健康分層曲奇的制作方法
【專利摘要】本公開涉及用于生產(chǎn)包含至少一塊餅干和夾心的分層曲奇的方法，所述分層曲奇包含10wt%－25wt%的脂肪和15wt%－40wt%的糖，其中所述分層曲奇的可緩慢消化的淀粉占總可利用淀粉的比例為至少31%，該方法包括：形成料團(tuán)，其包含谷類面粉、脂肪、糖和相對于料團(tuán)總重至多8wt%的添加的水；將所述料團(tuán)模制成餅干的形狀；烘焙所述餅干；和用夾心裝配所述餅干以形成分層曲奇；其中所述谷類面粉包含精制谷類面粉，其含量占所述料團(tuán)總重的至少21wt%，其中吸水率如通過所測定的為55%以下。
【專利說明】健康分層曲奇
[0001]本發(fā)明涉及曲奇。更具體地，本公開涉及可即食的包含連續(xù)餅干和夾心層的可即食的分層曲奇，例如夾心在餅干上的曲奇或三明治曲奇。
[0002]消費(fèi)者對其食物的健康益處且特別是其營養(yǎng)模式的關(guān)注正在逐漸增加。分層曲奇作為零食被食用以提供除常規(guī)膳食外的能量補(bǔ)給。這種烘焙產(chǎn)品中主要的能量來源以淀粉的形式貯存。對可以在較長時間內(nèi)提供能量的分層曲奇存在需求，且這種曲奇的能量供給比例與其淀粉內(nèi)含物的消化相關(guān)。與可緩慢消化的淀粉(SDS)相比，可快速消化的淀粉(RDS)提供更短時間的能量。在烘焙前，用于形成分層曲奇的料團(tuán)包含大量可緩慢消化的淀粉。然而，在烘焙過程中，可緩慢消化的淀粉的這種量減少。這歸因于烘焙過程中的淀粉糊化。
[0003]糊化因料團(tuán)混合物中存在水而發(fā)生。糊化是指淀粉的結(jié)晶區(qū)域部分熔化，導(dǎo)致可消化性增加。在濕料團(tuán)熱處理的過程中，淀粉顆粒首先膨脹，然后逐步釋放其結(jié)晶結(jié)構(gòu)，直到它們爆裂為止，導(dǎo)致顆粒(直鏈淀粉和支鏈淀粉)中包含的多糖類浸出。在高度濃縮的系統(tǒng)例如餅干料團(tuán)中，這一系列事件可能受到受限的含水量限制，但結(jié)晶區(qū)域逐步熔化仍然會發(fā)生。
[0004]將理解在下文中“長效能量”將指使用Englyst方法(Englyst, 1996)通過終產(chǎn)品的緩慢可利用的葡萄糖(SAG)測量的可緩慢消化的淀粉的量高于15.0g/100g分層曲奇。
[0005]制造健康分層曲奇且尤其是具有高水平可緩慢消化的淀粉的一個問題在于可以降低可緩慢消化的淀粉含量的夾心部分的貢獻(xiàn)。分層曲奇通常包含占分層曲奇總重10wt% — 40wt% 的夾心。
[0006]用于增加可緩慢消化淀粉含量的一種解決方案在于向夾心組合物中加入天然淀粉。然而，可以加入的天然淀粉的量受到終產(chǎn)品的感官特性的限制。過高的淀粉含量將提供令人不愉快的口感。
[0007]另一種解決方案將是增加分層曲奇餅干部分的料團(tuán)組合物中的淀粉含量(SAG來源)。然而，這將引起為了能夠加工料團(tuán)所需的混合過程中加水量的增加。增加所添加的水對SAG的負(fù)面影響(其增加淀粉糊化)超過了加入更多淀粉的正面效應(yīng)。
[0008]分層曲奇的另一個問題在于夾心部分所提供的脂肪和/或糖的含量。為了維持餅干作為整體的良好營養(yǎng)特性，因而有必要減少分層曲奇餅干部分的脂肪和/或糖含量。然而，脂肪和糖都是料團(tuán)增塑劑。因此，用于包括減少量的脂肪和或糖的餅干部分的料團(tuán)組合物顯示受損的可加工性，并且這在工業(yè)化生產(chǎn)線中特別是個問題。
[0009]為了處理料團(tuán)的差的可加工性，當(dāng)然可以向料團(tuán)中加入水。然而，水在餅干烘焙過程中觸發(fā)淀粉糊化且這導(dǎo)致烘焙的餅干部分中不希望地低的可緩慢消化的淀粉含量。因此，長效能量特性可能喪失。
[0010]W02005/34635公開了用于加工僅包含7.0wt%添加的水的三明治曲奇料團(tuán)的解決方案。在這種解決方案中，使用線-切割曲奇(depositor)沉積器形成了料團(tuán)。然而，這種加工方法阻止具有銳邊和尖銳(sharp)設(shè)計(jì)的餅干形成。
[0011]另一種解決方案獲知于EP0372596，其涉及夾心曲奇(三明治曲奇被視為一種類型的夾心曲奇)。該文件的目的在于提供包含瓜爾豆膠的夾心曲奇。通常，瓜爾豆膠以粉末形式被用于面包房中且其強(qiáng)力地結(jié)合水。因此，瓜爾豆膠的使用使得有必要增加料團(tuán)的含水量并且這導(dǎo)致淀粉的進(jìn)一步糊化(產(chǎn)品中SDS更少)。EP0372596僅涉及其中餅干部分包含瓜爾豆膠的分層曲奇。
[0012]因此，對改進(jìn)的餅干存在需求，它解決至少某些與現(xiàn)有技術(shù)相關(guān)的問題，或至少為其提供了商業(yè)上有用的替代方案。
[0013]特別地，對生產(chǎn)包含10wt% - 25wt%的脂肪和15wt% — 40wt%的糖的分層曲奇的方法存在需求，其中分層曲奇的可緩慢消化的淀粉占總可利用淀粉的比例為至少31wt%。
[0014]因此，在第一個方面中，本公開提供了用于生產(chǎn)包含至少一塊餅干和夾心的分層曲奇的方法，所述分層曲奇包含10wt% - 25wt%的脂肪和15wt% - 40wt%的糖，其中所述分層曲奇的可緩慢消化的淀粉占總可利用淀粉的比例為至少31%，該方法包括:
[0015]形成料團(tuán)，其包含谷類面粉、脂肪、糖和相對于料團(tuán)總重至多8wt%的添加的水；
[0016]將所述料團(tuán)模制成餅干的形狀；
[0017]烘焙所述餅干；和
[0018]用夾心裝配所述餅干以形成分層曲奇；
[0019]其中所述谷類面粉包含精制谷類面粉，其含量占所述料團(tuán)總重的至少21wt%，其中吸水率如通過Brabender? Farinograph?所測定的為55%以下。
[0020]現(xiàn)在將進(jìn)一步描述本公開。在如下段落中，更詳細(xì)地定義本公開的不同方面。除非有清楚地相反地指示，如此定義的每個方面都可以與任何其它方面相結(jié)合。特別地，顯示為優(yōu)選或有利的任何特征都可以與顯示為優(yōu)選或有利的任何其它特征相組合。
[0021]餅干是烘焙的可食用的基于谷類的產(chǎn)品。它們通常具有低濕度和松脆的質(zhì)地。它們通常是小的，并且用泡打粉、小蘇打或有時用酵母發(fā)酵。它們通常是甜的。它們可以含有內(nèi)含物和夾心。
[0022]如本文所定義的，“分層曲奇”應(yīng)被理解為由交替和連續(xù)的餅干和夾心層制成的曲奇。最簡單的分層曲奇是具有單一基底餅干41的曲奇4，在所述單一基底餅干41上沉積了夾心43，如圖3中所示。另一種類型的分層曲奇是三明治曲奇5，其在兩層餅干51、52之間包含夾心層53，如圖4中所示。
[0023]本公開的目的在于提供符合提供長效能量和為健康點(diǎn)心的標(biāo)準(zhǔn)的分層曲奇。因此，本公開提供了用于生產(chǎn)包含具有至少一塊餅干和夾心部分的餅干的分層曲奇的方法，所述分層曲奇包含10wt% — 25wt%的脂肪和15wt% — 40wt%的糖。
[0024]用于形成餅干的料團(tuán)包含谷類面粉、脂肪、糖和相對于料團(tuán)總重至多8wt%的添加的水。所述谷類面粉包含精制谷類面粉，其含量占料團(tuán)總重的至少21wt%，其中如通過Brabender? Farinograph?炚測定的吸水率在55%以下。
[0025]術(shù)語“脂肪”是指可以食用并且可以用于制造分層曲奇的任何脂質(zhì)來源，植物或動物來源。這種脂肪的實(shí)例是棕櫚油、菜籽油以及其它植物油、來自動物來源的黃油。優(yōu)選地，可即食的分層曲奇具有10wt% - 25wt%的脂肪，更優(yōu)選llwt% - 23wt%脂肪，甚至更優(yōu)選12wt% — 20wt%,更優(yōu)選15wt% — 20wt%o更具體地,分層曲奇的餅干部分包含占餅干部分總重5wt% — 30wt%的脂肪，優(yōu)選6wt% — 22wt%,更優(yōu)選7wt% — 15wt%。[0026]如本文所定義的“糖”或“糖類”是指任何單糖類和二糖類的干物質(zhì)，無論其是何種來源且還擴(kuò)展至葡萄糖糖漿(也稱作葡萄糖-果糖糖漿或果糖-葡萄糖糖漿)的所有干物質(zhì)。在單糖類中有果糖、半乳糖、葡萄糖、甘露糖及其混合物。在二糖類中有蔗糖，但蔗糖可以部分或全部被另一種二糖替代，例如乳糖或麥芽糖。葡萄糖糖漿包含單糖類和二糖類，也包含一些更長鏈的聚合葡萄糖。為避免疑慮，當(dāng)考慮加入到混合物中的葡萄糖糖漿或其它糖混懸液形式的糖的量時，僅應(yīng)考慮糖的干重。糖漿或混懸液的含水量應(yīng)被認(rèn)為是如本文所述的添加的水的一部分。
[0027]可使用本公開的方法得到的分層曲奇(即包括夾心)包含占分層曲奇總重15wt% — 40wt% 的糖，優(yōu)選 18wt% — 36wt%,更優(yōu)選 20wt% — 32wt%,仍然更優(yōu)選 25wt% —30wt%o
[0028]更具體地，所述餅干部分包含占餅干部分總重10wt% — 25wt%的糖，優(yōu)選llwt% —22wt%,更優(yōu)選12wt% — 20wt%,甚至更優(yōu)選12wt% — 15wt%。存在于餅干配方(即不包括夾心)中的最優(yōu)選的糖量為至少12wt%。這是為了感官影響和技術(shù)原因。不希望受到理論約束，推斷低于12被％的糖類影響料團(tuán)的機(jī)械性能。一般而言，在料團(tuán)中，通過富含能夠溶解的可溶性成分的添加的水形成連續(xù)相。因?yàn)樘悄軌蛉苡谒?，它有效地增加存在的水的有效容積Qg糖溶于Iml水得到1.6ml總體積)。因此,存在至少12wt%的糖類減少了包括另外添加的水的需求，且由此通過允許更少的水，增加最終餅干的SDS值。更高的糖量使得更難以滿足健康餅干的要求。
[0029]所述健康分層曲奇優(yōu)選包含占終產(chǎn)品總卡路里值至多27.5%的糖、占終產(chǎn)品總卡路里值至多38.0%的脂肪和占終產(chǎn)品總卡路里值至少55.0%的可利用碳水化合物。
[0030]可即食的分層曲奇具有的可緩慢消化的淀粉占總可利用淀粉的比例(SDS/(SDS+RDS))為至少31wt%,優(yōu)選至少35wt%,更優(yōu)選至少38wt%,仍然更優(yōu)選至少40wt%。為了可消化性，最高比例將優(yōu)選為至多80wt%?？偪衫玫矸郯删徛牡矸?SDS)和可快速消化的淀粉(RDS)?？偪衫玫矸叟c總淀粉之間的差別在于總可利用淀粉不含不能被消化(即在小腸中逃離消化)的抗性淀粉。
[0031]與可快速消化的淀粉相比，認(rèn)為可緩慢消化的淀粉提供更高的健康益處。的確，可快速消化的淀粉在消化過程中快速地分解成葡萄糖，由此可被身體快速地利用。因此，血糖水平快速升高。這可以觸發(fā)導(dǎo)致在脂肪組織中的一定儲存的胰島素遞送。因此，能量可僅被較短時間地提供。相反，可緩慢消化的淀粉緩慢地被身體吸收。因此，能量可被更長時間地提供。
[0032]SDS或可緩慢利用的葡萄糖(SAG)可以通過用Englyst方法得到的可緩慢利用的葡萄糖(SAG)測量值來表征(“Rapidly Available Glucose in Foods:an In VitroMeasurement that Reflects the Glycaemic Response”，Englyst 等人，Am.J.Clin.Nutr?，1996 (3)，69 (3)，448_454;“Glycaemic Index of Cereal Products Explained by TheirContent of Rapidly and Slowly Available Glucose，，，Englyst 等人，Br.J.Nutr.，2003 (3)，89 (3)，329-340,Measurement of Rapidly Available Glucose(RAG)in Plant Foods:aPotential In Vitro Predictor of the Glycaemic Response，，，Englyst 等人,Br.J.Nutr.，1996(3)，75(3)，327-337)。SAG是指可能被用于在人小腸中緩慢吸收的葡萄糖的量(來自糖和淀粉，包括麥芽糖糊精)。在本公開的情形中，SDS含量等于SAG含量，因?yàn)闆]有除淀粉(即SDS)之外的其它SAG來源?？煽焖倮玫钠咸烟?RAG)是指很可能被用于在人小腸中快速吸收的葡萄糖的量。
[0033]在Englyst方法中，通過手工和粗磨一種或多種餅干制備餅干樣品。然后使餅干樣品在標(biāo)準(zhǔn)化條件下、在轉(zhuǎn)化酶、胰腺α淀粉酶和淀粉葡糖苷酶的存在下經(jīng)受酶促消化。調(diào)整參數(shù)例如pH、溫度(37°C )、粘度和機(jī)械混合以模擬胃腸條件。在20min的酶促消化時間后，測量了葡萄糖，并標(biāo)記為RAG。在120min的酶促消化時間后，再次測量葡萄糖，并標(biāo)記為可利用的葡萄糖(AG)。通過從AG中減去RAG得到SAG (SAG=AG-RAG)，因此，SAG相應(yīng)于第20分鐘至第120分鐘之間釋放的葡萄糖部分。通過單獨(dú)的分析獲得了游離的葡萄糖(FG)，包括從蔗糖中釋放的葡萄糖。然后從RAG中減去FG得到了 RDS (RDS=RAG-FG)。
[0034]優(yōu)選地，可即食的三明治曲奇具有至少16.5g/100g三明治曲奇的SAG含量，更優(yōu)選至少18.0g/100g三明治曲奇，仍然更優(yōu)選至少21.0g/100g三明治曲奇。最高的SAG優(yōu)選至多為50.0g/100g。
[0035]所述餅干還可以包含多元醇類或短鏈可溶性纖維。它們以與糖類似的方式在下述中起作用:改善料團(tuán)的機(jī)械性能而不增加存在于餅干中的淀粉的水解。使用多元醇類或短鏈可溶性纖維允許提供不含糖的或糖減少的餅干。優(yōu)選地，所述成分包含低于20%、優(yōu)選低于10wt%、優(yōu)選低于5%的多元醇類或短鏈可溶性纖維，這是為了胃腸耐受問題和用于清楚的標(biāo)記。與糖類類似，僅應(yīng)考慮多元醇類或短鏈可溶性纖維的干重。如果餅干包含10wt%以上的多元醇類，則它被認(rèn)為具有輕瀉特性且因此必須相應(yīng)地標(biāo)記。在一個實(shí)施方案中，所述餅干包含至少0.lwt%的多元醇類或短鏈可溶性纖維。更優(yōu)選地，所述成分不含多元醇類或短鏈可溶性纖維。在一個實(shí)施方案中，所述成分不含瓜爾豆膠或其它粘性可溶性纖維，例如果膠、黃原膠、車前草或葡甘露聚糖
[0036]料團(tuán)包含谷類面粉，其含有含量占料團(tuán)總重的至少21被％的精制谷類面粉，其中該料團(tuán)具有的如通過Brabender? Farinograph?,所測定的吸水率在55%以下。優(yōu)選地，所述谷類面粉包含至少41wt%的含量的精制谷類面粉。優(yōu)選地，如通過Brabender? Farinograph?:根據(jù)nf-1s0-5530-1標(biāo)準(zhǔn)所測定的吸水率為52%以下。所述精制谷類面粉優(yōu)選至多占料團(tuán)的60wt%且更優(yōu)選至多50wt%。
[0037]通過Brabender? Farinograph? 的測量在 nf-1s0-5530-1 下被標(biāo)準(zhǔn)化。在
該標(biāo)準(zhǔn)中將吸水率定義為為了獲得具有500UF的最大稠度的料團(tuán)所需的、14被％水含量時每IOOg面粉中的水量。稠度是以任意單位(調(diào)粉性記錄單位UF)表示的、料團(tuán)在標(biāo)準(zhǔn)中指定的恒定速度下在Farinograph?內(nèi)被捏揉的過程中的抗性。首先，測量了面粉的含水量。然后將水加入到面粉中，計(jì)算水量使得料團(tuán)的稠度接近500UF(480UF — 520UF)。將面粉和水彼此揉合，對于兩個料團(tuán)槽記錄了測量值。根據(jù)這些測量值和為形成料團(tuán)而加入到面粉中的水的體積，得到了吸水率。
[0038]使用這種類型的面粉提供了下列優(yōu)勢:需要更少的水來形成料團(tuán)并由此限制了淀粉的糊化。因此，獲得了健康的曲奇。
[0039]用于測量含水量的技術(shù)是本領(lǐng)域中熟知的?？梢允褂肁AC44-15.02國際方法(水份-空氣烘箱法)(1999修訂的)測量面粉、料團(tuán)和最終餅干中的含水量。
[0040]所述精制谷類面粉優(yōu)選是選自下述的精制小麥面粉:軟質(zhì)小麥面粉、具有低受損淀粉的小麥面粉和經(jīng)熱處理的小麥面粉，及其混合物。使用這些類型的面粉，有可能限制烘焙過程中的淀粉糊化并且增加終產(chǎn)品中的SDS。的確，與精制小麥面粉相比，在這些面粉中淀粉受損更少。淀粉糊化使得淀粉能夠更易于消化且由此減少終產(chǎn)品中可緩慢消化的淀粉含量。
[0041]軟質(zhì)小麥面粉和硬質(zhì)小麥面粉均為由小麥(Triticum aestivum)生產(chǎn)的小麥面粉類型。軟質(zhì)小麥面粉不應(yīng)與僅由小麥生產(chǎn)的面粉混淆，且硬質(zhì)小麥面粉不應(yīng)與由硬粒小麥(Triticum durum)生產(chǎn)的面粉混淆。術(shù)語“軟質(zhì)”和“硬質(zhì)”是指用于制造面粉的小麥谷粒的硬度，而不是指小麥的品種。谷粒的硬度歸因于胚乳細(xì)胞的密度。軟質(zhì)小麥胚乳具有較低的密度，其對應(yīng)于較弱的淀粉和蛋白質(zhì)鍵。因此，可以將軟質(zhì)小麥谷粒破碎成比硬質(zhì)小麥谷粒更細(xì)的顆粒并且得到更少的受損淀粉。
[0042]谷粒的硬度歸因于胚乳細(xì)胞的密度。軟質(zhì)小麥胚乳具有較低的密度，其對應(yīng)于較弱的淀粉和蛋白質(zhì)鍵。因此，可以將軟質(zhì)小麥谷粒破碎成比硬質(zhì)小麥谷粒更細(xì)的顆粒并且得到更少的受損淀粉。
[0043]軟質(zhì)小麥面粉可以從研磨軟質(zhì)小麥得到,例如在Crousty, Alteo, Epson (均來自Syngenta)或Arkeos (來自Limagrain)等名稱下商業(yè)化的那些。使用吸收更少水的更軟的面粉允許使用比對于更硬的面粉更寬范圍的添加的水。即，即使使用直至8wt%的水，面粉一般吸收更少的水且淀粉含量因此在烘焙過程中更少糊化。此外，由于吸收了更少的水，有更多的自由水可用于潤滑料團(tuán)且可用甚至減少量的添加的水(約3-4wt%)生產(chǎn)可加工的料團(tuán)。在一個實(shí)施方案中，當(dāng)使用軟質(zhì)面粉時，料團(tuán)可以包含直至10wt%添加的水。
[0044]具有低受損淀粉的小麥面粉是指面粉具有的受損淀粉的含量低于面粉重量的5.5%。受損的淀粉含量是在研磨操作過程中被物理地?fù)p傷的淀粉粒的百分比。它是通過AACC76-31.01方法測量的。
[0045]經(jīng)熱處理的小麥面粉的實(shí)例是用許多加熱和冷卻循環(huán)處理或經(jīng)退火的小麥面粉。退火是通過改善晶體生長和通過促進(jìn)淀粉鏈之間的相互作用而改變淀粉的理化特性的熱液處理。
[0046]精制小麥面粉仍可由特別選擇的研磨部分制成，從而該面粉具有如通過
Brabender? Farinograph?:根據(jù)nf-1s0-5530-1標(biāo)準(zhǔn)所測定的55%以下的非常低
的吸水率。優(yōu)選地，選擇的研磨部分具有小粒度，即低于40 y m的細(xì)顆粒的百分比為50%以上?？梢酝ㄟ^在研磨過程中的粒度測量(通過激光粒度測量或篩目直徑)分析輔助選擇研磨部分。
[0047]所述谷類面粉可以包含全粒谷類面粉。
[0048]“全粒谷類面粉”是指直接或間接由包含胚乳、麩皮和胚芽的全粒谷物生產(chǎn)的面粉。全粒面粉還可以優(yōu)選由單獨(dú)的面粉重構(gòu)，所述單獨(dú)的面粉由胚乳、麩皮和胚芽分別以下述比例制成:所述比例使重構(gòu)的全粒面粉與直接由仍然保留麩皮和胚芽的谷類生產(chǎn)的全粒面粉具有相同的組成。
[0049]“全粒谷類面粉”應(yīng)區(qū)別于指僅由谷類胚乳制成的面粉的“精制谷類面粉”。能通過本公開的方法獲得的分層曲奇的餅干部分的餅干包含至少29wt%、優(yōu)選至少30wt%、更優(yōu)選至少31wt%的全粒谷類面粉。優(yōu)選地，所述餅干包含至多70wt%、更優(yōu)選至多60wt%、仍然更優(yōu)選至多50wt%的全粒谷類面粉。這些含量是根據(jù)最終餅干部分重量中全粒谷類面粉的總重計(jì)算的。當(dāng)全粒谷類面粉的量超過70wt%時，加工料團(tuán)變得非常困難。
[0050]全粒谷類面粉優(yōu)選選自全粒小麥面粉、全粒大麥粉、全粒黑麥粉、全粒斯佩耳特小麥粉、全粒燕麥粉、全粒稻米粉、全粒玉米面粉、全粒粟面粉、全粒高粱面粉、全粒畫眉草面粉、全粒黑小麥面粉和假谷類面粉例如莧菜粉和藜粉，以及它們的混合物。優(yōu)選地，全粒谷類面粉選自全粒小麥面粉、全粒大麥粉、全粒黑麥粉、全粒斯佩耳特小麥粉、全粒燕麥粉，及它們的混合物。更優(yōu)選地，其選自全粒小麥面粉、全粒大麥粉、全粒黑麥粉、全粒斯佩耳特小麥粉及它們的混合物。
[0051]優(yōu)選地，全粒谷類面粉包含至少兩種不同類型的全粒谷類面粉。在一個實(shí)施方案中，全粒谷類面粉包含全粒小麥面粉。全粒小麥面粉可以是重構(gòu)的、獲自精制小麥面粉、麥麩粉和麥胚粉的混合物的全粒小麥面粉。優(yōu)選地，所述精制小麥面粉與用于此方法中的具有低于55%的吸水率(如通過Brabender? Farinograph?j所測量的)的精制小麥面
粉相同。在此后一種情形中，這種精制小麥面粉的一部分被用于重構(gòu)全粒小麥面粉，然而，該部分將被包括在料團(tuán)的精制小麥面粉含量中并同時被包括在全粒谷類面粉含量的一部分中。因此，它將被包括在為了具有可加工的料團(tuán)所必需的精制小麥面粉的至少14.5wt%、優(yōu)選至少29wt%中。優(yōu)選地，其它全粒谷類面粉選自全粒大麥粉、全粒黑麥粉、全粒斯佩耳特小麥粉及其混合物。
[0052]在一個優(yōu)選的實(shí)施方案中，全粒谷類面粉包含占全粒谷類面粉總重至多80wt%的全粒小麥面粉，優(yōu)選至多60wt%,更優(yōu)選至多50wt%,更優(yōu)選至多32wt%。
[0053]在一個優(yōu)選的實(shí)施方案中，全粒谷類面粉包含四種不同類型的全粒谷類面粉:全粒大麥粉、全粒黑麥粉、全粒斯佩耳特小麥粉和全粒小麥面粉。
[0054]優(yōu)選地，全粒谷類面粉是多谷類面粉，即至少20wt%的全粒谷類面粉不是全粒小麥面粉，優(yōu)選至少40wt%,更優(yōu)選至少50wt%,仍然更優(yōu)選至少68wt%。
[0055]當(dāng)使用除全粒小麥面粉外的全粒谷類面粉類型時，甚至更難以得到具有超過31wt%的足夠SDS/(SDS+RDS)值的最終的分層曲奇，因?yàn)榕c全粒小麥面粉相比，某些類型的全粒谷類面粉(例如燕麥、大麥和斯佩耳特小麥)包含更少的SDS。
[0056]所述料團(tuán)包含相對于料團(tuán)總重至多8wt%的量的水。即在烘焙前添加的水構(gòu)成總料團(tuán)的8wt%。所述水在烘焙過程中基本上從餅干中被除去。添加的水不包括已經(jīng)存在于某些成分中的水(例如約12wt%的谷類面粉為水)。至少某些存在于這些成分中的水在烘焙過程中也從餅干中被除去。因此，料團(tuán)和最終的餅干中谷類面粉的wt%因這種水份的喪失而基本上相同。與料團(tuán)相比，餅干的無含水量的成分(例如脂肪)將形成更大的wt%。。
[0057]所述料團(tuán)包含至多8wt%添加的水,優(yōu)選3 — 8wt%,更優(yōu)選4 一 7wt%,最優(yōu)選5 —6wt%0如上所述，術(shù)語“添加的水”是指除其它成分外添加的水。因此，“添加的水”不包括包含在任意其它成分中的水，所述其它成分例如谷類面粉(通常為約10-15wt%)、薄片或麩皮和胚芽。對于糖的糖漿、短鏈可溶性纖維、多元醇類等，存在于糖漿中的水被視為添加的水的一部分。
[0058]本文所討論的且具有3 - 8wt%含水量的餅干料團(tuán)的流變性為相當(dāng)有特征性的。料團(tuán)通常不具有“連續(xù)的”結(jié)構(gòu)，如面包/比薩料團(tuán)，而是更像分離顆粒的集合。當(dāng)料團(tuán)具有低于3wt%的含水量時，不能形成料團(tuán)。在這種低水化水平下，料團(tuán)表現(xiàn)得更像顆粒材料(類似于砂子)。這種料團(tuán)的質(zhì)地類似于酥餅或酥面團(tuán)并且顯示出非常有限的內(nèi)聚性。這種料團(tuán)在壓制后也比更為濕潤的料團(tuán)硬得多。因此，料團(tuán)的可加工性降低且不能通過旋轉(zhuǎn)模制加工。在添加的水的量高于8wt%時，料團(tuán)的機(jī)械性能增加，而在烘焙時淀粉水解的程度增加且SDS減少。
[0059]由于烘焙時天然存在于谷類面粉中的水的水喪失，所以料團(tuán)的谷類含量的被％值基本上與最終的餅干的《七％值相同。
[0060]所述餅干還可以包含約19 一約50wt%的其它成分，包括全粒谷物薄片、未精制的非-全粒面粉和另外的成分，例如乳化劑、膨發(fā)劑、維生素、礦物、鹽、調(diào)味劑和乳或乳品成分，及其組合。這些另外的成分在下文中更詳細(xì)地討論。
[0061]所述餅干還可以包含至多34.5wt%的全粒谷物薄片，優(yōu)選至多19wt%,優(yōu)選至多16wt%,更優(yōu)選至多l(xiāng)lwt%,仍然更優(yōu)選至多9wt%,例如全粒燕麥薄片或麥芽全粒黑麥薄片。過量的薄片(即超過19wt%)將為餅干提供預(yù)料之外的外觀，即可以阻撓潛在消費(fèi)者的顆粒樣餅干和更致密的產(chǎn)品的外觀。當(dāng)薄片存在時，優(yōu)選它們占餅干的至少約0.9wt%,因?yàn)楦俚牧吭诮K產(chǎn)品中可以是不可辨別的。
[0062]更一般地，可即食的分層曲奇的餅干部分可以包含可見的全粒谷物的塊。優(yōu)選的薄片是燕麥薄片和麥芽黑麥薄片，這歸因于對消費(fèi)者的感官影響。這還有助于增加料團(tuán)配方中的全粒含量而不損害最終餅干的適口性。最優(yōu)選的薄片是嬰兒燕麥薄片，因?yàn)槠渫庥^對于消費(fèi)者是有利的且它們?yōu)轱灨韶暙I(xiàn)額外的、在烘焙過程中較不易于被水解的SDS。它們在加工過程中保持比大薄片更為完整。
[0063]作為實(shí)例，一些不同薄片的含量范圍在下表中舉出:
[0064]
【權(quán)利要求】
1.用于生產(chǎn)包含至少一塊餅干和夾心的分層曲奇的方法，所述分層曲奇包含10被％—25wt%的脂肪和15wt% — 40wt%的糖,其中所述分層曲奇的可緩慢消化的淀粉占總可利用淀粉的比例為至少31%，該方法包括: 形成料團(tuán)，其包含谷類面粉、脂肪、糖和相對于料團(tuán)總重至多8wt%的添加的水； 將所述料團(tuán)模制成餅干的形狀； 烘焙所述餅干；和 用夾心裝配所述餅干以形成分層曲奇； 其中所述谷類面粉包含精制谷類面粉，其含量占所述料團(tuán)總重的至少21wt%，其中吸水率如通過Brabender? Farinograph?.所測定的為55%以下。
2.權(quán)利要求1的方法，其中所述分層曲奇是包含其它餅干的三明治曲奇且其中所述餅干夾住所述夾心。
3.權(quán)利要求1或2的方法，其中所述分層曲奇具有至少15.0g/100g的分層曲奇的可緩慢利用的葡萄糖值。
4.權(quán)利要求1一 3任一項(xiàng)的方法，其中所述精制谷類面粉包含精制小麥面粉。
5.權(quán)利要求4的方法，其中所述小麥面粉選自軟質(zhì)小麥面粉、具有低受損淀粉的小麥面粉和經(jīng)熱處理的小麥面粉，及其中兩種或更多種的組合。
6.上述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的方法，其中所述模制是旋轉(zhuǎn)模制。
7.權(quán)利要求6的方法`，其中旋轉(zhuǎn)模制使用旋轉(zhuǎn)模制機(jī)進(jìn)行，所述旋轉(zhuǎn)模制機(jī)包含: 用于使料團(tuán)成形為餅干的模制滾筒和槽紋滾筒，所述模制滾筒接收料團(tuán)且具有5 —15mm、優(yōu)選IOmm的凹槽的所述槽紋滾筒將所述模制滾筒內(nèi)壓制料團(tuán)；和任選的 用于向模制和槽紋滾筒填料的起漏斗作用的料斗；和/或 用于使餅干脫模的脫模帶； 其中優(yōu)選使槽紋滾筒與模制滾筒之間的速度差維持在低于10%。
8.權(quán)利要求7的方法，其中所述旋轉(zhuǎn)模制機(jī)還包含用于脫模帶的增濕系統(tǒng)。
9.能通過權(quán)利要求1一 8中任一項(xiàng)的方法獲得的可即食的分層曲奇，其包含餅干和夾心，所述分層曲奇包含10wt% — 25wt%的脂肪和15wt% — 40wt%的糖,其中所述分層曲奇的可緩慢消化的淀粉占總可利用淀粉的比例為至少31wt%。
10.權(quán)利要求9的分層曲奇，其中該分層曲奇是包含其它餅干部分的三明治曲奇且其中所述餅干夾住所述夾心。
11.權(quán)利要求9或權(quán)利要求10的分層曲奇，還包含占該分層曲奇總重至少30wt%的總淀粉。
12.權(quán)利要求9一 11中任一項(xiàng)的分層曲奇，其中該分層曲奇具有至少15.0g/100g分層曲奇的可緩慢利用的葡萄糖值。
13.權(quán)利要求9一 12中任一項(xiàng)的分層曲奇，其包含12wt% - 20wt%的脂肪和/或包含20wt% - 32wt% 的糖。
14.權(quán)利要求9一 13中任一項(xiàng)的分層曲奇，其中所述餅干包含相對于餅干總重5wt% —30wt%的脂肪和/或相對于餅干總重10wt% — 25wt%的糖。
15.權(quán)利要求9一 14中任一項(xiàng)的分層曲奇，其中所述夾心貢獻(xiàn)了所述分層曲奇的10wt% — 40wt%。
16.權(quán)利要求9一 15中任一項(xiàng)的分層曲奇,其中相對于夾心的重量,所述夾心具有2.0wt% — 40.0wt%的非糊化的加入的淀粉。
17.權(quán)利要求9一 16中任一項(xiàng)的分層曲奇，其包含占所述三明治曲奇總重2被％— 15wt的固體塊，其中所述固體塊不增加SAG含量。
【文檔編號】A23L1/0522GK103607896SQ201280030318
【公開日】2014年2月26日 申請日期:2012年6月20日 優(yōu)先權(quán)日:2011年6月20日
【發(fā)明者】L·朗凡, A·韋雷爾, A·阿洛提 申請人:大眾餅干公司