專利名稱：一種糯麥粉和冰結(jié)構(gòu)蛋白抗凍發(fā)酵生產(chǎn)冷凍糯麥面團(tuán)的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種糯麥粉和冰結(jié)構(gòu)蛋白用于提高冷凍糯麥面團(tuán)抗凍儲(chǔ)藏穩(wěn)定性的方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
冷凍面團(tuán)技術(shù)有助于促進(jìn)產(chǎn)品集中化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，有助于降低成本，提高產(chǎn)品質(zhì)量，增強(qiáng)食品安全性及方便性，自問世以來即備受關(guān)注。但是凍藏過程使面團(tuán)品質(zhì)變差，烘焙產(chǎn)品比容減小，質(zhì)量變差。面團(tuán)中面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變差，酵母細(xì)胞損傷、破裂，甚至死亡，并且可能在解凍后釋放出谷胱甘肽，還原面筋蛋白，導(dǎo)致面團(tuán)在冷凍和凍藏過程中，發(fā)酵流變學(xué)特性逐漸變差，產(chǎn)、持氣能力都逐漸變?nèi)?，故制作出的面包比容較小，質(zhì)構(gòu)惡化。國內(nèi)外關(guān)于提高冷凍面團(tuán)烘焙產(chǎn)品質(zhì)量的研究很多，但是，至今為止仍未從根本上解決冷凍面團(tuán)抗凍性問題。冰結(jié)構(gòu)蛋白具有熱值活性，即能夠非依數(shù)性的降低溶液的冰點(diǎn)，而不改變?nèi)埸c(diǎn)；且冰結(jié)構(gòu)蛋白是一類抑制冰晶生長和重結(jié)晶的蛋白質(zhì)，減弱冰晶對(duì)機(jī)體的損傷。糯麥粉是一種新型的功能烘焙配料，它兼有糯米的粘性和小麥的高營養(yǎng)價(jià)值及良好的加工性能。糯麥粉吸水率較高，具有極強(qiáng)的持水能力，凍融穩(wěn)定性好，在凍藏和冷凍-解凍過程中具有更高的抗凍穩(wěn)定性，適宜于冷凍及速凍食品的生產(chǎn)，延長速凍食品的貨架壽命。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服上述不足之處，從而提供一種利用糯麥粉和冰結(jié)構(gòu)蛋白抑制冷凍面團(tuán)中冰晶形成和生長，提高冷凍面團(tuán)低溫穩(wěn)定性，改善冷凍面團(tuán)面包質(zhì)量，增大冷凍面團(tuán)面包比容的方法。本發(fā)明的主要解決方案是這樣實(shí)現(xiàn)的本發(fā)明包括以下組份，其配方比例按重量份數(shù)計(jì)。小麥粉為45 52份；糯麥粉 3 12份；砂糖為3. 3 3. 7份；奶粉為0. 9 1. 1份；酵母為0. 9 1. 3份；水為33 39份；黃油為2. 1 2. 5份；鹽為0. 5 0. 9份；冰結(jié)構(gòu)蛋白為0. 5 0. 6份。本發(fā)明糯麥粉和冰結(jié)構(gòu)蛋白用于提高冷凍糯麥面團(tuán)的抗凍儲(chǔ)藏穩(wěn)定性的生產(chǎn)工藝步驟如下1、先取小麥粉為30 52份；糯麥粉3-12份；砂糖為3. 3 3. 7份；奶粉為 0. 9 1. 1份；酵母為0. 9 1. 3份加入攪面機(jī)中在慢速攪勻；2、將0. 5 0. 6份的冰結(jié)構(gòu)蛋白溶解在33 39份的冰水中，加入上述混合物中， 繼續(xù)慢速攪打3 5分鐘，至攪拌缸內(nèi)無干粉時(shí)，轉(zhuǎn)為快速攪打，攪打時(shí)間為6 8分鐘，打至面團(tuán)形成面筋膜；3、取鹽為0. 5 0. 9份加入，繼續(xù)慢速攪打1 3分鐘，打至缸內(nèi)無鹽粒，轉(zhuǎn)為快速攪打3 4分鐘；
4、取黃油為2. 1 2. 5份加入，繼續(xù)慢速攪打3 5分鐘，轉(zhuǎn)為快速攪打12 15 分鐘，打至形成均勻的透明薄膜；5、取出面團(tuán)靜置10 15分鐘，分割、搓圓、再靜置10 15分鐘，整型，用保鮮膜包裹面團(tuán)，放入冰箱，在-28 -32°C條件下放置1 2小時(shí)至面團(tuán)完全變硬，然后轉(zhuǎn)入-18 -20°C條件下密封保藏60天；6、取出冷凍面團(tuán)，去掉保鮮膜，在溫度35 40°C、相對(duì)濕度85%條件下解凍 0. 5 1小時(shí)，繼續(xù)在相同條件下醒發(fā)1 2小時(shí)為成品。本發(fā)明與已有技術(shù)相比具有以下優(yōu)點(diǎn)本發(fā)明將糯麥粉和冰結(jié)構(gòu)蛋白用于冷凍面團(tuán)中，以減少冷凍面團(tuán)中冰晶的形成和生長，減小冰晶引起的冷凍面團(tuán)中面筋蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和酵母的損傷。與已有技術(shù)相比，本發(fā)明能夠更好的提高冷凍面團(tuán)的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性，改善冷凍面團(tuán)面包質(zhì)量，使其與新鮮面團(tuán)面包質(zhì)量無顯著差異。


圖1為本發(fā)明工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式下面本發(fā)明將結(jié)合附圖中的實(shí)施例作進(jìn)一步描述實(shí)施例一本發(fā)明實(shí)施例中小麥粉為45份；糯麥粉為12份；砂糖為3. 3份；奶粉為1. 0 份；酵母為0. 9份；水為34份；黃油為2. 4份；鹽為0. 9份；冰結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)0. 5份。本發(fā)明首先取小麥粉、糯麥粉、砂糖、奶粉和酵母加入攪面機(jī)中慢速攪勻；將冰結(jié)構(gòu)蛋白溶解在冰水中，加入上述混合物中，繼續(xù)慢速攪打3分鐘，至攪拌缸內(nèi)無干粉時(shí)，轉(zhuǎn)為快速攪打，攪打時(shí)間為8分鐘，打至面團(tuán)形成面筋膜；取鹽加入，繼續(xù)慢速攪打3分鐘，打至缸內(nèi)無鹽粒，轉(zhuǎn)為快速攪打3分鐘；取黃油加入，繼續(xù)慢速攪打3分鐘，轉(zhuǎn)為快速攪打12 分鐘，打至形成均勻的透明薄膜；取出面團(tuán)靜置10分鐘，分割、搓圓、再靜置15分鐘，整型， 用保鮮膜包裹面團(tuán)，放入冰箱，在條件下放置2小時(shí)至面團(tuán)完全變硬，然后轉(zhuǎn)入_18°C 條件下密封保藏60天；取出冷凍面團(tuán)，去掉保鮮膜在溫度35°C、相對(duì)濕度85%條件下解凍 0. 5小時(shí)，繼續(xù)在相同條件下醒發(fā)1小時(shí)，醒發(fā)好面團(tuán)置于上火170°C、下火200°C烤箱中烘烤20分鐘為成品。實(shí)施例二本發(fā)明取小麥粉為52份；糯麥粉為4份；砂糖為3. 5份；奶粉為0. 9份；酵母為1. 0份；水為35份；黃油為2. 3份；鹽為0. 7份；冰結(jié)構(gòu)蛋白為0. 6份。本發(fā)明首先取小麥粉、糯麥粉、砂糖、奶粉和酵母加入攪面機(jī)中慢速攪勻；將冰結(jié)構(gòu)蛋白溶解在冰水中，加入上述混合物中，繼續(xù)慢速攪打4分鐘，至攪拌缸內(nèi)無干粉時(shí)，轉(zhuǎn)為快速攪打，攪打時(shí)間為7分鐘，打至面團(tuán)形成面筋膜；取鹽加入，繼續(xù)慢速攪打2分鐘，打至缸內(nèi)無鹽粒，轉(zhuǎn)為快速攪打4分鐘；取黃油加入，繼續(xù)慢速攪打5分鐘，轉(zhuǎn)為快速攪打13 分鐘，打至形成均勻的透明薄膜；取出面團(tuán)靜置12分鐘，分割、搓圓、再靜置15分鐘，整型， 用保鮮膜包裹面團(tuán)，放入冰箱，在-30°C條件下放置2小時(shí)至面團(tuán)完全變硬，然后轉(zhuǎn)入-19°C條件下密封保藏60天；取出冷凍面團(tuán)，去掉保鮮膜在溫度37°C、相對(duì)濕度85%條件下解凍 0. 8小時(shí)，繼續(xù)在相同條件下醒發(fā)1. 5小時(shí)，醒發(fā)好面團(tuán)置于上火170°C、下火200°C烤箱中烘烤20分鐘為成品。實(shí)施例三本發(fā)明取小麥粉為49份；糯麥粉為8份；砂糖為3. 7份；奶粉為1. 0份；酵母為1. 2份；水為34份；黃油為2. 1份；鹽為0. 5份；冰結(jié)構(gòu)蛋白為；0. 5份。本發(fā)明首先取小麥粉、糯麥粉、砂糖、奶粉和酵母加入攪面機(jī)中慢速攪勻；將冰結(jié)構(gòu)蛋白溶解在冰水中，加入上述混合物中，繼續(xù)慢速攪打5分鐘，至攪拌缸內(nèi)無干粉時(shí)，轉(zhuǎn)為快速攪打，攪打時(shí)間為8分鐘，打至面團(tuán)形成面筋膜；取鹽加入，繼續(xù)慢速攪打3分鐘，打至缸內(nèi)無鹽粒，轉(zhuǎn)為快速攪打3分鐘；取黃油加入，繼續(xù)慢速攪打3分鐘，轉(zhuǎn)為快速攪打15 分鐘，打至形成均勻的透明薄膜；取出面團(tuán)靜置15分鐘，分割、搓圓、再靜置10分鐘，整型， 用保鮮膜包裹面團(tuán)，放入冰箱，在_32°C條件下放置1小時(shí)至面團(tuán)完全變硬，然后轉(zhuǎn)入-20°C 條件下密封保藏60天；取出冷凍面團(tuán)，去掉保鮮膜在溫度40°C、相對(duì)濕度85%條件下解凍 1小時(shí)，繼續(xù)在相同條件下醒發(fā)2小時(shí)，醒發(fā)好面團(tuán)置于上火170°C、下火200°C烤箱中烘烤 20分鐘為成品。按上述三個(gè)實(shí)施例配方及生產(chǎn)工藝制作的面包，經(jīng)烘焙其表面為具有光澤的醬紅色，外形整齊，彈韌性好，面包芯結(jié)構(gòu)均勻、口感細(xì)膩。本發(fā)明實(shí)施例中原材料為市場所購，設(shè)備采用常規(guī)設(shè)備。本發(fā)明所述攪打速度慢速為30 50轉(zhuǎn)/分，快速為100 120轉(zhuǎn)/分。本發(fā)明三個(gè)實(shí)施例中冰水溫度為2 4°C。
權(quán)利要求
1.一種糯麥粉和冰結(jié)構(gòu)蛋白抗凍發(fā)酵生產(chǎn)冷凍糯麥面團(tuán)的方法，其特征是其特征是包括以下組份，其配方比例按重量份數(shù)計(jì)小麥粉為45 52份；糯麥粉3 12份；砂糖為3. 3 3. 7份；奶粉為0. 9 1. 1 份；酵母為0. 9 1. 3份；水為33 39份；黃油為2. 1 2. 5份；鹽為0. 5 0. 9份； 冰結(jié)構(gòu)蛋白為0. 5 0.6份。
2.一種糯麥粉和冰結(jié)構(gòu)蛋白抗凍發(fā)酵生產(chǎn)冷凍糯麥面團(tuán)的方法，其特征是采用以下工藝步驟(1)先取小麥粉45 52份；糯麥粉3 12份；砂糖3.3 3. 7份；奶粉0. 9 1. 1 份；酵母0. 9 1. 3份加入攪拌缸中慢速攪打均勻；(2)將0.5 0. 6份的冰結(jié)構(gòu)蛋白溶解在33 39份的冰水中，加入上述混合物中，慢速攪打3 5分鐘，至攪拌缸內(nèi)無干粉時(shí)，轉(zhuǎn)為快速攪打，攪打時(shí)間為6 8分鐘，打至面團(tuán)形成面筋膜；(3)取鹽0.5 0. 9份加入面團(tuán)，慢速攪打1 3分鐘，打至攪拌缸內(nèi)無鹽粒，轉(zhuǎn)為快速攪打3 4分鐘；(4)取黃油2.1 2. 5份加入面團(tuán)，慢速攪打3 5分鐘，轉(zhuǎn)為快速攪打12 15分鐘，打至面團(tuán)形成均勻的透明薄膜；(5)取出面團(tuán)靜置10 15分鐘，分割、搓圓、再靜置10 15分鐘，整形，用保鮮膜包裹面團(tuán)，放入冰箱，在 -32°C條件下放置1 2小時(shí)至面團(tuán)完全變硬，然后轉(zhuǎn)入-18°C _20°C條件下密封保藏60天；(6)取出冷凍面團(tuán)，去掉保鮮膜在溫度35 40°C、相對(duì)濕度85%條件下解凍0.5 1 小時(shí)，在相同條件下醒發(fā)1 2小時(shí)為成品；上述慢速攪打速度為80 90轉(zhuǎn)/分，快速攪打速度為180 190轉(zhuǎn)/分；上述冰水溫度為2 4°C。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種糯麥粉和冰結(jié)構(gòu)蛋白抗凍發(fā)酵生產(chǎn)冷凍糯麥面團(tuán)的方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。特征是取小麥粉、糯麥粉、砂糖、奶粉、酵母加入攪拌缸中慢速攪打均勻；將冰結(jié)構(gòu)蛋白溶解在冰水中加入攪拌缸，繼續(xù)攪打至面團(tuán)形成面筋膜；加入鹽、黃油打至面團(tuán)形成均勻的透明薄膜；取出面團(tuán)靜置、分割、搓圓、再靜置、整形，放入冰箱速凍至面團(tuán)中心溫度達(dá)到-18℃，置于-18℃冰箱中凍藏，需用時(shí)取出冷凍面團(tuán)，醒發(fā)、烘焙即為成品。本發(fā)明將糯麥粉和冰結(jié)構(gòu)蛋白用于冷凍面團(tuán)中，減少冷凍面團(tuán)中冰晶形成和生長，抑制冰晶對(duì)面筋蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和酵母的破壞，提高冷凍面團(tuán)的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性，改善冷凍面團(tuán)面包質(zhì)量，使其與新鮮面團(tuán)面包質(zhì)量基本無差異。
文檔編號(hào)A21D2/34GK102428983SQ20111042306
公開日2012年5月2日 申請(qǐng)日期2011年12月16日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月16日
發(fā)明者姚遠(yuǎn), 尚珊, 張巒, 王鳳, 賈春利, 鄒奇波, 鄭建仙, 鐘京, 黃衛(wèi)寧 申請(qǐng)人:無錫麥吉貝可生物食品有限公司, 江南大學(xué)