五香咸鴨蛋腌制法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種五香咸鴨蛋腌制法。本發(fā)明通過腌制液的配制、五香咸鴨蛋的腌制、蒸煮香鹵液的配制、五香咸鴨蛋的蒸煮、真空包裝及高溫殺菌等一系列步驟。達到有效控制咸鴨蛋蛋白、蛋黃中鹽（NaCl）的含量，特別是可以生產(chǎn)出適合不同人群、多鐘口味的五香咸鴨蛋。
【專利說明】五香咸鴨蛋腌制法
[0001]【技術(shù)領(lǐng)域】本發(fā)明涉及一種農(nóng)產(chǎn)品的儲藏與加工方法，具體地說是一種五香咸鴨蛋的腌制方法。
[0002]【背景技術(shù)】咸鴨蛋是我國傳統(tǒng)食品之一，特別是高郵咸鴨蛋，是著名的地方特產(chǎn)，遠(yuǎn)銷海內(nèi)外，備受廣大消費者喜歡，它營養(yǎng)豐富，富含脂肪、蛋白質(zhì)及人體所需的多種氨基酸、鈣、磷、鐵及各種微量元素和維生素等。咸鴨蛋中鈣質(zhì)、鐵質(zhì)等無機鹽含量豐富，含鈣質(zhì)量、含鐵質(zhì)量比雞蛋、鮮鴨蛋都高。咸蛋中部分蛋白質(zhì)被分解為氨基酸，由于鹽腌，使蛋內(nèi)鹽份增加，蛋內(nèi)無機鹽也隨之略增。生蛋黃中的脂肪由于與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起，看不出含有油月旨，經(jīng)過腌制后，蛋白質(zhì)會變性，并與脂肪分離，脂肪聚集在一起就成了蛋黃油，蛋黃中帶有紅黃色卵黃素及胡蘿卜素，溶與蛋黃油呈紅黃色，增加咸鴨蛋的感官性狀，咸鴨蛋出油是咸鴨蛋已腌好的標(biāo)志。
[0003]咸鴨蛋味甘，性涼，入心、肺、脾經(jīng)；有滋陰、清肺、豐肌、澤膚、除熱等功效；中醫(yī)認(rèn)為，咸鴨蛋清肺火、降陰火功能比未腌制的鴨蛋更勝一籌，煮食可治愈瀉痢。其中咸蛋黃油可治小兒積食，外敷可治燙傷、濕疹。
[0004]咸鴨蛋作為傳統(tǒng)食品，雖然具有悠久的歷史，而且是佐餐佳品，色、香、味均十分誘人。但是隨著人們的生活水平的不斷提高，對食品的要求越來越高，而傳統(tǒng)的咸鴨蛋的含鹽量往往偏高，口味單一。本發(fā)明就是針對傳統(tǒng)咸鴨蛋的這些不足之處，可以有效地控制咸鴨蛋的含鹽量，并且可以生產(chǎn)出適合不同人群、多種口味的五香咸鴨蛋。
[0005]
【發(fā)明內(nèi)容】
本發(fā)明的目的是提供一種五香咸鴨蛋的腌制方法。以有效控制咸鴨蛋蛋白、蛋黃中鹽(NaCl)的含量，特別是可以生產(chǎn)出適合不同人群、多鐘口味的五香咸鴨蛋。
[0006]本發(fā)明的五香咸鴨蛋的腌制方法。包括原料鮮鴨蛋選擇，清洗劑的配制，原料蛋的清洗，腌制液的配制，五香咸鴨蛋的腌制，預(yù)蒸煮香鹵液的配制，真空包裝，高溫殺菌；其特征及操作步驟如下:
(1)原料鮮鴨蛋選擇:選取優(yōu)質(zhì)、新鮮鴨蛋，選取時剔除啞蛋、油殼蛋、沙殼蛋、響子蛋白黃蛋、紅塔、黑塔、臭蛋、熱傷蛋、停黃蛋、頭照、二照蛋、氣室移動和水花蛋等次品蛋；
(2)清洗劑的配制:將十二烷基硫酸鈉(SDS)和水按重量百分比0.3: 100 -1: 100的比例混合、攪拌均勻，使十二烷基硫酸鈉(SDS)完全溶解于水中；
(3)原料蛋的清洗:將選取好的優(yōu)質(zhì)新鮮鴨蛋放入清洗劑中浸泡15min后取出，再用自來水清洗，浙干，備用；
(4)腌制液的配制:以100斤常溫冷水為基數(shù)，加入食用鹽20-25斤、不停地攪拌，使食用鹽完全充分溶解，再加入香料八角150— 250克、桂皮150— 250味，冷卻至常溫，過濾；(為了)再加入黃酒500— 1500ml，以加快腌制時鹽分和香料滲透的速度，以及改善鴨蛋中的一些腥味，并增加一些淡淡的酒香待用；
(5)五香咸鴨蛋的腌制:將清洗，浙干的優(yōu)質(zhì)新鮮鴨蛋完全浸泡在腌制液中，控制溫度在22°C — 28°C的條件下腌制25 — 35天，使蛋黃完全腌制透心，此時的蛋黃的含鹽量在1-2%，口感正好，五香味濃郁；
(6)蒸煮香鹵液的配制:以100斤常溫冷水為基數(shù)，加入食用鹽1.5-2.5斤不停地攪拌，使食用鹽完全充分溶解，使克、茴香50—150克、桂條50—150克、丁香20— 60克、甘草20— 60克，常溫下浸泡3小時后，用大火燒開，再用中火繼續(xù)蒸煮25-35分鐘，使各種香料的成分能夠充分地浸潰出來，在五香咸鴨蛋腌制過程中能夠最大限度地吸收香料的有效成分，增強風(fēng)預(yù)蒸煮香鹵液的含鹽量在2%左右，而經(jīng)過腌制的五香咸鴨蛋蛋白的含鹽量大于6%，通過預(yù)蒸煮的浸泡和蒸煮，讓蛋白中的一部分鹽分通過反滲透的作用，從而減低含鹽量，達到4-5%，使五香咸鴨蛋的口感正好，且五香味濃郁；再加入香料八角100— 200克、桂皮100— 200克、茴香10 — 50克、桂條50—100克、丁香10 — 30克、甘草10 — 30克，干紅辣椒100— 200克，蘧仁1— 30克、紅茶葉300— 500克，常溫下浸泡2_4小時后，用大火燒開，再用中火繼續(xù)蒸煮25-35分鐘，使各種香料的成分能夠充分地浸潰出來，在五香咸鴨蛋預(yù)蒸煮過程中能夠最大限度地吸收香料的有效成分，增強風(fēng)味，冷卻至常溫，過濾，待用。
(7)五香咸鴨蛋蒸煮:將腌制成熟的生的五香咸鴨蛋放入有預(yù)蒸煮香齒液的煮鍋中，蒸煮香鹵液要把完全生的五香咸鴨蛋浸入，加入黃酒50— 150ml，為了加快蒸煮時鹽分和香料滲透的速度，以及改善鴨蛋中的一些腥味，并增加一些淡淡的酒香，常溫下浸泡2-4小時后，先讓香料和鹽分滲透一部分，特別是鹽分；再用中火慢慢煮開，此過程中升溫速度不能過快，否則易造成咸鴨蛋的破損，接著小火鹵制3小時讓香料和鹽分滲透。
[0007](8)真空包裝:將蒸煮好的五香咸鴨蛋裝入真空袋中，抽真空封口，要求真空度
0.06-0.1MPa，封口時間 1.5-2.5s，封口溫度 180-200。。。
[0008](9)高溫殺菌:升溫至117—121°C，壓力0.15-0.25MPa ;保溫保壓20—25分鐘；降溫冷卻，該工序不但有殺菌的功能，還可以通過對溫度和時間的控制，對產(chǎn)品進行進一步的定型，增強產(chǎn)品的彈性和Q感。
[0009]

【具體實施方式】
為了充分說明本發(fā)明的五香咸鴨蛋的腌制方法，以下結(jié)合實施例加以說明。
[0010]實施例一:
(1)原料鮮鴨蛋選擇:選取優(yōu)質(zhì)、新鮮鴨蛋100斤(約700只左右)，選取時剔除啞蛋、油殼蛋、沙殼蛋、響子蛋白黃蛋、紅塔、黑塔、臭蛋、熱傷蛋、停黃蛋、頭照、二照蛋、氣室移動和水花蛋等次品蛋；
(2)清洗劑的配制:將十二烷基硫酸鈉(SDS)和水按重量百分比0.5: 100的比例混合、攪拌均勻，使十二烷基硫酸鈉(SDS)完全溶解于水中；
(3)原料蛋的清洗:將選取好的優(yōu)質(zhì)新鮮鴨蛋100斤(約700只左右)，放入清洗劑中浸泡15min后取出，再用自來水清洗，浙干，備用；
(4)腌制液的配制:量取100斤水，加入食用鹽20斤、八角200克、桂皮200克、茴香100克、桂條80克、丁香30克、甘草30克，蒸煮30分鐘，冷卻，再加入黃酒500ml。
[0011](5)五香咸鴨蛋的腌制:將清洗，浙干的優(yōu)質(zhì)新鮮鴨蛋100斤(約700只左右)完全浸泡在腌制液中，控制溫度在25°C的條件下腌制30天；
(6)蒸煮香鹵液的配制:量取100斤水，加入食用鹽2斤、八角150克、桂皮150克、茴香20克、桂條80克、丁香10克、甘草10克，干紅辣椒150克，蘧仁15克、紅茶葉400克，蒸煮28分鐘后，自然冷卻到常溫。
[0012](7)五香咸鴨蛋的蒸煮:將腌制成熟的生的五香咸鴨蛋放入有蒸煮香鹵液的煮鍋中，蒸煮香鹵液要把完全生的五香咸鴨蛋浸泡，加入黃酒10ml，再用中火煮開，接著小火鹵制3.5小時。
[0013](8)真空包裝:將蒸煮好的五香咸鴨蛋裝入真空袋中，抽真空封口，要求真空度0.09MPa，封口時間 1.8s，封口溫度 190。。。
[0014](9)高溫殺菌:升溫至120°C，壓力0.20MPa ;保溫保壓23分鐘；降溫冷卻。
[0015]實施例二:
1、其操作步驟如下:
(1)原料鮮鴨蛋選擇:選取優(yōu)質(zhì)、新鮮鴨蛋，選取時剔除啞蛋、油殼蛋、沙殼蛋、響子蛋白黃蛋、紅塔、黑塔、臭蛋、熱傷蛋、停黃蛋、頭照、二照蛋、氣室移動和水花蛋等次品蛋；
(2)清洗劑的配制:將十二烷基硫酸鈉(SDS)和水按重量百分比0.8: 100的比例混合、攪拌均勻，使十二烷基硫酸鈉(SDS)完全溶解于水中；
(3)原料蛋的清洗:將選取好的優(yōu)質(zhì)新鮮鴨蛋放入清洗劑中浸泡15min后取出，再用自來水清洗，浙干，備用；
(4)腌制液的配制:以100斤水為基數(shù)，加入食用鹽20斤、八角250克、桂皮180克、茴香120克、桂條80克、丁香60克、甘草30克，蒸煮30分鐘，冷卻，再加入黃酒1500ml ；
(5)五香咸鴨蛋的腌制:將清洗，浙干的優(yōu)質(zhì)新鮮鴨蛋完全浸泡在腌制液中，控制溫度在26°C的條件下腌制28天；
(6)蒸煮香鹵液的配制:以100斤水為基數(shù)，加入食用鹽2.5斤、八角140克、桂皮160克、茴香30克、桂條80克、丁香18克、甘草20克，干紅辣椒150克，蘧仁30克、紅茶葉300—500克，蒸煮30分鐘，冷卻；
(7)五香咸鴨蛋的蒸煮:將腌制成熟的生的五香咸鴨蛋放入有蒸煮香鹵液的煮鍋中，蒸煮香鹵液要把完全生的五香咸鴨蛋浸泡，加入黃酒90ml，再用中火煮開，接著小火鹵制3小時；
(8)真空包裝:將蒸煮好的五香咸鴨蛋裝入真空袋中，抽真空封口，要求真空度0.06MPa，封口時間 2s，封口溫度 190°C ；
(9)高溫殺菌:升溫至117°C，壓力0.18MPa ;保溫保壓25分鐘；降溫冷卻。
[0016]實施例三:
本發(fā)明其操作步驟如下:
(1)原料鮮鴨蛋選擇:選取優(yōu)質(zhì)、新鮮鴨蛋，選取時剔除啞蛋、油殼蛋、沙殼蛋、響子蛋白黃蛋、紅塔、黑塔、臭蛋、熱傷蛋、停黃蛋、頭照、二照蛋、氣室移動和水花蛋等次品蛋；
(2)清洗劑的配制:將十二烷基硫酸鈉(SDS)和水按重量百分比1: 100的比例混合、攪拌均勻，使十二烷基硫酸鈉(SDS)完全溶解于水中；
(3)原料蛋的清洗:將選取好的優(yōu)質(zhì)新鮮鴨蛋放入清洗劑中浸泡15min后取出，再用自來水清洗，浙干，備用；
(4)腌制液的配制:以100斤水為基數(shù)，加入食用鹽20斤、八角220克、桂皮170克、茴香120克、桂條150克、丁香40克、甘草50克，蒸煮25分鐘，冷卻，再加入黃酒750ml ；
(5)五香咸鴨蛋的腌制:將清洗，浙干的優(yōu)質(zhì)新鮮鴨蛋完全浸泡在腌制液中，控制溫度在25°C的條件下腌制35天；
(6)蒸煮香鹵液的配制:以100斤水為基數(shù)，加入食用鹽1.8斤、八角180克、桂皮160克、茴香20克、桂條75克、丁香15克、甘草20克，干紅辣椒180克，蘧仁20克、紅茶葉400克，蒸煮25分鐘，冷卻；
(7)五香咸鴨蛋的蒸煮:將腌制成熟的生的五香咸鴨蛋放入有蒸煮香齒液的煮鍋中，蒸煮香鹵液要把完全生的五香咸鴨蛋浸泡，加入黃酒120ml，再用中火煮開，接著小火鹵制
2.8小時；
(8)真空包裝:將蒸煮好的五香咸鴨蛋裝入真空袋中，抽真空封口，要求真空度
0.08MPa，封口時間 1.5s，封口溫度 200°C ；
(9)高溫殺菌:升溫至117— 121°C，壓力0.22MPa ;保溫保壓25分鐘；降溫冷卻。
【權(quán)利要求】
1.一種五香咸鴨蛋腌制法，其特征在于，其操作步驟如下: (1)原料鮮鴨蛋選擇:選取優(yōu)質(zhì)、新鮮鴨蛋，選取時剔除啞蛋、油殼蛋、沙殼蛋、響子蛋白黃蛋、紅塔、黑塔、臭蛋、熱傷蛋、停黃蛋、頭照、二照蛋、氣室移動和水花蛋等次品蛋； (2)清洗劑的配制:將十二烷基硫酸鈉(SDS)和水按重量百分比0.3: 100 -1: 100的比例混合、攪拌均勻，使十二烷基硫酸鈉(SDS)完全溶解于水中； (3)原料蛋的清洗:將選取好的優(yōu)質(zhì)新鮮鴨蛋放入清洗劑中浸泡15min后取出，再用自來水清洗，浙干，備用； (4)腌制液的配制:以100斤水為基數(shù)，加入食用鹽20—25斤、八角150—250克、桂皮150— 250克、茴香50—150克、桂條50—150克、丁香20— 60克、甘草20— 60克，蒸煮25-35分鐘，冷卻，再加入黃酒500— 1500ml ； (5)五香咸鴨蛋的腌制:將清洗，浙干的優(yōu)質(zhì)新鮮鴨蛋完全浸泡在腌制液中，控制溫度在22°C — 28°C的條件下腌制25 — 35天； (6)蒸煮香鹵液的配制:以100斤水為基數(shù)，加入食用鹽1.5—2.5斤、八角100— 200克、桂皮100— 200克、茴香10 — 50克、桂條50—100克、丁香10 — 30克、甘草10 — 30克，干紅辣椒100— 200克，蘧仁10 — 30克、紅茶葉300— 500克，蒸煮25-35分鐘，冷卻； (7)五香咸鴨蛋的蒸煮:將腌制成熟的生的五香咸鴨蛋放入有蒸煮香鹵液的煮鍋中，蒸煮香齒液要把完全生的五香咸鴨蛋浸泡，加入黃酒50—150ml,再用中火煮開,接著小火齒制2.5-3.5小時； (8)真空包裝:將蒸煮好的五香咸鴨蛋裝入真空袋中，抽真空封口，要求真空度..06-0.1MPa，封口時間 1.5-2.5s，封口溫度 180-200°C ； (9)高溫殺菌:升溫至117— 121°C，壓力0.15-0.25MPa ;保溫保壓20—25分鐘；降溫冷卻。
【文檔編號】A23L1/32GK104172271SQ201410402589
【公開日】2014年12月3日 申請日期:2014年8月16日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月16日
【發(fā)明者】湯業(yè)朝, 王清, 朱廣宏 申請人:高郵市紅太陽食品有限公司