備方法，其特征在于，所述天然富硒米片中SDS的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為40-55%。
3.如權(quán)利要求1所述的高含量慢消化淀粉(SDS)的天然富硒米片的制備方法，其特征在于，所述天然富硒米片中水分含量為3.0?5.0%，復(fù)水時(shí)間為150-250S。
4.如權(quán)利要求1所述的高含量慢消化淀粉(SDS)的天然富硒米片的制備方法，其特征在于，所述的蒸汽輥筒內(nèi)蒸汽壓力為0.4?0.6MPa。
5.如權(quán)利要求1所述的高含量慢消化淀粉(SDS)的天然富硒米片的制備方法，其特征在于，所述天然富硒米片的血糖生成指數(shù)(glycemic index, GI)〈55%。
【文檔編號】A23L1/105GK104397587SQ201410792351
【公開日】2015年3月11日 申請日期:2014年12月18日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月18日
【發(fā)明者】胡居吾, 劉新國, 李雄輝, 熊偉, 王慧賓, 朱仁果, 韓曉丹, 付建平, 袁菊如 申請人:江西省科學(xué)院應(yīng)用化學(xué)研究所