一種純天然肉味調(diào)味料的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種純天然肉味調(diào)味料的制備方法，將預處理的凍肉高溫蒸煮后離心，得到的肉渣磨漿后用菠蘿蛋白酶和諾維信風味蛋白酶進行酶解，肉湯儲存待用，酶解后的肉汁高溫滅酶滅菌，離心去骨渣，然后將其與儲存的肉湯混合后進行真空濃縮，得到半固態(tài)調(diào)味料，再進行噴霧干燥，過篩后即可包裝。本發(fā)明通過高溫蒸煮使產(chǎn)品具有老火煨湯的燉煮感；雙酶聯(lián)合酶解并控制游離氨基酸的生成量，使制成品滋味更鮮美、風味更濃郁；將高溫蒸煮所得肉湯與酶解所得肉汁復合，提升了制成品味的寬度與厚度；噴霧干燥既能完美保留各種營養(yǎng)成分，又可提高產(chǎn)品質(zhì)量、延長保質(zhì)期；所制得產(chǎn)品系純天然肉味調(diào)味料，可與國際同類產(chǎn)品的優(yōu)質(zhì)品媲美。
【專利說明】一種純天然肉味調(diào)味料的制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明的實施方式涉及調(diào)味品生產(chǎn)【技術領域】，更具體地，本發(fā)明的實施方式涉及一種純天然肉味調(diào)味料的制備方法。
【背景技術】
[0002]中華美食博大精深，源遠流長，歷經(jīng)五千年精雕細琢，品種豐富，色香味美，享譽全球。中華美食的奧秘在于烹調(diào)的技藝和味道的調(diào)理，調(diào)味品在中餐及食品加工業(yè)中起著十分重要的作用。調(diào)味品的種類繁多，包括發(fā)酵型調(diào)味品、合成型調(diào)味品、復合調(diào)味品和天然調(diào)味品，天然調(diào)味品又分為原料型和提取型。隨著經(jīng)濟發(fā)展和人民消費水平提高，人們對美食、美味、營養(yǎng)、健康的追求越來越高，人們已不在滿足一日三餐的"溫飽"需求，而更加注重飲食營養(yǎng)與風味的多樣化?！俺缟刑烊弧⒒貧w自然”已成為世界性的潮流，在許多消費者心目中“天然就是安全”、“天然的至少比人工合成的更安全”的觀念已根深蒂固。天然調(diào)味料是用天然原料經(jīng)現(xiàn)代食品科學技術進行深加工而制成的調(diào)味料，在發(fā)達國家天然調(diào)味料已完全取代味精等傳統(tǒng)調(diào)味料走進了普通百姓家庭，我國天然調(diào)味料還處在研發(fā)和市場培育階段，如近幾年發(fā)展起來的雞精，其僅為味精的升級產(chǎn)品，主要成分為鹽、味精、糖、淀粉等，并不是真正的天然調(diào)味料。天然肉味調(diào)味料是通過酶解肉類并進行一系列的后續(xù)處理而得到的一類調(diào)味料，因此天然肉味調(diào)味料與發(fā)酵型調(diào)味品、合成型調(diào)味品、復合調(diào)味品等現(xiàn)有調(diào)味料相比，具有更多的氨基酸和肽。氨基酸和肽的種類和量都影響天然肉味調(diào)味料的口感。美味肽是一個系列的多肽，廣義上說就是具有濃厚滋味而沒有苦味的多肽總稱，品種可能有成百上千種。蛋白水解物類調(diào)味品品質(zhì)優(yōu)劣的標準是:滋味飽滿、風味濃郁、無苦味、無異味。在蛋白質(zhì)酶解過程中，蛋白質(zhì)首先水解為多肽，再水解為游離氨基酸，只有選擇好酶，并控制好酶解過程，才能實現(xiàn)定向酶解。用不同的蛋白質(zhì)內(nèi)切酶與外切酶組合，所得多肽和游離氨基酸的種類都不一樣，尤其是控制酶解度至關重要，如果不控制游離氨基酸的生成量，只是普通的蛋白質(zhì)酶解，而蛋白質(zhì)的酶解屬通用技術，像專利200910147208.5所公開的酶解方法，其只是通用的蛋白酶解技術，不能定向酶解蛋白質(zhì)。因此，設計出一種更適合制備純天然肉味調(diào)味料的方法來生產(chǎn)出多種純天然的調(diào)味料取代傳統(tǒng)調(diào)味料是市場急需的，也是人們急切盼望的。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明克服了現(xiàn)有技術的不足，提供一種純天然肉味調(diào)味料的制備方法的實施方式，利用現(xiàn)代食品加工技術，以肉為原料，經(jīng)高溫蒸煮、適度酶解、肉湯與肉蛋白酶解所得肉汁復合、真空濃縮和噴粉干燥制得純天然的肉味調(diào)味料。
[0004]為解決上述的技術問題，本發(fā)明的一種實施方式采用以下技術方案:
[0005]一種純天然肉味調(diào)味料的制備方法，包括以下步驟:
[0006]( I)原料選取與預處理；
[0007](2)向經(jīng)過預處理的原料中加水后高溫蒸煮；[0008](3)將高溫蒸煮后的原料離心，使肉與湯分離，得到肉渣和肉湯；
[0009](4)將肉渣磨漿，加入水，再加入菠蘿蛋白酶和諾維信風味蛋白酶進行酶解，然后將所得酶解混合物進行高溫滅酶滅菌；
[0010](5)將酶解后的肉汁離心去骨渣，獲得酶解肉汁；
[0011](6)將肉湯與酶解肉汁混合，真空濃縮得到半固態(tài)調(diào)味料；
[0012](7)將半固態(tài)調(diào)味料進行噴霧干燥后過篩，獲得粉狀調(diào)味料
[0013](8)將粉狀調(diào)味料包裝得到成品肉味調(diào)味料。
[0014]根據(jù)本發(fā)明的一個實施例:步驟(I)所述原料為冰凍的去肥肉的豬肉、牛肉、羊肉中的至少一種，或者冰凍的豬排、牛排、羊排中的至少一種，或者冰凍的去毛去內(nèi)臟的整雞、整鴨中的至少一種,或者各種冰凍海鮮肉中的至少一種。
[0015]更進一步的技術方案是:步驟(I)所述預處理是將原料用破碎機破碎成粒徑大小為3?IOmm的肉粒。
[0016]更進一步的技術方案是:步驟(2)所述加水的量為原料重量的20%?50%，所述高溫蒸煮的溫度為90?130°C，時間為I?5小時。
[0017]更進一步的技術方案是:步驟(3)和步驟(5)所述離心使用框欄式離心機，其轉(zhuǎn)速為 1000 ?2000rpm。
[0018]更進一步的技術方案是:步驟(4)所述菠蘿蛋白酶的用量為原料重量的0.2%?2%，所述諾維信風味蛋白酶為原料重量的0.1%?1%，酶解的溫度為40?65°C，酶解至游離氨基酸態(tài)氮的含量達到酶解混合物的干物質(zhì)重量的2%?4%止。酶解過程中肉源蛋白質(zhì)有20%?40%水解為游離氨基酸，60%?80%水解為多肽，游離氨基酸的含量代表了肉類的酶解程度。對肉類進行酶解，如果對酶和酶解程度不進行良好的控制，其酶解為非定向酶解，產(chǎn)生的是混合氨基酸，而氨基酸種類有二十種之多，其中絕大多數(shù)為苦味氨基酸，制成的肉味調(diào)料的風味不好；本發(fā)明通過選用特定的菠蘿蛋白酶和諾維信風味蛋白酶對肉源蛋白質(zhì)進行定向酶解，菠蘿蛋白酶是蛋白質(zhì)內(nèi)切酶，作用是將蛋白質(zhì)水解為多肽和游離氨基酸，諾維信風味蛋白酶是蛋白質(zhì)外切酶，作用是將多肽末端氨基酸水解，產(chǎn)生風味良好的美味肽；在酶解過程中，本發(fā)明嚴格控制了游離氨基酸的產(chǎn)生量，使酶解過程中主要產(chǎn)生美味肽而不是游離氨基酸，避免了苦味氨基酸導致的肉味調(diào)料風味不好的缺陷。
[0019]酶的基本特征是水解的專一性，不同的蛋白酶內(nèi)切酶作用于蛋白質(zhì)的不同肽鍵，水解所得的產(chǎn)物不同。蛋白內(nèi)切酶的種類有很多，雖然都可以將蛋白質(zhì)水解為多肽和游離氨基酸，但因水解產(chǎn)物不同，自然產(chǎn)品的風味就不同。菠蘿蛋白酶是一種溫和蛋白水解酶，本專利通過對多種蛋白酶內(nèi)切酶水解肉源蛋白進行比較研究，以水解物的整體呈味效果為指標，優(yōu)選出菠蘿蛋白酶作為本技術的蛋白內(nèi)切酶。
[0020]蛋白酶外切酶的作用是切除多肽末端的氨基酸，生成游離氨基酸和風味良好的多肽。目前面市的蛋白外切酶品種不同，且質(zhì)量參差不齊，相對而言諾維信風味蛋白酶品質(zhì)更好，因此選擇諾維信風味酶。
[0021]更進一步的技術方案是:步驟(4)所述加入水的量為原料重量的100%?200%，所述高溫滅酶滅菌的方法是將酶解后的肉渣升溫至90?100°C保溫10?20分鐘。
[0022]更進一步的技術方案是:步驟(6)所述半固態(tài)調(diào)味料的固態(tài)物質(zhì)質(zhì)量百分數(shù)為30%?50%，濃縮溫度為50?90°C，真空度為-0.05?-0.09Mpa。[0023]更進一步的技術方案是:步驟(7)所述噴霧干燥的條件為:進風溫度160?200°C，出風溫度70?100°C。
[0024]與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明的有益效果之一是:(1)高溫蒸煮產(chǎn)生的肉湯清純悠香，使產(chǎn)品具有傳統(tǒng)老火煨湯的燉煮感。(2)菠蘿蛋白酶和風味蛋白酶聯(lián)合對蒸煮后的肉蛋白進行適度酶解，通過控制游離氨基酸的生成量，將肉源蛋白水解為美味多肽，使制成品滋味更鮮美、風味更濃郁、特征味更突出。(3)將高溫蒸煮所得肉湯與肉蛋白酶解所得肉汁復合，提升了制成品味的寬度與厚度。(4)采用噴霧干燥制成粉狀產(chǎn)品，既能完美保留各種營養(yǎng)成分與風味物質(zhì)，又可提高產(chǎn)品質(zhì)量、增加穩(wěn)定性、延長保質(zhì)期。(5)所制得產(chǎn)品不添加任何輔料，系純天然肉味調(diào)味料，可與國際同類產(chǎn)品的優(yōu)質(zhì)品媲美。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0025]圖1為本發(fā)明純天然肉味調(diào)味料的制備流程圖。
【具體實施方式】
[0026]為了使本發(fā)明的目的、技術方案及優(yōu)點更加清楚明白，以下結(jié)合附圖及實施例，對本發(fā)明進行進一步詳細說明。應當理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
[0027]實施例1
[0028]將活雞宰殺后去毛去內(nèi)臟，整只冰凍，凍硬后稱取100kg，用凍肉破碎機破碎為3mm的肉粒，然后放入蒸煮鍋內(nèi)，加入20kg水，升溫至100°C，保溫5小時，然后用框欄式離心機進行湯渣分離，轉(zhuǎn)速為lOOOrpm，得到雞肉渣和雞湯，將雞湯放入貯存罐貯存，雞肉渣用骨泥機磨成漿，放入酶解罐中，加水200kg，加入0.2kg菠蘿蛋白酶、0.1kg諾維信風味蛋白酶，40°C保溫酶解得到酶解混合物(其液態(tài)物質(zhì)為酶解肉汁)，每30分鐘取一次樣測定酶解肉汁中游離氨基酸態(tài)氮的含量，當酶解肉汁中游離氨基酸態(tài)氮的含量達到酶解混合物的干物質(zhì)重量的2%時，升溫到90°C保溫10分鐘滅酶滅菌。將滅菌滅酶后的酶解液用框欄式離心機分離去骨渣，得到酶解雞肉汁，離心機轉(zhuǎn)速設定為2000rpm，將酶解雞肉汁放入雞肉湯貯存罐與雞肉湯混合后用真空濃縮機將其濃縮至質(zhì)量分數(shù)為30%的固形物濃度，濃縮溫度為50°C，真空度為_0.09Mpa。將濃縮后的雞肉湯汁混合物進行噴霧干燥，進風溫度為160°C，出風溫度為70°C，得到粉狀產(chǎn)品即為純天然雞肉調(diào)味料，將粉狀產(chǎn)品過篩后進行包裝即可。
[0029]本實施例蛋白質(zhì)酶解產(chǎn)物經(jīng)檢測:蛋白質(zhì)水解為游離氨基酸的量為21%，水解為多肽的量為79%。
[0030]實施例2
[0031]稱取IOOkg冰凍牛肉，用凍肉破碎機破碎為IOmm的肉粒，然后放入蒸煮鍋內(nèi)，加入50kg水，升溫至130°C，保溫I小時，然后用框欄式離心機進行湯渣分離，轉(zhuǎn)速為IOOOrpm，得到牛肉渣和牛肉湯,將牛肉湯放入貯存罐貯存,牛肉渣用骨泥機磨成漿,放入酶解罐中，加水100kg，加入2kg菠蘿蛋白酶、Ikg諾維信風味蛋白酶，65°C保溫酶解得到酶解混合物(其液態(tài)物質(zhì)為酶解肉汁)，每30分鐘取一次樣測定酶解肉汁中游離氨基酸態(tài)氮的含量，當酶解肉汁中游離氨基酸態(tài)氮的含量達到酶解混合物的干物質(zhì)重量的4%時，升溫到95°C保溫20分鐘滅酶滅菌。將滅菌滅酶后的酶解液用框欄式離心機分離去骨渣，得到酶解牛肉汁，離心機轉(zhuǎn)速設定為2000rpm，將酶解牛肉汁放入牛肉湯貯存罐與牛肉湯混合后用真空濃縮機將其濃縮至質(zhì)量分數(shù)為50%的固形物濃度，濃縮溫度為90°C，真空度為-0.05Mpa。將濃縮后的牛肉湯汁混合物進行噴霧干燥，進風溫度為200°C，出風溫度為100°C，得到粉狀產(chǎn)品即為純天然牛肉調(diào)味料，將粉狀產(chǎn)品過篩后進行包裝即可。
[0032]本實施例蛋白質(zhì)酶解產(chǎn)物經(jīng)檢測:蛋白質(zhì)水解為游離氨基酸的量為40%，水解為多肽的量為60%。
[0033]實施例3
[0034]稱取IOOkg冰凍去頭對蝦，用凍肉破碎機破碎為5mm的肉粒，然后放入蒸煮鍋內(nèi)，加入30kg水，升溫至110°C，保溫3小時，然后用框欄式離心機進行湯渣分離，轉(zhuǎn)速為1500rpm,得到蝦肉渣和蝦肉湯，將蝦肉湯放入貯存罐貯存，蝦肉渣用骨泥機磨成漿，放入酶解罐中，加水150kg，加入Ikg菠蘿蛋白酶、0.5kg諾維信風味蛋白酶，50°C保溫酶解得到酶解混合物(其液態(tài)物質(zhì)為酶解肉汁)，每30分鐘取一次樣測定酶解肉汁中游離氨基酸態(tài)氮的含量，當酶解肉汁中游離氨基酸態(tài)氮的含量達到酶解混合物的干物質(zhì)重量的3%時，升溫到100°C保溫15分鐘滅酶滅菌。將滅菌滅酶后的酶解液用框欄式離心機分離去骨渣，得到酶解蝦肉汁，離心機轉(zhuǎn)速設定為2000rpm，將酶解蝦肉汁放入蝦肉湯貯存罐與蝦肉湯混合后用真空濃縮機將其濃縮至質(zhì)量分數(shù)為40%的固形物濃度，濃縮溫度為70°C，真空度為-0.07Mpa。將濃縮后的蝦肉湯汁混合物進行噴霧干燥，進風溫度為180°C，出風溫度為80°C，得到粉狀產(chǎn)品即為純天然蝦肉調(diào)味料，將粉狀產(chǎn)品過篩后進行包裝即可。
[0035]本實施例蛋白質(zhì)酶解產(chǎn)物經(jīng)檢測:蛋白質(zhì)水解為游離氨基酸的量為31%，水解為多肽的量為69%。
[0036]根據(jù)本發(fā)明的一個實施例，使用的原料為豬排；
[0037]根據(jù)本發(fā)明的另一個實施例，使用的原料為羊排；
[0038]根據(jù)本發(fā)明的另一個實施例，使用的原料為扇貝；
[0039]根據(jù)本發(fā)明的另一個實施例，使用的原料為三文魚；
[0040]本發(fā)明的原料還可以使用羊肉、牛排、鴨子及其它海鮮肉。
[0041]本發(fā)明純天然肉味調(diào)味料的制備流程如圖1所示。
[0042]盡管這里參照本發(fā)明的多個解釋性實施例對本發(fā)明進行了描述，但是，應該理解，本領域技術人員可以設計出很多其他的修改和實施方式，這些修改和實施方式將落在本申請公開的原則范圍和精神之內(nèi)。更具體地說，在本申請公開、附圖和權利要求的范圍內(nèi)，可以對主題組合布局的組成部件和/或布局進行多種變型和改進。除了對組成部件和/或布局進行的變型和改進外，對于本領域技術人員來說，其他的用途也將是明顯的。
【權利要求】
1.一種純天然肉味調(diào)味料的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)原料選取與預處理； (2)向經(jīng)過預處理的原料中加水后高溫蒸煮； (3)將高溫蒸煮后的原料離心，使肉與湯分離，得到肉渣和肉湯； (4)將肉渣磨漿，加入水，再加入菠蘿蛋白酶和諾維信風味蛋白酶進行酶解，然后將所得酶解混合物進行高溫滅酶滅菌； (5)將酶解后的肉汁離心去骨渣，獲得酶解肉汁； (6)將肉湯與酶解肉汁混合，真空濃縮得到半固態(tài)調(diào)味料； (7)將半固態(tài)調(diào)味料進行噴霧干燥后過篩，獲得粉狀調(diào)味料 (8 )將粉狀調(diào)味料包裝得到成品肉味調(diào)味料。
2.根據(jù)權利要求1所述的純天然肉味調(diào)味料的制備方法，其特征在于:步驟(I)所述原料為冰凍的去肥肉的豬肉、牛肉、羊肉中的至少一種，或者冰凍的豬排、牛排、羊排中的至少一種，或者冰凍的去毛去內(nèi)臟的整雞、整鴨中的至少一種，或者各種冰凍海鮮肉中的至少一種。
3.根據(jù)權利要求1所述的純天然肉味調(diào)味料的制備方法，其特征在于:步驟(I)所述預處理是將原料用破碎機破碎成粒徑大小為3?IOmm的肉粒。
4.根據(jù)權利要求1所述的純天然肉味調(diào)味料的制備方法，其特征在于:步驟(2)所述加水的量為原料重量的20%?50%，所述高溫蒸煮的溫度為90?130°C，時間為I?5小時。
5.根據(jù)權利要求1所述的純天然肉味調(diào)味料的制備方法，其特征在于:步驟(3)和步驟(5)所述離心使用框欄式離心機,其轉(zhuǎn)速為1000?2000rpm。
6.根據(jù)權利要求1所述的純天然肉味調(diào)味料的制備方法，其特征在于:步驟(4)所述菠蘿蛋白酶的用量為原料重量的0.2%?2%，所述諾維信風味蛋白酶為原料重量的0.1%?1%，酶解的溫度為40?65°C，酶解至酶解肉汁中游離氨基酸態(tài)氮的含量達到酶解混合物的干物質(zhì)重量的2%?4%止。
7.根據(jù)權利要求1所述的純天然肉味調(diào)味料的制備方法，其特征在于:步驟(4)所述加入水的量為原料重量的100%?200%，所述高溫滅酶滅菌的方法是將酶解后的肉渣升溫至90?100°C保溫10?20分鐘。
8.根據(jù)權利要求1所述的純天然肉味調(diào)味料的制備方法，其特征在于:步驟(6)所述半固態(tài)調(diào)味料的固態(tài)物質(zhì)質(zhì)量百分數(shù)為30%?50%，濃縮溫度為50?90°C，真空度為-0.05 ?-0.09Mpa。
9.根據(jù)權利要求1所述的純天然肉味調(diào)味料的制備方法，其特征在于:步驟(7)所述噴霧干燥的條件為:進風溫度160?200°C，出風溫度70?100°C。
【文檔編號】A23L1/231GK103907892SQ201410111642
【公開日】2014年7月9日 申請日期:2014年3月24日 優(yōu)先權日:2014年3月24日
【發(fā)明者】李科德 申請人:成都味源生物工程科技有限公司