專(zhuān)利名稱：一種含有酸性果汁的凝固型酸奶的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本方法涉及一種的凝固型酸奶產(chǎn)品的制作技術(shù)，以鮮牛奶(或全脂牛乳粉)和酸性果汁(原果汁PH值< 4)為原料。本方法屬食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
目前，各類(lèi)酸奶制品因其良好的風(fēng)味和豐富的營(yíng)養(yǎng)，深受廣大消費(fèi)者的青睞。傳統(tǒng)凝固型酸奶，歷史悠久，銷(xiāo)量很好，但都不含有酸性果汁(原果汁PH值< 4)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。目前，市面上含有酸性果汁(原果汁PH值< 4)的凝固型酸奶的產(chǎn)品尚屬市場(chǎng)空白，為填補(bǔ)此空白、豐富市場(chǎng)需求，開(kāi)發(fā)含有酸性果汁的凝固型酸奶的產(chǎn)品勢(shì)在必行。

發(fā)明內(nèi)容
本方法的關(guān)鍵技術(shù)是提供一種營(yíng)養(yǎng)全面、風(fēng)味獨(dú)特的含有酸性果汁(原果汁PH值< 4)的新型凝固型酸奶的制作方法。本方法是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的
先將3% 10%的酸性果汁和O. 3% O. 8%的穩(wěn)定劑，通過(guò)膠體磨強(qiáng)力混合3遍，再經(jīng)壓力為18 35MPa的均質(zhì)處理，獲得配料a ;再將配料a加入加糖奶液中，混合均勻，接種，發(fā)酵。本方法的凝固型酸奶，其配料比為全脂牛乳80 85% (或者采用全脂乳粉復(fù)原牛乳)，各類(lèi)酸性果汁添加總量3% 10%，蔗糖6% 9%，穩(wěn)定劑O. 3% O. 8%，發(fā)酵劑2% 6% (或直投式發(fā)酵劑O. 1% O. 2%)，本方法的凝固型酸奶，其組分配比按照重量百分比計(jì)。本方法制備的凝固型酸奶的生產(chǎn)工藝步驟如下
I、輔料a準(zhǔn)備在配料罐I中，將3% 10%的酸性果汁、O. 3% O. 8%的穩(wěn)定劑，通過(guò)膠體磨強(qiáng)力混合混合3遍，再進(jìn)行壓力為18 35MPa的均質(zhì)處理，可得輔料a。2、原料奶預(yù)處理將80% 85%原料奶經(jīng)離心凈乳后，升溫至40V 50°C，將6% 9%的的白砂糖通過(guò)膠體磨加入，泵入配料罐2中，并混合均勻。3、配料將輔料a打入裝有加糖奶液的配料罐2中混合，加水定容，并攪拌均勻成
發(fā)酵基料。。4、均質(zhì)發(fā)酵基料配好后，進(jìn)行均質(zhì)處理。均質(zhì)前預(yù)熱至50°C 70°C，均值壓力采用18 35MPa。5、殺菌均質(zhì)后的物料采用保溫式殺菌，溫度控制在90°C 98°C，殺菌時(shí)間5 12分鐘。6、冷卻殺菌后，通過(guò)板式換熱器，將物料迅速降溫至42V 45°C。7、接種發(fā)酵劑將2% 6%的發(fā)酵劑(或O. I O. 2%的直投式發(fā)酵劑)，在充分?jǐn)嚢璧那闆r下，加入冷卻后的物料中，再攪拌10分鐘。8、灌裝將接種后的物料分裝到滅好菌的包裝容器中，每罐物料的灌裝時(shí)間控制在I小時(shí)以內(nèi)。9、發(fā)酵將包裝好的物料，置入恒溫培養(yǎng)室，在42±2°C條件下保溫發(fā)酵5. 5小時(shí)。10、冷卻將發(fā)酵后的酸奶，轉(zhuǎn)入4°C冷藏室，冷卻、后熟12 18小時(shí)，即得成品。11、成品貯存條件為2°C 6°C。保質(zhì)期16天。食用方法，與普通凝固型酸奶相同。
本方法的獨(dú)特之處在于
I、本方法制作的酸性果汁凝固型酸奶具有凝固型酸奶的良好均勻的物理形態(tài)，又具有攪拌型酸奶任意添加果汁的豐富口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；本方法制作的酸性果汁凝固型酸奶既可以使用鮮榨果汁，也可以使用濃縮滅菌果汁。2、本方法的關(guān)鍵技術(shù)在于先將酸性果汁和穩(wěn)定劑強(qiáng)力混合，實(shí)現(xiàn)對(duì)酸性物質(zhì)的包埋，獲得配料a，并與牛奶在發(fā)酵之前進(jìn)行混合，經(jīng)發(fā)酵而成凝固型酸奶。這種生產(chǎn)技術(shù)，通過(guò)將酸性果汁包埋為小微滴膠囊，實(shí)現(xiàn)了酸性物質(zhì)與牛乳蛋白質(zhì)的物理隔離，因此可以大大增加酸性果汁的添加量；這種生產(chǎn)技術(shù)，同時(shí)克服了產(chǎn)品發(fā)酵前，將酸性果汁添加到牛奶的過(guò)程中，因牛奶pH值降低，使牛奶中蛋白質(zhì)變性沉淀的技術(shù)問(wèn)題。本方法生產(chǎn)出的含有酸性果汁的凝固型酸奶，果汁添加量高，本方法明顯提升了產(chǎn)品附加值。3、本方法采用前置酸性果汁添加技術(shù)，果汁分布均勻，不需要使用生產(chǎn)攪拌型酸奶的特殊設(shè)備，不改變凝固型酸奶基本生產(chǎn)工藝和設(shè)備條件，設(shè)備通用性強(qiáng)，工藝流程短，能源消耗少，減少了資金投入和設(shè)備改造費(fèi)用，綜合生產(chǎn)成本低于攪拌型酸奶，符合現(xiàn)代食品“天然、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、安全”的發(fā)展方向，市場(chǎng)潛力巨大。
具體實(shí)施例方式本方法的實(shí)施例如下
I、輔料a準(zhǔn)備在配料罐I中，將10%的果汁以及O. 5%的穩(wěn)定劑，通過(guò)膠體磨強(qiáng)力混合混合3遍，再進(jìn)行壓力為18 35MPa的均質(zhì)處理，可得輔料a。2、原料奶預(yù)處理將83%原料奶經(jīng)離心凈乳后，升溫至45°C，泵入配料罐2中，力口入8%的白砂糖，并混合均勻。3、配料將輔料a打入裝有奶液的配料罐2中混合。將I. 5%的水加入定容，并混合均勻成為發(fā)酵基料。4、均質(zhì)發(fā)酵基料配好后，進(jìn)行均質(zhì)處理。均質(zhì)前預(yù)熱至55°C，均值壓力采用 25MPa 。5、殺菌均質(zhì)后的物料采用保溫式殺菌，溫度控制在95°C，殺菌時(shí)間5分鐘。6、冷卻殺菌后，通過(guò)板式換熱器，將物料迅速降溫至45°C。7、接種發(fā)酵劑將4%的發(fā)酵劑(或O. 2%的直投式發(fā)酵劑)，在充分?jǐn)嚢璧那闆r下，加入冷卻后的物料中，再攪拌10分鐘。8、灌裝將接種后的物料分裝到滅好菌的包裝容器中，每罐物料的灌裝時(shí)間控制在I小時(shí)以內(nèi)。9、發(fā)酵將包裝好的物料，置入恒溫培養(yǎng)室，在43°C條件下保溫發(fā)酵5. 5小時(shí)。10、冷卻將發(fā)酵后的酸奶，轉(zhuǎn)入4°C冷藏室，冷卻、后熟12 18小時(shí)，即得成品。成品存條件為2 C 6 C。保質(zhì)期15天 。
權(quán)利要求
1.一種含有酸性果汁(原果汁PH值< 4)的凝固型酸奶的制作方法，其特征在于先將3% —10%的酸性果汁(PH值彡4)和O. 3% — O. 8%的穩(wěn)定劑，通過(guò)膠體磨強(qiáng)力混合混合3遍,再經(jīng)壓力為18 — 35MPa的均質(zhì)處理，得配料a ;將配料a，以及6% — 9%的白砂糖添加到80%—85%的奶液中混合，加水定容并攪拌均勻，得發(fā)酵基料；發(fā)酵基料經(jīng)預(yù)熱，均質(zhì)，滅菌，冷卻，無(wú)菌接種，灌裝，封蓋，保溫，冷藏等工序，成為成品，保質(zhì)期16天。
全文摘要
一種含有酸性果汁(原果汁PH值≤4)的凝固酸奶的制作方法屬食品加工技術(shù)領(lǐng)域，本技術(shù)涉及以鮮牛奶(或全脂牛乳粉)和酸性果汁為原料，制作含有酸性果汁的凝固型酸奶的方法。主要過(guò)程為先將3%—10%的酸性果汁和0.3%—0.8%的穩(wěn)定劑混合成輔料a，另在80%—85%的奶液中添加6%—9%的白砂糖；將上述兩種料液混合、定容，加熱均質(zhì)后，90℃—98℃滅菌5—12分鐘，冷卻至42℃—45℃待用；將乳酸菌種接種入準(zhǔn)備好的含有酸性果汁的奶液中，灌裝、封蓋；將已經(jīng)接種的酸性果汁奶液，在42±2℃條件下保溫5.5小時(shí)，再冷藏12—18小時(shí)，即得成品。采用本方法制作的凝固酸奶，集酸奶與果汁的營(yíng)養(yǎng)為一體，口感獨(dú)特，市場(chǎng)尚無(wú)同類(lèi)產(chǎn)品銷(xiāo)售，產(chǎn)品附加值高，生產(chǎn)成本低于攪拌型酸奶，市場(chǎng)潛力大。
文檔編號(hào)A23C9/13GK102919358SQ20121048773
公開(kāi)日2013年2月13日 申請(qǐng)日期2012年11月27日 優(yōu)先權(quán)日2012年11月27日
發(fā)明者李益恩, 游敬剛, 陳功, 潘紅梅, 柏紅梅 申請(qǐng)人:四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院