一種石榴蒸餾酒的制造方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種石榴蒸餾酒的制造方法，包括石榴濃縮汁稀釋、酶解、前發(fā)酵、后發(fā)酵、釀造、蒸餾前期處理、第一次蒸餾、第二次蒸餾、調(diào)色、熟化、儲存。本發(fā)明制得的石榴蒸餾酒酒精度≥3.8vol，甲醇含量：未檢出，蒸餾酒得率：22%，完全符合國家標(biāo)準(zhǔn)，而且酒色清亮，酒香醇厚，營養(yǎng)價值較高。
【專利說明】一種石榴蒸餾酒的制造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及釀酒【技術(shù)領(lǐng)域】，特別是涉及一種石榴蒸餾酒的制造方法。
【背景技術(shù)】
[0002]石榴味甘酸，性清涼，有生津化食、健脾益胃、降壓止瀉、抗炎癥的功效。無論是榨取后的鮮石榴果汁或是發(fā)酵后的石榴酒，其類黃酮的含量均超過葡萄酒的數(shù)倍，類黃酮可中和人體內(nèi)誘發(fā)疾病和衰老的氧自由基。研究發(fā)現(xiàn)，石榴中含有人體延緩衰老、預(yù)防動脈粥樣硬化和減緩癌變的高水平抗氧化劑。但是由于石榴保存期很短，在集中成熟采摘時會有相當(dāng)部分(約占產(chǎn)量的25%左右)的小、殘、次果被浪費掉，造成資源的極大浪費。
[0003]如果可將石榴制成石榴酒，則不僅可以延長其保存期，避免浪費，還可以保留石榴原有的營養(yǎng)價值，但是現(xiàn)有的制造石榴酒的方法不僅在制造過程中加入許多添加劑，例如加入檸檬酸、偏酒石酸等，既影響石榴酒的口感，又破壞石榴原有的醇香，添加過量還會對身體產(chǎn)生負(fù)面影響；而且目前市場上制造石榴酒多采用石榴原汁，石榴原汁需在一 18°C下貯存,且體積大,需要大型的冷庫貯藏石榴原汁,為生產(chǎn)廠家?guī)砹嗽O(shè)備成本高、原料貯存不方便的問題。另外石榴原汁的糖含量是135— 140g/L，而制造石榴酒的糖含量需215g/L，因此需要加入大量的蔗糖以達(dá)標(biāo)，導(dǎo)致制造的石榴酒色澤偏黃，口感苦澀，一方面不能滿足商家對酒體顏色和酒液口感的需求，另一方面使得胃潰瘍、胃酸過多、齲齒和糖尿病患者不易飲用。 [0004]因此亟需一種酒液通透、口感好、商業(yè)價值高的石榴酒來解決上述問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明主要解決的技術(shù)問題是提供一種石榴蒸餾酒的制造方法，該方法生產(chǎn)出的石榴蒸餾酒保存了石榴的原有果香，而且不添加任何添加劑，保存時間長，營養(yǎng)價值較高。
[0006]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的一個技術(shù)方案是:提供一種石榴蒸餾酒的制造方法，包括以下步驟:
(O稀釋、酶解:用去離子水與石榴濃縮汁按3:1的比例稀釋，取稀釋液加入到溫度為-5 — (TC的冷庫貯罐中，加入果膠酶，攪拌6小時后，靜置3天，使石榴稀釋液中的果膠酶解；
(2)前發(fā)酵:將步驟(1)已酶解的石榴稀釋液移至前發(fā)酵罐中，品溫維持在28—30°C，加入酵母，密封發(fā)酵12 —16小時后，待前發(fā)酵罐中酵母啟動，再在25— 28°C溫度下靜置發(fā)酵11一 12天，至發(fā)酵液中糖分含量小于25g/L時，前發(fā)酵完成，分離得到前發(fā)酵液；
(3)后發(fā)酵:將前發(fā)酵液移至后發(fā)酵罐中，密封、靜置，常溫條件下發(fā)酵12—18天，當(dāng)后發(fā)酵液中糖分含量小于4g/L，酒精含量大于11.5vol時，后發(fā)酵完成，得到后發(fā)酵液；
(4)釀造:將后發(fā)酵液移至罐中，罐溫保持在-5— (TC，密封靜置三天后，待品溫降至
O— 2°C，加入皂土，攪拌8小時，靜置5天，使皂土充分吸附酒液中殘余菌種，用硅藻土過濾機過濾后得到石榴原酒，將石榴原酒在O — 5°C下經(jīng)過6個月的釀造熟化，所述罐使用前需經(jīng)過硫磺熏蒸殺菌；
(5)蒸餾前期處理:將經(jīng)過步驟(4)釀造、熟化的石榴原酒，經(jīng)過硅藻土過濾機過濾后，得到石榴酒，進行蒸餾；
(6)第一次蒸餾:將石榴酒移至蒸餾器中進行蒸餾，采用減壓蒸餾的雙罐雙效工藝方法，分兩階段進行，第一階段蒸餾時間為2.5—3小時，得到酒精含量為39—40vol的石榴蒸餾酒，第二階段蒸餾時間為3.5-4小時，得到酒精含量為15 — 16vol的石榴蒸餾酒；
(7)第二次蒸餾:將步驟(6)中第一階段得到的石榴蒸餾酒移至貯罐備用，將第二階段得到的石榴蒸餾酒進行二次蒸餾，蒸餾3 — 3.5小時，得到酒精含量為39— 40vol的石榴蒸懼酒；
(8)蒸餾酒調(diào)色:將步驟(7)中的全部石榴蒸餾酒利用焦糖調(diào)色，使酒體顏色加深直至酒紅色；
(9)熟化:將調(diào)色后的石榴蒸餾酒置于貯罐中在常溫下密閉熟化3—6個月，得到酒精含量為38vol、酒體顏色為深琥珀色的石榴蒸餾酒；
(10)儲存:將石榴蒸餾酒移至O— 5°C的冷庫貯罐中貯存、灌裝。
[0007]本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明使用石榴濃縮汁作為原料，貯存體積小，為生產(chǎn)廠家解決了設(shè)備成本高、原料貯存不方便的問題，利用本發(fā)明制得的石榴蒸餾酒酒液通徹透明、色澤呈琥珀色、酒香醇厚、營養(yǎng)價值較高，而且純天然、無任何添加劑和防腐劑，完全符合國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
【具體實施方式】
[0008]以下通過【具體實施方式】對發(fā)明作進一步說明。此處所描述的【具體實施方式】僅以解釋發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明的保護范圍。
[0009]實施例1
原料:石榴濃縮汁(指標(biāo):糖分含量> 65%，總酸含量18 — 22g/L)
輔料:果膠酶、酵母菌
石榴蒸餾酒的制造方法，包括以下具體步驟:
(I)稀釋、酶解:用處理過的去離子水與石榴濃縮汁按3:1的比例稀釋后，取2000L石榴稀釋液加入到溫度為-5 — (TC的冷庫貯罐中，取30g果膠酶緩慢倒入貯罐中，用酒泵自循環(huán)6小時后，靜置3天，使石榴稀釋液中的果膠充分地酶解。
[0010] (2)前發(fā)酵:將步驟(1)已酶解的石榴稀釋液移至帶夾層的前發(fā)酵罐中，用熱水循環(huán)加熱至品溫達(dá)到28— 30°C。取500g酵母置于25L容器中，加入5Kg溫度為38— 40°C的去離子水，攪拌15分鐘，靜置15分鐘，再攪拌10分鐘左右。在容器中再加入品溫為28—30°C的石榴稀釋液10kg，攪拌均勻后，靜置20— 30分鐘后，當(dāng)容器內(nèi)產(chǎn)生大量泡沫時，表示酵母菌種已被充分激活，將被激活的菌種緩慢地加入前發(fā)酵罐中，密封等待菌種啟動。12小時后，前發(fā)酵罐中酵母菌啟動，發(fā)酵初始三天內(nèi)，酵母的活動非常激烈，罐內(nèi)溫度上升很快，達(dá)到30°C以上，采用冷水循環(huán)降溫。當(dāng)溫度上升至28°C時，開啟循環(huán)泵降溫，低于25°C時停止。整個前發(fā)酵周期為11 一 12天，溫度控制在25— 28°C之間，每隔2小時測量一次發(fā)酵液的溫度。第三天開始，檢測發(fā)酵液中糖分含量和酒精含量。分別為:
第三天——糖分含量:152 g/L，酒精含量:3.4 vol ；第四天——糖分含量:128 g/L，酒精含量:4.6vol ；
第五天一糖分含量:109 g/L，酒精含量:5.7 vol ；
第六天——糖分含量:95 g/L，酒精含量:7.1 vol ；
第七天——糖分含量:83 g/L，酒精含量:7.7 vol ；
第八天——糖分含量-J2 g/L，酒精含量:8.4 vol ；
第九天——糖分含量:59g/L，酒精含量:8.7 vol ；
第十天——糖分含量:47 g/L，酒精含量:9.2 vol ；
第H^一天——糖分含量:35 g/L，酒精含量:10.0 vol ；
第十二天——糖分含量:24g/L，酒精含量:10.8 vol ；
第十二天發(fā)酵液中糖分含量小于25g/L時，立即分離部分酒泥，轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。
[0011] (3)后發(fā)酵:將前發(fā)酵完成的發(fā)酵液移至后發(fā)酵罐中，密封，靜置，常溫條件下發(fā)酵，每隔三天檢測一次，后發(fā)酵期一般為12 —18天。
[0012]第三天一糖分含量:16 g/L，酒精含量:11.2 vol ;
第六天——糖分含量:11 g/L，酒精含量:11.5 vol ；
第九天——糖分含量:8 g/L，酒精含量:11.7 vol ;
第十二天——糖分含量:5 g/L，酒精含量:11.9 vol ;
第十五天進行理化指標(biāo)檢測:
糖分含量:3.2g/L ;酒精含量:12.0vol，總酸:7.2g/L ;干浸出物:22.9g/L。
[0013]第十五天時，當(dāng)后發(fā)酵液中糖分含量小于4g/L ;酒精含量大于11.5vol時，后發(fā)酵完成，立即再分離部分酒泥，移至冷庫處理。
[0014](4)釀造:酒泥處理過程在低溫下進行，將冷庫中酒罐進行硫磺蒸熏，硫磺使用量S10g/T (罐容量)，密封備用。將后發(fā)酵液移至罐中，冷庫溫度控制在_5°C—(TC，靜置三天，使酒液溫度降至O — 2°C。加入I公斤/T已膨脹處理后的皂土，混合，自循環(huán)8小時，再靜置5天后，讓皂土充分吸附酒液中的殘留菌種后，用硅藻土過濾機過濾后，得到1930L石榴原酒。此時的石榴原酒必需經(jīng)過六個月的釀造、熟化期，釀造期過程中須在低溫罐(O—5°C)中進行，在前三個月中，每隔一個月須自循環(huán)一次，每次8小時，加快熟化過程。
[0015](5)蒸餾前期處理:將經(jīng)過步驟(4)釀造、熟化的石榴原酒，經(jīng)過硅藻土過濾后，得到1900L清亮的石榴酒，進行蒸餾。
[0016](6)第一次蒸餾:將1900L石榴酒移至蒸餾器中進行蒸餾。為了保持酒的香氣和不破壞石榴酒中的營養(yǎng)成分，采用減壓蒸餾的工藝方法。減壓蒸餾器的設(shè)計為雙罐雙效工藝，充分利用一效罐的余熱作為二效罐的熱源，其中一效罐的蒸發(fā)溫度為60—65°C，負(fù)壓為
0.70—0.75 ;二效罐的蒸發(fā)溫度為50— 55°C，負(fù)壓為0.85—0.95。第一次蒸餾分兩階段進行，第一階段得到300公斤石榴蒸餾酒，酒精含量為39— 40vol，蒸餾時間為2.5-3小時；第二階段得到500公斤石榴蒸餾酒，酒精含量為15 — 16vol，蒸餾時間為3.5-4小時；殘渣的酒精度為1.9vol。殘渣應(yīng)立即移至冷庫貯罐中另作他用。
[0017](7)第二次蒸餾:將步驟(6)中第一階段得到300公斤蒸餾酒移至貯罐備用；將第二階段得到的500公斤蒸餾酒進行二次蒸餾，得到160公斤石榴蒸餾酒，酒精含量為39—40vol，蒸餾時間為3 — 3.5小時，殘液酒精含量為2.lvol，殘液應(yīng)立即移至冷庫罐中貯存?zhèn)溆?。[0018](8)蒸餾酒調(diào)色:經(jīng)過蒸餾得到460公斤蒸餾酒是無色、透明的，根據(jù)需要可用焦糖調(diào)色。焦糖原料為白砂糖，其制造方法是在170°C高溫下炒制。根據(jù)需要可提高焦糖的添加量，使酒體顏色加深，直至酒紅色。
[0019](9)熟化:將調(diào)色后的石榴蒸餾酒置于貯罐中在常溫下密閉熟化，熟化周期為3—6個月，熟化完成后檢測:
酒精含量:38vol ;甲醇含量:未檢出；產(chǎn)出量:440公斤；酒體顏色:深琥珀色,酒液通徹透明。
[0020](10)儲存:將石榴蒸餾酒移至庫溫為O — 5°C的冷庫貯罐中貯存，待灌裝。
[0021]實施例2
原料:石榴濃縮汁(指標(biāo):糖分含量> 65%，總酸含量18 — 22g/L)
輔料:果膠酶、酵母菌
石榴蒸餾酒的制造方法，包括以下具體步驟: (I)稀釋、酶解:用處理過的去離子水與石榴濃縮汁按3:1的比例稀釋后，取2000L石榴稀釋液加入到溫度為-5 — (TC的冷庫貯罐中，取20g果膠酶緩慢倒入貯罐中，用酒泵自循環(huán)6小時后，靜置3天，使石榴稀釋液中的果膠充分地酶解。
[0022](2)前發(fā)酵:將步驟(1)已酶解的石榴稀釋液移至帶夾層的前發(fā)酵罐中，用熱水循環(huán)加熱至品溫達(dá)到28— 30 °C。取500g酵母置于25L容器中，加入5Kg溫度為38— 40°C的去離子水，攪拌15分鐘，靜置15分鐘，再攪拌10分鐘左右。在容器中再加入品溫為28—30°C的石榴稀釋液10kg，攪拌均勻后，靜置20— 30分鐘后，當(dāng)容器內(nèi)產(chǎn)生大量泡沫時，表示酵母菌種已被充分激活，將被激活的菌種緩慢地加入前發(fā)酵罐中，密封等待菌種啟動。12小時后，前發(fā)酵罐中酵母菌啟動，發(fā)酵初始三天內(nèi)，酵母的活動非常激烈，罐內(nèi)溫度上升很快，達(dá)到30°C以上，采用冷水循環(huán)降溫。當(dāng)溫度上升至28°C時，開啟循環(huán)泵降溫，低于25°C時停止。整個前發(fā)酵周期為11 一 12天，溫度控制在25— 28°C之間，每隔2小時測量一次發(fā)酵液的溫度。第三天開始，檢測發(fā)酵液中糖分含量和酒精含量。分別為:
第三天——糖分含量:148 g/L，酒精含量:3.6 vol ；
第四天——糖分含量:125 g/L，酒精含量:5.0vol ；
第五天一糖分含量:104 g/L，酒精含量:6.2 vol ；
第六天——糖分含量:83 g/L，酒精含量:7.4 vol ；
第七天——糖分含量:76 g/L，酒精含量:8.1 vol ；
第八天——糖分含量:65 g/L，酒精含量:8.8 vol ；
第九天——糖分含量:53g/L，酒精含量:9.4 vol ；
第十天——糖分含量:40 g/L，酒精含量:10.1 vol ；
第H^一天——糖分含量:28 g/L，酒精含量:11.0 vol ;
第十二天——糖分含量:22g/L，酒精含量:11.3 vol ;
第十二天發(fā)酵液中糖分含量小于25g/L時，立即分離部分酒泥，轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。
[0023](3)后發(fā)酵:將前發(fā)酵完成的發(fā)酵液移至后發(fā)酵罐中，密封，靜置，常溫條件下發(fā)酵，每隔三天檢測一次，后發(fā)酵期一般為12 —18天。
[0024]第三天一糖分含量:15 g/L，酒精含量:11.2 vol ;
第六天——糖分含量:10 g/L，酒精含量:11.6 vol ;第九天——糖分含量:7 g/L，酒精含量:11.8 vol ;
第十二天——糖分含量:5 g/L，酒精含量:11.9 vol ;
第十五天進行理化指標(biāo)檢測:
糖分含量:3.8g/L ;酒精含量:12.2vol，總酸:7.0g/L ;干浸出物:20.6g/L。
[0025]第十五天時，當(dāng)后發(fā)酵液中糖分含量小于4g/L ;酒精含量大于11.5vol時，后發(fā)酵完成，立即再分離部分酒泥，移至冷庫處理。
[0026](4)釀造:酒泥處理過程在低溫下進行，將冷庫中酒罐進行硫磺蒸熏，硫磺使用量S10g/T (罐容量)，密封備用。將后發(fā)酵液移至罐中，冷庫溫度控制在_5°C—(TC，靜置三天，使酒液溫度降至O — 2°C。加入I公斤/T已膨脹處理后的皂土，混合，自循環(huán)8小時，再靜置5天后，讓皂土充分吸 附酒液中的殘留菌種后，用硅藻土過濾機過濾后，得到1920L石榴原酒。此時的石榴原酒必需經(jīng)過六個月的釀造、熟化期，釀造期過程中須在低溫罐(O—5°C )中進行，在前三個月中，每隔一個月須自循環(huán)一次，每次8小時，加快熟化過程。
[0027](5)蒸餾前期處理:將經(jīng)過步驟(4)釀造、熟化的石榴原酒，經(jīng)過硅藻土過濾后，得到1900L清亮的石榴酒，進行蒸餾。
[0028](6)第一次蒸餾:將1900L石榴酒移至蒸餾器中進行蒸餾。為了保持酒的香氣和不破壞石榴酒中的營養(yǎng)成分，采用減壓蒸餾的工藝方法。減壓蒸餾器的設(shè)計為雙罐雙效工藝，充分利用一效罐的余熱作為二效罐的熱源，其中一效罐的蒸發(fā)溫度為60—65°C，負(fù)壓為
0.70—0.75 ;二效罐的蒸發(fā)溫度為50— 55°C，負(fù)壓為0.85—0.95。第一次蒸餾分兩階段進行，第一階段得到300公斤石榴蒸餾酒，酒精含量為40vol，蒸餾時間為2.5-3小時；第二階段得到500公斤石榴蒸餾酒，酒精含量為16vol，蒸餾時間為4.0-4.5小時；殘渣的酒精度為2.0vol。蒸餾完成，殘渣應(yīng)立即移至冷庫貯罐中另作他用。
[0029](7)第二次蒸餾:將步驟(6)中第一階段得到300公斤蒸餾酒移至貯罐備用；將第二階段得到的500公斤蒸餾酒進行二次蒸餾，得到150公斤石榴蒸餾酒，酒精含量為40vol，蒸餾時間為3小時，殘液酒精含量為2.2vol，殘液應(yīng)立即移至冷庫罐中貯存?zhèn)溆谩?br> [0030](8)蒸餾酒調(diào)色:經(jīng)過蒸餾得到450公斤蒸餾酒是無色、透明的，根據(jù)市場的需要可用焦糖調(diào)色。焦糖原料為白砂糖，其制造方法是在170°C高溫下炒制。根據(jù)需要可提高焦糖的添加量，使酒體顏色加深，直至酒紅色。本例中調(diào)色的比例為酒重量的1%。，顏色為深琥珀色。
[0031](9)熟化:將調(diào)色后的石榴蒸餾酒置于貯罐中在常溫下密閉熟化，熟化周期為6個月(或更長)，熟化完成后檢測:
酒精含量:39vol ;甲醇含量:未檢出；產(chǎn)出量:440公斤；酒體顏色:深琥珀色,酒液通徹透明。
[0032]( 10)儲存:將石榴蒸餾酒移至庫溫為O — 5°C的冷庫貯罐中貯存，待灌裝。
[0033]實施例3
原料:石榴濃縮汁(指標(biāo):糖分含量> 65%，總酸含量18 — 22g/L)
輔料:果膠酶、酵母菌
石榴蒸餾酒的制造方法，包括以下具體步驟:
(I)稀釋、酶解:用處理過的去離子水與石榴濃縮汁按3:1的比例稀釋后，取2000L石榴稀釋液加入到溫度為-5 — (TC的冷庫貯罐中，取30g果膠酶緩慢倒入貯罐中，用酒泵自循環(huán)6小時后，靜置3天，使石榴稀釋液中的果膠充分地酶解。
[0034](2)前發(fā)酵:將步驟(1)已酶解的石榴稀釋液移至帶夾層的前發(fā)酵罐中，用熱水循環(huán)加熱至品溫達(dá)到28°C—30°C。取500g酵母置于25L容器中，加入5Kg溫度為38— 40°C的去離子水，攪拌15分鐘，靜置15分鐘，再攪拌10分鐘左右。在容器中再加入品溫為28—30°C的石榴稀釋液10kg，攪拌均勻后，靜置20— 30分鐘后，當(dāng)容器內(nèi)產(chǎn)生大量泡沫時，表示酵母菌種已被充分激活，將被激活的菌種緩慢地加入前發(fā)酵罐中，密封等待菌種啟動。12小時后，前發(fā)酵罐中酵母菌啟動，發(fā)酵初始三天內(nèi)，酵母的活動非常激烈，罐內(nèi)溫度上升很快，達(dá)到30°C以上，采用冷水循環(huán)降溫。當(dāng)溫度上升至28°C時，開啟循環(huán)泵降溫，低于25°C時停止。整個前發(fā)酵周期為11 一 12天，溫度控制在25— 28°C之間，每隔2小時測量一次發(fā)酵液的溫度。第三天開始，檢測發(fā)酵液中糖分含量和酒精含量。分別為:
第三天——糖分含量:150 g/L，酒精含量:3.5 vol ；
第四天——糖分含量:128 g/L，酒精含量:4.8vol ；
第五天一糖分含量:104 g/L，酒精含量:6.1 vol ； 第六天——糖分含量:95 g/L，酒精含量:7.1 vol ；
第七天——糖分含量:82 g/L，酒精含量:7.7 vol ；
第八天——糖分含量-J2 g/L，酒精含量:8.4 vol ；
第九天——糖分含量:60g/L，酒精含量:8.8 vol ；
第十天——糖分含量:47 g/L，酒精含量:9.3 vol ；
第H^一天——糖分含量:35 g/L，酒精含量:10.0 vol ；
第十二天——糖分含量:23g/L，酒精含量:10.9 vol ；
第十二天發(fā)酵液中糖分含量小于25g/L時，立即分離部分酒泥，轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。
[0035](3)后發(fā)酵:將前發(fā)酵完成的發(fā)酵液移至后發(fā)酵罐中，密封，靜置，常溫條件下發(fā)酵，每隔三天檢測一次，后發(fā)酵期一般為12 —18天。
[0036]第三天一糖分含量:17 g/L，酒精含量:11.1 vol ;
第六天——糖分含量:11 g/L，酒精含量:11.5 vol ；
第九天——糖分含量:8 g/L，酒精含量:11.7 vol ;
第十二天——糖分含量:5 g/L，酒精含量:11.9 vol ;
第十五天進行理化指標(biāo)檢測:
糖分含量:3.0g/L ;酒精含量:12.2vol，總酸:7.1 g/L ;干浸出物:22.7g/L。
[0037]第十五天時，當(dāng)后發(fā)酵液中糖分含量小于4g/L ;酒精含量大于11.5vol時，后發(fā)酵完成，立即再分離部分酒泥，移至冷庫處理。
[0038](4)釀造:酒泥處理過程在低溫下進行，將冷庫中酒罐進行硫磺蒸熏，硫磺使用量S10g/T (罐容量)，密封備用。將后發(fā)酵液移至罐中，冷庫溫度控制在_5°C—(TC，靜置三天，使酒液溫度降至O — 2°C。加入I公斤/T已膨脹處理后的皂土，混合，自循環(huán)8小時，再靜置5天后，讓皂土充分吸附酒液中的殘留菌種后，用硅藻土過濾機過濾后，得到1930L石榴原酒。此時的石榴原酒必需經(jīng)過六個月的釀造、熟化期，釀造期過程中須在低溫罐(O—5°C )中進行，在前三個月中，每隔一個月須自循環(huán)一次，每次8小時，加快熟化過程。
[0039](5)蒸餾前期處理:將經(jīng)過步驟(4)釀造、熟化的石榴原酒，經(jīng)過硅藻土過濾后，得到1900L清亮的石榴酒，進行蒸餾。[0040](6)第一次蒸餾:將1900L石榴酒移至蒸餾器中進行蒸餾。為了保持酒的香氣和不破壞石榴酒中的營養(yǎng)成分，采用減壓蒸餾的工藝方法。減壓蒸餾器的設(shè)計為雙罐雙效工藝，充分利用一效罐的余熱作為二效罐的熱源，其中一效罐的蒸發(fā)溫度為60—65°C，負(fù)壓為
0.70—0.75 ;二效罐的蒸發(fā)溫度為50— 55°C，負(fù)壓為0.85—0.95。第一次蒸餾分兩階段進行，第一階段得到300公斤石榴蒸餾酒，酒精含量為40vol，蒸餾時間為2.5-3小時；第二階段得到500公斤石榴蒸餾酒，酒精含量為16vol，蒸餾時間為3.5-4小時；殘渣的酒精度為1.9vol。殘渣應(yīng)立即移至冷庫貯罐中另作他用。
[0041](7)第二次蒸餾:將步驟(6)中第一階段得到300公斤蒸餾酒移至貯罐備用；將第二階段得到的500公斤蒸餾酒進行二次蒸餾，得到160公斤石榴蒸餾酒，酒精含量為39vol，蒸餾時間為3 — 3.5小時，殘液酒精含量為2.2vol，殘液應(yīng)立即移至冷庫罐中貯存?zhèn)溆谩?br> [0042](8)蒸餾酒調(diào)色:經(jīng)過蒸餾得到460公斤蒸餾酒是無色、透明的，根據(jù)市場需要可用焦糖調(diào)色。焦糖原料為白砂糖，其制造方法是在170°C高溫下炒制。根據(jù)需要可提高焦糖的添加量，使酒體顏色加深，直至酒紅色。
[0043](9)熟化:將調(diào)色后的石榴蒸餾酒置于貯罐中在常溫下密閉熟化，熟化周期為3—6個月，熟化完成后檢測:
酒精含量:38vol ;甲醇含量:未檢出；產(chǎn)出量:450公斤；酒體顏色:深琥珀色，酒液通徹透明。 [0044](10)儲存:將石榴蒸餾酒移至庫溫為O—5°C的冷庫貯罐中貯存，待灌裝。
[0045]本發(fā)明使用石榴濃縮汁作為原料，貯存體積小，為生產(chǎn)廠家解決了設(shè)備成本高、原料貯存不方便的問題，利用本發(fā)明制得的石榴蒸餾酒酒液通徹透明、色澤呈琥珀色、酒香醇厚、營養(yǎng)價值較高，而且純天然、無任何添加劑和防腐劑，完全符合國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
【權(quán)利要求】
1.一種石榴蒸餾酒的制造方法，包括以下步驟: (O稀釋、酶解:用去離子水與石榴濃縮汁按3:1的比例稀釋，取稀釋液加入到溫度為-5 — (TC的冷庫貯罐中，加入果膠酶，攪拌6小時后，靜置3天，使石榴稀釋液中的果膠酶解； (2)前發(fā)酵:將步驟(1)已酶解的石榴稀釋液移至前發(fā)酵罐中，品溫維持在28—30°C，加入酵母，密封發(fā)酵12 —16小時后，待前發(fā)酵罐中酵母啟動，再在25— 28°C溫度下靜置發(fā)酵11一 12天，至發(fā)酵液中糖分含量小于25g/L時，前發(fā)酵完成，分離得到前發(fā)酵液； (3)后發(fā)酵:將前發(fā)酵液移至后發(fā)酵罐中，密封、靜置，常溫條件下發(fā)酵12—18天，當(dāng)后發(fā)酵液中糖分含量小于4g/L，酒精含量大于11.5vol時，后發(fā)酵完成，得到后發(fā)酵液； (4)釀造:將后發(fā)酵液移至罐中，罐溫保持在-5— (TC，密封靜置三天后，待品溫降至O— 2°C，加入皂土，攪拌8小時，靜置5天，使皂土充分吸附酒液中殘余菌種，用硅藻土過濾機過濾后得到石榴原酒，將石榴原酒在O — 5°C下經(jīng)過6個月的釀造熟化，所述罐使用前需經(jīng)過硫磺熏蒸殺菌； (5)蒸餾前期處理:將經(jīng)過步驟(4)釀造、熟化的石榴原酒，經(jīng)過硅藻土過濾機過濾后，得到石榴酒，進行蒸餾； (6)第一次蒸餾:將石榴酒移至蒸餾器中進行蒸餾，采用減壓蒸餾的雙罐雙效工藝方法，分兩階段進行，第一階段蒸餾時間為2.5—3小時，得到酒精含量為39—40vol的石榴蒸餾酒，第二階段蒸餾時間為3.5-4小時，得到酒精含量為15 — 16vol的石榴蒸餾酒； (7)第二次蒸餾:將步驟(6)中第一階段得到的石榴蒸餾酒移至貯罐備用，將第二階段得到的石榴蒸餾酒進行二次蒸餾，蒸餾3 — 3.5小時，得到酒精含量為39— 40vol的石榴蒸懼酒； (8)蒸餾酒調(diào)色:將步驟(7)中的全部石榴蒸餾酒利用焦糖調(diào)色，使酒體顏色加深直至酒紅色； (9)熟化:將調(diào)色后的石榴蒸餾酒置于貯罐中在常溫下密閉熟化3—6個月，得到酒精含量為38vol、酒體顏色為深琥珀色的石榴蒸餾酒； (10)儲存:將石榴蒸餾酒移至O— 5°C的冷庫貯罐中貯存、灌裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的石榴蒸餾酒的制造方法，其特征在于，步驟(2)中所述酵母溶于38— 40°C去離子水中，并在使用前用28— 30°C的石榴原汁活化。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的石榴蒸餾酒的制造方法，其特征在于，步驟(2)前發(fā)酵過程中每隔兩小時測量一次發(fā)酵液的溫度，第三天開始，檢測發(fā)酵液中糖分含量和酒精含量。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的石榴蒸餾酒的制造方法，其特征在于，步驟(3)后發(fā)酵過程中每隔三天檢測一次發(fā)酵液中的糖分含量和酒精含量。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的石榴蒸餾酒的制造方法，其特征在于，步驟(4)釀造過程中的前三個月，每隔一個月需攪拌一次，一次8小時。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的石榴蒸餾酒的制造方法，其特征在于，步驟(4)中所述皂土是膨脹處理過的皂土。
7.根據(jù)權(quán)利要求1或5所述的石榴蒸餾酒的制造方法，其特征在于，步驟(1)和步驟(4)中的攪拌方式是自循環(huán)。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的石榴蒸餾酒的制造方法，其特征在于，步驟(6)中減壓蒸餾的雙罐雙效工藝方法是利用一效罐的余熱作為二效罐的熱源，一效罐的蒸發(fā)溫度是60—65°C，負(fù)壓是0.70—0.75 ;二效罐的蒸發(fā)溫度是50— 55°C，負(fù)壓是0.85—0.95。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的石榴蒸餾酒的制造方法，其特征在于，步驟(8)中焦糖的加入量根據(jù)商業(yè)需要蒸餾 酒的酒體顏色提高焦糖的添加量。
【文檔編號】C12G3/12GK103981066SQ201410245203
【公開日】2014年8月13日 申請日期:2014年6月5日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月5日
【發(fā)明者】劉和 申請人:劉和