專利名稱：制備含有松蘑的豆醬的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及制備含有松蘑的豆醬的方法，并特別涉及包括以下步驟的含 有松蘑的豆醬的制備方法加工松蘑，將加工過的松蘑與發(fā)酵的大豆(豆餅
(meju))混合，以及將混合有加工過的松蘑的豆餅發(fā)酵和熟化，其中加工
松蘑的步驟包括粉碎未加熱也未干燥的原料松蘑；在水中煮沸谷物、熟化該 煮沸的谷物、干燥該熟化的谷物并將該干燥的谷物磨碎成谷物粉末；以及將 粉碎的松蘑與得到的谷物粉末混合，揉捏所得到的混合物并干燥所揉成的生 面團(tuán)。
背景技術(shù)：
據(jù)報導(dǎo)，松蘑可有助于降低血液膽固醇、改善血液循環(huán)、防止并控制慢 性病如冠狀動脈硬化、心臟病和糖尿病，治療宿醉并起到其它的醫(yī)療作用。 因此，最近作為食品原料(food material)的松蘑由于它們作為食品原料的 生理功能而引起注意。除了它們的功能性，松蘑還具有獨(dú)特的味道和風(fēng)味， 并且已用作各種食物的成分?，F(xiàn)在， 一直在研究開發(fā)合適的配方來改善松蘑 的獨(dú)特味道、風(fēng)味和營養(yǎng)價值。
大醬(Doenjang)，即豆醬(soybean paste),已成為韓國有代表性的發(fā) 酵食物，并且大豆是主要的成分。大豆是高蛋白的成分。大豆含有皂角苷、 異黃酮、異丙氧黃酮(ipiriflavone)和其它對生理上有益的物質(zhì)，而且大豆 可以預(yù)防癌癥、骨質(zhì)疏松癥等。因此，大豆產(chǎn)品如豆醬作為健康食品已經(jīng)受 到重視。據(jù)報導(dǎo)，在制作發(fā)酵的大豆(豆餅)的過程中，大豆中大量對生理 上有益的物質(zhì)進(jìn)入醬油或豆醬中。因此，研究人員試圖尋找將用于大豆產(chǎn)品 的大豆中的對生理上有益的物質(zhì)的功效最大化的方法。按照常規(guī)，豆醬一般可以通過將豆餅放入罐中、在豆餅上倒入鹽水、將 整個混合物發(fā)酵、熟化、并從液體部分中分離固體部分來制成。固體部分用 作豆醬，液體部分用作醬油。在從醬油中分離豆醬時，可以通過放入輔助成 分如蘿蔔、馬鈴薯和梨來制成各種豆醬，并可以通過放入輔助成分如生
(unriped)的辣椒、芝麻葉和大豆葉來制成各種醬油。最近消費(fèi)者已表現(xiàn)出 對食物的味道和風(fēng)味以及健康和營養(yǎng)的關(guān)心，并且已進(jìn)行研究開發(fā)了使用各 種輔助成分如無花果、綠茶、蘋果、針裂蹄木層孔菌提取物(/^e/""w""fe附)、 和松蘑這些還沒有用作傳統(tǒng)發(fā)酵食品的成分的新的豆醬。
對于含有松蘑的豆醬的例子，韓國專利公開10-2001-0027958公開了一 種制備含有松蘑的豆醬的方法，該豆醬是通過煮沸松蘑、從該松蘑中榨汁并 將該汁與其它豆醬成分混合來制成的，并且韓國專利公幵10-2003-0032211 公開了一種制備含有松蘑的豆醬的方法，該豆醬是通過將松蘑在90-10(TC下 蒸15分鐘、在60-8(TC下蒸IO分鐘、將蒸過的松蘑緩慢冷卻、將冷卻后的 松蘑在20-25"C的干燥器中緩慢千燥12小時、并將干燥后的松蘑加入傳統(tǒng)的 豆醬中而制成的。韓國專利10-0469225中公開了通過將第一步熟化的豆醬 與約10%的切成特定形狀的片的松蘑混合和進(jìn)行第二步熟化超過6個月而制 成的豆醬。韓國專利公開10-2002-0064580公開了一種功能性發(fā)酵食品和通 過培養(yǎng)松蘑的菌絲體、并將該菌絲體和培養(yǎng)液加入醬油、豆醬和辣椒豆醬中 來制備該食品的方法。
然而，煮沸松蘑和從松蘑中搾汁、或者蒸并干燥松蘑、或者曬干松蘑會 導(dǎo)致營養(yǎng)以及獨(dú)特味道和風(fēng)味從松蘑中大量損失。將豆餅與原料松蘑混合而 沒有對松蘑進(jìn)行任何預(yù)處理并熟化所得到的混合物的方法所存在的問題是， 松蘑中的汁不能與豆醬很好地混合，并因此，所得到的豆醬變得更稀。
因此，需要對松蘑進(jìn)行有效的預(yù)處理來保持含有松蘑的豆醬中松蘑的獨(dú) 特味道和風(fēng)味，并提高松蘑的營養(yǎng)和生理價值。此外，常規(guī)的方法包括以下步驟，將豆餅放入罐中、在豆餅上倒入鹽水、 將得到的混合物發(fā)酵、將發(fā)酵的混合物熟化、從液體部分中分離固體部分、 并僅使用固體部分來制成豆醬，該方法的問題在于，最終的豆醬保留了很少 的營養(yǎng)和很低的產(chǎn)品品質(zhì)如味道。因此需要制備一種具有足夠的大豆?fàn)I養(yǎng)的 豆醬。

發(fā)明內(nèi)容
為了解決制備含有松蘑的豆醬中的問題，本發(fā)明提供一種加工松蘑的方 法，該方法能盡可能完整地保持松蘑的獨(dú)特味道、風(fēng)味和營養(yǎng)，而沒有熱處 理和干燥處理。
另外，不像傳統(tǒng)的方法，本發(fā)明提供一種制備含有松蘑的豆醬的方法， 該豆醬是通過不從固體部分分離液體部分而使用豆醬加工過程中產(chǎn)生的固 體部分和液體部分來制成的，并能盡可能多地保持大豆的營養(yǎng)。
為了達(dá)到本發(fā)明的目的，本發(fā)明提供了制備含有松蘑的豆醬的方法，該
方法包括以下步驟，加工松蘑；將該加工過的松蘑與發(fā)酵的大豆(豆餅)混 合；以及將混合有加工過的松蘑的豆餅發(fā)酵和熟化，其中加工松蘑的步驟包 括粉碎(shattering)未加熱也未干燥的原料松蘑；在水中煮沸谷物、熟化 該煮沸的谷物、干燥該熟化的谷物并將該干燥的谷物磨碎(pulverizing)成 谷物粉末；以及將粉碎的松蘑與得到的谷物粉末混合，揉捏所得到的混合物 并干燥所揉成的生面團(tuán)(dough)。
通過下面的描述和附圖可以更好地理解本發(fā)明。
如圖1所示，加工松蘑的步驟包括，粉碎未加熱也未干燥的原料松蘑； 在水中煮沸谷物、熟化該煮沸的谷物、干燥該熟化的谷物并將該千燥的谷物 磨碎成谷物粉末；以及將粉碎的松蘑與所得谷物粉末混合，揉捏所得到的混 合物并干燥所揉成的生面團(tuán)。
松蘑主要在秋天收獲，少量可以在六月或七月收獲。將松蘑收獲、洗滌 并粉碎。粉碎裝置可以為粉磨機(jī)、研磨機(jī)、壓碎機(jī)、混合器和研缽等。為了 制成含有松蘑的豆醬，煮沸松蘑和從煮沸松蘑中搾汁、或者蒸松蘑并干燥蒸 過的松蘑、或者曬干松蘑會引起營養(yǎng)以及獨(dú)特味道和風(fēng)味從松蘑中大量損 失。將豆餅與原料松蘑混合而沒有對松蘑進(jìn)行任何預(yù)處理并熟化所得到的混 合物的方法所存在的問題是，松蘑中的汁不能與豆醬很好地混合，并因此， 所得到的豆醬變得更稀。而且，將松蘑干燥并粉碎干燥后的松蘑會引起松蘑 的風(fēng)味的大量損失。因此粉碎原料松蘑是優(yōu)選的。然而，將粉碎的松蘑與發(fā) 酵的大豆混合會使得到的豆醬變稀。因此，煮沸谷物、熟化該煮沸的谷物、 干燥該熟化的谷物并將該干燥的谷物磨碎成谷物粉末的步驟是進(jìn)一步必需 的。
用于加工松蘑的谷物可以是小麥、小麥粉、粳糯米(nonwaxyrice)、糯 米(waxyrice)和大麥等。其中，大麥可以與松蘑很好地匹配，且在下文中 進(jìn)行描述，重點(diǎn)在于大麥。
可以在初夏收獲大麥并去殼?？梢栽谌〉盟赡⑶矮@得大麥，并因此需要 單獨(dú)加工大麥。換句話說，將獲得的大麥洗滌、熬煮成煮沸的大麥、并在17-25 'C的室溫下熟化約24小時。熟化后，煮沸的大麥變?yōu)樽厣?、將煮沸的大?自然干燥、磨碎大麥并保存至取得松蘑。大麥的"熟化"表示將煮沸的大麥 在室溫下放入敞口的器皿中一段時間變得有點(diǎn)變質(zhì)的過程。
然后，將大麥粉末與粉碎的松蘑以h 1的重量比混合，并揉捏。接著 揉成的生面團(tuán)變得坑坑洼洼(bumpy)。將揉成的生面團(tuán)自然干燥。優(yōu)選將得 到的生面團(tuán)在晴天快速干燥2-3天。將干燥的、加工過的松蘑很好地保存到 第二年的春天是更好的。
接著，制備發(fā)酵的大豆(豆餅)的步驟如下面的圖2所示。
傳統(tǒng)的豆餅是通過將洗滌過的大豆在水中浸泡約一天、蒸或在水中煮沸
大豆、搗碎煮過的大豆并成形為塊，將該塊自然干燥約30-35天，當(dāng)干燥的 豆餅破裂時用稻草在27-40。C下將干燥的塊發(fā)酵約20天，然后磨碎而制成的。
改進(jìn)的豆餅是通過將洗滌過的大豆在水中浸泡約一天、蒸或在水中煮沸 大豆、將煮過的大豆與曲霉混合、發(fā)酵該混合物2-3天、如果形成白色、濃 的膠狀物質(zhì)，則曬干該發(fā)酵的混合物7-10天、然后磨碎而制成的。
僅僅使用傳統(tǒng)的豆餅或者僅僅使用改進(jìn)的豆餅都是可以的，但隨后不能 得到獨(dú)特的高粘稠(foil body)豆醬。因此，對于更好的味道和更高營養(yǎng)價 值的豆醬，優(yōu)選將傳統(tǒng)的豆餅與改進(jìn)的豆餅混合。特別是，更優(yōu)選傳統(tǒng)豆餅 與改進(jìn)豆餅的重量比為4: 1。
最后，如圖3所示，在陰歷的第二年的三月，將加工過的松蘑與混合的 豆餅粉末一起放入罐中，并將適量鹽水倒入罐中。然后進(jìn)行發(fā)酵和熟化得到 的全部混合物的步驟。雖然傳統(tǒng)的豆醬通過在發(fā)酵和熟化豆餅步驟中從液體 部分分離固體部分、并粉碎固體部分而制成，并可以通過消毒從液體部分中 獲得傳統(tǒng)的醬油，但本發(fā)明的豆醬是均使用固體部分和液體部分而制成的。 僅使用固體部分的豆醬會損失大豆中大量的有效物質(zhì)，因?yàn)槎癸炛械拇蟛糠?會進(jìn)入醬油中，并且會使豆醬的味道更差、營養(yǎng)很少、品質(zhì)很低。
優(yōu)選豆餅與加工過的松蘑的重量比為95: 5。加工過的松蘑的量超過該 比例會增加生產(chǎn)的單位成本，由于松蘑苦的味道和風(fēng)味而使豆醬具有令人不 愉快的感覺。加工過的松蘑的量在該比例以下不會給豆醬帶來松蘑的獨(dú)特味 道和風(fēng)味。
在將豆餅與加工過的松蘑混合的步驟中，可以根據(jù)人們的喜好來混合淀 粉糖漿(starch syrup)、辣椒粉等。淀粉糖漿會有助于控制豆醬的咸味并使 豆醬看上去很好。辣椒粉可以給豆醬增加辣味。
將豆餅與加工過的松蘑發(fā)酵并熟化需要約6-10個月。 根據(jù)本發(fā)明含有松蘑的豆醬，可以在豆醬中保持松蘑的獨(dú)特味道、風(fēng)味
和營養(yǎng)，并能從本發(fā)明的豆醬攝入比從傳統(tǒng)豆醬中的豆醬更多的大豆?fàn)I養(yǎng)。 因此，本發(fā)明能夠制備優(yōu)異的豆醬，該豆醬能滿足消費(fèi)者對更高品質(zhì)的味道 和風(fēng)味及其營養(yǎng)要求的期望。


圖1為顯示加工松蘑步驟的方框圖； 圖2為顯示怎樣制備發(fā)酵的大豆(豆餅)的方框圖3為顯示發(fā)酵和熟化混合有加工過的松蘑的豆餅的步驟的方框圖。
具體實(shí)施例方式
下面提供本發(fā)明優(yōu)選實(shí)施方式的詳細(xì)描述，并且很顯然本發(fā)明不能僅僅 由在此描述的實(shí)施方式所限定，并且可以理解的是，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以以 各種改變的實(shí)施方式來應(yīng)用和實(shí)施在此描述的本發(fā)明。
在五月左右，獲得大麥、洗滌并在水中煮沸并在17-25'C下放置24小時。
然后，在陽光下干燥棕色的煮過的大麥，并研磨成粉末。
在六月或七月左右，獲得松蘑、洗滌并使用混合器或研缽粉碎。然后，
將大麥粉末與粉碎的松蘑以1: 1的重量比混合并揉捏。其結(jié)果是，得到坑
坑洼洼的混合物并在晴天干燥48小時，得到加工過的松蘑。將加工過的松
蘑保存至第二年春天。
在十一月或十二月左右，購買大豆、洗滌并制成豆餅。為了制成傳統(tǒng)豆
餅，將大豆在水中浸泡10小時、蒸至變軟、在研缽中搗碎、成形為塊、并 在具有土壤氣味的環(huán)境下自然干燥30天。接著，將干燥的大豆塊與稻草放 入27-40。C和70-80%濕度的發(fā)酵室中20天進(jìn)行發(fā)酵，然后磨碎成粉末。
為了制成改進(jìn)的豆餅，將大豆在水中浸泡10小時、蒸至變軟、與曲霉 混合并發(fā)酵48小時。當(dāng)白色、濃膠狀物質(zhì)形成時，將發(fā)酵的混合物在陽光
下干燥7天，然后磨碎成粉末。
在第二年的一月左右，將傳統(tǒng)豆餅粉末與改進(jìn)的豆餅粉末以4: 1的重 量比混合,得到混合的豆餅粉末。將該混合的豆餅粉末與加工過的松蘑以95:
5的重量比混合。對于每18 L大豆，將3kg淀粉糖漿和200g辣椒粉加入混 合的豆餅粉末和加工過的松蘑的混合物中。接著，將1.2kg鹽與8kg水的鹽 水加入到所得的混合的豆餅粉末、加工過的松蘑、淀粉糖漿和辣椒粉的20kg 的全部混合物中，制成醬。發(fā)酵并熟化6個月后，制成含有松蘑的豆醬。
工業(yè)實(shí)用性
根據(jù)本發(fā)明，與含有松蘑的傳統(tǒng)豆醬相比，可以將松蘑的獨(dú)特味道、風(fēng) 味和營養(yǎng)成分最大化，并保持更多的大豆?fàn)I養(yǎng)成分。因此，我們可以制成含 有松蘑的高品質(zhì)的豆醬，并具有良好的工業(yè)實(shí)用性。
權(quán)利要求
1、一種制備含有松蘑的豆醬的方法，該方法包括以下步驟加工松蘑；將加工過的松蘑與發(fā)酵的大豆豆餅混合；以及將混合有所述加工過的松蘑的豆餅發(fā)酵和熟化，其中，所述加工松蘑的步驟包括粉碎未加熱也未干燥的原料松蘑；在水中煮沸谷物、熟化該煮沸的谷物、干燥該熟化的谷物、并將該干燥的谷物磨碎成谷物粉末；以及將粉碎的松蘑與得到的谷物粉末混合、揉捏所得到的混合物并干燥所揉成的生面團(tuán)。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，所述谷物為大麥，且在加工松 蘑時將所述粉碎的松蘑與所述谷物粉末以1: 1的重量比混合。
3、 根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其中，所述豆餅是傳統(tǒng)豆餅與改進(jìn)的 豆餅的混合物。
4、 根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其中，所述傳統(tǒng)的豆餅和所述改進(jìn)的 豆餅以4: 1的重量比混合。
5、 根據(jù)權(quán)利要求3或4所述的方法，其中，所述豆餅與所述加工過的 松蘑以95: 5的重量比混合。
6、 根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其中，將混合有所述加工過的松蘑的 所述豆餅發(fā)酵和熟化的步驟的特征在于，發(fā)酵和熟化全部混合物、不倒出在 鹽水中發(fā)酵和熟化具有所述加工過的松蘑的豆餅的過程中產(chǎn)生的液體。
全文摘要
本發(fā)明涉及制備含有松蘑的豆醬的方法，該方法包括加工松蘑、將加工的松蘑與發(fā)酵的大豆(豆餅)混合、將混合有加工過的松蘑的豆餅發(fā)酵并熟化，其中加工松蘑的步驟包括粉碎未加熱也未干燥的原料松蘑；在水中煮沸谷物、熟化該煮沸的谷物、干燥該熟化的谷物并將該干燥的谷物磨碎成谷物粉末；以及將粉碎的松蘑與得到的谷物粉末混合，揉捏所得到的混合物并干燥所揉成的生面團(tuán)。根據(jù)本發(fā)明，我們可以制得含有松蘑的豆醬，該豆醬可以將松蘑的獨(dú)特味道、風(fēng)味和營養(yǎng)成分最大化并使大豆中營養(yǎng)成分的損失最小化。
文檔編號A23L1/202GK101389226SQ200780006411
公開日2009年3月18日 申請日期2007年2月22日 優(yōu)先權(quán)日2006年2月23日
發(fā)明者安英歡 申請人:安英歡