一種面條制品及其生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種面條制品及其生產(chǎn)方法，面條制品含有以下物質(zhì)及重量份：面粉22-38；天鵝蛋1.5-4；黃豆粉2-5；小米粉1-4；香菇粉1-2.5；食鹽0.4-1.2。面條制品的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：和面→熟化→壓延→切條→蒸面→冷卻→浸漬面條→成品面條。面條制品含有天鵝蛋成分，易于消化吸收，營(yíng)養(yǎng)健康，并且色澤、氣味、形狀、烹調(diào)性的質(zhì)量均很好，適合不同的人群食用。
【專利說(shuō)明】一種面條制品及其生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及面條生產(chǎn)【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其是涉及一種面條制品及其生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]面條是一種制作簡(jiǎn)單，食用方便，營(yíng)養(yǎng)豐富，即可主食又可快餐的健康保健食品。
[0003]傳統(tǒng)的面條原料、營(yíng)養(yǎng)、口味單一，并且傳統(tǒng)的面條常加入增白劑、防腐劑，長(zhǎng)期食用影響身體健康。因此，需要不斷地開(kāi)發(fā)出具有各種味道、營(yíng)養(yǎng)健康的面條，滿足消費(fèi)者的各種需要。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種面條制品及其生產(chǎn)方法，其面條制品中含有天鵝蛋成分，營(yíng)養(yǎng)健康。
[0005]為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案為:
[0006]一種面條制品，含有以下物質(zhì)及重量份:
[0007]
面粉22-38;
天鵝蛋I 5 4
黃豆粉2-5;
小米粉1-4;
香菇粉1-2.5;
食鹽0.4-1.2。
[0008]一種面條制品的生產(chǎn)方法，包括以下步驟:
[0009]和面一熟化一壓延一切條一蒸面一冷卻一浸潰面條一成品面條。
[0010]其中，所述和面的加水量控制在35%?45%，面團(tuán)溫度控制在28?30°C，和面時(shí)間控制在18-24分鐘。
[0011 ] 所述壓延:初壓面片厚度控制在4毫米以上，復(fù)合前相加厚度為8?10毫米，末道面片厚度控制在I毫米以下。
[0012]所述蒸面時(shí)間控制在4-6分鐘，溫度控制在95-98 °C。
[0013]本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn):
[0014]面條中含有天鵝蛋成分，營(yíng)養(yǎng)健康；
[0015]色澤:呈均勻的乳白色或淡黃色，色澤明亮；
[0016]氣味:氣味正常，無(wú)霉味，無(wú)哈喇味及其它異味；[0017]形狀:外形整齊，內(nèi)部面條無(wú)粘連、破碎和泡脹現(xiàn)象，表面光滑、粗細(xì)基本一致；
[0018]烹調(diào)性:面條復(fù)水后，無(wú)明顯斷條、并條現(xiàn)象，口感不粘牙，不夾生，有咬勁。
【具體實(shí)施方式】
[0019]通過(guò)下面實(shí)施例的描述，對(duì)本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】作進(jìn)一步詳細(xì)的說(shuō)明。
[0020]實(shí)施例1，該面條制品，含有以下物質(zhì)及重量份:23份的面粉、4份的天鵝蛋、2份的黃豆粉、1.5份的小米粉、1.2份的香菇粉、0.4份的食鹽。
[0021]實(shí)施例2，該面條制品，含有以下物質(zhì)及重量份:33份的面粉、3份的天鵝蛋、4份的黃豆粉、2份的小米粉、I份的香菇粉、0.5份的食鹽。
[0022]實(shí)施例3，該面條制品，含有以下物質(zhì)及重量份:29份的面粉、2份的天鵝蛋、5份的黃豆粉、3份的小米粉、2份的香菇粉、0.7份的食鹽。
[0023]實(shí)施例1至3按下面生產(chǎn)方法進(jìn)行生產(chǎn)的面條，面條含有天鵝蛋成分，營(yíng)養(yǎng)健康，并且色澤、氣味、形狀、烹調(diào)性的質(zhì)量均很好，適合不同的人群食用。天鵝蛋中含有豐富的蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)和維生素，其中富含的蛋白質(zhì)利于人體消化吸收，含量較多的孵磷脂，對(duì)人的大腦及神經(jīng)組織的發(fā)育有重大作用。天鵝蛋和面粉形成的面條，更容易消化吸收，營(yíng)養(yǎng)健康。天鵝蛋為人工孵化、馴養(yǎng)的天鵝下的蛋。
[0024]生產(chǎn)方法具體如下:
[0025]和面:和面(調(diào)粉)是整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中的一個(gè)重要環(huán)切，掌握的好壞直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量。將面粉、天鵝蛋、黃豆粉、小米粉、香菇粉、食鹽加水混合，面團(tuán)中的加水量應(yīng)根據(jù)不同質(zhì)量的面粉進(jìn)行調(diào)節(jié)，加水量根據(jù)面粉的濕面筋含量確定，在不影響壓延成型的前提下，應(yīng)盡量增加用水量，以使面粉蛋白質(zhì)充分吸水而形成高質(zhì)量的面筋網(wǎng)絡(luò)。加水量控制在35%?45%，面團(tuán)溫度為28?30°C，攪拌。調(diào)粉時(shí)間控制在18?24分鐘。冬季宜長(zhǎng)，夏季較短。和面結(jié)束時(shí)，面團(tuán)呈松散的小顆粒狀，手握可成團(tuán)，輕輕揉搓能松散復(fù)原，且斷面有層次感。
[0026]熟化:熟化的目的是為了消除面團(tuán)在攪拌過(guò)程中產(chǎn)生的內(nèi)應(yīng)力，使水分子最大限度地滲透到蛋白質(zhì)膠體粒子的內(nèi)部，進(jìn)一步形成面筋的網(wǎng)絡(luò)組織，熟化時(shí)間的長(zhǎng)短關(guān)系到熟化的效果，面筋網(wǎng)絡(luò)形成的好壞，熟化時(shí)間控制為10?15分鐘，要求面團(tuán)的溫度、水分不能與和面后相差過(guò)大。濕面控制在30?40分鐘采用對(duì)面團(tuán)進(jìn)行靜置熟化，生產(chǎn)實(shí)踐證明，在面團(tuán)復(fù)合之后進(jìn)行第二次熟化，效果較明顯。
[0027]壓延:采用復(fù)合壓延和異徑輥軋的方式進(jìn)行，壓延倍數(shù):初壓面片厚度控制在4毫米以上，復(fù)合前相加厚度為8?10毫米，末道面片厚度控制在I毫米以下，以保證壓延倍數(shù)為8?10倍，使面片緊實(shí)、光潔。
[0028]軋輥線速:為保證面條的質(zhì)量和產(chǎn)量，末道軋輥的線速以30?35米/分鐘為宜。
[0029]軋片道數(shù)和壓延比:軋片道數(shù)為6道，各道軋輥的壓延比依次為50 %、40 %、30 %、25%、15% 和 10%。
[0030]軋輥直徑:合理的壓片方法是異徑輥軋，其輥徑安排為復(fù)合階段，β 240毫米、Φ 240毫米、Φ 300毫米；壓延階段，Φ 240毫米、Φ 180毫米、Φ 150毫米、Φ 120毫米、Φ 90毫米。
[0031]切條:切條成型由面刀完成，調(diào)整好所需面刀類型和規(guī)格，基本規(guī)格分為1.0、1.5、2.0、3.0、6.0毫米五種。面刀可采用圓行面刀和方行面刀，解決了條型單一的問(wèn)題。面刀下方設(shè)有切斷刀，作用是將濕面條橫向切斷，其轉(zhuǎn)速可以根據(jù)所需面條的長(zhǎng)度調(diào)節(jié)。
[0032]蒸面:適當(dāng)延長(zhǎng)蒸汽與面條的接觸時(shí)間，提高蒸面溫度。蒸面時(shí)間控制在4~6分鐘，溫度95~98°C。
[0033]冷卻:采用直接風(fēng)冷的方式，吹去面條多余水分，降低溫度。
[0034]浸潰面條:濕面需采用直接浸潰的方法，即將蒸熟的面塊在保護(hù)液中進(jìn)行數(shù)十秒鐘的浸潰，以防止面條粘結(jié)，此外還可以使加工的面條具有良好的松散性、風(fēng)味和口感。
[0035]計(jì)量、包裝:采用人工裝袋，裝袋時(shí)應(yīng)盡量保持面塊的完整性，控制好液體的浸潰量和均勻性，應(yīng)避免液體涂布在袋口上，否則會(huì)影響密封質(zhì)量，每袋重量應(yīng)控制在200±5克。
[0036]質(zhì)量檢驗(yàn):
[0037]1、感官指標(biāo)
[0038]色澤:呈均勻的乳白色或淡黃色，色澤明亮；
[0039]氣味:氣味正常，無(wú)霉味，無(wú)哈喇味及其它異味；
[0040]形狀:外形整齊，內(nèi)部面條無(wú)粘連、破碎和泡脹現(xiàn)象，表面光滑、粗細(xì)基本一致；
[0041]烹調(diào)性:面條復(fù)水后，應(yīng)無(wú)明顯斷條、并條現(xiàn)象，口感不粘牙，不夾生，有咬勁。
[0042]2、理化指標(biāo)
[0043]含水量>60% ；NaCl ≤ 2.0% ;pH值〈4.5 ;復(fù)水時(shí)間≤3分鐘。
[0044]3、常溫保存、低溫保鮮和低溫冷藏。
[0045]顯然本發(fā)明具體實(shí)現(xiàn)并不受上述方式的限制，只要采用了本發(fā)明的構(gòu)思和技術(shù)方案進(jìn)行的各種非實(shí)質(zhì)性的改進(jìn)，或未經(jīng)改進(jìn)將本發(fā)明的構(gòu)思和技術(shù)方案直接應(yīng)用于其它場(chǎng)合的，均在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種面條制品，其特征在于:含有以下物質(zhì)及重量份:
面粉22-38;
天鵝蛋1.5-4；黃豆粉2-5;小米粉1-4; 香菇粉1-2.5; 食鹽0.4-1.2。
2.一種如權(quán)利要求1所述面條制品的生產(chǎn)方法，其特征在于:所述生產(chǎn)方法包括以下步驟: 和面一熟化一壓延一切條一蒸面一冷卻一浸潰面條一成品面條。
3.如權(quán)利要求2所述生產(chǎn)方法，其特征在于:所述和面的加水量控制在35%~45%，面團(tuán)溫度控制在28~30°C，和面時(shí)間控制在18-24分鐘。
4.如權(quán)利要求2所述生產(chǎn)方法，其特征在于:所述壓延:初壓面片厚度控制在4毫米以上，復(fù)合前相加厚度為8~10毫米，末道面片厚度控制在I毫米以下。
5.如權(quán)利要求2 所述生產(chǎn)方法，其特征在于:所述蒸面時(shí)間控制在4-6分鐘，溫度控制在 95-98 °C。
【文檔編號(hào)】A23L1/30GK104000099SQ201410265760
【公開(kāi)日】2014年8月27日 申請(qǐng)日期:2014年6月14日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月14日
【發(fā)明者】駱崇敬 申請(qǐng)人:駱崇敬