豆瓣醬及其節(jié)能釀造方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品發(fā)酵工藝領域，具體涉及一種豆瓣醬及其節(jié)能釀造方法。本發(fā)明的釀造方法主要包括以下步驟：干白瓣經清洗、熱水浸泡、瀝水、接種、制曲得到霉瓣子，直接將霉瓣子經過水洗，加入鹽水、白酒、辣椒醅、黃豆醬配兌成烹飪豆瓣，直接進入曬場進行曬露發(fā)酵。本發(fā)明所述的豆瓣醬釀造方法不僅省略了傳統(tǒng)工藝中鹽白瓣醅保溫發(fā)酵工序段，節(jié)約了大量人力物力財力，易于規(guī)?；a、縮短生產周期，提高企業(yè)經濟效益，適應市場經濟發(fā)展的需求，而且得到的產品品質良好。
【專利說明】豆瓣醬及其節(jié)能釀造方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于食品發(fā)酵工藝領域，具體涉及一種豆瓣醬及其節(jié)能釀造方法。
【背景技術】
[0002]豆瓣醬的傳統(tǒng)手工制作工藝是將蠶豆瓣經過加水浸泡至一定含水量，淘洗、常壓蒸煮或加壓蒸煮后出鍋冷卻、接種、制曲、加入鹽水制作豆瓣醬醅，此過程至少需4個月，再轉入室外發(fā)酵3個月，再與辣椒混合發(fā)酵3個月得到成熟的豆瓣醬，時間上大致需要10個月及其以上。
[0003]隨著機械設施設備的引入、技術的改進，豆瓣醬制作醬醅工序采用保溫或加溫發(fā)酵，一般保持品溫45°C發(fā)酵10d，補充鹽水后再發(fā)酵3?5d即可轉入室外，再與辣椒混合發(fā)酵。
[0004]雖然相對傳統(tǒng)的常溫豆瓣醬發(fā)酵工藝，水浴保溫發(fā)酵法、加溫發(fā)酵法加快發(fā)酵速度，縮短發(fā)酵周期，但需要投入大量財力物力，并占用醬醅發(fā)酵池，給企業(yè)生產經營增加成本，不利于技術創(chuàng)新，阻礙企業(yè)提升經濟效益。

【發(fā)明內容】

[0005]本發(fā)明所要解決的第一個技術問題是提供一種豆瓣醬的節(jié)能釀造方法。該方法包括以下步驟:
[0006]a、原料處理:按質量比干白瓣:沸水=100: 70?80，在干白瓣中加入沸水，浸泡10?20min,取出，加水降溫,浙水；
[0007]b、接種:浙水后，加入占干白瓣總重量3?5%。的米曲霉，混勻；
[0008]C、制曲:控制溫度為32?38 C，待米曲霉囷絲生長、曲料結塊，弟I次翻曲；弟I次翻曲后，菌絲繁殖、曲料再度結塊，第2次翻曲；第2次翻曲后，控制溫度為28?33°C，視米曲霉著生孢子開始轉黃時，及時出曲，得到霉瓣子；
[0009]d、淘洗:用水洗掉步驟c所得的霉瓣子表面的黃色孢子灰，備用；
[0010]e、預處理干辣椒:加水浸泡干辣椒,取出，浙水,破碎成塊,加入占浸泡后的干辣椒塊重量18?22%的食鹽，混勻，備用；
[0011]f、鋪料:最下面鋪一層鮮辣椒醅4?5份，接著鋪一層步驟d備好的霉瓣子6?8份，再鋪一層步驟e備好的干辣椒醅10?11份，分別淋灑16?19波美度鹽水6?8份和白酒0.1?0.4份，浸泡，再鋪一層黃豆醬3?4份，最后鋪一層鮮辣椒醅8?12份；放置2?3d后，拌勻；
[0012]g、曬露發(fā)酵:曬露，翻醅，抽樣檢測水分、氨基酸態(tài)氮、總酸和食用鹽的含量，各指標合格，即制得成品。
[0013]具體的，上述豆瓣醬的釀造方法，步驟a中，所述的降溫是將溫度降至40°C以下。
[0014]優(yōu)選的，上述豆瓣醬的釀造方法，步驟b中，所述米曲霉為米曲霉3811。
[0015]具體的，上述豆瓣醬的釀造方法，步驟c中，制曲總時間為48?72h。[0016]具體的，上述豆瓣醬的釀造方法，步驟e中，所述浸泡是指使I斤干辣椒浸泡為3?3.5斤。
[0017]具體的，上述豆瓣醬的釀造方法，步驟f中，所述鮮辣椒醅的含鹽量為17?19wt%。
[0018]具體的，上述豆瓣醬的釀造方法，步驟f中，所述浸泡時間為10?15h。
[0019]具體的，上述豆瓣醬的釀造方法，步驟g中，只要不下雨就對豆瓣醬進行曬露；制醅后的第I周，每天翻I次；第2周至第4周，隔I天翻I次；第5周至第8周，隔3天翻I次；第9周至第12周，隔6天翻I次。
[0020]本發(fā)明所要解決的第二個技術問題是提供一種通過上述步驟制得的豆瓣醬。
[0021]本發(fā)明將所制得的成熟鹽瓣制曲經過淘洗直接加料混合進入曬場曬露發(fā)酵，不僅從工藝的角度上省去了保溫發(fā)酵的工序，并且得到了與正常程序相比品質更好的豆瓣醬，具有更好的工業(yè)操作前景。
[0022]本發(fā)明在工藝上節(jié)省了室內保溫發(fā)酵或傳統(tǒng)發(fā)酵工藝中的鹽水浸泡、醬汁回淋發(fā)酵工序，比傳統(tǒng)工藝節(jié)省約45d ;同時，減少了保溫發(fā)酵或傳統(tǒng)發(fā)酵階段多涉及到的設施占用，減少固定資產投入，增加資金流動量，促進企業(yè)效益提高；減少了此工序段所需要的人力與能源投入，減少企業(yè)運行成本；在產品方面，以郫縣豆瓣的GB/T20560-2006為標準，相同曬露發(fā)酵周期下，本發(fā)明釀造方法所得到產品的色澤、香氣、滋味等都達到了特級豆瓣的標準，較傳統(tǒng)工藝生產的產品有較大提升。
【具體實施方式】
[0023]一種豆瓣醬的釀造方法，包括以下步驟:
[0024]a、原料處理:按質量比干白瓣:沸水=100: 70?80，在干白瓣中加入沸水，浸泡10?20min，直至干白瓣吸完水分，迅速注入冷水降溫至40°C以下，再浙水“收汗”；
[0025]b、接種:“收汗”后，加入占干白瓣總重量3?5%。的米曲霉，混勻；
[0026]C、制曲:控制溫度為32?38°C，進曲18?21h后，曲霉菌絲生長、曲料結塊，第I次翻曲；第I次翻曲后IOh左右，菌絲繁殖、曲料再度結塊，第2次翻曲；第2次翻曲后，控制溫度為28?33°C，視米曲霉著生孢子開始轉黃時，及時出曲，得到霉瓣子，制曲全過程48?72h ；
[0027]d、淘洗:用水洗掉步驟c所得的霉瓣子表面的黃色孢子灰，備用；
[0028]e、預處理干辣椒:加水浸泡干辣椒，使I斤干辣椒浸泡后的重量為3?3.5斤，取出，浙水，將浸泡后的干辣椒破碎成塊，加入占浸泡后的干辣椒塊重量18?22%的食鹽,混勾，備用；
[0029]f、鋪料:最下面鋪一層含鹽量為17?19wt%的鮮辣椒醅4?5份，接著鋪一層步驟d備好的霉瓣子6?8份，再鋪一層步驟e備好的干辣椒醅10?11份，分別淋灑16?19波美度的鹽水6?8份和白酒0.1?0.4份，浸泡10?15h,然后再鋪一層黃豆醬3?4份，最上面鋪一層含鹽量為17?19wt%的鮮辣椒醅8?12份，每次鋪料應當均勻；配制2?3d后，拌勻；
[0030]g、曬露發(fā)酵:曬露,翻醅,抽樣檢測水分、氨基酸態(tài)氮、總酸和食用鹽的含量,各指標合格，即制得產品。
[0031]優(yōu)選的,上述釀造方法,步驟b中,所述米曲霉為米曲霉3811。[0032]具體的，上述釀造方法，步驟g中，只要不下雨就對豆瓣醬進行曬露；制醅后的第I周，每天翻I次，第5天翻完后取樣檢測鹽分和水分；第2周至第4周，隔I天翻I次；第5周至第8周，隔3天翻I次；第9周至第12周，隔6天翻I次；發(fā)酵至第一、第三、第六、第九個月分別抽樣檢測指標。
[0033]本發(fā)明所采用的鮮辣椒醅是指鮮辣椒經過破碎加鹽后，腌潰而成的椒醅，其中含鹽量為17~19wt%。
[0034]本發(fā)明原料干白瓣又稱蠶豆瓣，是蠶豆以手工或機械去除種皮后的蠶豆子葉自然干燥后所得到的。
[0035]本發(fā)明根據郫縣豆瓣的GB/T20560-2006來確定所制備的豆瓣醬是否合格，標準見下表1、2和3:
[0036]表1感官指標
[0037]
【權利要求】
1.一種豆瓣醬的節(jié)能釀造方法，其特征在于:包括以下步驟: a、原料處理:按質量比干白瓣:沸水=100: 70~80，在干白瓣中加入沸水，浸泡10~20min，取出，加水降溫，浙水； b、接種:浙水后,加入占干白瓣總重量3~5%。的米曲霉，混勻； C、制曲:控制溫度為32~38°C，待米曲霉菌絲生長、曲料結塊，第1次翻曲；第1次翻曲后，菌絲繁殖、曲料再度結塊，第2次翻曲；第2次翻曲后，控制溫度為28~33°C，視米曲霉著生孢子開始轉黃時，及時出曲，得到霉瓣子； d、淘洗:用水洗掉步驟c所得的霉瓣子表面的黃色孢子灰，備用； e、預處理干辣椒:加水浸泡干辣椒,取出，浙水,破碎成塊,加入占浸泡后的干辣椒塊重量18~22%的食鹽，混勻，備用； f、鋪料:最下面鋪一層鮮辣椒醅4~5份，接著鋪一層步驟d備好的霉瓣子6~8份，再鋪一層步驟e備好的干辣椒醅10~11份，分別淋灑16~19波美度鹽水6~8份和白酒0.1~0.4份，浸泡，再鋪一層黃豆醬3~4份，最后鋪一層鮮辣椒醅8~12份；放置2~3d后，祥勾； g、曬露發(fā)酵:曬露，翻醅 ，抽樣檢測水分、氨基酸態(tài)氮、總酸和食用鹽的含量，各指標合格，即制得成品。
2.根據權利要求1所述的豆瓣醬的節(jié)能釀造方法，其特征在于:步驟a中，所述的降溫是將溫度降至40°C以下。
3.根據權利要求1所述的豆 瓣醬的節(jié)能釀造方法，其特征在于:步驟b中，所述的米曲霉為米曲霉3811。
4.根據權利要求1所述的豆瓣醬的節(jié)能釀造方法，其特征在于:步驟c中，制曲總時間為48~72h。
5.根據權利要求1所述的豆瓣醬的節(jié)能釀造方法，其特征在于:步驟e中，所述浸泡是指使I斤干辣椒浸泡為3~3.5斤。
6.根據權利要求1所述的豆瓣醬的節(jié)能釀造方法，其特征在于:步驟f?中，所述鮮辣椒醅的含鹽量為17~19wt%。
7.根據權利要求1所述的豆瓣醬的節(jié)能釀造方法，其特征在于:步驟f?中，所述浸泡時間為10~15h。
8.根據權利要求1所述的豆瓣醬的節(jié)能釀造方法，其特征在于:步驟g中，只要不下雨就對豆瓣醬進行翻曬；制醅后的第I周，每天翻I次；第2周至第4周，隔I天翻I次；第5周至第8周，隔3天翻I次；第9周至第12周，隔6天翻I次。
9.由權利要求1~8任一項所述的節(jié)能釀造方法制得的豆瓣醬。
【文檔編號】A23L1/24GK103494175SQ201310491710
【公開日】2014年1月8日 申請日期:2013年10月18日 優(yōu)先權日:2013年10月18日
【發(fā)明者】謝剛中, 徐乙文, 張志明, 李紅 申請人:重慶天廚天雁食品有限責任公司