專利名稱：一種桂花醬及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種醬，特別是涉及一種桂花醬及其制備方法。
背景技術：
食用醬是每個家庭不可缺少的調(diào)味品，無論在烹飪還是在餐桌上 直接食用都非常普遍。但是現(xiàn)有食用醬營養(yǎng)相對單調(diào)，也滿足不了人 們對食料口味的多方面要求。
北京烤鴨風味獨特，深受大家的喜歡。傳統(tǒng)烤鴨醬只有一種甜面 醬可以配搭，如今更需要口味各異、營養(yǎng)價值不同的烤鴨配料醬。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供 一 種桂花醬及其制作方法，豐富了食用醬的 口味，為人們提供了一種獨特風味的保健食用醬。
為了實現(xiàn)本發(fā)明的目的，本發(fā)明的桂花醬包括如下重量份的組
分400~600份甜面醬、200-250份糖桂花、110~170份水、65 ~ 95 份白糖和8-12份香油。
優(yōu)選的是500 600份甜面醬、230 250份糖桂花、130-170 份水、80~95份白糖和10~12份香油。
最優(yōu)選的是500份甜面醬、230份糖桂花、150份水、80份白糖 和10份香油。
本發(fā)明的桂花醬還可添加味精、雞精等調(diào)味料，所加重量份數(shù)是 2.4~3.6份，更優(yōu)選的是2.8 3.6份，最優(yōu)選的是3份。
所述糖桂花釆用如下方法制備將桂花蒸制殺青1~2小時，冷 卻后與糖以l: 1~3重量比添加放入瓶中腌2~4個月。
殺青是指通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，蒸發(fā)鮮葉部 分水分，散發(fā)青臭味，促進良好香氣的形成。
本發(fā)明桂花醬的制備方法，包括如下步驟先按配比將甜面醬、
水和白糖混合，并在100 15(TC的溫度下蒸2 3小時，然后加香油攪 拌均勾，放涼后再與糖桂花混合。
所述甜面醬，可使用巿售甜面醬，或釆用下述方法制備
(1) 酵母面團準備將原料面粉總量的5%加水調(diào)勻，同時加入 事先準備好的成包酵母液2%左右，保溫3(TC,任其起發(fā)，備用。
(2) 蒸料面粉加水(冬用溫水)，同時加入酵母面團，揉勻， 放置約l小時，砌塊上甑蒸熟，也可將面粉加水后直接蒸熟。
(3) 制曲面糕蒸熟后，外觀膨松，冷卻打碎，接種米曲霉種 曲，入曲室如常法制曲，約96小時，出老曲。
(4) 制醅發(fā)酵成曲在容器中堆積后加16 17。B6鹽水浸泡，發(fā) 酵溫度控制在50 55t:。管理與醬油生產(chǎn)相似。
(5) 磨細將發(fā)酵成熟的醬醅在鋼磨中磨細(或再過篩)，并以 蒸汽加熱滅菌，即為成品。必要時對干稀進行調(diào)節(jié)。
所述糖桂花的制作方法
摘取桂花，蒸制殺青，冷卻后放入瓶中， 一層糖一層桂花(比例 1: 1~3),腌2 4個月即可。其中殺青是指通過高溫破壞和鈍化鮮 葉中的氧化酶活性，蒸發(fā)鮮葉部分水分，散發(fā)青臭味，促進良好香氣 的形成。
香油可購于巿售產(chǎn)品或釆用下述方法制備
(1) 篩選用篩子篩去芝麻里的雜物，清水漂洗，漂洗凈秕粒 及其他雜質(zhì)，撈出芝麻，放在密眼篩子上瀝去水分，靜置30分鐘。
(2) 烘炒將洗凈的芝麻放在鐵鍋內(nèi)加水烘炒。開始時火可猛 些，但要攪拌均勻。當芝麻水分大量蒸發(fā)后改用慢火，翻攪要勤而勻， 炒至芝麻用手捏碎后其心仁呈棗紅色，立即潑入芝麻重量的2~2.5% 的冷水， 一面迅速攪拌， 一面取出芝麻。為進一步冷卻，要將剛出鍋 的芝麻放在簸箕內(nèi)迅即扇撒于竹蘿里。
(3) 研磨將烘好的芝麻，放在石磨中研磨得漿狀芝麻坯，坯 子磨得越細越好，因此要反復多磨幾遍。
(4)兌漿礅油將芝麻坯放進鐵鍋中，加入開水不斷攪拌，水 量靠經(jīng)驗掌握分2 3次加入，第一次加全部水量的87%左右，翻攪均 勻后再加第二次，直至用木棍挑出稀釋的漿料呈現(xiàn)細蜂窩狀，周圍有 較多油分時即停止加水，再放慢速度攪拌一段時間，直到表層大量浮 出油分時為止。然后用油葫蘆進行振蕩，將剩余的油分聚攏上移浮于 表面，最后將撇出的香油放進缸或罐內(nèi)，靜置沉淀10 15天，撇出上 層清油即可。
本發(fā)明桂花醬提高了所含營養(yǎng)成分，為人們提供了 一種新型食 品。其具有以下優(yōu)點
1. 甜面醬由純面粉制造，紅褐色，有光澤，不發(fā)烏，咸甜適度， 不酸不苦不牙磣。
2. 桂花香味四溢，甘甜可口，所含的芳香物質(zhì)能夠稀釋痰液，促 進痰液的排出，具有化痰、止咳、平喘的作用。桂花具有行氣之功， 能夠緩急止痛、散血消瘀，并促進腸道污濁物質(zhì)的排泄。桂花馨香， 能祛除口中異味，有殺滅口中細菌的功效，是口臭患者的食療佳品。
3. 香油對口腔潰瘍、牙周炎、牙齦出血、咽喉發(fā)炎均有很好的改 善作用。芝麻榨成油不但具有濃郁的香氣，可促進食欲，更有利于招 牌營養(yǎng)素的吸收。芝麻油中含有的大量不飽和脂肪酸、卵磷脂有防治 高血壓、高血脂及動脈硬化之功效；其中含量近70呢的維生素E具有 優(yōu)異的抗氧化作用，可以保肝護心；它們都是益壽延年抗衰老的上佳 成分，是中老年人最好的冬令補品。芝麻油還是一種促凝血藥，對治 療血小板減少性紫癜和出血性素質(zhì)有一定效果。
具體實施例方式
以下實施例用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。 實施例l
本實施例桂花醬包括400克甜面醬、200克糖桂花、110克水、 65克白糖和8克香油。 其制備過程如下
1、 熟甜面醬的制備400g甜面醬加110g水，65g糖放入蒸箱， 在IO(TC的溫度下蒸制2小時，后取出加8克香油攪拌均勻，在15"C 室溫下放涼備用。
2、 糖桂花的制作方法
摘取桂花，蒸制殺青l(xiāng)小時，冷卻后放入瓶中， 一層糖一層桂花 (比例1 : 2)，腌三個月即可。
3、 香油的制作方法
(1) 篩選用篩子篩去芝麻里的雜物，揚凈塵土，清水漂洗，可用 盆或缸加足清水，倒入芝麻，攪拌15分鐘，漂洗凈秕粒及其他雜質(zhì)， 撈出芝麻，放在密眼篩子上瀝去水分，待30分鐘后，即可烘炒。
(2) 烘炒將洗凈的芝麻放在鐵鍋內(nèi)加水烘炒。開始時火可猛些， 但要攪拌均勻。當芝麻水分大量蒸發(fā)后改用慢火，翻攪要勤而勻，炒 至芝麻用手捏碎后其心仁呈棗紅色，立即潑入占芝麻重量的2~2.5% 的冷水， 一面迅速攪拌， 一面取出芝麻。為進一步冷卻，要將剛出鍋 的芝麻放在簸箕內(nèi)迅即扇撒于竹籮里，達到降溫吹凈的目的。
(3) 研磨將烘好的芝麻，放在石磨中研磨細，即得漿狀芝麻坯， 坯子磨得越細越好，因此，要反復多磨幾遍。
(4) 兌漿礅油將芝麻坯放進鐵鍋中，加入開水不斷攪拌，加水量 要靠經(jīng)驗掌握適量，分3次加入，第一次加全部水量的87%左右，翻 攪均勻后再加第二次，直至用木棍挑出稀釋的漿料呈現(xiàn)細蜂窩狀，周 圍有較多油分時即停止加水，再放慢速度攪拌一段時間，直到表層大 量浮出油分時為止。需要注意的是，芝麻坯子剛加入水分時比較粘稠， 要快速用力地攪拌，除用木棍或木扒攪拌外，還可用鐵鏟翻攪，以免 坯子粘附鍋底，影響均勻程度，減少出油量。當大部分香油浮于表面 時，即可用勺子把油撇出來，但不應一次把油撇凈。 一般夏季氣溫高， 可留少許，冬天需要保溫，鍋內(nèi)油層需保留一指厚。然后用油葫蘆進 行震蕩，將剩余的油分聚攏上移浮于表面，最后將撇出的香油放進缸 或罐內(nèi)，靜置沉淀10天，撇出上層清油即可。
4、 最后將熟甜面醬加200g糖桂花，攪拌均勻而成。
實施例2
本實施例桂花醬包括500克甜面醬、230克糖桂花、150克水、 80克白糖、10克香油和3克味精。 其制備過程如下
1、 熟甜面醬的制備500g甜面醬加150g水，80g糖放入蒸箱， 在120。C的溫度下蒸制1.5小時，后取出加10克香油、3g味精，攪 拌均勻，在15'C室溫下放涼備用。
2、 糖桂花的制作方法摘取桂花，蒸制殺青2小時，冷卻后放 入瓶中， 一層糖一層桂花(比例1 : 3),腌二個月即可。
3、 香油的制作方法同實施例1。
4、 糖的制作方法
糖是用甘蔗或甜菜等植物加工而成的一種調(diào)味品，其主要成分是 蔗糖。糖是重要的調(diào)味品，能增加菜肴的甜味及鮮味，增添制品的色 澤，為制作菜肴特別是甜菜品種的主要調(diào)味原料。白砂糖是食糖中質(zhì) 量最好的一種。其顆粒為結(jié)晶狀，均勻，顏色潔白，甜味純正，甜度 稍低于紅糖。烹調(diào)中常用。綿白糖為粉末狀，適合于烹調(diào)之用，甜度 與白砂糖差不多。綿白糖有精制綿白糖和土法制的綿白糖兩種。前者 色澤潔白，晶粒細軟，質(zhì)量較好；后者色澤微黃稍暗，質(zhì)量較差。
5、 將熟甜面醬加233g糖桂花，攪拌均勻而成。 實施例3
本實施例桂花醬包括600克甜面醬、250克糖桂花、170克水、 95克白糖、12克香油和3.6克味精。 其制備過程如下
1、 熟甜面醬的制備600g甜面醬加170g水，95g糖放入蒸箱， 在150。C的溫度下蒸制3小時，后取出加12克香油、3.6g味精，攪 拌均勻，在15。C室溫下放涼備用。所用原料均巿購獲得。
2、 糖桂花的制作方法摘取桂花，蒸制殺青1,5小時，冷卻后放 入瓶中， 一層糖一層桂花(比例1 : 1)，四個月即可。
3、 將熟甜面醬加250g糖桂花，攪拌均勻而成。
實施例4
基本過程同實施例1，不同的是，桂花醬包括500克甜面醬、220 克糖桂花、130克水、70克白糖、10克香油和2.4克味精。
雖然，上文中已經(jīng)用 一般性說明及具體實施方案對本發(fā)明作了詳 盡的描述，但在本發(fā)明基礎上，可以對之作一些修改或改進，這對本 領域技術人員而言是顯而易見的。因此，在不偏離本發(fā)明精神的基礎 上所做的這些修改或改進，均屬于本發(fā)明要求保護的范圍。
權利要求
1、一種桂花醬，其特征在于其包括如下重量份的組分400～600份甜面醬、200～250份糖桂花、110～170份水、65～95份白糖和8～12份香油。
2. 根據(jù)權利要求1所述的桂花醬，其特征在于，其包括如下重量 份的組分500-600份甜面醬、230~250份糖桂花、130~170份水、 80 ~ 95份白糖和IO ~ 12份香油。
3. 根據(jù)權利要求1或2所述的桂花醬，其特征在于包括如下重量份 的組分500份甜面醬、230份糖桂花、150份水、80份白糖和10份香 油。
4. 根據(jù)權利要求1 3任意一項所述的桂花醬，其特征在于，還 包括2.4 3.6份調(diào)味料。
5. 根據(jù)權利要求4所述的桂花醬，其特征在于，所述調(diào)味料加入 量為2.8 3.6份。
6. 根據(jù)權利要求4或5所述的桂花醬，其特征在于，所述的調(diào)味 料加入量為3份。
7. 根據(jù)權利要求4 6任意一項所述的桂花醬，其特征在于，所 述調(diào)味料為味精或雞精。
8. 根據(jù)權利要求l-7任意一項所述的桂花醬，其特征在于，所 述糖桂花釆用如下方法制備將桂花蒸制殺青，冷卻后與糖以l: 1~ 3重量比添加放入瓶中腌2 ~ 4個月。
9. 制備權利要求1 8所述的桂花醬的方法，其特征在于，包括 如下步驟先按配比將甜面醬、水和白糖混合，并在100 15(TC的 溫度下蒸2-3小時，然后加香油攪拌均勻，放涼后再與糖桂花混合。
全文摘要
本發(fā)明提供一種桂花醬，其包括如下重量份的組分400～600份甜面醬、200～250份糖桂花、110～170份水、65～95份白糖和8～12份香油。同時還提供桂花醬的制備方法。本發(fā)明桂花醬提高了所含營養(yǎng)成分，為人們提供了一種新型食品。
文檔編號A23L1/06GK101099565SQ20071011999
公開日2008年1月9日 申請日期2007年8月6日 優(yōu)先權日2007年8月6日
發(fā)明者孫立新, 白永明 申請人:北京便宜坊烤鴨集團有限公司