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一種作為增稠劑的天然食品添加劑組合物的制作方法

文檔序號:482751閱讀:360來源:國知局
一種作為增稠劑的天然食品添加劑組合物的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開一種作為增稠劑的天然食品添加劑組合物,該組合物由如下配比的組分組成:濃縮乳清蛋白粉和淀粉,其中濃縮乳清蛋白粉與淀粉的質(zhì)量比為3:1-1:3。本發(fā)明作為增稠劑的天然食品添加劑組合物,可使發(fā)酵乳制品的口感、風(fēng)味和安全性得到提升和改善,達(dá)到與膠類增稠劑在發(fā)酵乳制品中相同的口感和組織狀態(tài)效果,且在使用該組合物后,相比使用膠類增稠劑,增強(qiáng)和突出了酸奶濃郁的風(fēng)味,增加了發(fā)酵乳中蛋白質(zhì)的含量,使其更加綠色、營養(yǎng)和健康。
【專利說明】一種作為增稠劑的天然食品添加劑組合物

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域。更具體地,涉及一種作為增稠劑的天然食品添加劑組合物。

【背景技術(shù)】
[0002]目前市場上的發(fā)酵乳制品種類繁多,令人眼花繚亂,但通過發(fā)酵乳制品的配料表發(fā)現(xiàn),大部分發(fā)酵乳制品在使用增稠劑的配料,且有相似點可尋,如添加瓊脂、明膠、果膠等。發(fā)酵乳作為一種綠色天然健康的食品,在生產(chǎn)和選擇原料時應(yīng)盡可能選擇來源于乳制品的天然配料,使發(fā)酵乳的品質(zhì)更加健康和安全。
[0003]目前,市場中的發(fā)酵乳添加瓊脂或明膠等膠類原料作為增稠劑或者穩(wěn)定劑,然后復(fù)配化學(xué)方法加工而成的變性淀粉如羥丙基二淀粉磷酸酯,作為生產(chǎn)發(fā)酵乳的食品添加齊U。雖然明膠或者瓊脂可以使發(fā)酵乳制品的口感和穩(wěn)定性方面得到較好的提升和控制,但是在發(fā)酵乳制品中加入了非乳制品來源的配料;而明膠在酸奶中的使用,雖然發(fā)揮了增稠和穩(wěn)定的作用,但是由于明膠引起的食品安全事件,以及其加工原料為動物的原皮和筋腱等涉及清真性的原因,急需要一種新的原料替代酸奶中的明膠;又如,瓊脂作為增稠劑和穩(wěn)定劑雖在科學(xué)上作為一種健康的原料,但該物質(zhì)在廣大消費者眼中還很陌生,同時,該原料的來源非乳制品生產(chǎn)制造。
[0004]目前國外有關(guān)于明膠替代的專利技術(shù),如利用小麥纖維凝膠Vitacel?和變性淀粉的組合物替代明膠,該組合物中,小麥纖維凝膠Vitacel?非乳制品中的原料,該組合物只是在應(yīng)用特性上可以替代明膠,對發(fā)酵乳制品品質(zhì)提升意義不明顯,同時,小麥纖維凝膠Vitacel?在市場中不易采購,大規(guī)模應(yīng)用有較大限制。國內(nèi)有浙江大學(xué)關(guān)于復(fù)合變性淀粉替代明膠的專利技術(shù),復(fù)合變性淀粉在生產(chǎn)過程中涉及化學(xué)反應(yīng)制造,一些化學(xué)反應(yīng)試劑或其反應(yīng)產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)殘留在變性淀粉中,造成食品安全隱患。
[0005]一些研究者有用一種膠替代另一種膠的方法,但應(yīng)用于發(fā)酵乳制品后還是加入了非乳制品中的原料,對于發(fā)酵乳制品這一綠色食品而言,在原料方面應(yīng)盡可能選擇天然的或者來源于乳制品的原料,如果只是用一種膠替代另一種膠,發(fā)酵乳制品的綠色天然品質(zhì)是無法得到提升和改善的。所以對于在發(fā)酵乳制品中使用膠類增稠劑,無論從發(fā)酵乳制品的綠色天然性還是安全性方面都有較大的改善空間,同時,由于類似明膠、瓊脂等膠類添加劑的應(yīng)用成本相對加高,所以需要使用來源于乳制品中的具有功能性且成本相對較低的原料作為應(yīng)用于酸奶中的增稠劑,使發(fā)酵乳制品的品質(zhì)得到改善和提升,成本的降低也有利于實際生產(chǎn)中的大規(guī)模應(yīng)用。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明要解決的第一個技術(shù)問題是提供一種作為增稠劑的天然食品添加劑組合物,該組合物可使發(fā)酵乳制品的口感、風(fēng)味和安全性得到提升和改善,達(dá)到與膠類增稠劑在發(fā)酵乳制品中相同的口感和組織狀態(tài)效果,且在使用該組合物后,相比使用膠類增稠劑,使用該組合物后增強(qiáng)和突出了酸奶濃郁的風(fēng)味,增加了發(fā)酵乳中蛋白質(zhì)的含量,使其更加綠色、營養(yǎng)和健康。
[0007]本發(fā)明要解決的第二個技術(shù)問題是提供一種含該種組合物的發(fā)酵乳制品。
[0008]為解決上述第一個技術(shù)問題,本發(fā)明采用下述技術(shù)方案:
[0009]一種作為增稠劑的天然食品添加劑組合物,由如下配比的組分組成:濃縮乳清蛋白粉和淀粉,其中濃縮乳清蛋白粉與淀粉的質(zhì)量比為3:1-1:3。發(fā)酵乳中,使用來源于牛奶中的具有特殊功能性的乳清蛋白和淀粉進(jìn)行復(fù)配,替代發(fā)酵乳制品中的膠類增稠劑,如替代明膠和瓊脂,那么會使發(fā)酵乳制品的品質(zhì)更加綠色、天然和健康。
[0010]優(yōu)選地,所述濃縮乳清蛋白粉與淀粉的質(zhì)量比為1:1。
[0011]優(yōu)選地,所述濃縮乳清蛋白粉的蛋白含量3 70%,優(yōu)選地,所述濃縮乳清蛋白粉選自濃縮乳清蛋白80粉。
[0012]優(yōu)選地,所述濃縮乳清蛋白粉為10wt%的蛋白質(zhì)水溶液在85_90°C加熱30-40min,室溫冷卻24_36h后,然后經(jīng)質(zhì)構(gòu)儀測定弱凝膠力值> 80g,更優(yōu)選,凝膠力值為
80-100go
[0013]本發(fā)明中,濃縮乳清蛋白粉的弱凝膠力測試條件為:國際標(biāo)準(zhǔn)探頭P/0.5 ;實驗速度0.50mm/s ;上提速度10.0Omm/s ;穿透距離28mm。
[0014]優(yōu)選地,所述淀粉選自木薯淀粉、玉米淀粉、蠟質(zhì)玉米或變性淀粉;更優(yōu)選的,所述淀粉選自木薯淀粉。
[0015]優(yōu)選地,所述淀粉為25wt%的淀粉乳溶液,在88-90°C加熱15_20min,然后冷卻至室溫并在2-6°C溫度下靜置24-36h,然后經(jīng)物性質(zhì)構(gòu)儀測定硬度值> 500g,更優(yōu)選地,硬度值為 500-800g。
[0016]本發(fā)明中,淀粉的硬度質(zhì)構(gòu)儀測定硬度的參數(shù)條件為:探頭模具A/BE ;初始速度
1.00mm/s,實驗速度1.00mm/s,上提速度10.00mm/s,穿透距離30mm,觸發(fā)力5g。
[0017]為解決上述第二個技術(shù)問題,本發(fā)明下述技術(shù)方案:
[0018]一種含有所述天然食品添加劑組合物的發(fā)酵乳制品,所述天然食品添加劑組合物在發(fā)酵乳制品中的添加量為0.05-0.5wt% ;優(yōu)選地,所述添加量為0.15-0.35wt%。
[0019]優(yōu)選地,所述發(fā)酵乳制品為酸奶。
[0020]本發(fā)明同時提供制備含有所述天然食品添加劑組合物的發(fā)酵乳制品的制備,包括如下步驟:
[0021]I)配料:將天然食品添加劑組合物粉末物料與白砂糖混合均勻,將牛奶預(yù)熱至60°C,將混合好的物料加入到牛奶中高速剪切15min,轉(zhuǎn)速為4000r/min ;
[0022]2)均質(zhì):將剪切后的物料在55_60°C、18_20MPa條件下進(jìn)行均質(zhì);
[0023]3)殺菌:均質(zhì)后的物料經(jīng)過95°C、300s進(jìn)行殺菌,殺菌結(jié)束后冷卻至41_42°C ;
[0024]4)發(fā)酵:添加適量發(fā)酵劑,42±1°C發(fā)酵5_6h,滴定酸度達(dá)到70° T判定為發(fā)酵結(jié)束,灌裝前將發(fā)酵乳破乳充分;
[0025]5)后熟:灌裝好的酸奶在2_6°C條件下后熟12_24h,制得所述發(fā)酵乳制品。
[0026]優(yōu)選地,所述天然食品添加劑組合物粉末物料為濃縮乳清蛋白80粉與木薯淀粉的混合物;所述牛奶為鮮牛奶,蛋白質(zhì)>3.0g,脂肪>4.0g ;所述高速指轉(zhuǎn)速為3000-5000r/
mir1
[0027]本發(fā)明中所使用的乳清蛋白是生產(chǎn)奶酪后的乳清經(jīng)過濃縮噴霧干燥等工藝加工而成,根據(jù)用途加工成蛋白含量不同的乳清粉,如濃縮乳清蛋白70粉(WPC70)(本發(fā)明所述濃縮乳清70粉指蛋白含量為70%,S卩100克乳清粉中有70克蛋白質(zhì))、濃縮乳清蛋白80粉(WPC80)、濃縮乳清蛋白90粉(WPI)等,不同規(guī)格的濃縮乳清蛋白粉除具有不同的蛋白質(zhì)含量,其特性也會不同,蛋白粉所具有的特性包括凝膠性、溶解性、發(fā)泡性、熱穩(wěn)定性等。即使是同一規(guī)格的蛋白粉,其同一特性,如凝膠特性的性能也不完全相同。乳清蛋白具有膠凝性的原因主要是乳清蛋白分子變性展開、發(fā)生分子凝聚、形成凝膠膠束,最后形成乳清蛋白凝膠。
[0028]由于淀粉的加工方法可分為物理和化學(xué)方法,加工原料可以有木薯、玉米、蠟質(zhì)玉米、馬鈴薯等,使用不同原料不同加工方式生產(chǎn)的淀粉具有不同的性能。本發(fā)明則是選用物理方法加工而成的木薯淀粉,將其應(yīng)用于酸奶后,可為酸奶帶來清爽的感覺,同時可以使酸奶的風(fēng)味釋放的更快更充分。此外物理方法加工而成的木薯淀粉未經(jīng)過化學(xué)反應(yīng),保持了天然綠色的特性。
[0029]本發(fā)明的有益效果如下:
[0030]本發(fā)明申請的組合物為來源于乳制品的濃縮乳清蛋白和物理方法加工而成的木薯淀粉,該復(fù)合物不僅可以在應(yīng)用上替代明膠,還可以替代瓊脂,而且在應(yīng)用濃縮乳清蛋白后可以提升發(fā)酵乳制品的風(fēng)味,并且增加發(fā)酵乳制品中蛋白的含量,使產(chǎn)品更加健康,使用木薯淀粉可以為酸奶帶來清爽的感覺,使酸奶的香氣更快的釋放。同時,該組合物中的原料都可以在市場上大規(guī)模采購,可以實現(xiàn)在實際中的生產(chǎn)應(yīng)用。

【具體實施方式】
[0031]為了更清楚地說明本發(fā)明,下面結(jié)合優(yōu)選實施例對本發(fā)明做進(jìn)一步的說明。本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解,下面所具體描述的內(nèi)容是說明性的而非限制性的,不應(yīng)以此限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0032]實施例1
[0033]使用本發(fā)明的天然食品添加劑組合物制備酸奶,包括如下步驟:
[0034]I)配料:將0.lg,弱凝膠力為30g的濃縮乳清蛋白80粉、0.lg,硬度為500g的木薯淀粉混合,將混合好的粉料與白砂糖混合均勻;將10g牛奶預(yù)熱至60°C ;將濃縮乳清蛋白粉、木薯淀粉及白砂糖的混合物加入到牛奶中高速剪切15min,轉(zhuǎn)速為4000r/min ;
[0035]2)均質(zhì):將剪切后的物料在55_60°C、18_20MPa條件下進(jìn)行均質(zhì);
[0036]3)殺菌:均質(zhì)后的物料經(jīng)過95°C、300s進(jìn)行殺菌,殺菌結(jié)束后冷卻至41_42°C ;
[0037]4)發(fā)酵:添加適量發(fā)酵劑,42±1°C發(fā)酵5_6h,滴定酸度達(dá)到70° T判定為發(fā)酵結(jié)束,灌裝前將發(fā)酵乳破乳充分;
[0038]5)后熟:灌裝好的酸奶在2_6°C條件下后熟12_24h,制得所述發(fā)酵乳制品。
[0039]實施例2
[0040]重復(fù)實施例1,不同的是濃縮乳清蛋白80粉的熱凝膠力為50g。
[0041]實施例3
[0042]重復(fù)實施例1,不同的是濃縮乳清蛋白80粉的熱凝膠力為80g。
[0043]實施例4
[0044]重復(fù)實施例1,不同的是濃縮乳清蛋白80粉的熱凝膠力為100g。
[0045]實施例5
[0046]重復(fù)實施例1,不同的是濃縮乳清蛋白80粉的熱凝膠力為80g,木薯淀粉的硬度為600go
[0047]實施例6
[0048]重復(fù)實施例1,不同的是濃縮乳清蛋白80粉的熱凝膠力為80g,木薯淀粉的硬度為800go
[0049]實施例7
[0050]重復(fù)實施例3,不同的是濃縮乳清蛋白80粉與木薯淀粉的質(zhì)量比為3:1。
[0051]實施例8
[0052]重復(fù)實施例3,不同的是濃縮乳清蛋白80粉與木薯淀粉的質(zhì)量比為1:3。
[0053]實施例9
[0054]重復(fù)實施例3,不同的是濃縮乳清蛋白80粉與木薯淀粉的質(zhì)量比為3:2。
[0055]實施例10
[0056]重復(fù)實施例3,不同的是濃縮乳清蛋白80粉與木薯淀粉的質(zhì)量比為2:3。
[0057]實施例11
[0058]使用現(xiàn)有增稠劑明膠制備酸奶的方法,包括如下步驟:
[0059]I)配料:將0.2g明膠與白砂糖混合均勻;將10g牛奶預(yù)熱至60°C ;將明膠及白砂糖的混合物加入到牛奶中高速剪切15min,轉(zhuǎn)速為4000r/min ;
[0060]2)均質(zhì):將剪切后的物料在55_60°C、18_20MPa條件下進(jìn)行均質(zhì);
[0061]3)殺菌:均質(zhì)后的物料經(jīng)過95°C、300s進(jìn)行殺菌,殺菌結(jié)束后冷卻至41_42°C ;
[0062]4)發(fā)酵:添加適量發(fā)酵劑,42±1°C發(fā)酵5_6h,滴定酸度達(dá)到70° T判定為發(fā)酵結(jié)束,灌裝前將發(fā)酵乳破乳充分;
[0063]5)后熟:灌裝好的酸奶在2_6°C條件下后熟12_24h,制得所述發(fā)酵乳制品。
[0064]實施例12
[0065]使用現(xiàn)有增稠劑瓊脂制備酸奶的方法,包括如下步驟:
[0066]I)配料:將0.1g瓊脂與白砂糖混合均勻;將10g牛奶預(yù)熱至60°C ;將瓊脂及白砂糖的混合物加入到牛奶中高速剪切15min,轉(zhuǎn)速為4000r/min ;
[0067]2)均質(zhì):將剪切后的物料在55_60°C、18_20MPa條件下進(jìn)行均質(zhì);
[0068]3)殺菌:均質(zhì)后的物料經(jīng)過95°C、300s進(jìn)行殺菌,殺菌結(jié)束后冷卻至41_42°C ;
[0069]4)發(fā)酵:添加適量發(fā)酵劑,42±1°C發(fā)酵5_6h,滴定酸度達(dá)到70° T判定為發(fā)酵結(jié)束,灌裝前將發(fā)酵乳破乳充分;
[0070]5)后熟:灌裝好的酸奶在2_6°C條件下后熟12_24h,制得所述發(fā)酵乳制品。
[0071]選定20名有豐富經(jīng)驗的感官品評師,分別從酸奶的口感、風(fēng)味、組織狀態(tài)、綜合得分四方面對上述實施例制備的酸奶進(jìn)行評價??诟性u價包括酸奶入口后的細(xì)膩度、爽滑度、粘口感;風(fēng)味包括酸奶入口后風(fēng)味的釋放程度、香氣;組織狀態(tài)指酸奶的感官狀態(tài);綜合評分是對酸奶整體的評價得分,得分越高,說明效果越好。評比結(jié)果見表1,表2和表3和表4。
[0072]實施例13
[0073]使用本發(fā)明的天然食品添加劑組合物制備酸奶,包括如下步驟:
[0074]I)配料:將0.lg,弱凝膠力為80g的濃縮乳清蛋白70粉、0.lg,硬度為500g的木薯淀粉混合,將混合好的粉料與白砂糖混合均勻;將10g牛奶預(yù)熱至60°C ;將濃縮乳清蛋白粉、木薯淀粉及白砂糖的混合物加入到牛奶中高速剪切15min,轉(zhuǎn)速為4000r/min ;
[0075]2)均質(zhì):將剪切后的物料在55_60°C、18_20MPa條件下進(jìn)行均質(zhì);
[0076]3)殺菌:均質(zhì)后的物料經(jīng)過95°C、300s進(jìn)行殺菌,殺菌結(jié)束后冷卻至41_42°C ;
[0077]4)發(fā)酵:添加適量發(fā)酵劑,42±1°C發(fā)酵5_6h,滴定酸度達(dá)到70° T判定為發(fā)酵結(jié)束,灌裝前將發(fā)酵乳破乳充分;
[0078]5)后熟:灌裝好的酸奶在2_6°C條件下后熟12_24h,制得所述發(fā)酵乳制品。
[0079]實施例14
[0080]重復(fù)實施例13,不同的是濃縮乳清蛋白是90粉。
[0081]實施例15
[0082]重復(fù)實施例13,不同的是淀粉為玉米淀粉。
[0083]實施例16
[0084]重復(fù)實施例13,不同的是淀粉為變性淀粉。
[0085]表1濃縮乳清蛋白粉對酸奶制品的影響
[0086]

【權(quán)利要求】
1.一種作為增稠劑的天然食品添加劑組合物,其特征在于,由如下配比的組分組成:濃縮乳清蛋白粉和淀粉,其中濃縮乳清蛋白粉與淀粉的質(zhì)量比為3:1-1:3。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的天然食品添加劑組合物,其特征在于:所述濃縮乳清蛋白粉與淀粉的質(zhì)量比為1:1。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的天然食品添加劑組合物,其特征在于:所述濃縮乳清蛋白粉的蛋白含量3 70%,優(yōu)選地,所述濃縮乳清蛋白粉選自濃縮乳清蛋白80粉。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的天然食品添加劑組合物,其特征在于:所述濃縮乳清蛋白粉為10wt%的蛋白質(zhì)水溶液在85-90°C加熱30-40min,室溫冷卻24_36h,然后經(jīng)質(zhì)構(gòu)儀測定弱凝膠力值> 80g,優(yōu)選地,所述弱凝膠力值為80-100g。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的天然食品添加劑組合物,其特征在于:所述淀粉選自木薯淀粉、玉米淀粉、臘質(zhì)玉米或變性淀粉,優(yōu)選地,所述淀粉選自木薯淀粉。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的天然食品添加劑組合物,其特征在于:所述淀粉為25wt%的淀粉乳溶液,在88-90°C加熱15-20min,然后冷卻至室溫并在2_6°C溫度下靜置24_36h,然后經(jīng)質(zhì)構(gòu)儀測定硬度值> 500g,優(yōu)選地,所述硬度值為500-800g。
7.一種含有權(quán)利要求1-6任一項所述天然食品添加劑組合物的發(fā)酵乳制品,其特征在于:所述天然食品添加劑組合物在發(fā)酵乳制品中的添加量為0.05-0.5wt%;優(yōu)選地,所述添加量為 0.15-0.35wt%0
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的發(fā)酵乳制品,其特征在于:所述發(fā)酵乳制品為酸奶。
【文檔編號】A23C9/13GK104170969SQ201410347452
【公開日】2014年12月3日 申請日期:2014年7月21日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月21日
【發(fā)明者】王飛, 王彩云, 劉卉芳, 云戰(zhàn)友 申請人:內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團(tuán)股份有限公司
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