全酵復合型火龍果果酒的釀造方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種全酵復合型火龍果果酒的釀造方法，包括原料選擇和制備、混合和調(diào)整汁液成分、酵母菌馴化培養(yǎng)、控溫發(fā)酵、陳釀及制成成品等步驟。本發(fā)明的全酵復合型火龍果果酒的釀造方法，將火龍果果汁、果花提取液以及蜂蜜按一定的比例混合，加入經(jīng)馴化培養(yǎng)的酵母使混合液的發(fā)酵良好地進行，有效地將果花與蜂蜜豐富的營養(yǎng)成分和礦質微量元素補充到果酒中，使之營養(yǎng)更加全面。采用本發(fā)明釀造的全酵復合型火龍果果酒色澤通透，有火龍果特有的香氣，滋味醇和協(xié)調(diào)且營養(yǎng)豐富，具養(yǎng)生保健功效。
【專利說明】全酵復合型火龍果果酒的釀造方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及果酒的發(fā)酵與釀造工藝【技術領域】，尤其涉及一種全酵復合型火龍果果酒的釀造方法。
【背景技術】
[0002]火龍果又稱紅龍果、仙蜜果等，為仙人掌三角柱的果用栽培品種，原產(chǎn)于中美洲，傳入我國后，目前在我國的南方地區(qū)有較大面積的種植，是新興的一種名優(yōu)熱帶水果?；瘕埞麥喩硎菍殻涔麑崰I養(yǎng)豐富，具有低脂肪、高纖維素、高Vc、高磷、低熱的特點，且含有一般植物少有的植物性白蛋白、花青素和豐富的維生素以及水溶性膳食纖維?；瘕埞ㄊ钦弥参锏木A，富含氨基酸和大量藥效成分，功能獨特。礦物質微量元素K、Mg、Ca、P、Fe、Mn、Zn、Cu、Co的含量極為豐富。
[0003]由于火龍果的保鮮較為困難，需要冷庫保藏。另外，果花花期長且量大，利用率不高，現(xiàn)一般將其加工成花干，加工手段單一，而且營養(yǎng)成分和風味流失嚴重。近年來火龍果種植面積不斷擴大，所以大力發(fā)展火龍果的深加工和提高對果花的綜合利用，對提高火龍果產(chǎn)品的附加值，增加果農(nóng)收入，促進火龍果產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有積極意義。另外，隨著人們生活水平的不斷提高，對功能性食品特別是有保健養(yǎng)生功效的食品需求日益增加，充分利用好火龍果果實和果花營養(yǎng)豐富和大量藥效成分的特性也是現(xiàn)實需求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]有鑒于此，本發(fā)明所要解決的問題在于提供一種全酵復合型火龍果果酒的釀造方法，將火龍果果汁、果花浸提液以及`果花與蜂蜜豐富的營養(yǎng)成分及礦質微量元素補充到果酒中，使之營養(yǎng)更加全面。采用本發(fā)明釀造的全酵復合型火龍果果酒色澤通透，具有火龍果特有香氣，滋味醇和協(xié)調(diào)且營養(yǎng)豐富、有良好的保健功能。
[0005]為了解決上述技術問題，本發(fā)明提供的一種全酵復合型火龍果果酒的釀造方法，包括如下工藝步驟:(I)原料選擇和制備:
火龍果果花:選擇新鮮采摘的果花，去除變質的花瓣，清洗干凈后加飲用水一起用打漿機打成花漿；果花與飲用水的比例1:1-3 ;而后將花漿控溫40-70°C，并在此溫度下浸提1-4小時，然后將花漿離心過濾，取其果花浸提汁液備用；
火龍果果實:選擇充分成熟、無病蟲害、無腐爛的新鮮火龍果，清洗干凈后去皮，用打漿機打成果漿，用離心過濾去除果籽和果渣得到果汁備用；
蜂蜜:選擇味甜純正，清潔無雜質，不摻任何添加劑，符合新國標的純正蜂蜜備用；
(2)混合和調(diào)整汁液成分:
將得到的果汁與果花浸提液和蜂蜜按比例混合均勻，各占混合液的百分比為果汁70-80%、果花浸提液20-28%、蜂蜜2-8%。用檸檬酸和白砂糖調(diào)整汁液的成分，使其PH=3_5，糖度為18-28%，最后得到待發(fā)酵混合液；(3)酵母菌馴化培養(yǎng): 酵母馴化培養(yǎng)采用梯度法:先將果酒用活性干酵母用5-10倍30-35°C 5%糖水復水活化，然后取經(jīng)煮沸后的待發(fā)酵混合液加入到麥芽汁培養(yǎng)基中，將活化好的菌種加入到上述混合培養(yǎng)基中培養(yǎng)，逐步提高混合培養(yǎng)基中待發(fā)酵混合液的含量，直至完全用待發(fā)酵混合液作培養(yǎng)基，如果酵母菌在待發(fā)酵混合液中成長良好即告馴化完成，再擴培到生產(chǎn)中用；
(4)控溫發(fā)酵:
將經(jīng)馴化、擴培好的酒母和S02添加到待發(fā)酵的混合液中，混勻；酒母加入量為5-15%，S02按50-150mg/L添加，控制溫度在18_28°C發(fā)酵，當檢測到殘?zhí)恰?g/L時即為發(fā)酵終點，然后倒酒分離酒腳得到原酒；
(5)陳釀:
將得到的原酒滿罐陳釀1-3個月；
(6)成品:
陳釀好的原酒經(jīng)調(diào)配、澄清、過濾、殺菌、灌裝，最終得到全酵復合型火龍果果酒成品。
[0006]優(yōu)選地，所述酵母菌馴化培養(yǎng)步驟中，是用混合和調(diào)整汁液成分步驟中得到的待發(fā)酵混合液梯度馴化培養(yǎng)果酒用活性干酵母。
[0007]與現(xiàn)有技術中的方案相比，本發(fā)明的全酵復合型火龍果果酒的釀造方法將火龍果果汁、果花浸提液以及蜂蜜按一定的比例混合，添加經(jīng)馴化培養(yǎng)、擴培好的酒母使混合液的發(fā)酵能良好地進行，井能將果花與蜂蜜豐富的養(yǎng)份及礦質微量元素補充到果酒中，使之營養(yǎng)更加全面。采用本發(fā)明釀造的全酵復合型火龍果果酒色澤通透，具有火龍果特有香氣，滋味醇和協(xié)調(diào)且營養(yǎng)豐富，具有良好的保健功能。另外，本發(fā)明的釀造方法充分利用火龍果果花做エ原料，有效地實現(xiàn)了對火龍果果實和果花的深加工和綜合利用，提高火龍果產(chǎn)品的附加值，促進火龍果產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0008]圖1掲示的是本發(fā)明全酵復合型火龍果果酒的釀造方法的エ藝流程圖。
【具體實施方式】
[0009]以下參考附圖及優(yōu)選實施例進ー步詳細描述本發(fā)明的特點及優(yōu)點。以下實施方式僅是示例性的，本領域技術人員可在此基礎上做出顯而易見的修改，這些修改也被包括在本發(fā)明的范圍內(nèi)。
[0010]實施例1、全酵復合型火龍果果酒的釀造I
選擇充分成熟、新鮮、無腐爛、無病蟲害的果實和果花，清洗干凈。稱取IOKg果花加20Kg飲用水用打漿機打成花漿，把花漿泵入有溫控裝置的罐中，控溫50°C，在此溫度下浸提4小時，然后用離心機分離出果花浸提汁備用。稱取IOOKg果實，去皮，用打漿機打成果漿。用離心機濾出果仔和果渣得到果汁備用。將得到的果汁和花汁加4Kg蜂蜜混合均勻，添加30g偏重亞硫酸鉀配成的10%水溶液，混勻。用白砂糖和檸檬酸調(diào)整上述混合汁液的成分，使混合汁液的糖度為25%，PH=4。把調(diào)好成分的混合液泵入發(fā)酵罐，加入IOKg經(jīng)馴化的酒母(馴化方法見
【發(fā)明內(nèi)容】
3)?？刂茰囟仍?5°C發(fā)酵，當檢測殘?zhí)?lt; 4g/L時即為發(fā)酵終點，將發(fā)酵好的原酒濾除去酒腳轉罐陳釀I個月。陳釀結束后進行調(diào)配、澄清、過濾、殺菌、灌裝等一般果酒的操作工序。最后得到色澤通透，具有火龍果特有香氣，滋味醇和協(xié)調(diào)，營養(yǎng)豐富的全酵復合型火龍果果酒。
[0011]實施例2、全酵復合型火龍果果酒的釀造2
選擇充分成熟、新鮮、無腐爛、無病蟲害的果實和果花，清洗干凈。稱取IOOKg果花加250Kg飲用水用打漿機打成花漿，把花漿泵入有溫控裝置的罐中，控溫70°C，在此溫度下浸提2小時，然后用離心機分離出果花浸提汁備用。稱取IOOOKg果實，去皮，用打漿機打成果漿。用離心機濾出果籽和果渣得到果汁備用。將得到的果汁和花汁加60Kg蜂蜜混合均勻，添加200g偏重亞硫酸鉀配成的10%水溶液，混勻。用白砂糖和檸檬酸調(diào)整上述混合汁液的成分，使混合汁液的糖度為22%，PH=3.2。把調(diào)好成分的混合液泵入發(fā)酵罐，加入SOKg經(jīng)馴化的酒母(馴化方法見
【發(fā)明內(nèi)容】
3)?？刂茰囟仍?0°C發(fā)酵，當檢測殘?zhí)?lt; 4g/L時即為發(fā)酵終點，將發(fā)酵好的果酒濾除去酒腳轉罐陳釀I個月。陳釀結束后進行調(diào)配、澄清、過濾、殺菌、灌裝等一般果酒的操作工序。最后得到色澤通透，具有火龍果特有香氣，滋味醇和協(xié)調(diào)，營養(yǎng)豐富的全酵復合型火龍果果酒。
[0012]實施例3、火龍果果醋的制備3
選擇充分成熟、新鮮、無腐爛、無病蟲害的果實和果花，清洗干凈。稱取50Kg果花加IOOKg飲用水用打漿機打成花漿，把花漿泵入有溫控裝置的罐中，控溫60°C，在此溫度下浸提3小時，然后用離心機分離出果花浸提汁備用。稱取550Kg果實，去皮，用打漿機打成果漿。用離心機濾出果仔和果渣得到果汁備用。將得到的果汁和花汁加40Kg蜂蜜混合均勻，按100mg/L加入S02。用白砂糖和檸檬酸調(diào)整上述混合汁液的成分，使混合汁液的糖度為18%，PH=3.2。把調(diào)好成分的混合液泵入發(fā)酵罐，加入45Kg經(jīng)馴化的酒母(馴化方法見
【發(fā)明內(nèi)容】
3)?？刂茰囟仍?0°C發(fā)酵，當檢測殘?zhí)?lt; 4g/L時即為發(fā)酵終點，將發(fā)酵好的果酒濾除去酒腳轉罐陳釀3個月。陳釀結束后進行澄清、過濾、殺菌、灌裝等一般果酒的操作工序。最后得到色澤通透，具有火龍果特有香氣，滋味醇和協(xié)調(diào)，營養(yǎng)豐富的全酵復合型火龍果果酒。
[0013]上述實施例中所用果酒用活性干酵母均為市售安琪牌葡萄酒、果酒用活性干酵母。
[0014]以上所述是本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，應當指出，對于本【技術領域】的普通技術人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也視為本發(fā)明的保護范圍。
【權利要求】
1.一種全酵復合型火龍果果酒的釀造方法，其特征在于，包括如下エ藝步驟: (1)原料選擇和制備: 火龍果果花:選擇新鮮采摘的果花，去除變質的花瓣，清洗干凈后加飲用水一起用打漿機打成花漿；果花與飲用水的比例1:1-3 ;而后將花漿控溫40-70°C，并在此溫度下浸提1-4小吋，然后將花漿離心過濾，取其果花浸提汁液備用； 火龍果果實:選擇充分成熟、無病蟲害、無腐爛的新鮮火龍果，清洗干凈后去皮，用打漿機打成果漿，用離心過濾去除果籽和果渣得到果汁備用； 蜂蜜:選擇味甜純正，清潔無雜質，不摻任何添加剤，符合新國標的純正蜂蜜備用； (2)混合和調(diào)整汁液成分: 將得到的果汁與果花浸提液和蜂蜜按比例混合均勻，各占混合液的百分比為果汁70-80%、果花浸提液20-28%、蜂蜜2-8% ； 用檸檬酸和白砂糖調(diào)整汁液的成分，使其PH=3-5，糖度為18-28%，最后得到待發(fā)酵混合液； (3)酵母菌馴化培養(yǎng): 酵母馴化培養(yǎng)采用梯度法:先將果酒用活性干酵母用5-10倍30-35°C 5%糖水復水活化，然后取經(jīng)煮沸后的待發(fā)酵混合液加入到麥芽汁培養(yǎng)基中，將活化好的菌種加入到上述混合培養(yǎng)基中培養(yǎng)，逐步提高混合培養(yǎng)基中待發(fā)酵混合液的含量，直至完全用待發(fā)酵混合液作培養(yǎng)基，如果酵母菌在待發(fā)酵混合液中成長良好即告馴化完成，再擴培到生產(chǎn)中用； (4)控溫發(fā)酵: 將經(jīng)馴化、擴培好的酒母和S02添加到待發(fā)酵的混合液中，混勻；酒母加入量為5-15%，S02按50-150mg/L添加，控制溫度在18-28°C發(fā)酵，當檢測到殘?zhí)恰?g/L時即為發(fā)酵終點，然后倒酒分離酒腳得到原酒； (5)陳釀: 將得到的原酒滿罐陳釀1-3個月； (6)成品: 陳釀好的原酒經(jīng)調(diào)配、澄清、過濾、殺菌、灌裝，最終得到全酵復合型火龍果果酒成品。
2.如權利要求1所述的全酵復合型火龍果果酒的釀造方法，其特征在于:所述酵母菌馴化培養(yǎng)步驟中，是用混合和調(diào)整汁液成分步驟中得到的待發(fā)酵混合液梯度馴化培養(yǎng)果酒用活性干酵母。
【文檔編號】C12G3/02GK103451065SQ201310426895
【公開日】2013年12月18日 申請日期:2013年9月18日 優(yōu)先權日:2013年9月18日
【發(fā)明者】駱志彬 申請人:廣州市長潤農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司