一種利用藍莓渣生產(chǎn)藍莓果糕的方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種利用藍梅榨汁剩余果渣為原料開發(fā)果糕的方法。冷凍藍梅渣不經(jīng)融化打漿直接采用真空冷凍斬拌處理，然后超聲波乳化處理結(jié)合適度熱處理替代傳統(tǒng)熬煮工藝，加速有效成分溶出，并結(jié)合高壓巴氏殺菌，最后冷卻成型。殺菌前添加部分大分子親水膠體，提高凝膠強度和保型性。本發(fā)明法操作簡單，熱處理強度低、時間短，避免產(chǎn)品反復凍融及高強度熱處理，因此具有微生物污染幾率低、有效活性成分保存率高、感官質(zhì)量優(yōu)良，37-42℃保型性佳等優(yōu)點。
【專利說明】一種利用藍莓渣生產(chǎn)藍莓果糕的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種利用藍莓渣生產(chǎn)藍莓果糕的方法。
【背景技術(shù)】:
[0002]藍莓(Vaccinium spp),又名越橘、藍靛果，為杜鶴花科(Ericaceae)越桔屬(Vaccinium L.)植物，是國際公認的五大健康水果之一。藍莓風味獨特、營養(yǎng)豐富，每100 克藍莓鮮果含花青素 163mg, Va81 ?100IU、VE2.7-9.5、S0D5.39IU, Ca220_920 μ g，P0.274mg, Mg0.114-0.249mg, Zn0.3mg, Fe2mg,被譽為”漿果之王”。豐富的功能因子使得藍莓果實具有諸多的生理活性，如抗氧化性，促進視紅素再合成、改善循環(huán)系統(tǒng)機能、抗?jié)?、抗炎癥、提高免疫力、增強心臟功能、抗心血管疾病、抗衰老、抗癌及抗突變等多種生理活性功能。
[0003]目前，國內(nèi)藍莓鮮果約1/3用于鮮食或冷凍果出口，約2/3的原料用于加工產(chǎn)品。加工產(chǎn)品中以果汁、濃縮汁為主。這樣隨之而來的問題是鮮果榨汁產(chǎn)生的大量副產(chǎn)品果渣如何利用？目前的現(xiàn)狀是要么經(jīng)簡單凍干制粉，要么直接廢棄，寶貴的資源沒有充分利用。據(jù)報道藍莓中只有約13%?23%的花青素和36%?39%的綠原酸隨壓榨工藝進入果汁，42%花青素和15%的綠原酸存留在果渣中。有研究表明IOOg藍莓初榨汁中花靑苷含量為33.6mg,而IOOg果渣中含量為184mg。因此，開發(fā)利用藍莓果渣資源是對藍莓資源增值全價利用至關(guān)重要。
[0004]鮮果榨汁后，果渣首選冷凍保藏，積累一定量后或者凍干粉碎或者提取功效成分。通常，冷凍原料需要常溫或蒸汽加熱融化，然后經(jīng)機械破碎、真空熬煮、調(diào)配、殺菌、冷卻成型等工藝獲得最終產(chǎn)品。反復冷凍融化會造成產(chǎn)品汁液流失、活性成分暴露與空氣接觸引起褐變及氧化程度加深，后續(xù)的高溫長時間熬煮及高溫殺菌工藝會引起花青苷、綠原酸氧化，活性降低。
[0005]超聲波處理是一種非熱加工方法，具有諸多傳統(tǒng)熱處理所無法比擬的優(yōu)勢，如滅菌溫度低，分散性好，營養(yǎng)成分保存率高(Chemat et al.2011; Salleh-Mack andRoberts2007; Leadley andff i 11 iams2006; Knorr et al.2004; Lorimer et al.1996),超聲波技術(shù)可有效減少加工時間、降低能耗、提高加工通量。超聲效應(yīng)的機理主要源于物理效應(yīng)(空化效應(yīng)、機械效應(yīng)及微機械效應(yīng))、化學作用(聲化學反應(yīng)產(chǎn)生的H+and OF)及其組合。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]鑒于藍莓果渣中保持了藍莓果近40%的營養(yǎng)成分，而且果膠含量較高，本發(fā)明采用果渣為原料，直接開發(fā)藍莓果糕，實現(xiàn)寶貴藍莓資源的全效利用。
[0007]針對上述藍莓果渣加工的典型問題，本發(fā)明對冷凍藍莓渣原料直接真空斬拌破碎，此外采用超聲波乳化耦合適度熱處理技術(shù)及超聲波耦合低溫加壓技術(shù)替代長時間高溫熱處理，促進藍莓活性成分高效溶出，降低熱處理強度、減少受熱時間、提高營養(yǎng)成分的保存率。[0008]本發(fā)明采用的技術(shù)方案是:
[0009]一種利用藍莓渣生產(chǎn)藍莓果糕的方法，所述方法為:冷凍藍梅渣進行冷凍真空斬拌5?15min，取出斬拌后的果泥轉(zhuǎn)至耐壓夾層反應(yīng)罐中，加入果葡糖漿、異抗壞血酸鈉(異Vc鈉)，常壓?3atm下于40?85°C下超聲處理0.5?2小時,然后加入增稠劑、白砂糖、蛋白糖、檸檬酸三鈉、檸檬酸、蘋果酸，所述增稠劑為果膠、卡拉膠、明膠、瓊脂質(zhì)量比O?7:1?5:0?4:0?4:0?4的混合；繼續(xù)加熱至80?85°C濃縮至總固形物含量達75%以上，加入葡萄糖酸鈣和藍莓香精，倒入模具快速冷卻成型，分割包裝，制得所述藍莓果糕，所述冷凍藍莓渣、異Vc鈉、果葡糖漿、增稠劑、白砂糖、蛋白糖、檸檬酸三鈉、檸檬酸、蘋果酸、葡萄糖酸鈣、藍莓香精的質(zhì)量比為20:0.15?0.3:30:0.2-0.8:10:0.2:0.1:0.05:0.05:0.1?0.3:0.1 ;所述增稠劑使用前預(yù)溶解制成質(zhì)量分數(shù)10%的水溶液，以增稠劑干重計算增稠劑的用量。
[0010]所述冷凍真空斬拌，優(yōu)選在真空度20?40kPa下，_4°C溫度下，斬拌速度IOOOOr/min的條件下斬拌5?15min。
[0011]所述超聲處理優(yōu)選在28kHz、600?1000W功率的超聲波條件下處理0.5?2小時，更優(yōu)選在28kHz、1000W功率的超聲波條件下處理0.5?1.5小時。
[0012]所述超聲處理時的溫度優(yōu)選68?80°C。
[0013]所述增稠劑優(yōu)選為果膠、卡拉膠、明膠、瓊脂質(zhì)量比O?1:1?2:1?2:2?4的混合；更優(yōu)選所述增稠劑為以下組合之一:
[0014](a)果膠、卡拉膠、明膠、瓊脂質(zhì)量比1:2:2:2的混合；
[0015](b)果膠、卡拉膠、明膠、瓊脂質(zhì)量比1:1:1:4的混合；
[0016](c)果膠、卡拉膠、明膠、瓊脂質(zhì)量比O:2:2:3的混合。
[0017]所述的果葡糖漿優(yōu)選為72白利度(° Brix)的果葡糖漿。
[0018]所述冷凍藍莓渣、異Vc鈉、果葡糖漿、增稠劑、白砂糖、蛋白糖、檸檬酸三鈉、檸檬酸、蘋果酸、葡萄糖酸鈣、藍莓香精的質(zhì)量比優(yōu)選為20:0.15?0.3:30:0.7:10:0.2:0.1:0.05:0.05:0.1:0.1 ο
[0019]所述加熱至80?85°C濃縮至總固形物含量達75%以上，這既是濃縮過程，也是進一步殺菌過程，濃縮時間一般為5?15min。
[0020]本發(fā)明的有益效果在于:以真空冷凍斬拌技術(shù)替代傳統(tǒng)的融化打漿工藝，可避免藍梅汁液流失，避免空氣暴露氧化，而且低溫加工，衛(wèi)生質(zhì)量改善。另外采用超聲波技術(shù)結(jié)合適度熱處理，不僅明顯縮短熬漿時間(可從2小時降低到0.5小時)，而且果漿分散更均勻，加速有效成分溶出。結(jié)合高壓技術(shù)可進一步降低處理溫度、縮短熱處理時間、改善產(chǎn)品質(zhì)量，藍莓代表性功效成分花青素的保存率顯著提高。殺菌前添加部分大分子親水膠體，提高凝膠強度和保型性。產(chǎn)品的衛(wèi)生指標完全可以達到國家相關(guān)標準要求，產(chǎn)品感官、營養(yǎng)質(zhì)量明顯改善。本發(fā)明法操作簡單，熱處理強度低、時間短，避免產(chǎn)品反復凍融及高強度熱處理，因此具有微生物污染幾率低、有效活性成分保存率高、感官質(zhì)量優(yōu)良，37-42 V保型性佳等優(yōu)點。
【具體實施方式】
[0021]下面以具體實施例來對本發(fā)明的技術(shù)方案做進一步說明，但本發(fā)明的保護范圍不限于此。
[0022]對比例120g冷凍藍梅渣25°C靜置8小時至完全熔化，加入30g軟水，然后打漿機10000r/min高速破碎勻漿15min，加入30g72° Brix果葡糖漿，95°C熬煮至樣品分散均勻(約2小時)，然后添加7g預(yù)溶解的果膠質(zhì)量濃度為10%水溶液、白砂糖10g、蛋白糖0.2g、檸檬酸三鈉0.lg、檸檬酸0.05g、蘋果酸0.05g，95°C繼續(xù)加熱濃縮至總固形物含量達75%以上，加入0.1g的藍莓香精，立即倒盤冷卻成型，然后分割包裝，制得藍莓果糕。分析終產(chǎn)品的感官色澤、花青素含量及35°C保型性(果凍凝膠強度分析儀)，詳細結(jié)果見表1所示。
[0023]總花青素含量按以下方法測定:pH示差法
[0024]稱取約3g藍莓果渣或果糕，加入含1% (v/v) HCl的甲醇30mL (料液比1:10)，在35°C水浴中加熱攪拌lh，3000r/min離心15min收集上清液，殘渣重復提取3次。將上清液真空濃縮(40°C )除去甲醇，用1% (v/v)的鹽酸水溶液定容至50mL，得花青素提取液。取兩個IOmL容量瓶各加入ImL前述花青素提取液，分別用pHl.0緩沖液[0.2mol/LKCl:0.2mol/L HC1=25: 67 (V/V)]和 ρΗ4.5 緩沖液[lmol/L NaAc:lmol/L HCl =H2O=IOO:
60:90(V/V/V)]定容，在冰箱中靜置2h，分別在510nm和700nm下測吸光值?？偦ㄇ嗨睾縏otal anthocyanins content (TAcy)按下式計算(結(jié)果以矢車菊色素_3_葡萄糖苷計):
【權(quán)利要求】
1.一種利用藍莓渣生產(chǎn)藍莓果糕的方法，其特征在于所述方法為:冷凍藍梅渣進行冷凍真空斬拌5~15min,取出斬拌后的果泥轉(zhuǎn)至耐壓夾層反應(yīng)罐中，加入果葡糖衆(zhòng)、異抗壞血酸鈉，常壓~3atm下于40~85°C下超聲處理0.5~2小時，然后加入增稠劑、白砂糖、蛋白糖、檸檬酸三鈉、檸檬酸、蘋果酸，所述增稠劑為果膠、卡拉膠、明膠、瓊脂質(zhì)量比O~7:1~5:0~4:0~4:0~4的混合；繼續(xù)加熱至80~85°C濃縮至總固形物含量達75%以上，加入葡萄糖酸鈣和藍莓香精，倒入模具快速冷卻成型，分割包裝，制得所述藍莓果糕，所述冷凍藍莓渣、異抗壞血酸鈉、果葡糖漿、增稠劑、白砂糖、蛋白糖、檸檬酸三鈉、檸檬酸、蘋果酸、葡萄糖酸鈣、藍莓香精的質(zhì)量比為20:0.15~0.3:30:0.2-0.8:10:0.2:0.1:0.05:0.05:0.1~0.3:0.1 ;所述增稠劑使用前預(yù)溶解制成質(zhì)量分數(shù)10%的水溶液，以增稠劑干重計算增稠劑的用量。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述冷凍真空斬拌是在真空度20~40kPa下，-4°C溫度下,斬拌速度10000r/min的條件下斬拌5~15min。
3.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述超聲處理是在28kHz、600~1000W功率的超聲波條件下處理0.5~2小時。
4.如權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于所述超聲處理是在28kHz、1000W功率的超聲波條件下處理0.5~1.5小時。
5.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述超聲處理時的溫度為68~80°C。
6.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述增稠劑為果膠、卡拉膠、明膠、瓊脂質(zhì)量比O~1:1~2:1~2:2~4的混合。
7.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述增稠劑為以下組合之一: Ca)果膠、卡拉膠、明膠、瓊脂質(zhì)量比1:2:2:2的混合； (b)果膠、卡拉膠、明膠、瓊脂質(zhì)量比1:1:1:4的混合； (c)果膠、卡拉膠、明膠、瓊脂質(zhì)量比O:2:2:3的混合。
8.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述的果葡糖漿為72白利度的果葡糖漿。
9.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述方法按以下步驟進行:冷凍藍梅渣進行冷凍真空斬拌，在真空度20~40kPa下，-4°C溫度下，斬拌速度10000r/min的條件下斬拌5~15min，取出斬拌后的果泥轉(zhuǎn)至耐壓夾層反應(yīng)罐中，加入果葡糖漿、異抗壞血酸鈉，常壓~3atm下、于68~80°C溫度下、28kHz、1000W功率的超聲波條件下處理0.5~1.5小時，然后加入增稠劑、白砂糖、蛋白糖、檸檬酸三鈉、檸檬酸、蘋果酸，所述增稠劑為果膠、卡拉膠、明膠、瓊脂質(zhì)量比O~1:1~2:1~2:2~4的混合；繼續(xù)加熱至80~85°C濃縮至總固形物含量達75%以上，加入葡萄糖酸鈣和藍莓香精，倒入模具快速冷卻成型，分割包裝，制得所述藍莓果糕，所述冷凍藍莓渣、異抗壞血酸鈉、果葡糖漿、增稠劑、白砂糖、蛋白糖、檸檬酸三鈉、檸檬酸、蘋果酸、葡萄糖酸鈣、藍莓香精的質(zhì)量比為20:0.15~0.3:30:0.7:10:0.2:0.1:0.05:0.05:0.1:0.1 ;所述增稠劑使用前預(yù)溶解制成質(zhì)量分數(shù)10%的水溶液，以增稠劑干重計算增稠劑的用量。
【文檔編號】A23L1/064GK103892154SQ201410113506
【公開日】2014年7月2日 申請日期:2014年3月25日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月25日
【發(fā)明者】潘秋月, 王鷹, 吳濤, 孟祥河 申請人:浙江工業(yè)大學, 余姚市浙工大技術(shù)轉(zhuǎn)移中心