專利名稱：一種乳酪鮮味劑及其制備方法和應用的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種乳酪鮮味劑及其制備方法和應用，屬于食品添加劑領域，特別涉及一種酶解蛋白、脂肪生產干酪風味基料天然香精的方法。
背景技術：
各種種類的鮮味劑是食品工業(yè)中應用較為廣泛且具有很大潛力的香精之一，在焙烤食品、西式餐飲、乳飲料、冰淇淋、膨化食品等食品中發(fā)揮著越來越重要的作用，直接影響著食品的檔次。干酪類香精有化學型和天然型兩種，化學香精難以確保乳脂香味，且存在潛在不健康因素。天然香精則在原料選用上即滿足人們的健康需求，且在香氣表現(xiàn)上優(yōu)越的多，尤其在烘焙領域。天然干酪制作的一般工序是先將乳轉變?yōu)槟椋缓髮⒛龎K切割成許多小顆粒， 并對其進行加熱、攪拌、排乳清、加鹽、壓榨，以形成干酪塊，然后進入最后成熟階段。干酪成熟是指在一定條件下，在干酪中所含的脂肪蛋白質及碳水化合物在微生物和酶的作用下分解并發(fā)生某些生化反應，形成干酪特有的風味和質地的過程。酶在干酪的生產中起著至關重要的作用，尤其是在干酪成熟階段對其風味的形成；同樣，在由新鮮動物乳或者動物復原乳制備干酪風味基料香精的過程中，酶發(fā)揮了關鍵的作用。蛋白質經過蛋白酶的酶解作用，產生的游離氨基態(tài)氮是對于干酪風味基料香精的口感、濃厚感有貢獻性的游離氨基態(tài)氮(乳氨基、羧基和含硫成分)和小肽段。脂肪經過脂肪酶的酶解作用，產生的脂肪酸尤其是短鏈脂肪酸具有強烈的特征風味；脂肪酸進一步轉化成其他芳香組分。脂肪酶可使終產物中的游離脂肪酸含量大幅度提高，這對干酪的風味增強是十分有利的。脂肪酶水解乳脂釋放出短碳鏈脂肪酸和中碳鏈脂肪酸，所生成的脂肪酸與其他糖類、蛋白質、氨基酸等物質反應生成風味酯類和乳酯類等新的增香物質。近年，干酪風味劑的制備也成為研究熱點。專利號CN101999473A的專利公開了一種橙紅色的干酪風味劑的制備方法，新鮮干酪凝塊經粉碎、酶解、表面噴菌以及噴霧干燥等工序后制成產品，采用中性蛋白酶和風味酶進行酶解。此技術不涉及與脂肪酶復配進行酶解，因此制得漿料不具有經脂肪酶酶解后的特征風味；專利號CN102144673A的專利，公開了一種酶法制備干酪風味漿料的方法，以新鮮動物乳為原料，通過酶法，采用蛋白酶和脂肪酶復合物，制備風味漿料。這一技術僅有前期酶解產香的過程，沒有后續(xù)的產香增味的工藝，制得的漿料風味不強。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的在于針對已有技術存在的缺點，提供一種酶解法制備天然干酪風味基料香精及其制備方法，本發(fā)明制備的乳酪鮮味劑生產成本低、生產周期短、成品品質穩(wěn)定、乳酪風味濃郁，鮮香。本發(fā)明的技術方案如下
本發(fā)明所述一種乳酪鮮味劑，通過以下方法制備(I)以動物乳13%-20% (w/v)為原料，添加無水奶油15% -20% (w/v)，均質成勻漿；(2)向新鮮配制的勻漿中先后加入復配的蛋白酶及脂肪酶進行酶解反應，形成酶解產物；(3)在酶解漿料中快速加入總重量O. 5%o _1%。的酵母抽提物，對酶解產物進行增香滅酶反應；(4)將酶解漿料加入包埋劑、通過高壓均質機形成勻漿；(5)將勻漿噴霧干燥。所述動物乳可為鮮乳或乳粉調配的復原乳。所述新鮮動物乳包括新鮮牛乳或新鮮羊乳，所述復原乳為全脂牛乳粉或者全脂羊乳粉按13%-20% (w/v)的比例調配的復原乳，所述無水奶油為不添加鹽分的牛奶濃縮乳脂產品，添加量為15% -20% (w/v)。所述先后添加蛋白酶及脂肪酶的步驟優(yōu)選為先添加蛋白酶酶解lh，再向其中加入脂肪酶酶解4h-6h，加熱攪拌至45-55°C恒溫酶解。所述酶解控制酶解后勻漿中游離脂肪酸含量為3% -8% (w/v)，游離氨基態(tài)氮含量為100mg/mL-190mg/mL，水解度為31. 33% -54. 13%，形成酶解產物。所述酶解溫度優(yōu)選50°C恒溫酶解；控制酶解后勻漿中游離脂肪酸含量優(yōu)選為4% -7% ;控制游離氨基態(tài)氮含量優(yōu)選110mg/mL-180mg/mL。所述蛋白酶為復合風味蛋白酶和中性蛋白酶按照1: 2-2 I的比例復配；所述脂肪酶為 Palatase 20000L 或 PICCANTASE 500MG 中的一種與 ZE-G-NT15 或 ZE-G-NT30 中的一種按照1: 1-2 I的比例復配；所述蛋白酶與脂肪酶的復配比例為1: 2-1 I。所述酵母抽提物的添加量為酶解漿料總重量的O. 5% _1%。。所述酵母提取物加入是在步驟(2)酶解完成后5min內。所述酵母抽提物，包括食用級酵母抽提物、酵母浸膏、酵母浸粉、酵母膏中的至少一種。所述步驟(3)反應條件是85°C _95°C下保溫5_15min。所述步驟(4)漿料處理，包埋劑與待包埋漿料的質量比優(yōu)選為O. 5 I。所述包埋劑按如下比例配制以待包埋漿料的質量分數(shù)表示，明膠為10% -17%,麥芽糊精為34% _40%，單甘脂為O. 3% -O. 7%，蔗糖酯為1. 2% -2. 8%，單甘酯與蔗糖酯的質量比為1: 4。所述噴霧干燥的進口溫度為152°C，出口溫度為85°C。所述復合風味蛋白酶Flavourzyme 500MG和中性蛋白酶Neutrase1. 5MG購自Novozyme 公司。所述脂肪酶Palatase 20000L 購自 Novozyme 公司，PICCANTASE 500MG 購自 DSM 公司，ZE-G-NT15和ZE-G-NT30購自天津諾奧科技。一種乳酪鮮味劑，其是由以上之任意方法制備獲得。 一種食品，其包含以上之任意乳酪鮮味劑。本發(fā)明所述乳酪鮮味劑可應用于干酪風味食品添加劑中。
脂肪酶、蛋白酶可因市售品種不同，而添加比例稍有不同。本產品實施過程中，選用鮮乳或乳粉調配的復原乳，與無水奶油水浴融化，兩者過膠體磨混合均勻，按比例添加脂肪酶和復合蛋白酶，其中復合蛋白酶優(yōu)選由風味蛋白酶和中性蛋白酶按照1: 2的比例混合，脂肪酶可選擇市售脂肪酶，優(yōu)選添加Palatase 20000L與PICCANTASE 500MG按照1:1的復配比例添加，添加時先加入脂肪酶反應一段時間后加入蛋白酶，原料乳與酶在攪拌下進行酶解反應一段時間，反應條件可選擇反應溫度55°C，調節(jié)初始PH為6. 0，優(yōu)選控制酶解后游離脂肪酸含量為7% (w/v)，酶解后游離氨基態(tài)氮含量為100mg/mL，水解度為30. 76% ;酶解反應完成后快速添加酵母提取物對產物進行增香滅酶，可選擇添加O. 5%。酵母浸粉，反應條件可選擇80°C，15min，得到水解產物；水解產物與包埋劑混合后經過高壓均質機充分混合均質，最后送入噴霧干燥塔中進行噴霧干燥，得到產物乳酪鮮味劑。其中包埋劑可選擇明膠、麥芽糊精、單甘脂、蔗糖酯為原料。有益效果1.本發(fā)明以新鮮動物乳或全脂動物乳粉的復原乳為原料添加無水奶油過膠體磨，添加復配的酶制劑酶解增強風味。首先為了達到最優(yōu)風味和最大水解度，采用復配的蛋白酶和脂肪酶。酶解過程分兩步進行，先進行蛋白酶酶解lh，避免脂肪酶作用造成pH下降較快而影響蛋白酶作用，再加入脂肪酶一同酶解。酶解產物奶味濃郁，酪味明顯。2.本發(fā)明的乳酪鮮味劑產品可以作為干酪風味增強劑用于再制干酪和各類其它干酪中，以生產出更具有強烈干酪風味的產品，也可以作為配料部分或完全代替成熟干酪添加到其他食品中，以減少成熟干酪的使用量，從而降低產品的生產成本。3.本發(fā)明通過后期加入具有能產生鮮味物質的酵母抽提物，起到很好的增香增鮮作用。一方面，酵母抽提物本身是很好的增香物質，其中含有豐富的呈味氨基酸，可以增加其香味；另一方面，其中的氨基酸、多肽類可以與發(fā)酵乳中的乳糖等糖類進行高溫美拉德反應，增加風味香氣。4.本產品可以作為耐烘焙天然香精直接添加于需高溫加熱的產品中，在高溫過程中不僅會保持其原有醇厚乳香和干酪香氣，而且其中豐富的氨基酸和短肽段與外界物質發(fā)生美拉德反應后產生其他香味物質。
具體實施例方式下面通過具體的實施方案敘述本發(fā)明產品及其制備方法。除非特別說明，本發(fā)明中所用的技術手段均為本領域技術人員所公知的方法。另外，實施方案應理解為說明性的，而非限制本發(fā)明的范圍，本發(fā)明的實質和范圍僅由權利要求書所限定。對于本領域技術人員而言，在不背離本發(fā)明實質和范圍的前提下，對這些實施方案中的物料成分和用量進行的各種改變或改動也屬于本發(fā)明的保護范圍。實施例1取52克全脂乳粉溶于水定容至400毫升，取60克無水奶油水浴融化，兩者過膠體磨混合均勻，然后于IL攪拌反應器中，按照2%。和1%。的比例添加脂肪酶和蛋白酶，在攪拌下進行酶解反應，反應溫度50°C，調節(jié)初始pH為6. O,反應4h，控制酶解后游離脂肪酸含量為3% (w/v)，酶解后游離氨基態(tài)氮含量為110mg/mL，水解度為31. 33%，添加總重量O. 5%0的酵母浸粉，然后經過90°C，15min的增香滅酶過程，得到產物。水解產物與包埋劑混合后經過高壓均質機充分混合均質，最后送入噴霧干燥塔中進行噴霧干燥，得到產物I。所述包埋劑按如下比例配制以待包埋漿料為基數(shù)換算，明膠為15%，麥芽糊精為34 %，單甘脂添加量為0.5%，蔗糖酯添加量為2.0%。實施例2取60克全脂乳粉溶于水定容至400毫升，取65克無水奶油水浴融化，兩者過膠體磨混合均勻，然后于IL攪拌反應器中，按照2%。和1%。的比例添加脂肪酶和復合蛋白酶，先加入蛋白酶Ih后，再加入脂肪酶，其中復合蛋白酶由風味蛋白酶和中性蛋白酶按照2 I的比例混合添加在攪拌下進行酶解反應，反應溫度48 °C，調節(jié)初始pH為6. 0，反應4h，控制酶解后游離脂肪酸含量為4% (w/v)，酶解后游離氨基態(tài)氮含量為130mg/mL，水解度為37. 04%，酶解完成后5min內快速添加總重量O. 7%。的酵母浸粉，然后經過90°C，10分鐘的增香滅酶過程，得到水解產物。水解產物與包埋劑混合后經過高壓均質機充分混合均質，最后送入噴霧干燥塔中進行噴霧干燥，得到產物2。所述包埋劑按如下比例配制以待包埋漿料為基數(shù)換算，明膠為13%，麥芽糊精為35%，單甘脂添加量為0.7%，蔗糖酯添加量為1.2%。實施例3取70克全脂乳粉溶于水定容至400毫升，取70克無水奶油水浴融化，兩者過膠體磨混合均勻，然后于IL攪拌反應器中，按照2%。和1%。添加脂肪酶和復合蛋白酶，其中復合蛋白酶由風味蛋白酶和中性蛋白酶按照1: 2的比例混合，脂肪酶選擇添加PICCANTASE500MG與ZE-G-NT30按照2 I的復配比例添加，先加入蛋白酶Ih后，再加入脂肪酶，在攪拌下進行酶解反應，反應溫度45°C，調節(jié)初始pH為6. O,反應5h，控制酶解后游離脂肪酸含量為5% (w/v)，酶解后游離氨基態(tài)氮含量為126mg/mL，水解度為35. 89%,酶解完成后5min內快速添加總重量1.0%。的酵母浸粉，然后經過90°C，8min的增香滅酶過程，得到水解產物。水解產物與包埋劑混合后經過高壓均質機充分混合均質，最后送入噴霧干燥塔中進行噴霧干燥，得到產物3。實施例4取80克全脂乳粉溶于水定容至400毫升，取80克無水奶油水浴融化，兩者過膠體磨混合均勻，然后于IL攪拌反應器中，按照2%。和1%。的比例添加和復合蛋白酶，其中復合蛋白酶由風味蛋白酶和中性蛋白酶按照1: 2的比例混合，脂肪酶選擇添加Palatase20000L與ZE-G-NT30按照1:1的復配比例添加，先加入蛋白酶IL后，再加入脂肪酶，在攪拌下進行酶解反應，反應溫度50°C，調節(jié)初始pH為6. O,反應5h，控制酶解后游離脂肪酸含量為5% (w/v)，酶解后游離氨基態(tài)氮含量為141mg/mL，水解度為40. 17%，酶解完成后5min內快速添加總重量O. 5%。的酵母浸粉，然后經過85°C，15min的增香滅酶過程，得到水解產物。水解產物與包埋劑混合后經過高壓均質機充分混合均質，最后送入噴霧干燥塔中進行噴霧干燥，得到產物4。所述包埋劑按如下比例配制以待包埋漿料為基數(shù)換算，明膠為11%，麥芽糊精為36%，單甘脂添加量為0.5%，蔗糖酯添加量為1.8%。實施例5取400毫升新鮮牛乳，取80克無水奶油水浴融化，兩者過膠體磨混合均勻，然后于IL攪拌反應器中，按照2%。和1%。的比例添加脂肪酶和復合蛋白酶，其中復合蛋白酶由風味蛋白酶和中性蛋白酶按照1: 2的比例混合，脂肪酶選擇添加PICCANTASE 500MG與ZE-G-NT15按照1:1的復配比例添加，在攪拌下進行酶解反應，反應溫度52°C，調節(jié)初始pH為6. O，反應6h，控制酶解后游離脂肪酸含量為6% (w/v)，控制酶解后游離氨基態(tài)氮含量為190mg/mL，水解度為48. 33%,酶解完成后5min內快速添加酵母抽提物，進行增香滅酶過程，得到水解產物。水解產物與包埋劑混合后經過高壓均質機充分混合均質，最后送入噴霧干燥塔中進行噴霧干燥，得到產物5。所述包埋劑按如下比例配制以待包埋漿料為基數(shù)換算，明膠為12%，麥芽糊精為38 %，單甘脂添加量為0.6%，蔗糖酯添加量為2.4%。實施例6取80克全脂乳粉溶于水定容至400毫升，取60克無水奶油水浴融化，兩者過膠體磨混合均勻，然后于IL攪拌反應器中，按照2%。和1%。的比例添加脂肪酶和復合蛋白酶，其中脂肪酶選擇添加ZE-G-NT15與ZE-G-NT30按照2 I的復配比例添加，在攪拌下進行酶解反應，反應溫度55°C，調節(jié)初始pH為6. 0，反應6h，控制酶解后游離脂肪酸含量為6% (w/V)，酶解后游離氨基態(tài)氮含量為180mg/mL，水解度為50. 71 %，酶解完成后5min內快速添加總重量1.0%。的酵母膏，然后經過95°C，5min的增香滅酶過程，得到水解產物。水解產物與包埋劑混合后經過高壓均質機充分混合均質，最后送入噴霧干燥塔中進行噴霧干燥，得到產物6。所述包埋劑按如下比例配制以待包埋漿料為基數(shù)換算，明膠為14%，麥芽糊精為38%，單甘脂添加量為0.5%，蔗糖酯添加量為1.4%。實施例7取52克全脂乳粉溶于水定容至400毫升，取80克無水奶油水浴融化，兩者過膠體磨混合均勻，然后于IL攪拌反應器中，按照2%。和1%。的比例添加脂肪酶和復合蛋白酶，其中復合蛋白酶由風味蛋白酶和中性蛋白酶按照1: 2的比例混合，脂肪酶選擇添加Palatase 20000L與PICCANTASE 500MG按照1:1的復配比例添加，先加入蛋白酶，再加入脂肪酶，在攪拌下進行酶解反應，反應溫度55°C，調節(jié)初始pH為6. O,反應6h，控制酶解后游離脂肪酸含量為7% (w/v)，酶解后游離氨基態(tài)氮含量為100mg/mL，水解度為30. 76%,酶解完成后快速添加總重量O. 5%。的酵母浸膏，然后經過85°C，15分鐘的增香滅酶過程，得到水解產物。水解產物與包埋劑混合后經過高壓均質機充分混合均質，最后送入噴霧干燥塔中進行噴霧干燥，進口溫度為152°C，出口溫度為85°C，得到產物7。所述包埋劑按如下比例配制以待包埋漿料為基數(shù)換算，明膠為17%，麥芽糊精為40 %，單甘脂添加量為0.7%，蔗糖酯添加量為2.8%。實施例8取80克全脂乳粉溶于水定容至400毫升，取60克無水奶油水浴融化，兩者過膠體磨混合均勻，然后于IL攪拌反應器中，按照2%。和1%。的比例添加脂肪酶和復合蛋白酶，先加入蛋白酶，再加入脂肪酶，在攪拌下進行酶解反應，反應溫度50°C，調節(jié)初始pH為6. 0，反應6，控制酶解后游離脂肪酸含量為8% (w/v)，酶解后游離氨基態(tài)氮含量為147mg/mL，水解度為54. 13%，酶解完成，5min內快速添加總重量O. 7%。的酵母浸粉，然后經過80°C，12min的增香滅酶過程，得到水解產物。水解產物與包埋劑混合后經過高壓均質機充分混合均質，最后送入噴霧干燥塔中進行噴霧干燥，得到產物8。
所述包埋劑按如下比例配制以待包埋漿料為基數(shù)換算，明膠為13%，麥芽糊精為37 %，單甘脂添加量為05 %，蔗糖酯添加量為2.4%。實施例9取60克全脂乳粉溶于水定容至400毫升，取80克無水奶油水浴融化，兩者過膠體磨混合均勻，然后于IL攪拌反應器中，添加脂肪酶和復合蛋白酶，其中復合蛋白酶由風味蛋白酶和中性蛋白酶按照2 I的比例混合，脂肪酶選擇添加Palatase 20000L與ZE-G-NT30按照1. 5 I的復配比例添加，先加入蛋白酶Ih后，再加入脂肪酶，在攪拌下進行酶解反應，反應溫度50°C，調節(jié)初始pH為6. 0，控制酶解后游離脂肪酸含量為8% (m/V),控制酶解后游離氨基態(tài)氮含量為135mg/mL,水解度為38. 46%,酶解完成后添加總重量1.0%。的酵母浸粉，進行增香滅酶過程，得到水解產物。水解產物與包埋劑混合后經過高壓均質機充分混合均質，最后送入噴霧干燥塔中進行噴霧干燥，得到產物9。所述包埋劑按如下比例配制以待包埋漿料為基數(shù)換算，明膠為17%，麥芽糊精為38%，單甘脂添加量為0.7%，蔗糖酯添加量為1.8%。實施例10產品香味感官評價實驗以20%濃度復原乳添加20%的無水奶油的均勻混合物為空白對照組，以某進口品牌干酪粉為樣品10，以此進口干酪粉按照5%的質量比分別混合產物1-9，得到實驗樣品1-9。實驗所得樣品均按照I %的比例付溶于水，配制成溶液備感官評定人員品評。根據香氣強度、協(xié)調性、受歡迎程度進行綜合評分，滿分以100分計(如表1、表2所示)。對乳酪鮮味劑中的主要風味物質進行測定，結果如表3所示。表I
權利要求
1.一種乳酪鮮味劑的制備方法，其包含以下步驟(1)以新鮮動物乳或者全脂乳粉調配的復原乳為原料，添加無水奶油，過膠體磨均質成勾衆(zhòng)備用；(2)向新鮮配制的勻漿中先后加入復配的蛋白酶及脂肪酶，形成酶解產物；(3)在酶解漿料中快速加入酵母抽提物，并迅速升溫至85°C-95°C保溫5-15min，對酶解產物增香滅酶；(4)將酶解漿料加入包埋劑、通過高壓均質機形成勻漿；(5)將勻漿噴霧干燥。
2.根據權利要求1所述的一種乳酪鮮味劑的制備方法，其特征在于，所述動物乳可為新鮮動物乳，包括新鮮牛乳或新鮮羊乳，所述復原乳為全脂牛乳粉或者全脂羊乳粉按 13%-20% (w/v)的比例調配的復原乳，所述無水奶油為不添加鹽分的牛奶濃縮乳脂產品， 添加量為 15% -20% (w/v)。
3.根據權利要求1所述的一種乳酪鮮味劑的制備方法，其特征在于，所述先后添加蛋白酶及脂肪酶的步驟優(yōu)選為先添加蛋白酶酶解lh，再向其中加入脂肪酶酶解4h-6h，加熱攪拌至45-55 °C恒溫酶解。
4.根據權利要求1所述的一種乳酪鮮味劑的制備方法，其特征在于，所述酶解控制酶解后勻漿中游離脂肪酸含量為3% -8% (w/v)，游離氨基態(tài)氮含量為100mg/mL-190mg/mL， 水解度為 31. 33% -54. 13%。
5.根據權利要求1所述的一種乳酪鮮味劑的制備方法，其特征在于，所述蛋白酶為復合風味蛋白酶和中性蛋白酶按照1: 2-2 I的比例復配；所述脂肪酶為Palatase 20000L 或 PICCANTASE 500MG 中的一種與 ZE-G-NT15 或 ZE-G-NT30 中的一種按照 I 1-2 I 的比例復配；所述蛋白酶與脂肪酶的復配比例為1: 2-1 I。
6.根據權利要求1所述的一種乳酪鮮味劑的制備方法，其特征在于，所述酵母抽提物的加入是在步驟(2)酶解完成后5min內完成。
7.根據權利要求1所述的一種乳酪鮮味劑的制備方法，其特征在于，所述酵母抽提物的添加量為酶解漿料總重量的O. 5%o -1%。，反應條件是85°C _95°C下保溫5_15min。
8.—種乳酪鮮味劑，其是由權利要求1-7之任意方法制備獲得。
9.一種食品，其包含權利要求1-7所述乳酪鮮味劑。
10.根據權利要求8所述的一種乳酪鮮味劑，用于干酪風味食品添加劑的用途。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種乳酪鮮味劑及其制備方法和應用，屬于食品添加劑領域。針對已有技術存在的缺點，提供一種酶解法制備天然干酪風味基料香精及其制備方法如下(1)以新鮮動物乳或者全脂乳粉調配的復原乳為原料，添加無水奶油，過膠體磨均質成勻漿備用；(2)向新鮮配制的勻漿中先后加入復配的蛋白酶及脂肪酶，形成酶解產物；(3)在酶解漿料中快速加入酵母抽提物，并迅速升溫至85℃-95℃保溫5-15min，對酶解產物增香滅酶；(4)將酶解漿料加入包埋劑、通過高壓均質機形成勻漿；(5)將勻漿噴霧干燥。本發(fā)明制備的乳酪鮮味劑生產成本低、生產周期短、成品品質穩(wěn)定、乳酪風味濃郁，鮮香。
文檔編號A23L1/23GK102987329SQ201210393588
公開日2013年3月27日 申請日期2012年10月17日 優(yōu)先權日2012年10月17日
發(fā)明者汪建明, 馬曉蕾, 李利寧 申請人:天津北洋百川生物技術有限公司