一種拌制萵苣的鹵汁及萵苣小菜的腌制方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種拌制萵苣小菜的鹵汁，拌制100kg萵苣時所述鹵汁包括如下重量百分比的組分：白砂糖3-10g、麻油0.5-3g、高麥芽糖2-10g、稀甜鹵5-12g、紫蘇葉15-25g、紅油0.2-5g、谷氨酸鈉0.1-3g、5’-呈味核苷酸二鈉0.01-0.3g。利用上述鹵汁進(jìn)行制作萵苣小菜的方法是：腌制→揀菜→切菜→洗菜、脫鹽→曬干→復(fù)水→曬干→拌制腌制，即可。采用本發(fā)明萵苣小菜的腌制方法，能縮短產(chǎn)品生產(chǎn)周期，減少設(shè)備投資，減少工序；采用該方法以及拌制鹵汁制得的萵苣小菜口感脆嫩，低糖低鹽，符合現(xiàn)今健康飲食的要求，產(chǎn)品攜帶、食用方便。
【專利說明】—種拌制萵苣的鹵汁及萵苣小菜的腌制方法
[0001]
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0002]本發(fā)明涉及腌制小菜領(lǐng)域；具體說是一種拌制萵苣的鹵汁及萵苣小菜的腌制方法。
【背景技術(shù)】
[0003]現(xiàn)有萵苣小菜多為醬潰的，鹽分、糖分較高，口味單一；現(xiàn)有瓶裝醬菜的生產(chǎn)工藝流程:腌制一醬制一揀菜一洗菜一洗杯一空瓶檢驗(yàn)一裝杯一灌鹵、封口一殺菌一冷卻一照杯一風(fēng)干一貼標(biāo)一裝箱；灌鹵時用的鹵要先進(jìn)行熬制。
[0004]但是現(xiàn)有工藝存在問題:①生產(chǎn)周期長、成本高；②設(shè)備投資高；③產(chǎn)品攜帶不便。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為了克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種方便快捷、口感好的拌制萵苣的鹵汁及萵苣小菜的腌制方法。
[0006]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
一種拌制萵苣小菜的鹵汁，拌制IOOkg萵苣時所述鹵汁包括如下重量百分比的組分:白砂糖3-10g、麻油0.5-3g、高麥芽糖2-10 g、稀甜鹵5-12 g、紫蘇葉15_25g、紅油0.2-5 g、谷氨酸鈉0.1-3 g、5’ 一呈味核苷酸二鈉0.01-0.3g。
[0007]產(chǎn)品制作過程中對總糖、鹽分有嚴(yán)格控制，使之達(dá)到低鹽低糖的效果。
[0008]利用上述拌制萵苣小菜的鹵汁腌制萵苣小菜的方法，該方法包括如下步驟:
1)腌制好的萵苣進(jìn)行挑選、切絲；
2)將步驟I)中切好的萵苣，進(jìn)行洗菜、脫鹽，脫鹽后要求萵苣的含鹽量為I~5%；
3)脫鹽后的萵苣絲經(jīng)日曬干燥后，復(fù)水，再經(jīng)日曬干燥；，干燥后水分含量為15-25%；兩次日曬干燥的操作，賦予產(chǎn)品特殊的口感；
4)將步驟3)中干燥后的萵苣用所述拌制萵苣小菜的鹵汁進(jìn)行拌制，拌制后再腌制時間為I~4hr ;即得到所述萵苣小菜。
[0009]有益效果:與現(xiàn)有技術(shù)相比，采用本發(fā)明萵苣小菜的腌制方法，能縮短產(chǎn)品生產(chǎn)周期，減少設(shè)備投資，減少工序；采用該方法以及拌制鹵汁制得的萵苣小菜口感脆嫩，低糖低鹽，符合現(xiàn)今健康飲食的要求，產(chǎn)品攜帶、食用方便。
【具體實(shí)施方式】
[0010]根據(jù)下述實(shí)施例，可以更好地理解本發(fā)明。然而，本領(lǐng)域的技術(shù)人員容易理解，實(shí)施例所描述的具體的內(nèi)容僅用于說明本發(fā)明，而不應(yīng)當(dāng)也不會限制權(quán)利要求書中所詳細(xì)描述的本發(fā)明。[0011]本發(fā)明中所用的如下各組分均為市售產(chǎn)品:
萵苣、白砂糖、麻油、高麥芽糖、稀甜鹵、紫蘇葉、紅油、谷氨酸鈉、5’ 一呈味核苷酸二鈉。
[0012]實(shí)施例1:一種萵苣小菜的制備方法，該方法為:
1)選取腌制好的萵苣進(jìn)行挑選、切絲；
2)將切好的萵苣，進(jìn)行洗菜、脫鹽、脫水，脫鹽至萵苣的含鹽量在I?5%為止；
3)脫鹽后經(jīng)日曬干燥，復(fù)水，再日曬干燥，干燥后水分含量為15-30%；
4)拌制:
每IOOkg萵苣中添加的鹵汁為:白砂糖3kg、麻油0.5kg、高麥芽糖2kg、稀甜鹵5kg、紫蘇葉15g、紅油0.2kg、谷氨酸鈉0.1 kg、5’ 一呈味核苷酸二鈉0.01 kg，使入味腌制I小時；其中所述稀甜鹵的鹽分為9g/100g。
[0013]5)將上述拌制后的小菜真空封口包裝，滅菌:滅菌時采用80?95°C，滅菌時間為20mino
[0014]實(shí)施例2:—種萵苣小菜的制備方法，該方法為:
1)選取腌制好的萵苣進(jìn)行挑選、切絲；
2)將切好的萵苣，進(jìn)行洗菜、脫鹽、脫水，脫鹽至萵苣的含鹽量在I?5%為止；
3)脫鹽后經(jīng)日曬干燥，復(fù)水，再日曬干燥，干燥后水分含量為15-30%；
4)拌制:
每IOOkg萵苣中添加的鹵汁為:白砂糖10kg、麻油3kg、高麥芽糖10kg、稀甜鹵12kg、紫蘇葉25g、紅油5kg、谷氨酸鈉3 kg、5’一呈味核苷酸二鈉0.3 kg，使入味腌制4小時；其中所述稀甜鹵的鹽分為llg/100g。
[0015]5)將上述拌制后的小菜真空封口包裝，滅菌:滅菌時采用80?95°C，滅菌時間為25min。
[0016]實(shí)施例3:—種萵苣小菜的制備方法，該方法為:
1)選取腌制好的萵苣進(jìn)行挑選、切絲；
2)將切好的萵苣，進(jìn)行洗菜、脫鹽、脫水，脫鹽至萵苣的含鹽量在I?5%為止；
3)脫鹽后經(jīng)日曬干燥，復(fù)水，再日曬干燥，干燥后水分含量為15-30%；
4)拌制
每IOOkg萵苣中添加的輔料量為:白砂糖6kg、麻油1.5kg、高麥芽糖4kg、稀甜鹵8kg、紫蘇葉20g、紅油3kg、谷氨酸鈉1.2 kg、5’ 一呈味核苷酸二鈉0.12 kg，使入味腌制2小時；其中所述稀甜鹵的鹽分為10g/100g。
[0017]5)將上述拌制后的小菜真空封口包裝，滅菌:滅菌時采用80?95°C，滅菌時間為IOmin0
[0018]下面是對實(shí)施例1-3中制得的萵苣小菜中鹽分和總糖的檢測，具體如表1:
表I
【權(quán)利要求】
1.一種拌制萵苣小菜的鹵汁，其特征在于，拌制IOOkg萵苣時所述鹵汁包括如下重量百分比的組分:白砂糖3-10g、麻油0.5-3g、高麥芽糖2-10 g、稀甜鹵5-12 g、紫蘇葉15-25g、紅油0.2-5 g、谷氨酸鈉0.1-3 g、5，一呈味核苷酸二鈉0.01-0.3g。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的拌制萵苣小菜的鹵汁，其特征在于，所述稀甜鹵的鹽分為(9~11) g/100g。
3.利用權(quán)利要求1所述的拌制萵苣小菜的鹵汁腌制萵苣小菜的方法，其特征在于，該方法包括如下步驟: 1)腌制好的萵苣進(jìn)行挑選、切絲； 2)將步驟I)中切好的萵苣，進(jìn)行洗菜、脫鹽，脫鹽后要求萵苣的含鹽量為I~5%； 3)脫鹽后的萵苣絲經(jīng)日曬干燥后，復(fù)水，再經(jīng)日曬干燥，干燥后水分含量為15-25%； 4)將步驟3)中干燥后的萵苣用所述拌制萵苣小菜的鹵汁進(jìn)行拌制，拌制后再腌制時間為1~4hr ;即得到所述萵苣小菜。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的腌制萵苣小菜的方法，其特征在于:將步驟4)中腌制后的萵苣進(jìn)行真空包裝封口，滅菌。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的腌制萵苣小菜的方法，其特征在于:步驟5)中，滅菌采用80 ~95?, 10 ~25min。
【文檔編號】A23L1/218GK103461922SQ201310405741
【公開日】2013年12月25日 申請日期:2013年9月9日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月9日
【發(fā)明者】朱婷, 余永建, 趙順華, 陳偉 申請人:江蘇恒順醋業(yè)股份有限公司