一種通過酶解小麥蛋白制備焙烤風(fēng)味基料的方法及其應(yīng)用的制作方法
【專利摘要】一種通過酶解小麥蛋白制備焙烤風(fēng)味基料的方法及其應(yīng)用，屬于食品添加劑領(lǐng)域。本發(fā)明將小麥蛋白粉投入反應(yīng)容器中，加入純凈水，攪拌得到底物懸浮液；底物懸浮液中加入風(fēng)味蛋白酶，在振蕩狀態(tài)下酶解；酶解反應(yīng)結(jié)束后，立即滅酶，然后冷卻、離心除去沉淀，得到小麥蛋白酶解液；以小麥蛋白酶解液和脯氨酸為原料，以丙二醇作為溶劑，進(jìn)行加熱后得到焙烤風(fēng)味基料。將本發(fā)明制備得到的焙烤風(fēng)味基料加入到面包、餅干等焙烤產(chǎn)品中，能夠顯著地改善焙烤產(chǎn)品的風(fēng)味特性，使焙烤產(chǎn)品的焙烤香氣更濃郁、同時提高了焙烤香氣的持久性。
【專利說明】一種通過酶解小麥蛋白制備焙烤風(fēng)味基料的方法及其應(yīng)用

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種通過酶解小麥蛋白制備焙烤風(fēng)味基料的方法及其應(yīng)用，屬于食品 添加劑領(lǐng)域。

【背景技術(shù)】
[0002] 焙烤產(chǎn)品的風(fēng)味是吸引消費(fèi)者、引起食欲的重要原因之一，但是該產(chǎn)品尤其是面 包類產(chǎn)品存在風(fēng)味不足及風(fēng)味損失較大的問題。目前，改善焙烤產(chǎn)品風(fēng)味的主要方法有：乳 酸菌發(fā)酵面團(tuán)和添加焙烤香精。采用乳酸菌發(fā)酵面團(tuán)的方法通常工藝較復(fù)雜、發(fā)酵時間長、 成本較高。而市場上已有的焙烤香精一般都是不同口味的香精例如水果味、奶香味和巧克 力味等以及香蘭素、麥芽酚等提香元素，適當(dāng)?shù)奶砑恿磕艿玫椒N類豐富的、愉快的香氣，但 這些香氣不是焙烤產(chǎn)品的天然焙烤風(fēng)味，而且添加量的控制不當(dāng)會產(chǎn)生安全性問題。針對 上述焙烤產(chǎn)品風(fēng)味不夠濃郁和風(fēng)味易損失的問題，探究在焙烤產(chǎn)品中添加外源氨基酸，利 用焙烤產(chǎn)品的焙烤過程，加強(qiáng)美拉德反應(yīng)，增強(qiáng)天然焙烤風(fēng)味，改善焙烤產(chǎn)品的風(fēng)味特性。
[0003] 小麥蛋白的價格相對低廉，是較好的一種氨基酸來源。但是，小麥蛋白本身難溶于 7K，限制了其在食品中的應(yīng)用，通過酶法水解小麥蛋白可以提高其綜合利用價值。蛋白酶的 種類豐富，其中風(fēng)味蛋白酶是從米曲霉中得到的一種既具有肽鏈內(nèi)切酶活性又具有肽鏈外 切酶活性的蛋白酶，得到的酶解液水解度高、氨基酸含量豐富、麥香風(fēng)味誘人。另外，小麥蛋 白的酶法水解，沒有酸法水解產(chǎn)生的致癌物質(zhì)，符合安全性的要求。然而小麥蛋白酶解液中 脯氨酸的相對含量較小，脯氨酸又是形成焙烤產(chǎn)品特征風(fēng)味物質(zhì)2-乙酰-1-吡咯啉的前體 氨基酸。因此，在焙烤風(fēng)味基料中添加適量脯氨酸是可以顯著增強(qiáng)焙烤風(fēng)味的。若能夠?qū)⒄{(diào) 配好的焙烤風(fēng)味基料加入焙烤產(chǎn)品中，在焙烤過程中，焙烤風(fēng)味基料會與焙烤產(chǎn)品中的還 原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，發(fā)揮出焙烤風(fēng)味基料產(chǎn)香的能力，顯著地改善焙烤產(chǎn)品的風(fēng)味特性， 使焙烤產(chǎn)品的焙烤香氣更濃郁、焙烤香氣持久性更好。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的是針對焙烤產(chǎn)品風(fēng)味不夠濃郁和風(fēng)味易損失的問題，提供一種利用 酶解小麥蛋白制備焙烤風(fēng)味基料的方法,該風(fēng)味基料的制備方法首先通過風(fēng)味蛋白酶對小 麥蛋白進(jìn)行酶解制備酶解液，然后以丙二醇為溶劑，加入脯氨酸進(jìn)行調(diào)配并加熱得到焙烤 風(fēng)味基料。最后，將焙烤風(fēng)味基料應(yīng)用到焙烤產(chǎn)品中，改善焙烤產(chǎn)品的風(fēng)味特性。
[0005] 本發(fā)明的技術(shù)方案，一種通過酶解小麥蛋白制備焙烤風(fēng)味基料的方法，步驟如 下： (1) 底物的制備：首先將小麥蛋白粉投入反應(yīng)容器中，加入純凈水，慢慢攪拌，得到底救1 濃度為2. 59Γ10%的小麥蛋白底物懸浮液； (2) 酶解反應(yīng)：將步驟（1)所得小麥蛋白底物懸浮液在振蕩狀態(tài)下酶解，振蕩速度為 10(T200r/min，以保持小麥蛋白懸浮液均勻分散的狀態(tài)，防止小麥蛋白凝聚結(jié)塊；酶解初始 pH為6~8，加酶量為1500?2500U/g的風(fēng)味蛋白酶，酶解溫度為45~65°C，酶解時間為2~4h ·' (3) 滅酶冷藏：酶解反應(yīng)結(jié)束后，加熱至go?i〇(rc滅酶，滅酶時間為lOmin ;冷卻，離心 除去沉淀，離心速度為4000?6000r/min，離心時間為l〇?30min，得到小麥蛋白酶解上清液， 冷藏待用； (4) 添加配料：在步驟（3)所得小麥蛋白酶解上清液中添加脯氨酸和丙二醇，按重量份 計，小麥蛋白酶解上清液8〇?90份、脯氨酸1?10份，丙二醇為1〇~20份；配料后在 6〇?12(TC， 加熱5~30min，即得產(chǎn)品焙烤風(fēng)味基料。
[0006] 步驟（3)得到的小麥蛋白酶解上清液中，分子量小于〇. 14kDa的多肽和氨基酸占 809Γ92%。
[0007] 通過酶解小麥蛋白制備得到的焙烤風(fēng)味基料的應(yīng)用，將制備得到的焙烤風(fēng)味基 料，按焙烤產(chǎn)品配料總重量的1%~1〇%加入焙烤產(chǎn)品配料中。
[0008] 本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明采用風(fēng)味蛋白酶酶解小麥蛋白，得到含有豐富氨基酸 和多肽的、風(fēng)味麥香柔和的酶解液。以小麥蛋白酶解液和脯氨酸為原料，以丙二醇作為溶 齊!J，進(jìn)行加熱后得到焙烤風(fēng)味基料。然后，該風(fēng)味基料應(yīng)用到面包、餅干等焙烤產(chǎn)品中，利用 焙烤過程中發(fā)生的美拉德反應(yīng)，實現(xiàn)改善焙烤產(chǎn)品風(fēng)味特性的目的，使焙烤產(chǎn)品的焙烤香 氣更濃郁、提高了焙烤香氣的持久性。

【具體實施方式】
[0009] 酶解小麥蛋白制備焙烤風(fēng)味基料的方法，步驟如下： (1)底物的制備：將小麥蛋白粉30g(南通聯(lián)海維景生物有限公司）投入反應(yīng)容器中， 加入純凈水400mL，慢慢攪拌，得到底物濃度為7. 5%的小麥蛋白底物懸浮液。
[0010] (2)酶解反應(yīng)：將小麥蛋白懸浮液放入HZS-H型超級水浴恒溫振蕩器中（哈爾濱東 聯(lián)電子技術(shù)開發(fā)有限公司），在200 r/min的振蕩速度下，升溫至55°C進(jìn)行酶解。風(fēng)味蛋白 酶（Sigma-Aldrich公司，來源于米曲霉，酶活25000U/mL)酶解條件為：酶解初始pH為7. 5， 加酶量為1500U/g，酶解溫度55°C，酶解時間為3h。
[0011] (3)滅酶冷藏：酶解反應(yīng)結(jié)束后，立即加熱至95°C滅酶，滅酶時間為10 min。然后 冷卻，用RJ-TDL-50A型低速臺式大容量離心機(jī)(無錫瑞江分析儀器有限公司），離心除去沉 淀，離心速度為5000r/min，離心時間為15min，得到小麥蛋白酶解上清液，其中分子量小于 0· 14kDa的多肽和氨基酸占9〇_ 7%(Waters 600高效液相色譜儀配紫外檢測器)，冷藏待用。
[0012] (4)添加配料：取上述小麥蛋白酶解上清液80g、脯氨酸lg和丙二醇19g (脯氨酸： 武漢佰興生物科技有限公司，食品級山2_丙二醇：上海國藥集團(tuán)，分析純)，混合均勻，放 入HWS24型電熱恒溫水浴鍋中（上海一恒科技有限公司），在60°C加熱 2〇 min，得到一種淡 黃色的焙烤風(fēng)味基料。焙烤風(fēng)味基料中主要對焙烤風(fēng)味有貢獻(xiàn)的氨基酸的比例為脯氨酸： 谷氨酸：甘氨酸：纈氨酸=1:〇· 〇402:0.06 (氨基酸自動分析儀)。
[0013] 取焙烤風(fēng)味基料lg,加入面包配料中。面包制作配方如表1所示。
[0014] 表 1

【權(quán)利要求】
1. 一種通過酶解小麥蛋白制備焙烤風(fēng)味基料的方法，其特征在于步驟如τ: (1) 底物的制備：首先將小麥蛋白粉投入反應(yīng)容器中，加入純凈水，慢慢攪梓，得到底物 濃度為2. 5%?10%的小麥蛋白底物懸浮液； (2) 酶解反應(yīng)：將步驟（1)所得小麥蛋白底物懸浮液在振蕩狀態(tài)下酶解，振蕩速度為 100?200r/min ;酶解初始pH為6?8,加酶量為1500 25〇OU/g的風(fēng)味蛋白酶，酶解溫度為 45?65 °C，酶解時間為2~4h ; ^ (3) 滅酶冷藏：酶解反應(yīng)結(jié)束后，加熱至90?100?滅酶，滅酶時間為10min ;冷卻，離心 去除沉淀，離心速度為4000?6000r/min，離心時間為 10?30min，得到小麥蛋白酶解上清液， 冷喊待用； (4) 添加配料：在步驟（3)所得小麥蛋白酶解上清液中添加脯氨酸和丙二醇，按重量份 計，小麥蛋白酶解上清液8〇、〇份、脯氨酸廣1〇份，丙二醇為 10?20份；配料后在60?120°C， 加熱5?30min，即得產(chǎn)品焙烤風(fēng)味基料。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述通過酶解小麥蛋白制備焙烤風(fēng)味基料的方法，其特征在于：步 驟（3)得到的小麥蛋白酶解上清液中，分子量小于〇· 14kDa的多肽和氨基酸占80%?92%。
3. 權(quán)利要求1通過酶解小麥蛋白制備得到的焙烤風(fēng)味基料的應(yīng)用，其特征在于：將制 備得到的焙烤風(fēng)味基料，按焙烤產(chǎn)品配料總重量的 1%~10%加入焙烤產(chǎn)品配料中。
【文檔編號】A21D2/38GK104186912SQ201410354011
【公開日】2014年12月10日 申請日期:2014年7月24日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月24日
【發(fā)明者】徐學(xué)明, 顧沁, 吳鳳鳳, 楊哪, 焦愛權(quán), 周宇益, 徐悅, 金征宇 申請人:江南大學(xué)