專利名稱：一種糯小麥糖化和發(fā)酵生產(chǎn)食用酒的方法
技術領域：
本發(fā)明屬于酒精飲料和食品加工技術領域，具體涉及一種糯小麥糖化和發(fā)酵生產(chǎn)食用酒的方法。
背景技術：
小麥籽粒淀粉由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成，而淀粉的合成主要由可溶性淀粉合成酶(Soluble Starch Synthase, SSS)和顆粒結合淀粉合成酶(Granule-BoundStarch Synthase, GBSS)負責。其中GBSS I與直鏈淀粉的合成有密切相關，又稱為Wx蛋白。當3 種fe蛋白全部缺失時，胚乳直鏈淀粉含量幾乎為0，成為全糯小麥。全糯小麥具有普通小麥所沒有的淀粉特性，具有其特殊的用途。但是國內(nèi)外未見將糯小麥糖化后作為食品以及發(fā)酵后用于釀酒的報道。在釀酒原料的處理方式方面，目前酒廠采用的釀酒原料(包括制曲原料)，其在使用前都需要經(jīng)過破碎處理，這種方法的優(yōu)點是可以提高原料的利用率，但是缺點是盡管有一部分的糟醅可以被利用于下一輪的發(fā)酵，但是仍有一部分糟醅不能被重復利用，稱為丟糟。它除了可以被用作飼料外，仍有相當一部分被廢棄閑置，由于它的有機物含量豐富，會散發(fā)出難聞的氣味，這樣會對環(huán)境造成污染。本發(fā)明采用的是整粒原料，不需要經(jīng)過破碎處理，在經(jīng)過蒸煮、糖化處理之后，仍然保持較完整的形狀，除了用于發(fā)酵外，還可以進一步用于熬粥以及添加到米飯中用于食用等食品加工上。另外，在釀酒工藝流程方面，目前白酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝一般是采用固態(tài)發(fā)酵的方法，且是先糖化后發(fā)酵，最后蒸餾。這種工藝的發(fā)酵時間在2個月左右，周期較長。黃酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝一般是采用半固態(tài)發(fā)酵的方法，且是糖化和發(fā)酵同時進行，最后過濾。這種工藝的前發(fā)酵時間雖然較短，但是需經(jīng)過2 3個月的后熟過程，同樣是周期較長。本發(fā)明屬于低度酒發(fā)酵，但是采用的是白酒和黃酒傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝相結合的方法， 先進行固態(tài)發(fā)酵，方法是培菌糖化M小時，后發(fā)酵7天，然后不經(jīng)過蒸餾而直接用涼開水浸提，最后過濾得到酒液。本發(fā)明同時結合了低度酒和高度酒生產(chǎn)工藝的優(yōu)點。本發(fā)明操作簡便，對設備儀器的要求不高，且發(fā)酵周期短，能節(jié)約能耗，減少生產(chǎn)成本。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術問題是一種糯小麥糖化和發(fā)酵生產(chǎn)食用酒的方法。本發(fā)明公開了一種糯小麥糖化和發(fā)酵生產(chǎn)食用酒的方法。本發(fā)明公開了一種糯小麥糖化的方法，該方法包括下列順序的步驟(1)糯小麥清洗除雜；最好選擇收獲后保存期在2年以內(nèi)的糯小麥；(2)加入2 3倍糯小麥重量的自來水，在鍋中蒸煮50-70分鐘，至糯小麥開花；(3)將蒸煮好的小麥浙干水分，攤開通風，自然降溫至室溫；(4)待冷卻至室溫后，以糯小麥重量0. 6 的比例加入白酒酒曲，拌勻；
(5)將拌好酒曲的糯小麥置于觀 30°C下恒溫培菌糖化23-25小時，得糯小麥糖化醪。本發(fā)明公開了一種糯小麥發(fā)酵生產(chǎn)食用酒的方法，該方法包括下列順序的步驟(1)將前述方法制得的糯小麥糖化醪置于發(fā)酵容器中，28 30°C條件下密封發(fā)酵 7天；(2)加入與糯小麥等重量的涼開水浸泡4小時以上，過濾，得酒液。本發(fā)明制得的糯小麥糖化醪除了進一步用于發(fā)酵外，由于糖化處理改善了糯小麥的可消化性，可以添加到米飯中食用，也可以用于熬粥。另外，本發(fā)明采用的原料是整粒糯小麥，未經(jīng)過破碎等其他任何處理，保留了糯小麥的表皮，其中含有的大量膳食纖維具有抑制血糖上升的效果，有助于糖尿病人血糖的控制。另外，膳食纖維可增強胃腸蠕動，改善消化功能。本發(fā)明同時結合了低度酒和高度酒的生產(chǎn)工藝的優(yōu)點，工藝簡單，操作方便。且發(fā)酵周期短，因此，能節(jié)約能耗，減少生產(chǎn)成本。且按此方法生產(chǎn)的產(chǎn)品酒精度數(shù)低，適合大眾消費的需求，且其他指標仍然能達到相關標準要求。
具體實施例方式下面結合具體實施方式
，對本發(fā)明作進一步的說明選擇收獲后保存期為1年的糯小麥完整顆粒，清洗除雜，加入2倍糯小麥重量的自來水，在鍋中蒸煮60分鐘，至小麥開花。將蒸煮好的小麥浙干水分，攤開于潔凈通風處，自然降溫至室溫，待冷卻至室溫后，以糯小麥重量1 %的比例加入白酒酒曲，拌勻。將拌好酒曲的糯小麥置于30°C下恒溫潔凈條件下培菌糖化M小時，得糯小麥糖化醪。按此方法制得的糖化醪中的還原糖含量為3. 66%，可滿足進一步的加工食用和用于發(fā)酵。將上述糯小麥糖化醪裝入發(fā)酵容器內(nèi)，于條件下密閉發(fā)酵7天。然后加入與糯小麥等重量的涼開水浸泡4小時，過濾，即得酒液。按此方法得到的發(fā)酵醪中的酒精度含量可達12. 3%，且最終得到的成品酒的酒精度可達6% (20°C, ν/ν)以上。
權利要求
1.一種糯小麥的糖化方法，其特征是包括以下步驟(1)糯小麥清洗除雜；( 加入 2 3倍糯小麥重量的自來水，在鍋中蒸煮50-70分鐘，至糯小麥開花；(3)將蒸煮好的糯小麥浙干水分，攤開通風，自然降溫至室溫；(4)待冷卻至室溫后，以糯小麥重量0. 6 的比例加入白酒酒曲，拌勻；( 將拌好酒曲的糯小麥置于^ 30°C下恒溫培菌糖化23-25 小時，得糯小麥糖化醪。
2.一種糯小麥發(fā)酵生產(chǎn)食用酒的方法，其特征是包括以下步驟(1)將權利要求1獲得的糯小麥糖化醪置于發(fā)酵容器中，28 30°C條件下密封發(fā)酵7天；⑵加入與糯小麥等重量的涼開水浸泡4小時以上，過濾，得酒液。
3.根據(jù)權利要求1所述的糯小麥的糖化方法，其特征在于所用的原料為整粒糯小麥， 在使用之前不經(jīng)過任何加工處理。
4.根據(jù)權利要求1所述的糯小麥的糖化方法，其特征在于所述的糯小麥為收獲后保存期在2年以內(nèi)的糯小麥。
5.根據(jù)權利要求2所述的糯小麥發(fā)酵生產(chǎn)食用酒的方法，其特征在于所用的原料為整粒糯小麥，在使用之前不經(jīng)過任何加工處理。
6.根據(jù)權利要求2所述的糯小麥發(fā)酵生產(chǎn)食用酒的方法，其特征在于所述的糯小麥為收獲后保存期在2年以內(nèi)的糯小麥。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種糯小麥糖化和發(fā)酵生產(chǎn)食用酒的方法。糯小麥清洗除雜后加入自來水蒸煮50-70分鐘，攤涼至室溫后加入白酒酒曲，然后置于28～30℃條件下培菌糖化23-25小時，裝入容器中密閉發(fā)酵7天，最后加入等重量的涼開水浸泡4小時以上，過濾，即得酒液。本發(fā)明具有操作方便、周期短和節(jié)約能耗的特點。本發(fā)明制得的糖化醪除了用于發(fā)酵生產(chǎn)食用酒外，還可以用于進一步加工成糯小麥食品。
文檔編號C12G3/00GK102559431SQ20101059588
公開日2012年7月11日 申請日期2010年12月20日 優(yōu)先權日2010年12月20日
發(fā)明者馮波, 徐智斌, 李斌, 王濤 申請人:中國科學院成都生物研究所