一種膳食纖維鴨肉松的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種膳食纖維鴨肉松的加工方法。所用原料為新鮮的瘦鴨肉，所用輔料包括蔗糖、醬油、黃酒、良姜、茴香、食鹽、果膠和酵母。具體加工操作步驟：1）將瘦鴨肉切成塊狀鴨肉；2）將塊狀鴨肉浸入酵母溶液中發(fā)酵，去除腥味；3）將輔料加水文火煮20min，放入塊狀瘦鴨肉沸騰狀態(tài)下煮制120min；4）炒制：將煮熟的塊狀鴨肉炒制，炒制的過程中加入果膠；5）搓松與烘制：剔除焦頭后，置于搓松機(jī)中搓松；再將搓松之后的肉松烘制以移去多余的水分，即得到鴨肉松。本發(fā)明通過酵母溶液對(duì)鴨肉浸泡，有效脫除鴨肉的腥味；炒制時(shí)添加果膠，可有效改善鴨肉松的形態(tài)、色澤和滋味。
【專利說明】一種膳食纖維鴨肉松的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于一種食品的加工方法，具體地涉及到一種膳食纖維鴨肉松的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]肉松是我國著名特色產(chǎn)品，是選用新鮮的優(yōu)質(zhì)精瘦肉經(jīng)煮制、炒干、搓松等工藝制成的一種營養(yǎng)豐富、味美可口的高檔肉制品。肉松種類多樣，具有重量輕、體積小、便于攜帶、運(yùn)輸和貯藏等特點(diǎn)，是老少皆宜，適合佐餐、贈(zèng)送、旅游的一種營養(yǎng)性速食類熟制佳品。
[0003]我國的肉松加工有著幾百年的歷史，在全國各地皆有制作，經(jīng)過不斷地變革，已逐漸形成了許多地方特色的加工工藝，比較有名的當(dāng)屬江蘇太倉肉松和福建油酥肉松，而且肉松的種類也越來越多樣化。目前市場上的肉松有豬肉松、牛肉松、雞肉松、魚肉松、鵝肉松、蛋松等，卻未見有鴨肉松，分析其原因主要是鴨肉腥味重，制成肉松之后仍具有很重的腥味，讓人難以接受，制約了鴨肉松的發(fā)展。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是克服鴨肉所固有的腥味，改善與均衡營養(yǎng)，提供一種富含膳食纖維鴨肉松的加工方法。
[0005]具體的技術(shù)解決方案如下:
制備膳食纖維鴨肉松所用原料為新鮮的瘦鴨肉，所用輔料包括蔗糖、醬油、黃酒、良姜、茴香、食鹽和酵母；加工操作步驟如下:
1)將瘦鴨肉切成塊狀鴨肉；
2)將塊狀鴨肉浸入酵母溶液中發(fā)酵，去除腥味；
3)將輔料加水文火煮20min后，放入塊狀瘦鴨肉沸騰狀態(tài)下煮制120min；
4)炒制:將煮熟的塊狀鴨肉炒制，炒制的過程中加入果膠；
5)搓松與烘制:剔除焦頭后，置于搓松機(jī)中搓松；再將搓松之后的肉松烘制以移去多余的水分，即得到鴨肉松。
[0006]制備一種膳食纖維鴨肉松的具體制備操作步驟如下:
1)剔除鴨骨、鴨皮、脂肪、筋鍵的瘦鴨肉100g，順其纖維紋路切成寬度3cm鴨肉塊，再按間隔3cm的長度橫切成方形的塊狀鴨肉；
2)將塊狀鴨肉浸入質(zhì)量濃度1.5%?2.0%酵母溶液中，溫度35?38°C條件下，發(fā)酵50?60min，去除腥味，得到發(fā)酵鴨肉塊；
3)將輔料蔗糖、醬油、黃酒，良姜、茴香、食鹽放入鍋中，加30ml水用文火煮20min，除去上層浮沫，得到調(diào)料水；將發(fā)酵鴨肉塊放入調(diào)料水中，并添加水至100ml，在沸騰狀態(tài)下煮制120min，煮制過程中適量補(bǔ)充水，以防糊鍋；其中蔗糖、醬油、黃酒、良姜、茴香和食鹽添加的質(zhì)量分別為瘦鴨肉質(zhì)量的3%、1.7%、6%、1%、0.12%和2% ；
4)炒制:將煮好的鴨肉塊炒制40min，炒制5min時(shí)，按瘦鴨肉質(zhì)量的1.5%?2.5%加入果膠；
5)搓松與烘制:剔除焦頭后，置于搓松機(jī)中搓松；再將搓松之后的肉松烘制以移去多余的水分；得到金黃色、絮狀的膳食纖維鴨肉松。
[0007]所述酵母為面包活性干酵母。
[0008]本發(fā)明工藝方法的有益技術(shù)效果體現(xiàn)在以下方面:
(1)采用酵母液發(fā)酵工藝，可有效去除鴨肉松的腥味，改善鴨肉松的品質(zhì)和風(fēng)味； 活性干酵母是由特殊培養(yǎng)的鮮酵母經(jīng)壓榨干燥脫水后仍保持強(qiáng)的發(fā)酵能力的干酵母
制品，被廣泛用于食品工業(yè)和發(fā)酵工業(yè)，常見的主要有面包、酒精、葡萄酒用的活性干酵母，用于面粉的膨松和酒精、食醋的發(fā)酵。研究發(fā)現(xiàn)，酵母溶液對(duì)魚類的腥味有一定的脫除效果，原因可能是酵母疏松的結(jié)構(gòu)對(duì)腥臭物質(zhì)有吸附作用，或是酵母利用腥味物質(zhì)合成大分子物質(zhì)并被細(xì)胞聚積，或是酵母含有的多種酶能轉(zhuǎn)化腥味物質(zhì)為無腥臭的物質(zhì)。此外，面包酵母還是重要的調(diào)味品，其所含的蛋白質(zhì)(48-50%)和核酸(8-10%)經(jīng)酵母自溶和酶水解成為氨基酸和核苷酸的水溶液，經(jīng)美拉德反應(yīng)可形成具有肉香味的風(fēng)味物質(zhì)，有利于改進(jìn)食品的風(fēng)味；
(2)添加果膠可有效改善鴨肉松的形態(tài)、色澤和滋味，還具有較好的營養(yǎng)保健作用；
果膠系水溶性膳食纖維，膳食纖維(分為水溶性和水不溶性兩類)具有吸水、粘滯、結(jié)合有機(jī)化合物、陽離子交換作用等功能特性(水溶性膳食纖維還具有細(xì)菌發(fā)酵作用)，在保持消化系統(tǒng)健康上扮演著重要的角色，是健康飲食不可缺少的食物營養(yǎng)素。它可減緩消化速度和加快排泄膽固醇，讓血液中的血糖和膽固醇控制在理想水平；它可稀釋和加速食物中的致癌物質(zhì)和有毒物質(zhì)的移除，保護(hù)消化道和預(yù)防結(jié)腸癌；攝取足夠的纖維還可以預(yù)防心血管疾病、癌癥、糖尿病以及其它疾病；果膠除具有膳食纖維的功能特性外，其細(xì)菌酵解作用產(chǎn)生的短鏈脂肪酸還可作為腸道細(xì)胞和細(xì)菌的能量來源，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，減少脹氣，改善便秘。目前果膠被廣泛用于食品和保健品領(lǐng)域，在食品上用作膠凝劑、增稠劑、穩(wěn)定劑、懸浮齊U、乳化劑、增香增效劑；用作醫(yī)藥保健品可顯著降低血糖、血脂，減少膽固醇，疏通血管，對(duì)糖尿病、高血壓、便秘以及解除鉛中毒都有明顯作用，是高檔的天然食品添加劑和保健品。
【具體實(shí)施方式】
[0009]下面通過實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步地描述。
[0010]實(shí)施例1
原料:剔除鴨骨、鴨皮、脂肪、筋鍵的瘦鴨肉IOOg ；
輔料:3g蔗糖、1.7g醬油、6g黃酒、Ig良姜、0.12g茴香、2g食鹽、2g果膠。
[0011]膳食纖維鴨肉松的具體制備操作步驟如下:
1)順著瘦鴨肉的纖維紋路切成寬度3cm鴨肉塊，再按間隔3cm的長度橫切成方形的塊狀鴨肉；
2)將塊狀鴨肉浸入質(zhì)量濃度為1.5%的面包活性干酵母溶液中，溫度35°C條件下，發(fā)酵60min，去除腥味，得到發(fā)酵鴨肉塊；
3)將輔料蔗糖、醬油、黃酒，良姜、茴香、食鹽放入鍋中，加30ml水用文火煮20min，除去上層浮沫，得到調(diào)料水；將發(fā)酵鴨肉塊放入調(diào)料水中，并添加水至100ml，在沸騰狀態(tài)下煮制120min，煮制過程中適量補(bǔ)充水，以防糊鍋； 4)炒制:將煮制后的鴨肉塊炒制40min,炒制5min時(shí)加入果膠；
5)搓松與烘制:剔除焦頭后，置于搓松機(jī)中搓松；再將搓松之后的肉松溫度70°C烘制60min以移去多余的水分；得到金黃色、絮狀的膳食纖維鴨肉松。
[0012]實(shí)施例2
原料:剔除鴨骨、鴨皮、脂肪、筋鍵的瘦鴨肉IOOg ；
輔料:3g蔗糖、1.7g醬油、6g黃酒、Ig良姜、0.12g茴香、2g食鹽、1.5g果膠。
[0013]膳食纖維鴨肉松的具體制備操作步驟如下:
1)順著瘦鴨肉的纖維紋路切成寬度3cm鴨肉塊，再按間隔3cm的長度橫切成方形的塊狀鴨肉；
2)將塊狀鴨肉浸入質(zhì)量濃度為2.0%的面包活性干酵母溶液中，溫度38°C條件下，發(fā)酵50min，去除腥味，得到發(fā)酵鴨肉塊；
3)將輔料蔗糖、醬油、黃酒，良姜、茴香、食鹽放入鍋中，加30ml水用文火煮20min，除去上層浮沫，得到調(diào)料水；將發(fā)酵鴨肉塊放入調(diào)料水中，并添加水至100ml，在沸騰狀態(tài)下煮制120min，煮制過程中適量補(bǔ)充水，以防糊鍋；
4)炒制:將煮制后的鴨肉塊炒制40min,炒制5min時(shí)加入果膠；
5)搓松與烘制:剔除焦頭后，置于搓松機(jī)中搓松；再將搓松之后的肉松溫度70°C烘制60min以移去多余的水分；得到金黃色、絮狀的膳食纖維鴨肉松。
【權(quán)利要求】
1.一種膳食纖維鴨肉松的加工方法，所用原料為新鮮的瘦鴨肉，所用輔料包括蔗糖、醬油、黃酒、良姜、茴香、食鹽和酵母；其特征在于:具體加工操作步驟如下: 1)將瘦鴨肉切成塊狀鴨肉； 2)將塊狀鴨肉浸入酵母溶液中發(fā)酵，去除腥味； 3)將輔料加水文火煮20min后，放入塊狀瘦鴨肉沸騰狀態(tài)下煮制120min； 4)炒制:將煮熟的塊狀鴨肉炒制，炒制的過程中加入果膠； 5)搓松與烘制:剔除焦頭后，置于搓松機(jī)中搓松；再將搓松之后的肉松烘制以移去多余的水分，即得到鴨肉松。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種膳食纖維鴨肉松的加工方法，其特征在于:具體制備操作步驟如下: 1)剔除鴨骨、鴨皮、脂肪、筋鍵的瘦鴨肉100g，順其纖維紋路切成寬度3cm鴨肉塊，再按間隔3cm的長度橫切成方形的塊狀鴨肉； 2)將塊狀鴨肉浸入質(zhì)量濃度1.5%?2.0%酵母溶液中，溫度35?38°C條件下，發(fā)酵50?60min，去除腥味，得到發(fā)酵鴨肉塊； 3)將輔料蔗糖、醬油、黃酒，良姜、茴香、食鹽放入鍋中，加30ml水用文火煮20min，除去上層浮沫，得到調(diào)料水；將發(fā)酵鴨肉塊放入調(diào)料水中，并添加水至100ml，在沸騰狀態(tài)下煮制120min，煮制過程中適量補(bǔ)充水，以防糊鍋；其中蔗糖、醬油、黃酒、良姜、茴香和食鹽添加的質(zhì)量分別為瘦鴨肉質(zhì)量的3%、1.7%、6%、1%、0.12%和2% ； 4)炒制:將煮好的鴨肉塊炒制40min，炒制5min時(shí)，按瘦鴨肉質(zhì)量的1.5%?2.5%加入果膠； 5)搓松與烘制:剔除焦頭后，置于搓松機(jī)中搓松；再將搓松之后的肉松烘制以移去多余的水分；得到金黃色、絮狀的膳食纖維鴨肉松。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種膳食纖維鴨肉松的加工方法，其特征在于:所述酵母為面包活性干酵母。
【文檔編號(hào)】A23L1/315GK103689640SQ201310672776
【公開日】2014年4月2日 申請日期:2013年12月12日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月12日
【發(fā)明者】王武, 陳從貴, 劉銀丹, 查甫本, 張靜, 金曉麗 申請人:合肥工業(yè)大學(xué)