一種生物釀制利口蜜桔果酒的工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開一種生物釀制蜜桔果酒的工藝，該工藝包括如下步驟：（1）蜜桔選取、（2）蜜桔處理、（3）榨汁、（4）澄清、（5）發(fā)酵、（6）陳釀、（7）再澄清、（8）調(diào)配。本發(fā)明釀制的蜜桔果酒的工藝通過在發(fā)酵前、后的都進(jìn)行澄清步驟，且減少添加劑的使用種類；利用高密度的過篩去除渣子和種子后的果汁進(jìn)行發(fā)酵，不僅能脫苦還能減少發(fā)酵的時間；本發(fā)明釀制出來的蜜桔果酒口感醇正、酸甜協(xié)調(diào)，具有豐滿的果香和酒香味。
【專利說明】-種生物釀制利口蜜枯果酒的工藝

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于生物【技術(shù)領(lǐng)域】，具體的說，是設(shè)及到一種生物釀制利口蜜枯果酒的工 乙。

【背景技術(shù)】
[0002] 柳城蜜枯是南豐蜜枯的大葉品系，也有小葉品系。果實扁圓形，重25-50克，果皮 薄，澄黃色，油胞小而密，汁胞柔軟多汁，風(fēng)味濃甜，有香氣，含糖10-11克/100毫化含酸 0. 9-1克/100毫升，可溶性固形物14%，品質(zhì)上等，11月上旬成熟。全市現(xiàn)有面積1300公 頃，產(chǎn)量2萬噸，主產(chǎn)區(qū)在廣西柳城縣。
[0003] 2005年種植面積3300公頃，投產(chǎn)面積2670公頃，產(chǎn)量5萬噸；截止到2010年，種 植面積10670公頃，投產(chǎn)面積8000公頃，產(chǎn)量16萬噸，優(yōu)果率達(dá)85% W上。
[0004] 柳城縣地處低紳度、巖溶低山交錯的半丘陵地區(qū)，屬亞熱帶季風(fēng)區(qū)，夏熱冬寒，四 季明顯，光照能量和水量豐富。年日照總時數(shù)1512. 6小時，年平均氣溫20. rC，年平均降水 量1346. 2毫米，年無霜期335天。所產(chǎn)蜜枯果形端莊，色澤金黃，肉質(zhì)細(xì)嫩，口感清甜，汁多 化渣，風(fēng)味濃郁，廣受消費者青睞，全縣種植面積15萬畝左右。
[0005] 蜜枯除鮮食外，主要加工罐頭和飲料，釀酒的卻不多。究其原因，主要是所釀之酒 風(fēng)味不突出，枯子香味不明顯，且?guī)в辛钊擞憛挼目辔?，使得消費者難W接受。近年，國內(nèi)對 此巳有研究，出現(xiàn)了可喜的苗頭，但各有側(cè)重，尚不夠完善。
[0006] 枯子酒的風(fēng)味不突出，香味不濃郁，其原因是多方面的：主要是發(fā)酵菌株選育和 發(fā)酵工藝待改進(jìn)?？葑泳频目辔吨饕獊碜?；核，去皮時殘留在枯瓣上的白皮層和枯絡(luò)，囊衣 中的巧樣苦素，枯皮戴等苦味成分。為了去除苦味物質(zhì)，在破碎前除去枯絡(luò)囊衣等物質(zhì)，W 減少苦味，甚至無苦味成分混入酒中，但收效甚微。也有利用活性炭進(jìn)行脫苦，但效果不太 理想，且?guī)氘愇?。利?-環(huán)糊精進(jìn)行脫苦，效果較好，但同時果酒風(fēng)味收到影響。
[0007] 目前市面缺少利口的蜜枯果酒，因此進(jìn)行蜜枯果酒的發(fā)展有利于促進(jìn)市場繁榮。


【發(fā)明內(nèi)容】

[000引本發(fā)明針對目前蜜枯果酒制作過程繁雜，需要添加添加劑過于繁多，口感略苦，甜 味不足，脫苦效果不顯著的問題，提供一種生物釀制利口蜜枯果酒的工藝。
[0009] 本發(fā)明的方案是通過該樣實現(xiàn)的：
[0010] 一種生物釀制利口蜜枯果酒的工藝，該工藝包括如下步驟：
[0011] (1)蜜枯選?。哼x擇具有3年W上的掛果樹，采收9-10月份成熟的蜜枯果實，選 取無病蟲害、果實形狀完整、大小均一的果實，備用；通過對蜜枯進(jìn)行精選，能去除腐爛的蜜 枯，提高蜜枯肉的口感，統(tǒng)一果實大小，減小果汁甜度差。
[0012] (2)蜜枯處理；將備用的果實用鹽水浸泡15-30min后用清水沖洗1-3次，自然驚 干，然后去皮，取果肉，備用；采用鹽水對果實皮進(jìn)行消毒，既經(jīng)濟(jì)實惠又能達(dá)到消毒的效 果，保證去皮后的果肉安全無毒，鮮味。
[0013] (3)棒汁；將備用的果肉用棒汁機(jī)棒汁，過篩去除渣子和種子得到果汁，立即使用 15% -25%濃度的亞硫酸對果汁進(jìn)行殺菌；通過過篩后的果汁，口味更加好，避免種子發(fā)酵 出現(xiàn)澀味，使用亞硫酸立刻對果汁進(jìn)行殺菌，防止細(xì)菌滋生。
[0014] (4)澄清；將殺菌后的果汁裝入發(fā)酵罐中，常溫下，添加濃度為30-50mg/L的二氧 化硫，然后再加入10-30g/T的果膠酶，靜置24-4她后，取上清液，備用；通過澄清能進(jìn)一步 對果汁雜質(zhì)進(jìn)行去除，讓進(jìn)入發(fā)酵的果汁更加清亮。
[0015] 妨發(fā)酵
[0016] (5. 1)前發(fā)酵：將上清液裝入發(fā)酵桶中，然后加入果酒干酵母、白砂糖，密封后在 28°C -32°C下避光發(fā)酵12h-2化，然后再在20°C -26°C下，發(fā)酵6-8天；
[0017] (5.2)后發(fā)酵；前發(fā)酵結(jié)束后，對發(fā)酵液進(jìn)行過濾，裝入另外一干凈、經(jīng)過消毒的 的發(fā)酵桶里，靜置于15°C -20°C條件下發(fā)酵10-20天，得到蜜枯果酒原液；
[001引 （6)陳釀；調(diào)節(jié)完成后發(fā)酵的蜜枯果酒原液發(fā)酵的溫度為2°C -5°C，進(jìn)行陳釀 15-30 天；
[0019] (7)再澄清：使用濾網(wǎng)將已經(jīng)完成陳釀的酒，在真空條件下進(jìn)行抽濾，得到淡黃色 清亮的蜜枯果酒；通過對陳釀后的蜜枯果酒進(jìn)行澄清，提高酒的品質(zhì)。
[0020] 做調(diào)配；先將蜜枯果酒進(jìn)行感官評價和理化檢測，再對其進(jìn)行微調(diào)，加入天然酒 石酸或者巧樣酸進(jìn)行調(diào)配，使含糖量達(dá)到為65-75g/L。
[0021] 本發(fā)明中，作為進(jìn)一步說明，所述采收蜜枯果實時每個果實預(yù)留3-5mm的蜜枯梗。 通過保留蜜枯梗不僅能夠保證果實的完整度，不受外界環(huán)境影響果肉，而且避免使用鹽水 進(jìn)行消毒時鹽水浸入果皮，粘上果肉，使得棒汁后的果汁變味。
[0022] 本發(fā)明中，作為進(jìn)一步說明，所述過篩的目數(shù)為100-150目。通過過篩能保證果汁 的細(xì)膩程度，保證將渣子和種子去除干凈。
[0023] 本發(fā)明中，作為進(jìn)一步說明，所述果酒干酵母的加入量為20-30g/T，所述白砂糖的 加入量為15-25g/T。控制果酒干酵母和白砂糖的加入量確保在預(yù)設(shè)的發(fā)酵條件下正常發(fā) 酵，口味純正。
[0024] 本發(fā)明中，作為進(jìn)一步說明，所述濾網(wǎng)是用娃藻±漿液的濾層作為濾網(wǎng)，厚為 4-6mm。選用娃藻±漿液制作的濾網(wǎng)能提高過濾的質(zhì)量。
[0025] 本發(fā)明中，作為進(jìn)一步說明，所述蜜枯為柳城蜜枯。
[0026] 本發(fā)明的突出的實質(zhì)性特點和顯著進(jìn)步是：
[0027] 1.本發(fā)明采用具有3年W上掛果樹解除的果實，保證果實質(zhì)量；采收時對果實預(yù) 留一定的梗，選擇大小均一、無病蟲害的果實作為釀制的果種，保證了酒品的質(zhì)量；
[002引 2.本發(fā)明在發(fā)酵前后都進(jìn)行澄清處理，保證了釀制蜜枯果酒的口感鮮美，無苦澀 味；全程發(fā)酵過程中添加劑種類少，操作簡單。
[0029] 3.本發(fā)明使得果酒具備一定的甜味，市場效果好。

【具體實施方式】
[0030] 下面通過具體實施例進(jìn)一步說明本發(fā)明，W使本發(fā)明的優(yōu)點和特征更易于被理 解，應(yīng)該理解的是，本發(fā)明的實施例僅僅是用于本發(fā)明，而不是對本發(fā)明的限制。
[0031] 實施例1 :
[0032] 一種生物釀制利口蜜枯果酒的工藝，該工藝包括如下步驟：
[0033] (1)蜜枯選?。哼x擇具有3年的柳城蜜枯掛果樹，采收9月份成熟的蜜枯果實，采 收蜜枯果實時每個果實預(yù)留3mm的蜜枯梗，選取無病蟲害、果實形狀完整、大小均一的果 實，備用；
[0034] (2)蜜枯處理；將備用的果實用鹽水浸泡15min后用清水沖洗1次，自然驚干，然 后去皮，取果肉，備用；采用鹽水對果實皮進(jìn)行消毒，既經(jīng)濟(jì)實惠又能達(dá)到消毒的效果，保證 去皮后的果肉安全無毒，鮮味；
[0035] (3)棒汁；將備用的果肉用棒汁機(jī)棒汁，過100目篩去除渣子和種子得到果汁，立 即使用15 %濃度的亞硫酸對果汁進(jìn)行殺菌；
[0036] (4)澄清；將殺菌后的果汁裝入發(fā)酵罐中，常溫下，添加濃度為30mg/L的二氧化 硫，然后再加入lOg/T的果膠酶，靜置2化后，取上清液，備用；
[0037] 妨發(fā)酵
[003引 （5. 1)前發(fā)酵：將上清液裝入發(fā)酵桶中，然后加入20g/T果酒干酵母、15g/T白砂 糖，密封后在28°C下避光發(fā)酵12h，然后再在20°C下，發(fā)酵6天；
[0039] (5. 2)后發(fā)酵；前發(fā)酵結(jié)束后，對發(fā)酵液進(jìn)行過濾，裝入另外一干凈、經(jīng)過消毒的 的發(fā)酵桶里，靜置于15°C條件下發(fā)酵10天，得到蜜枯果酒原液；
[0040] (6)陳釀；調(diào)節(jié)完成后發(fā)酵的蜜枯果酒原液發(fā)酵的溫度為2°C，進(jìn)行陳釀15天；
[0041] (7)再澄清；使用娃藻±漿液的濾層作為濾網(wǎng)，厚為4mm，將已經(jīng)完成陳釀的酒，在 真空條件下進(jìn)行抽濾，得到淡黃色清亮的蜜枯果酒；
[0042] (8)調(diào)配；調(diào)配；先將蜜枯果酒進(jìn)行感官評價和理化檢測，再對其進(jìn)行微調(diào)，加入 天然酒石酸或者巧樣酸進(jìn)行調(diào)配，使含糖量達(dá)到為65g/L。
[0043] 實施例2 ;
[0044] 一種生物釀制利口蜜枯果酒的工藝，該工藝包括如下步驟：
[0045] (1)蜜枯選?。哼x擇具有4年的柳城蜜枯掛果樹，采收10月份成熟的蜜枯果實， 采收蜜枯果實時每個果實預(yù)留5mm的蜜枯梗，選取無病蟲害、果實形狀完整、大小均一的果 實，備用；
[0046] 似蜜枯處理；將備用的果實用鹽水浸泡30min后用清水沖洗3次，自然驚干，然 后去皮，取果肉，備用；采用鹽水對果實皮進(jìn)行消毒，既經(jīng)濟(jì)實惠又能達(dá)到消毒的效果，保證 去皮后的果肉安全無毒，鮮味；
[0047] (3)棒汁；將備用的果肉用棒汁機(jī)棒汁，過150目篩去除渣子和種子得到果汁，立 即使用25%濃度的亞硫酸對果汁進(jìn)行殺菌；
[0048] (4)澄清；將殺菌后的果汁裝入發(fā)酵罐中，常溫下，添加濃度為50mg/L的二氧化 硫，然后再加入30g/T的果膠酶，靜置4她后，取上清液，備用；
[0049] 妨發(fā)酵
[0化0] (5. 1)前發(fā)酵：將上清液裝入發(fā)酵桶中，然后加入30g/T果酒干酵母、25g/T白砂 糖，密封后在32°C下避光發(fā)酵2化，然后再在26°C下，發(fā)酵8天；
[0化1] (5.2)后發(fā)酵；前發(fā)酵結(jié)束后，對發(fā)酵液進(jìn)行過濾，裝入另外一干凈、經(jīng)過消毒的 的發(fā)酵桶里，靜置于20°C條件下發(fā)酵20天，得到蜜枯果酒原液；
[0化2] (6)陳釀；調(diào)節(jié)完成后發(fā)酵的蜜枯果酒原液發(fā)酵的溫度為5°C，進(jìn)行陳釀30天；
[005引 （7)再澄清；使用娃藻±漿液的濾層作為濾網(wǎng)，厚為6mm，將已經(jīng)完成陳釀的酒，在 真空條件下進(jìn)行抽濾，得到淡黃色清亮的蜜枯果酒；
[0054] (8)調(diào)配；先將蜜枯果酒進(jìn)行感官評價和理化檢測，再對其進(jìn)行微調(diào)，加入天然酒 石酸或者巧樣酸進(jìn)行調(diào)配，使含糖量達(dá)到為75g/L。
[0055] 實施例3 ;
[0056] -種生物釀制利口蜜枯果酒的工藝，該工藝包括如下步驟；
[0化7] (1)蜜枯選?。哼x擇具有5年的柳城蜜枯掛果樹，采收9月份成熟的蜜枯果實，采 收蜜枯果實時每個果實預(yù)留4mm的蜜枯梗，選取無病蟲害、果實形狀完整、大小均一的果 實，備用；
[005引 似蜜枯處理；將備用的果實用鹽水浸泡20min后用清水沖洗2次，自然驚干，然 后去皮，取果肉，備用；采用鹽水對果實皮進(jìn)行消毒，既經(jīng)濟(jì)實惠又能達(dá)到消毒的效果，保證 去皮后的果肉安全無毒，鮮味；
[0化9] (3)棒汁；將備用的果肉用棒汁機(jī)棒汁，過120目篩去除渣子和種子得到果汁，立 即使用20%濃度的亞硫酸對果汁進(jìn)行殺菌；
[0060] (4)澄清；將殺菌后的果汁裝入發(fā)酵罐中，常溫下，添加濃度為35mg/L的二氧化 硫，然后再加入15g/T的果膠酶，靜置3化后，取上清液，備用；
[0061] 妨發(fā)酵
[0062] (5. 1)前發(fā)酵：將上清液裝入發(fā)酵桶中，然后加入25g/T果酒干酵母、20g/T白砂 糖，密封后在30°C下避光發(fā)酵1她，然后再在22°C下，發(fā)酵7天；
[0063] (5. 2)后發(fā)酵；前發(fā)酵結(jié)束后，對發(fā)酵液進(jìn)行過濾，裝入另外一干凈、經(jīng)過消毒的 的發(fā)酵桶里，靜置于18°C條件下發(fā)酵15天，得到蜜枯果酒原液；
[0064] (6)陳釀；調(diào)節(jié)完成后發(fā)酵的蜜枯果酒原液發(fā)酵的溫度為：TC，進(jìn)行陳釀18天；
[0065] (7)再澄清；使用娃藻±漿液的濾層作為濾網(wǎng)，厚為5mm，將已經(jīng)完成陳釀的酒，在 真空條件下進(jìn)行抽濾，得到淡黃色清亮的蜜枯果酒；
[0066] 做調(diào)配；先將蜜枯果酒進(jìn)行感官評價和理化檢測，再對其進(jìn)行微調(diào)，加入天然酒 石酸或者巧樣酸進(jìn)行調(diào)配，使含糖量達(dá)到為70g/L。
[0067] 實施例4 ;
[0068] 一種生物釀制利口蜜枯果酒的工藝，該工藝包括如下步驟：
[0069] (1)蜜枯選?。哼x擇具有6年的柳城蜜枯掛果樹，采收10月份成熟的蜜枯果實， 采收蜜枯果實時每個果實預(yù)留4mm的蜜枯梗，選取無病蟲害、果實形狀完整、大小均一的果 實，備用；
[0070] 似蜜枯處理；將備用的果實用鹽水浸泡25min后用清水沖洗3次，自然驚干，然 后去皮，取果肉，備用；采用鹽水對果實皮進(jìn)行消毒，既經(jīng)濟(jì)實惠又能達(dá)到消毒的效果，保證 去皮后的果肉安全無毒，鮮味；
[0071] (3)棒汁；將備用的果肉用棒汁機(jī)棒汁，過130目篩去除渣子和種子得到果汁，立 即使用20%濃度的亞硫酸對果汁進(jìn)行殺菌；
[0072] (4)澄清；將殺菌后的果汁裝入發(fā)酵罐中，常溫下，添加濃度為40mg/L的二氧化 硫，然后再加入25g/T的果膠酶，靜置4化后，取上清液，備用；
[0073] 妨發(fā)酵
[0074] (5. 1)前發(fā)酵：將上清液裝入發(fā)酵桶中，然后加入22g/T果酒干酵母、23g/T白砂 糖，密封后在29°C下避光發(fā)酵19h，然后再在25°C下，發(fā)酵8天；
[0075] (5. 2)后發(fā)酵；前發(fā)酵結(jié)束后，對發(fā)酵液進(jìn)行過濾，裝入另外一干凈、經(jīng)過消毒的 的發(fā)酵桶里，靜置于17°C條件下發(fā)酵12天，得到蜜枯果酒原液；
[0076] (6)陳釀；調(diào)節(jié)完成后發(fā)酵的蜜枯果酒原液發(fā)酵的溫度為4°C，進(jìn)行陳釀22天；
[0077] (7)再澄清；使用娃藻±漿液的濾層作為濾網(wǎng)，厚為6mm，將已經(jīng)完成陳釀的酒，在 真空條件下進(jìn)行抽濾，得到淡黃色清亮的蜜枯果酒；
[007引 做調(diào)配；先將蜜枯果酒進(jìn)行感官評價和理化檢測，再對其進(jìn)行微調(diào)，加入天然酒 石酸或者巧樣酸進(jìn)行調(diào)配，使含糖量達(dá)到為68g/L。
[0079] 對實施例1-4進(jìn)行感官和理化檢測的結(jié)果如下：
[0080] 1.感官評價：
[0081]

【權(quán)利要求】
1. 一種生物釀制利口蜜桔果酒的工藝，其特征在于：該工藝包括如下步驟： (1) 蜜桔選取：選擇具有3年以上的掛果樹，采收9-10月份成熟的蜜桔果實，選取無病 蟲害、果實形狀完整、大小均一的果實，備用； (2) 蜜桔處理：將備用的果實用鹽水浸泡15-30min后用清水沖洗1-3次，自然晾干，然 后去皮，取果肉，備用； (3) 榨汁：將備用的果肉用榨汁機(jī)榨汁，過篩去除渣子和種子得到果汁，立即使用 15%-25%濃度的亞硫酸對果汁進(jìn)行殺菌； (4) 澄清：將殺菌后的果汁裝入發(fā)酵罐中，常溫下，添加濃度為30-50mg/L的二氧化硫， 然后再加入10_30g/T的果膠酶，靜置24-48h后，取上清液，備用； (5) 發(fā)酵 (5. 1)前發(fā)酵：將上清液裝入發(fā)酵桶中，然后加入果酒干酵母、白砂糖，密封后在 28°C-32°C下避光發(fā)酵12h-24h，然后再在20°C-26°C下，發(fā)酵6-8天； (5. 2)后發(fā)酵：前發(fā)酵結(jié)束后，對發(fā)酵液進(jìn)行過濾，裝入另外一干凈、經(jīng)過消毒的的發(fā)酵 桶里，靜置于15°C-20°C條件下發(fā)酵10-20天，得到蜜桔果酒原液； (6) 陳釀：調(diào)節(jié)完成后發(fā)酵的蜜桔果酒原液發(fā)酵的溫度為2°C_5°C，進(jìn)行陳釀15-30 天； (7) 再澄清：使用濾網(wǎng)將已經(jīng)完成陳釀的酒，在真空條件下進(jìn)行抽濾，得到淡黃色清亮 的蜜桔果酒； (8) 調(diào)配：先將蜜桔果酒進(jìn)行感官評價和理化檢測，再對其進(jìn)行微調(diào)，加入天然酒石酸 或者檸檬酸進(jìn)行調(diào)配，使含糖量達(dá)到為65-75g/L。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述生物釀制利口蜜桔果酒的工藝，其特征在于：所述采收蜜桔果 實時每個果實預(yù)留3-5mm的蜜桔梗。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述生物釀制利口蜜桔果酒的工藝，其特征在于：所述過篩的目數(shù) 為 100-150 目。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述生物釀制利口蜜桔果酒的工藝，其特征在于：所述果酒干酵母 的加入量為20-30g/T，所述白砂糖的加入量為15-25g/T。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述生物釀制利口蜜桔果酒的工藝，其特征在于：所述濾網(wǎng)是用硅 藻土衆(zhòng)液的濾層作為濾網(wǎng)，厚為4-6mm。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述生物釀制利口蜜桔果酒的工藝，其特征在于：所述蜜桔為柳城 蜜桔。
【文檔編號】C12R1/865GK104513759SQ201410734583
【公開日】2015年4月15日 申請日期:2014年12月5日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月5日
【發(fā)明者】蒙敏雪, 王仙, 徐國華 申請人:柳州聯(lián)?？萍加邢薰?br>