一種桂花龍井茶的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種桂花龍井茶的制作方法，其制作步驟包括制茶坯、花坯預(yù)處理、拼和窨制、微波和遠(yuǎn)紅外復(fù)合復(fù)火、提花等步驟。本發(fā)明的制作方法利用微波殺青技術(shù)高效解決了在短時(shí)間內(nèi)處理大量新鮮桂花防止其氧化褐變，并通過噴灑水解糖苷酶促進(jìn)香氣前驅(qū)體的水解生成香氣風(fēng)味物質(zhì)，提升了桂花的香氣，使得窨制效率大大提高；本發(fā)明在濕坯復(fù)火的過程中結(jié)合微波和遠(yuǎn)紅外復(fù)合烘焙，解決了傳統(tǒng)烘箱式復(fù)火工藝中高溫高濕導(dǎo)致龍井綠茶色澤悶黃、香氣損失的問題，有效提升了桂花龍井茶香氣鮮靈度、滋味鮮醇感，去除苦澀化為甘甜，提高了桂花龍井茶的品質(zhì)。
【專利說明】一種桂花龍井茶的制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及茶葉加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種桂花龍井茶的制作方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 桂花系木犀科木犀屬植物桂花（Osmanthus frag rans)，除富于寓意和用作觀賞 夕卜，還是窨制花茶、提煉芳香油和制作糕點(diǎn)的上等原料。桂花龍井是我國傳統(tǒng)的窨制花茶， 其花香甜潤馥郁，茶味醇厚甘爽，有著潤喉清肺的功效，有著廣泛的消費(fèi)群體。研究發(fā)現(xiàn)桂 花的主要香氣成分為芳樟醇以及其氧化物，a -紫羅蘭酮、0 -紫羅蘭酮和癸酸內(nèi)酯等， 同時(shí)桂花中含有豐富的糖苷類物質(zhì)一香味前驅(qū)體，伴隨著桂花的成熟，在糖苷酶作用下可 水解釋放出二級代謝產(chǎn)物即芳樟醇類及其氧化物等這些具有濃郁的天然香氣特征風(fēng)味物 質(zhì)，為桂花窨制茶帶來甜潤馥郁的濃香。桂花龍井的加工特別受制于桂花季節(jié)性開花的制 約，每年10?11月為桂花開花時(shí)節(jié)，只開放1?2次，每次開花時(shí)間只有2?3d，花量又很 大，無法在極短的桂花花期內(nèi)全部加工處理完畢，極大地限制了桂花茶的開發(fā)與生產(chǎn)，無法 滿足市場的多元化需求，故如何預(yù)處理新鮮桂花，提升香氣組分含量成為窨制桂花茶必須 解決的問題。
[0003] 按傳統(tǒng)工藝加工桂花茶，由于在高溫高濕的條件下，桂花易產(chǎn)生褐變現(xiàn)象，極大影 響了桂花茶的綜合品質(zhì)。中國專利申請CN102742686 A則是將桂花茶的工藝研究集中在對 茶坯的預(yù)處理上，通過改善提升茶坯等級與品質(zhì)來提升成品茶的品質(zhì)。然而桂花茶加工過 程中濕坯復(fù)火的技術(shù)性很強(qiáng)，它既要蒸發(fā)多余的水分，又要最大限度地保留香氣，傳統(tǒng)的復(fù) 火工藝嚴(yán)重影響到成品桂花茶的品質(zhì)和衛(wèi)生，所得的桂花龍井花色、香、形、味與新鮮桂花 差異甚大，尤其是香氣受損嚴(yán)重。張凌云；黃榮雄等分別利用低溫真空干燥技術(shù)處理桂花或 進(jìn)行濕坯復(fù)火，制成色澤鮮活品質(zhì)優(yōu)異的桂花茶品，但該工藝相對成本較高，實(shí)際生產(chǎn)中不 易實(shí)現(xiàn)。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明的在于提供一種桂花龍井茶的制作方法，解決桂 花的褐變問題，提高復(fù)火工藝水平，實(shí)現(xiàn)大批量生產(chǎn)，節(jié)約生產(chǎn)成本。
[0005] 為實(shí)現(xiàn)上述目的本發(fā)明所采用的技術(shù)方案如下：
[0006] -種桂花龍井茶的制作方法，其制作步驟如下，
[0007] 1)制茶坯：以當(dāng)年四月龍井茶樹品種的一芽一葉或一芽二葉為原料，按照龍井茶 的炒制工藝，加工成清香型龍井綠茶，并通過圓篩機(jī)和風(fēng)選機(jī)精制，去除茶葉中的片、末、梗 和夾雜物，控制茶葉含水量在5%以下，入冷庫中保鮮貯藏，即成茶坯；
[0008] 2)花坯預(yù)處理：將當(dāng)年9?10月盛開的桂花進(jìn)行清潔處理后，置于微波機(jī)中殺青 進(jìn)行抑制氧化酶活性處理，之后噴施風(fēng)味增香酶，以促進(jìn)香氣風(fēng)味物質(zhì)生成，攤涼備用；
[0009] 3)拼和窨制：將上述步驟2)處理后的花坯以20%?25%的配花量與步驟1)的 茶坯混合，充分拌勻后渥堆窨制，并在窨制過程中對茶堆通花，得濕坯；
[0010] 4)微波和遠(yuǎn)紅外復(fù)合復(fù)火：將步驟3)所得的濕坯采用微波間歇加熱復(fù)火，微波復(fù) 火后繼續(xù)對濕坯進(jìn)行遠(yuǎn)紅外加熱，然后用吸風(fēng)式設(shè)備分離出花；
[0011] 5)提花：按微波殺青后的桂花與干燥茶葉的重量百分比5%計(jì)算配花量，使所述 的桂花與干燥茶葉均勻混合，在25°C恒溫室內(nèi)堆放5天，待桂花花瓣干燥后，裝袋密封保鮮 冷藏，即獲得桂花龍井茶成品。
[0012] 具體地，在本發(fā)明中所采用的桂花品種為金桂品種。
[0013] 上述方法中，具體地，步驟2)中，殺青的溫度控制在110?115°C，殺青時(shí)間2? 3min〇
[0014] 在本發(fā)明中，通過抑制氧化酶活性處理，能有效防止桂花在加工過程因高溫高濕 環(huán)境產(chǎn)生劇烈褐變，保持桂花的色澤。具體地，步驟2)中，抑制氧化酶活性處理是對每千克 殺青后的花坯噴灑含糖苷酶的〇. 2mol/L Na2HP04-0. lmol/L檸檬酸緩沖液50g，緩沖液中含 糖苷酶為4-5g，緩沖液的pH值為3-6。在本發(fā)明中通過添加含糖苷酶的緩沖溶液，還能緩 慢釋放出桂花中香味前驅(qū)體中的香味成分，有以利于花坯的提香。
[0015] 具體地，所述糖苷酶選自a -L-鼠李糖苷酶、a -L-呋喃型阿拉伯糖苷酶、0-D-芹 菜糖苷酶、3-D-葡萄糖苷酶、a-淀粉葡萄糖苷酶或纖維素酶中的一種或兩種以上以任意 比混合。其中兩種糖苷酶復(fù)配使用效果更好。
[0016] 上述方法中，具體地，步驟3)中，窨制時(shí)間為15-20h，每2-3h通花一次，并控制堆 溫在38°C以下。
[0017] 上述方法中，微波間歇加熱復(fù)火時(shí)，溫度過高宜導(dǎo)致茶葉局部焦化，影響茶葉的品 質(zhì)；溫度過低則干燥效果較差，影響茶葉的保質(zhì)期。具體地，步驟4)中，微波間歇加熱復(fù)火 的溫度55°C?65°C，微波頻率2450MHz?3000MHz，加熱時(shí)間0? 5?lh，其中加熱5s，間歇 5s，重復(fù)循環(huán)0? 5?lh。
[0018] 上述方法中，具體地，步驟4)中，遠(yuǎn)紅外加熱溫度為90?100°C，波長40? 100 iim，加熱時(shí)間為1.5h。在本發(fā)明中通過控制遠(yuǎn)紅外加熱的溫度、波長和加熱時(shí)間，能進(jìn) 一步使茶葉內(nèi)水分在短時(shí)間內(nèi)迅速蒸發(fā)，降低產(chǎn)生水悶味的可能性，同時(shí)防止因水汽悶在 茶葉內(nèi)部而導(dǎo)致葉綠素結(jié)構(gòu)破壞和茶葉外觀色澤的黃變。
[0019] 相比現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明的有益效果在于：
[0020] 1.通過本發(fā)明所述的制作方法得到的桂花龍井茶較好的保留了桂花的香濃馥郁， 提升了茶的風(fēng)味品質(zhì)；
[0021] 2.本發(fā)明的制作方法利用微波殺青技術(shù)高效解決了在短時(shí)間內(nèi)處理大量新鮮桂 花防止其氧化褐變，并通過噴灑水解糖苷酶等風(fēng)味增香酶來促進(jìn)香氣前驅(qū)體的水解，提升 了桂花的香氣，使得窨制效率大大提高；
[0022] 3.本發(fā)明的制作方法在濕坯復(fù)火的過程中結(jié)合微波和遠(yuǎn)紅外復(fù)合烘焙，解決了傳 統(tǒng)烘箱式復(fù)火工藝中高溫高濕導(dǎo)致龍井綠茶色澤悶黃、香氣損失的問題，有效提升了桂花 龍井茶香氣鮮靈度、滋味鮮醇感，去除苦澀化為甘甜，提高了桂花龍井茶的品質(zhì)。
[0023] 下面結(jié)合具體的實(shí)施方式對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說明。

【具體實(shí)施方式】
[0024] 實(shí)施例1
[0025] -種桂花龍井茶，其具體制作方法如下：
[0026] 1)以當(dāng)年四月龍井茶樹品種的一芽一葉或一芽二葉為原料，按照龍井茶的炒制 工藝，加工成清香型龍井綠茶，并通過圓篩機(jī)和風(fēng)選機(jī)精制，去除茶葉中的片、末、梗和夾雜 物，控制茶葉含水量在5%以下，入冷庫中保鮮貯藏，即成茶坯；
[0027] 2)摘取當(dāng)年10月份優(yōu)質(zhì)新鮮金桂5kg，清潔化處理后放入微波專用烤盤中，厚度 為2?3cm，溫度控制在110?115°C，殺青2min，均勻噴灑含40ga-L-鼠李糖苷酶、pH值 為3的0? 2mol/L Na2HP04-0. lmol/L檸檬酸緩沖液250g后，與20kg步驟1)的龍井茶拼合 勻堆18h后，以微波間歇式復(fù)火干燥，加熱溫度55°C，微波頻率2450MHz，加熱時(shí)間40min， 其中加熱5s，間歇5s，重復(fù)循環(huán)40min ;微波復(fù)火后繼續(xù)對濕坯進(jìn)行遠(yuǎn)紅外加熱，加熱溫度 為90°C，波長50 y m，加熱時(shí)間為1. 5h，使茶葉含水量控制在5 %以下，得到干燥茶葉，并用 吸風(fēng)式設(shè)備分尚出花；
[0028] 按微波殺青后的桂花2kg加入到窨制后的茶坯中進(jìn)行提花，使所述的桂花與干燥 茶葉均勻混合，在25°C恒溫室內(nèi)堆放5天，待桂花花瓣干燥后，裝袋密封保鮮冷藏，即獲得 桂花龍井茶成品。
[0029] 實(shí)施例2
[0030] 一種桂花龍井茶，其具體制作方法如下：
[0031] 1)以當(dāng)年四月龍井茶樹品種的一芽一葉或一芽二葉為原料，按照龍井茶的炒制 工藝，加工成清香型龍井綠茶，并通過圓篩機(jī)和風(fēng)選機(jī)精制，去除茶葉中的片、末、梗和夾雜 物，控制茶葉含水量在5%以下，入冷庫中保鮮貯藏，即成茶坯；
[0032] 2)摘取當(dāng)年9月份的優(yōu)質(zhì)新鮮金桂10kg，清潔化處理后放入微波專用烤盤中，厚 度為2?3cm，溫度控制在110?115°C，殺青2min，均勻噴灑含40ga -L-鼠李糖苷酶、pH 值為6的0. 2mol/L Na2HP04-0. lmol/L檸檬酸緩沖液500g后，與40kg清香型龍井茶拼合勻 堆18h后，以微波間歇式復(fù)火干燥，加熱溫度65°C，微波頻率3000MHz，加熱時(shí)間40min，其 中加熱5s，間歇5s，重復(fù)循環(huán)40min ;微波復(fù)火后繼續(xù)對濕坯進(jìn)行遠(yuǎn)紅外加熱，加熱溫度為 l〇〇°C，波長100 y m，加熱時(shí)間為1. 5h，使茶葉含水量控制在5 %以下，得到干燥茶葉，并用 吸風(fēng)式設(shè)備分尚出花；
[0033] 按微波殺青后的桂花2kg加入到窨制后的茶坯中進(jìn)行提花，使桂花與干燥茶葉均 勻混合，在25°C恒溫室內(nèi)堆放5天，待桂花花瓣干燥后，裝袋密封保鮮冷藏，即獲得桂花龍 井余成品。
[0034] 指標(biāo)檢測
[0035] 1.桂花龍井茶感官品質(zhì)鑒定
[0036] 對上述實(shí)施例1和實(shí)施例2的桂花龍井茶的感官進(jìn)行評定，評定結(jié)果參見表1。
[0037] 表1 :桂花龍井茶的感官評定結(jié)果
[0038]

【權(quán)利要求】
1. 一種桂花龍井茶的制作方法，其特征在于，其制作步驟如下， 1) 制茶坯：以當(dāng)年四月龍井茶樹品種的一芽一葉或一芽二葉為原料，按照龍井茶的炒 制工藝，加工成清香型龍井綠茶，并通過圓篩機(jī)和風(fēng)選機(jī)精制，去除茶葉中的片、末、梗和夾 雜物，控制茶葉含水量在5%以下，入冷庫中保鮮貯藏，即成茶坯； 2) 花坯預(yù)處理：將當(dāng)年9?10月盛開的桂花進(jìn)行清潔處理后，置于微波機(jī)中殺青進(jìn)行 抑制氧化酶活性處理，之后噴施風(fēng)味增香酶，攤涼備用； 3) 拼和窨制：將上述步驟2)處理后的花坯以20 %?25 %的配花量與步驟1)的茶坯 混合，充分拌勻后渥堆窨制，并在窨制過程中對茶堆通花，得濕坯； 4) 微波和遠(yuǎn)紅外復(fù)合復(fù)火：將步驟3)所得的濕坯采用微波間歇加熱復(fù)火，微波復(fù)火后 繼續(xù)對濕坯進(jìn)行遠(yuǎn)紅外加熱，然后用吸風(fēng)式設(shè)備分離出花； 5) 提花：按微波殺青后的桂花與干燥茶葉的重量百分比5%計(jì)算配花量，使所述的桂 花與干燥茶葉均勻混合，在25°C恒溫室內(nèi)堆放5天，待桂花花瓣干燥后，裝袋密封保鮮冷 藏，即獲得桂花龍井茶成品。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，其特征在于，步驟2)中，殺青的溫度控制在110? 115°C，殺青時(shí)間2?3min。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，其特征在于，步驟2)中，噴施風(fēng)味增香酶活性處理 是對每千克殺青后的花坯噴灑含糖苷酶的〇. 2mol/LNa2HP04-0. lmol/L檸檬酸緩沖液50g， 緩沖液中糖苷酶為4-5g，緩沖液的pH值為3-6。
4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的制作方法，其特征在于，所述風(fēng)味增香酶為a -L-鼠李糖苷 酶、a-L-呋喃型阿拉伯糖苷酶、P-D-芹菜糖苷酶、P-D-葡萄糖苷酶、a-淀粉葡萄糖苷 酶或纖維素酶中的一種或兩種以上以任意比混合。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，其特征在于，步驟3)中，窨制時(shí)間為15_20h，每 2-3h通花一次，并控制堆溫在38°C以下。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，其特征在于，步驟4)中，微波間歇加熱復(fù)火的溫 度55°C?65°C，微波頻率2450MHz?3000MHz，加熱時(shí)間0? 5?lh，其中加熱5s，間歇5s， 重復(fù)循環(huán)〇. 5?lh。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，其特征在于，步驟4)中，遠(yuǎn)紅外加熱溫度為90? l〇〇°C，波長40?lOOiim，加熱時(shí)間為1. 5h。
【文檔編號】A23F3/06GK104430973SQ201410658148
【公開日】2015年3月25日 申請日期:2014年11月18日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月18日
【發(fā)明者】董俊杰, 羅龍新, 錢曉軍 申請人:杭州聚芳永控股有限公司