專利名稱：一種肉松的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及肉制品加工的工藝方法，特別是針對傳統(tǒng)肉松加工工藝的改進。
背景技術(shù)：
按照我國傳統(tǒng)的分類，肉松分為太倉肉松和福建肉松；按照商務(wù)部頒布的國家肉松標準，肉松可分為肉松，油酥肉松，肉粉松三種。肉松作為我國的傳統(tǒng)肉制品，歷史悠久， 深受廣大消費者的喜愛，加工方法基本相同，只是在配料上稍有區(qū)別。但是，傳統(tǒng)肉松一般存在如下不足肉松纖維較長，以大分子蛋白形式存在，營養(yǎng)物質(zhì)不易被人體充分吸收，對于特定人群，如老人，嬰幼兒，及一些胃腸功能不健全的人群，不方便食用。蛋白酶主要分為三類A類一絲氨酸型蛋白酶，主要包括胰凝乳蛋白酶，胰蛋白酶，枯草桿菌蛋白酶，本次發(fā)明中采用的中性蛋白酶，就是枯草桿菌蛋白酶的一種。B 類一硫酸型蛋白酶，主要包括木瓜蛋白酶，無花果蛋白酶，菠蘿蛋白酶。C類一羧酸型蛋白酶，主要包括胃蛋白酶，凝乳酶，支鏈淀粉酶，單寧酶，木聚糖酶。蛋白酶作為一種酶制劑， 在食品工業(yè)中已經(jīng)得到了廣泛的應(yīng)用，主要應(yīng)用在啤酒生產(chǎn)，葡萄酒生產(chǎn)，谷類預煮準備， 肉制品前期肉軟化處理，水解蛋白質(zhì)的生產(chǎn)等。中國專利公告號CN101305811B—種富營養(yǎng)多肽肉松的加工方法，公開了通過酶解方法生產(chǎn)肉松，但是，該專利生產(chǎn)工藝及以及通過該方法生產(chǎn)出來的肉松，與現(xiàn)行商務(wù)部頒布的肉松國家標準SB/Tl(^81-2007對肉松的術(shù)語及定義，原料要求，產(chǎn)品分類，技術(shù)要求，試驗方法，檢測規(guī)則等存在差異性。顧仁勇、姚茂君、付偉昌《肉干·肉脯·肉松生產(chǎn)技術(shù)》，2009年出版，化學工業(yè)出版社；P171-P191，介紹了目前國內(nèi)的肉松種類，加工方法和一些常見肉松的加工實例。但該書中沒有披露任何有關(guān)通過酶解方式生產(chǎn)肉松的方法。凌關(guān)庭主編，凌關(guān)庭，唐述潮，陶民強編寫的《食品添加劑手冊》第三版(2008年第三版)，化學工業(yè)出版社；該手冊“16-酶和微生物制劑”內(nèi)容中詳細介紹了蛋白酶的種類，來源，理化指標，測定方法，最佳適宜條件以及這些酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用。對于蛋白酶在肉松生產(chǎn)過程中的應(yīng)用，沒有做詳細表述。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種通過生物酶解技術(shù)生產(chǎn)易消化吸收的營養(yǎng)舒化肉松的方法，在傳統(tǒng)肉松加工工藝基礎(chǔ)上加以改進，通過本發(fā)明方法生產(chǎn)的肉松，將大分子蛋白變成小分子蛋白，少量的多肽和游離氨基酸，與糖類發(fā)生美拉德反應(yīng)后，風味更獨特，營養(yǎng)更豐富，有助于人體的充分消化和吸收。為了達到本發(fā)明的目的，本發(fā)明提供一種肉松的加工方法，具體操作步驟如下 步驟1、原料肉的處理
挑選新鮮的豬前后腿精瘦肉為原料，除去骨、皮、脂肪、筋腱及結(jié)締組織等，然后順其纖維紋路切成肉條后再橫切成3厘米長的短條(每塊約0. Ikg左右)。將切好的瘦肉及香辛料等調(diào)味料放入鍋中，用大火煮沸，撇去上浮的油沫，直至肉熟爛為止，一般煮2-4小時。將肉撈出，將水浙出，并將大塊的肉，順紋理撕成小肉絲狀。步驟2、炒松及酶解過程
將處理好的肉，倒入炒松鍋內(nèi)，開動炒松機的攪拌，待溫度保持在50°C左右時，將中性蛋白酶(酶的活力》15萬單位/g)，溶解在50°C的水中，均勻地添加到炒松鍋中。酶解條件
以肉水分=1:1，按重量比添加中性蛋白酶0.01-0. 05份；控制溫度在55°C 士5°C，PH =5. 5-7，保持此酶解反應(yīng)條件大約60-90min。步驟3、酶的滅活
炒至肉松纖維變得細小絨毛后，將溫度升高至75-80°C，保持15-20min，將酶的活性成分滅活。步驟4、炒松將溫度保持在60°C 士5°C左右炒松，肉松舒化起絨后，加入10-30份豌豆粉，2-10份糖，1-3份鹽等。炒至水分含量為20%以下時，加入2-20份油脂，攪拌均勻， 至肉松顏色金黃后，出鍋。將經(jīng)過步驟4炒制加工完成的肉松，經(jīng)過篩選，根據(jù)不同需求包裝成品。本發(fā)明的有益效果如下
1、通過本方法生產(chǎn)的肉松，既保持了傳統(tǒng)肉松的優(yōu)點，又提高了產(chǎn)品口感和營養(yǎng)成份。 本方法的肉松，添加了中性蛋白酶，在士5°C，PH = 5. 5-7的條件下酶解，約5%-20%的大分子蛋白分解成小分子蛋白，還有約3%-10%轉(zhuǎn)化成小分子的多肽和游離氨基酸，肉松的營養(yǎng)成分更容易被人體消化和吸收。2、本發(fā)明根據(jù)酶解的原理，還分別采用了不同的肉質(zhì)，不同的蛋白酶做了進一步的驗證，牛肉，牦牛肉等纖維較長的肉質(zhì)，酶解時間稍微長一些，魚肉，雞肉，鴨肉等酶解的時間稍微短一些。采用木瓜蛋白酶和菠蘿蛋白酶時，反應(yīng)條件和中性蛋白酶稍微區(qū)別，酶解溫度40°C -60PH = 6-8。具體采用哪種蛋白酶，可根據(jù)實際生產(chǎn)需要，做相應(yīng)選擇。3、蛋白酶的活力(Enzyme Activity)也稱酶活性，是指蛋白酶在一定PH和一定溫度條件下，在一定時間內(nèi)對某種蛋白底物的酶解能力。酶活性在實際應(yīng)用時是一項不可缺少的技術(shù)指標。酶活力(性)是酶純度的量度，不同的蛋白酶采用不同的表示方法，細菌性蛋白酶用PC/g表示，比如中性蛋白酶。植物性蛋白酶用PU/mg表示，比如木瓜蛋白酶和菠蘿蛋白酶。一般通用的表示為“單位/g”。酶的活力越高，酶越純，實際應(yīng)用的量就越少。根據(jù)肉松實際的生產(chǎn)需要，選用不同單位活力的蛋白酶要及時調(diào)整蛋白酶相應(yīng)的使用量。本次發(fā)明中，要求采用的中性蛋白酶的活力不低于15萬單位/g，植物性蛋白酶(木瓜蛋白酶和菠蘿蛋白酶)的活力不低于20萬單位/g。4、美拉德反應(yīng)，是一種羰基化合物(還原糖類)和氨基化合物(氨基酸和蛋白質(zhì))之間的反應(yīng)，該技術(shù)在肉類香精及煙草香精中有非常好的應(yīng)用，在任何肉制品制作過程中都會產(chǎn)生這種反應(yīng)，但是，沒有經(jīng)過酶解的肉質(zhì)和經(jīng)過酶解之后的肉質(zhì)，美拉德反應(yīng)后的效果具有明顯的不同。由于肉質(zhì)酶解后，產(chǎn)生了小分子蛋白質(zhì)，多肽和游離氨基酸，在一定的溫度條件和PH條件下，會有部分氨基酸與糖類、脂類，產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，使肉松的風味有了很大的提高，口感更好，味道更加鮮美，入口即化，刺激口腔味蕾，增進了食欲，提高了產(chǎn)品的檔次。
具體實施例方式結(jié)合實例，對于本發(fā)明的肉松加工方法，在使用不同肉類及選擇不同蛋白酶時，具體操作細節(jié)上可略有不同，但均在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。以下做進一步的詳細說明
實施例1、牛肉松的制作(該方法同樣適用于生產(chǎn)牦牛肉松) 步驟1、原料肉的處理
挑選新鮮、衛(wèi)生檢驗合格的牛后腿肉為原料，除去骨、皮、肥膘、筋腱及結(jié)締組織等，然后依據(jù)肉的紋理經(jīng)絡(luò)將肉切成0. 5kg左右的小塊，保證塊型基本一致。將切好的肉及香辛料等調(diào)味料放入鍋中，加水使肉塊全部浸沒，用大火煮沸，翻動肉塊，撇去上浮的油沫，直至肉熟爛，內(nèi)部纖維松散開來為止，一般煮3-4小時。將肉撈出，水浙出，并將大塊的肉，順文理撕成小肉絲狀。步驟2、炒松及酶解過程
將處理好的肉，倒入炒松鍋內(nèi)，開動炒松機的攪拌，待溫度保持在50-60°C左右時，將中性蛋白酶(酶的活力》15萬單位/g)，溶解在50°C的水中，均勻地添加到炒松鍋中。酶解條件
肉水分=1:1，按重量比添加中性蛋白酶0.01-0. 05份；控制溫度在55°C 士5°C，PH = 5. 5-7，保持此酶解反應(yīng)條件大約60-90min。步驟3、酶的滅活
炒至肉松纖維變得細小絨毛后，將溫度升高至75-80°C，保持15-20min，將酶的活性成分滅活。步驟4、炒松將溫度保持在60°C 士5°C左右炒松，肉松舒化起絨后，加入10-30份豌豆粉，2-10份糖，1-3份鹽等。炒至水分含量為20%以下時，加入2-20份油脂，攪拌均勻， 至肉松顏色金黃后，出鍋。步驟5、包裝
將炒好的肉松，經(jīng)過篩選，根據(jù)不同需求盡快包裝。實施例2、鱈魚肉松的制作(該方法同樣適用于生產(chǎn)蝦肉松) 步驟1、原料肉的處理
挑選新鮮、無異味，或者速凍的鱈魚為原料，除去魚頭，魚骨，魚刺，魚鰭，魚鰓等，由于魚具有腥味，所以，要先將魚用0. 1-0. 5%食用白醋溶液浸泡30min，也可以用0. 1-0. 5%氯化鈣和0. 1-0. 5%的鹽酸混合液浸泡，溶液和魚的比例為3 1左右；然后用清水漂洗，去掉雜質(zhì)，血污等，浙干水分。將處理好的魚，放入原料鍋中，控制溫度在100°C左右蒸煮，常壓。蒸至魚肉與皮分離松散為止，蒸煮時間為20—60min。將魚肉用篩布包好，為了避免魚的蛋白質(zhì)營養(yǎng)物質(zhì)的流失，將魚中的多余水分及油脂壓出，提高了產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率。步驟2、炒松及酶解過程
將處理好的魚肉，倒入炒松鍋內(nèi)，開動炒松機的攪拌，待溫度保持在50-60°C左右時，將中性蛋白酶(酶的活力> 15萬單位/g)，溶解在50°C的水中，均勻地添加到炒松鍋中。酶解條件
肉水分=2:1，按重量比添加中性的蛋白酶0.01-0. 05份；控制溫度在55°C 士5°C，PH
5=5. 5-7，保持此酶解反應(yīng)條件大約40-60min。步驟3、酶的滅活
炒至肉松纖維變得細小絨毛后，將溫度升高至75-80°C，保持15-20min，將酶的活性成分滅活。步驟4、炒松保持溫度在55°C 士5°C左右炒松，肉松舒化起絨后，加入10-30份豌豆粉，2-10份糖，1-3份鹽等。炒至水分含量為20%左右時，加入2-20份油脂，攪拌均勻，至肉松顏色金黃后，出鍋。步驟5、包裝
將炒好的魚肉松，經(jīng)過篩選，篩去魚骨，魚梗及結(jié)成硬塊的魚松等，根據(jù)不同需求盡快包裝。實例3、雞肉松的制作步驟1、原料肉的處理
挑選新鮮、衛(wèi)生檢驗合格的雞胸脯肉為原料，除去雞皮，肉內(nèi)小軟骨及表面結(jié)締組織， 然后依據(jù)雞胸脯肉的紋理經(jīng)絡(luò)，將每一塊肉切成兩小塊，保證塊型基本一致。將切好的雞肉及用紗布包好的香辛料等調(diào)味料一起放入鍋中，加水使肉塊全部浸沒，用大火煮沸，30min。 然后，撇去上浮的油沫，轉(zhuǎn)小火，加入料酒等，直到雞肉纖維自行松散為止，一般煮1-2小時。步驟2、炒松及酶解過程
將處理好的雞胸脯肉撈出，大塊的雞肉要順著肉的紋理撕成小條狀，然后倒入炒松鍋內(nèi)，開動炒松機的攪拌，待溫度保持在50-60°C左右時，將中性蛋白酶(酶的活力> 15萬單位/g)，溶解在50°C的水中，均勻地添加到炒松鍋中。酶解條件
肉水分=2:1，按重量比添加混合好的蛋白酶0.01-0. 05份；控制溫度在55°C 士5°C， PH = 5. 5-7，保持此條件大約60-90min。步驟3、酶的滅活
炒至肉松纖維變得細小絨毛后，將溫度升高至75-80°C，保持15-20min，將酶的活性成分滅活。步驟4、炒松
保持溫度在60°C 士5°C左右炒松，肉松舒化起絨后，加入10-30份豌豆粉，2-10份糖， 1-3份鹽等。對外觀不好的肉松，進行搓松處理3-5min，再炒至水分含量為20%以下時，加入2-20份油脂，攪拌均勻，至肉松顏色金黃后，出鍋。步驟5、包裝
將炒好的肉松，經(jīng)過篩選，去處外觀不好的肉松，根據(jù)不同需求盡快包裝。說明本方法亦適合生產(chǎn)鵝和鴨肉松，但是鵝胸脯肉和鴨胸脯肉的要預先處理 用0. 5—1%的小蘇打水和3-5%的食鹽水進行浸泡處理60min，處理液淹沒過肉即可。實例4、選用木瓜蛋白酶生產(chǎn)肉松 1、原料肉的處理
挑選新鮮的豬前后腿精瘦肉為原料，除去骨、皮、脂肪、筋腱及結(jié)締組織等，然后順其纖維紋路切成肉條后再橫切成3厘米長的短條(每塊約0. Ikg左右)。將切好的瘦肉及香辛料等調(diào)味料放入鍋中，用大火煮沸，撇去上浮的油沫，直至肉熟爛為止，一般煮2-4小時。將肉撈出，水浙出，并將大塊的肉，順文理撕成小肉絲狀。步驟2、炒松及酶解過程
將處理好的肉，倒入炒松鍋內(nèi)，開動炒松機的攪拌，待溫度保持在50°C左右時，將木瓜蛋白酶(酶的活力> 20萬單位/g) 0. 05-0. 5%的比例，均勻地添加到炒松鍋中。酶解條件
酶解溫度40°C —60°C, PH = 6-8。保持此條件大約60-90min。根據(jù)實際肉質(zhì)的酶解情況，直到肉質(zhì)已經(jīng)舒化起絨后，加入10-30份豌豆粉，2-10 份糖，1-3份鹽等。步驟3、炒松
保持溫度在60--70°C炒松，炒至水分含量為20%以下時，加入2-20份油脂，攪拌均勻， 至肉松顏色金黃后，出鍋。步驟4、包裝
將炒好的肉松，經(jīng)過篩選，根據(jù)不同需求盡快包裝。實例5、選用菠蘿蛋白酶生產(chǎn)肉松 1、原料肉的處理
挑選新鮮的豬前后腿精瘦肉為原料，除去骨、皮、脂肪、筋腱及結(jié)締組織等，然后順其纖維紋路切成肉條后再橫切成3厘米長的短條(每塊約0. Ikg左右)。將切好的瘦肉及香辛料等調(diào)味料放入鍋中，用大火煮沸，撇去上浮的油沫，直至肉熟爛為止，一般煮2-4小時。將肉撈出，水浙出，并將大塊的肉，順文理撕成小肉絲狀。步驟2、炒松及酶解過程
將處理好的肉，倒入炒松鍋內(nèi)，開動炒松機的攪拌，待溫度保持在40--60°C左右時，將菠蘿蛋白酶(酶的活力> 20萬單位/g) 0. 1-5%的比例，均勻地添加到炒松鍋中。酶解條件
酶解溫度40°C —60°C, PH = 6-8。保持此條件大約90-120min。根據(jù)實際肉質(zhì)的酶解情況，直到肉質(zhì)已經(jīng)舒化起絨。加入10-30份豌豆粉，2-10份糖，1-3份鹽等。步驟3、炒松
保持溫度在60--70°C炒松，炒至水分含量為20%左右時，加入2-20份油脂，攪拌均勻， 至肉松顏色金黃后，出鍋。步驟4、包裝
將炒好的肉松，經(jīng)過篩選，根據(jù)不同需求盡快包裝。
綜上，采用本發(fā)明的肉松加工方法，在原有的肉松加工工藝中增加了酶解的環(huán)節(jié)，但無需增加設(shè)備投入，原材料上增加的成本很小，可以忽略不計；另一方面，由于增加了肉質(zhì)酶解的處理過程，節(jié)省能源和時間的成本較為明顯，每批次的肉松與傳統(tǒng)炒制方法比較，炒制時間比原來縮短了近30-60分鐘，降低了能耗。此外，經(jīng)本發(fā)明加工方法制得的肉松，具有如下特點
(1)本發(fā)明的肉松加工方法可以使肉質(zhì)纖維中的大分子蛋白質(zhì)鍵連斷開，酶解出一定量的游離氨基酸和多肽，從而使肉質(zhì)組織結(jié)構(gòu)變得更疏松，肉松纖維更細小，因含有一定量的游離氨基酸和多肽，營養(yǎng)更豐富，口感更鮮美，風味獨特，具有飽滿的肉質(zhì)感，入口即化。(2)適用的年齡范圍較大，從4個月以上的嬰幼兒，成年人，胃腸功能不健全的人群及一些牙齒不健全的老年人，都可以食用。(3)特別適合嬰幼兒、老年人及胃腸功能不健全的人群，食用這種肉松，易消化，好吸收?？梢源碳た谇晃独伲鲞M食欲。
權(quán)利要求
1.一種肉松的加工方法，步驟如下步驟1、將原料肉經(jīng)處理后，煮熟直至肉熟爛為止；步驟2、將經(jīng)步驟1制得的肉，倒入炒松鍋內(nèi)，將酶的活力> 15萬單位/g的中性蛋白酶，均勻添加到炒松鍋中，經(jīng)炒松機攪拌，控制溫度在50°C 60°C，PH = 5. 5-7，進行酶解反應(yīng)，直到肉質(zhì)舒化起絨；步驟3、經(jīng)步驟2炒至肉松纖維變得細小絨毛后，將溫度升高至75-80°C，將酶的活性成分滅活；然后降溫，控制溫度在60°C 士5°C炒松，脫水后出鍋； 將經(jīng)過步驟3炒制加工完成的肉松，篩選后，包裝成品。
2.一種肉松的加工方法，步驟如下步驟1、將原料肉經(jīng)處理后，煮熟直至肉熟爛為止；步驟2、將經(jīng)步驟1制得的肉，倒入炒松鍋內(nèi)，將酶的活力> 20萬單位/g的植物性蛋白酶，均勻添加到炒松鍋中，經(jīng)炒松機攪拌，控制溫度在40°C 60°C，PH = 6-8，進行酶解反應(yīng)，直到肉質(zhì)舒化起絨；步驟3、經(jīng)步驟2炒至肉松纖維變得細小絨毛后，將溫度升高至6(T70°C炒松，脫水后出鍋；將經(jīng)過步驟3炒制加工完成的肉松，篩選后，包裝成品。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的肉松加工方法，其特征在于，所述植物性蛋白酶是木瓜蛋白酶或菠蘿蛋白酶。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的肉松加工方法，其特征在于，所述原料肉是豬肉、牛肉、牦牛肉、魚肉、蝦肉、雞肉或鴨肉。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的肉松加工方法，其特征在于，步驟2中豬肉、牛肉或牦牛肉與水的配比為1:1 (以重量百分比計)，魚肉、蝦肉、雞肉或鴨肉與水的配比為2:1 (以重量百分比計)。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的肉松加工方法，其特征在于，按重量比添加中性蛋白酶 0. 01-0. 05 份。
7.根據(jù)權(quán)利要求2所述的肉松加工方法，其特征在于，按重量比添加植物性蛋白酶 0. 05-0. 5 份。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的肉松加工方法，其特征在于，步驟2中酶解反應(yīng)時間40-90分鐘。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的肉松加工方法，其特征在于，步驟3中酶活性滅活時間15-20 分鐘。
10.根據(jù)權(quán)利要求2所述的肉松加工方法，其特征在于，步驟2中酶解反應(yīng)時間6(Γ120 分鐘。
全文摘要
本發(fā)明涉及肉制品加工的工藝方法，特別是針對傳統(tǒng)肉松加工工藝的改進。步驟1、將原料肉經(jīng)處理后，煮熟直至肉熟爛為止；步驟2、將經(jīng)步驟1制得的肉，倒入炒松鍋內(nèi)，將酶的活力≥15萬單位/g的中性蛋白酶，均勻添加到炒松鍋中，經(jīng)炒松機攪拌，控制溫度在50℃~60℃，pH＝5.5-7，進行酶解反應(yīng)，直到肉質(zhì)舒化起絨；步驟3、經(jīng)步驟2炒至肉松纖維變得細小絨毛后，將溫度升高至75-80℃，將酶的活性成分滅活；然后降溫，控制溫度在60℃±5℃炒松，脫水后出鍋；將經(jīng)過步驟3炒制加工完成的肉松，篩選后，包裝成品。
文檔編號A23L1/314GK102273640SQ20111016028
公開日2011年12月14日 申請日期2011年6月15日 優(yōu)先權(quán)日2011年6月15日
發(fā)明者杜英娟, 王政, 王毅 申請人:上海愛珍生物科技有限公司