一種葡萄籽發(fā)酵米酒的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種葡萄籽發(fā)酵米酒的制備方法，包括以下步驟：1葡萄籽粉：(1)葡萄籽的預(yù)處理；(2)低溫烘烤；(3)研磨成粉；2糯米：(1)糯米的預(yù)處理；(2)蒸煮；(3)攤涼；3米酒：(1)葡萄籽粉+糯米飯+食用紅曲+蒸餾水(米：葡萄籽粉：紅曲霉素＝8:2:1，米、葡萄籽粉、紅曲霉素統(tǒng)稱為干物質(zhì)，蒸餾水：干物質(zhì)＝1:1)，前期發(fā)酵；(2)濾液(紗布過濾)+活化酒精酵母(酒精酵母加入量為總質(zhì)量的0.1％～0.5％)，后期發(fā)酵產(chǎn)生酒精；4調(diào)配：原汁(葡萄籽粉發(fā)酵酒原液)含量80％～85％，葡萄濃縮汁(新鮮葡萄濃縮汁)0.5％～1.0％，檸檬酸0.1％～0.5％，蔗糖6％～8％(甜味劑：蔗糖＝1：10)。經(jīng)測定葡萄籽酒中的原花青素含量比市售葡萄酒中的高出64.45％。
【專利說明】一種葡萄籽發(fā)酵米酒的制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種葡萄籽發(fā)酵米酒的制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 現(xiàn)階段生產(chǎn)葡萄酒過程中會產(chǎn)生大量的葡萄籽，且這些葡萄籽中含有大量的原花 青素，造成了很大的資源浪費，而利用生物發(fā)酵法很好地利用釀造葡萄酒過程中的葡萄籽 廢料作為本產(chǎn)品的原料，可以降低成本而且做到了廢物的再次利用，提高葡萄籽中的原花 青素的提取率發(fā)酵的方法本身具有低碳成本低的功能。目前未發(fā)現(xiàn)制作葡萄籽米酒的相關(guān) 報道，其他米酒的制作也均是從酒精發(fā)酵步驟開始。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明旨在克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種葡萄籽發(fā)酵米酒的制備方法，充分利 用葡萄酒生產(chǎn)過程中的肥料葡萄籽來生產(chǎn)一種原花青素含量較高的食用米酒，來增強(qiáng)人體 的抗氧化性。
[0004] 為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供的技術(shù)方案為：
[0005] 所述葡萄籽發(fā)酵米酒的制作方法包括以下步驟：
[0006] (1)將清洗好的葡萄籽置于干燥箱內(nèi)風(fēng)干，設(shè)定干燥箱溫度為55°C?58°C (不超 過60°C)并干燥箱內(nèi)溫度控制在60°C以下；將風(fēng)干后的葡萄籽于微波爐中55°C?58°C (高 于60°C會使得局部溫度過高致使原花青素分解，導(dǎo)致含量降低）條件下輕度加熱3? 5min，然后粉碎，得葡萄籽粉；
[0007] (2)將蒸煮后的米飯、葡萄籽粉和紅曲霉素在水中混勻后于25?28°C條件下發(fā)酵 7?8d ;將發(fā)酵液用紗布過濾，得到米酒原汁；其中，蒸煮后的米飯、葡萄籽粉、紅曲霉素三 者的質(zhì)量比為8:2:1 ;將蒸煮后的米飯、葡萄籽粉、紅曲霉素三者統(tǒng)稱為干物質(zhì)，干物質(zhì)與 水的質(zhì)量比為1:1?1. 2 ;
[0008] (3)將山葡萄與亞硫酸混合，或者將酒精酵母與亞硫酸混合后加入米酒原汁中，于 室溫（25?28°C )條件下發(fā)酵9?10d，得葡萄籽粉發(fā)酵米酒原液；其中，亞硫酸的添加量 為55?65ppm，優(yōu)選60ppm ;山葡萄與亞硫酸的混合液中，山葡萄的質(zhì)量百分比濃度為10%; 酒精酵母與亞硫酸的混合液中，酒精酵母的質(zhì)量百分比為〇. 1 %?〇. 5% ;
[0009] (4)將葡萄籽粉發(fā)酵米酒原液、葡萄濃縮汁、檸檬酸和蔗糖調(diào)配成葡萄籽發(fā)酵米 酒；葡萄籽發(fā)酵米酒中各物質(zhì)的質(zhì)量百分比如下：葡萄籽粉發(fā)酵米酒原液80%?85%、葡 萄濃縮汁0.5%?1.0%、檸檬酸0. 1%?0.5%、蔗糖6%?8%。，其余為水。
[0010] 優(yōu)選地，所述鹿糖中含有甜味劑，甜味劑與鹿糖的質(zhì)量比為1:8?10,優(yōu)選1:10。
[0011] 下面對本發(fā)明作進(jìn)一步說明：
[0012] (1)葡萄籽的處理
[0013] ①選料
[0014] 將葡萄籽置于潔凈的實驗臺上，仔細(xì)挑選取出里面的石子等雜質(zhì)，并且選用粒大 飽滿的葡萄籽作為實驗原材料。
[0015] ②清洗
[0016] 將葡萄籽盛入容器中，并用清活水進(jìn)行清洗，不能揉搓，清洗時間不能超過三分 鐘。
[0017] ③干燥，風(fēng)干
[0018] 將清洗好的潔凈葡萄籽置于烤盤中均勻排布，放入恒溫干燥箱中干燥并打開鼓風(fēng) 按鈕，溫度設(shè)定在55°C，并且保證干燥箱內(nèi)的溫度始終低于60°C。在風(fēng)干過程中可適時進(jìn) 行攪拌以加速風(fēng)干。
[0019] ④烘烤
[0020] 將葡萄籽放入塑料燒杯中于微波爐中輕度加熱用解凍地火溫度五分鐘至葡萄子 發(fā)出炒瓜子香味，燒杯口有少量水蒸氣為止。
[0021] ⑤冷卻
[0022] 將烘焙好的葡萄籽在室溫下冷卻。
[0023] ⑥粉碎
[0024] 將葡萄籽于粉碎機(jī)中粉碎30秒到1分鐘，稱量m = 520g。
[0025] (2)米酒的發(fā)酵
[0026] ①蒸飯
[0027] 將香糯米用清水漂洗干凈后蒸煮成干燥的飯粒飯粒松弛而不僵硬。
[0028] ②保溫發(fā)酵
[0029] 將蒸熟的米飯平鋪在潔凈無菌的烤盤上冷卻，保證米飯與食用紅曲的比例為8:1 后，稱取食用紅曲m= 260g。取一潔凈的500mL三角錐形瓶內(nèi)置250mL蒸餾水，在119. 5°C 下滅菌15分鐘，滅菌完成后冷卻至28°C以下，將食用紅曲與滅菌的蒸餾水?dāng)嚢杈鶆?，將?萄籽粉，溶解于水的食用紅曲溶液層層攪拌均勻，在向其中加入1050g蒸餾水（蒸熟的米 飯：葡萄籽粉：紅曲霉素三者重量比=8:2:1 ;蒸熟的米飯、葡萄籽粉、紅曲霉素統(tǒng)稱為干物 質(zhì)，干物質(zhì)與蒸餾水的質(zhì)量比=1:1)在25°C下恒溫發(fā)酵一周。
[0030] ③酒精發(fā)酵
[0031] 揭開密封的桶蓋，明顯有酒糟味伴有淡淡的巧克力香味，表面長有霉菌且還有幾 大點白色的霉菌，輕輕用平鏟掀去第一層，細(xì)菌層底的物料發(fā)酵完全，稍微傾斜桶能聽到氣 泡破裂的聲音。
[0032] 準(zhǔn)確稱取山葡萄m = 210. 58g(作為酒精酵母的替代品，酒精酵母接種量為 0. 1 %?0. 5% )并置于潔凈滅菌的燒杯中解凍待用。
[0033] 用已滅完菌的lmL移液管準(zhǔn)確量取0. 558mL (0. 56mL)亞硫酸，與2000g蒸餾水混 勻待用（加亞硫酸的量為60ppm)。
[0034] 待到山葡萄解凍完全時將其搗碎并與蒸餾水亞硫酸溶液混合，加入桶中與桶內(nèi)容 物攪拌均勻進(jìn)行酒精發(fā)酵，加入液體總量占前期發(fā)酵液的23. 8%，密封桶口。
[0035] ④放氣
[0036] 當(dāng)發(fā)酵3d后輕輕掀去保鮮膜通風(fēng)排氣幾分鐘（一般2?3min)，再密封發(fā)酵（將 桶置于原先位置）
[0037] ⑤過濾，澄清
[0038] 發(fā)酵7d后，發(fā)酵液表面有均勻的隆起小泡。取用開水漂燙過的濾布進(jìn)行過濾棄去 粘稠物質(zhì)于桶中沉降24小時，倒出上清液再用潔凈的濾布過濾并沉降，連續(xù)操作三次
[0039] ⑥滅菌
[0040] 將澄清液置于55°C熱水中加熱半小時殺菌得到發(fā)酵酒原液。
[0041] (3)酒液的調(diào)配
[0042] 調(diào)配：葡萄籽粉發(fā)酵米酒原液含量80 %?85%，葡萄濃縮汁（市售新鮮葡萄濃縮 汁）0.5%?1.0%，檸檬酸0. 1%?0.5%，蔗糖6%?8% (蔗糖中，甜味劑：蔗糖=1 :10)， 其余為蒸餾水。（上述百分比含量為質(zhì)量百分比含量）
[0043] (4)原花青素的含量
[0044] 現(xiàn)在市售的葡萄酒中原花青素的含量最高為273.03mg/100mL，而經(jīng)過發(fā)酵法提 取并保留的原花青素的含量最低值為436. 593mg/100mL，比市售的葡萄酒中的原花青素高 64. 45%。
[0045] 以下是市售葡萄酒中原花青素的含量（表1):
[0046] 表 1
[0047]

【權(quán)利要求】
1. 一種葡萄籽發(fā)酵米酒的制作方法，其特征在于，所述包括以下步驟： (1) 將清洗好的葡萄籽置于干燥箱內(nèi)風(fēng)干，設(shè)定干燥箱溫度為55°c?58°C并干燥箱 內(nèi)溫度控制在60°C以下；將風(fēng)干后的葡萄籽于微波爐中55°C?58°C條件下輕度加熱3? 5min，然后粉碎，得葡萄籽粉； (2) 將蒸煮后的米飯、葡萄籽粉和紅曲霉素在水中混勻后于25?28°C條件下發(fā)酵7? 8d ;將發(fā)酵液用紗布過濾，得到米酒原汁；其中，蒸煮后的米飯、葡萄籽粉、紅曲霉素三者的 質(zhì)量比為8:2:1 ;將蒸煮后的米飯、葡萄籽粉、紅曲霉素三者統(tǒng)稱為干物質(zhì)，干物質(zhì)與水的 質(zhì)量比為1:1?1. 2 ; (3) 將山葡萄與亞硫酸混合，或者將酒精酵母與亞硫酸混合后加入米酒原汁中，于室溫 條件下發(fā)酵9?10d，得葡萄籽粉發(fā)酵米酒原液；其中，亞硫酸的添加量為55?65ppm ;山葡 萄與亞硫酸的混合液中，山葡萄的質(zhì)量百分比濃度為10% ;酒精酵母與亞硫酸的混合液中， 酒精酵母的質(zhì)量百分比為〇. 1 %?〇. 5% ; (4) 將葡萄籽粉發(fā)酵米酒原液、葡萄濃縮汁、檸檬酸和蔗糖調(diào)配成葡萄籽發(fā)酵米酒；葡 萄籽發(fā)酵米酒中各物質(zhì)的質(zhì)量百分比如下：葡萄籽粉發(fā)酵米酒原液80 %?85 %、葡萄濃縮 汁0.5%?1.0%、檸檬酸0. 1 %?0.5%、蔗糖6%?8%。，其余為水。
2. 如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述蔗糖中含有甜味劑，甜味劑與蔗糖的質(zhì) 量比為1:8?10。
【文檔編號】C12G3/02GK104059843SQ201410335708
【公開日】2014年9月24日 申請日期:2014年7月15日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月15日
【發(fā)明者】梁盈, 林親錄, 田明慧, 劉穎, 魯倩, 吳偉 申請人:中南林業(yè)科技大學(xué)