專利名稱：乳布丁及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明提供一種可以在常溫下長期保存的乳布丁及其制備方法，屬于 乳品加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
布丁在歐美國家已有悠久的歷史，是歐美家庭喜愛和普遍食用的一種 奶制甜點，傳統(tǒng)的布丁是一種高蛋白奶制品，家庭制作是利用新鮮雞蛋和 純奶為原料，是一類半固態(tài)或凝膠狀的乳制品，不添加任何酸度劑、香精、 色素和防腐劑等添加劑，口感柔軟細(xì)膩，具有濃郁的奶香味。布丁是一種 非常營養(yǎng)、健康的純天然乳制品，通常作為一種餐后甜點或茶點。這類產(chǎn)
品口感飽滿滑順，營養(yǎng)價值高，而且風(fēng)味獨特、口感極具享受，逐漸成為 高檔乳制品之一，深受廣大消費者喜愛。目前國內(nèi)市場將果凍稱為布丁是 一種誤導(dǎo)，因為二者無論在外觀，還是性質(zhì)和口感方面都完全不同。
乳品工業(yè)中生產(chǎn)布丁主要是在原料奶中加入適當(dāng)?shù)姆€(wěn)定劑(雞蛋本身 就是一種優(yōu)良的乳化劑)，均質(zhì)后成為一種粘度較高的奶液，出廠前經(jīng)過了 巴氏殺菌(目前的布丁產(chǎn)品主要采用刮板式殺菌機(jī)進(jìn)行滅菌)，由于布丁必
須冷藏在0-5。C的條件下，終端零售方式主要是冷藏銷售。并且，因為產(chǎn)品 沒有達(dá)到商業(yè)無菌，保質(zhì)期較短，在冷藏條件下的保質(zhì)期一般在15天左右。 即使一些相關(guān)技術(shù)報道了添加一定量奶的含乳果凍，在對奶的添加量進(jìn)行 控制的同時，還需要借助酸度調(diào)節(jié)劑來得到常溫下的較長保質(zhì)期，該產(chǎn)品 顯然已經(jīng)不能等同于傳統(tǒng)概念的布丁。
這種布丁產(chǎn)品也稱含乳布丁、或乳布丁，主要原料為液奶，因為產(chǎn)品 沒有達(dá)到商業(yè)無菌，所以也不能實現(xiàn)常溫下的長期保存(例如保質(zhì)期3-6說明書第2/ll頁
個月)，除了有害菌的繁殖導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)以外，另一個重要原因是這種乳布 丁常溫下是半流體或糊狀形態(tài)，隨著溫度的升高產(chǎn)品狀態(tài)會發(fā)生變化，例 如粘度降低，出現(xiàn)析水等現(xiàn)象，由于蛋白和脂肪的不穩(wěn)定而使產(chǎn)品外觀不 再呈均一態(tài)，也就是說產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性會由于環(huán)境溫度的升高而下降。 生產(chǎn)實踐顯示，保證乳布丁產(chǎn)品在銷售和儲存過程中的乳化穩(wěn)定性還需要 從技術(shù)上有所突破。
另一方面，由于配料(例如谷物、果蔬原料、堅果等)的加入對乳制 品的蛋白和脂肪穩(wěn)定性會產(chǎn)生明顯的影響，目前的乳布丁產(chǎn)品僅僅是利用 乳化劑對原料奶進(jìn)行適當(dāng)調(diào)配來獲得所需要的狀態(tài)和口感，口味的變化只 是通過添加香精等調(diào)味劑來實現(xiàn)，所以還沒有真正滿足提供綜合營養(yǎng)功效 的要求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所解決的技術(shù)問題在于提供了一種可常溫保存的乳布丁產(chǎn)品， 通過對穩(wěn)定劑的合理調(diào)配以及高溫殺菌，得到的乳布丁常溫下保質(zhì)期可以 達(dá)到六個月以上，產(chǎn)品能保持均勻穩(wěn)定的糊狀或半流體狀，并且可以含有 果蔬汁、果蔬顆粒和谷物顆粒等配料，成為一種口感和營養(yǎng)兼?zhèn)涞娜橹铺?點食品，并且適于工業(yè)化生產(chǎn)。
本發(fā)明還提供工業(yè)化生產(chǎn)上述乳布丁產(chǎn)品的方法，不需對現(xiàn)有裝置和 設(shè)備進(jìn)行特殊改造，通過對工藝條件的組合，生產(chǎn)出常溫下具有長保質(zhì)期 的乳布丁產(chǎn)品。
本發(fā)明提供的乳布丁為一種糊狀或半流體態(tài)的含乳制品，每100重量
份用于制備該乳布丁的原料組成包括
液奶原料30-80份
糖 4.0-20.0份
穩(wěn)定劑 0.1-5.0份
水 余量。適用于本發(fā)明提供的乳布丁的穩(wěn)定劑由乳化劑和/或增稠劑組合而成, 乳化劑選自單硬脂肪酸酯(單甘酯)、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、二乙酰酒
石酸單甘酯和琥珀酸單甘酯等中的一種或幾種的組合；增稠劑選自羧甲基 纖維素鈉、結(jié)冷膠、變性淀粉、魔芋膠、卡拉膠、糊精、黃原膠、微晶纖 維素、果膠、海藻酸丙二醇酯、瓊脂、明膠、刺槐豆膠、海藻酸鈉和瓜爾 豆膠等中的一種或幾種的組合；其中，乳化劑優(yōu)選為單硬脂肪酸酯、蔗糖 脂肪酸酯或其組合，增稠劑則優(yōu)選為變性淀粉、糊精、瓊脂和海藻酸鈉等 中的一種或幾種的組合。
本發(fā)明的乳布丁的制備原料中還包括鹽類物質(zhì)，該鹽類物質(zhì)優(yōu)選地可 以是選自三聚磷酸鈉、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、六偏磷酸鈉和焦磷酸鈉等中 的一種或幾種物質(zhì)的組合，其中優(yōu)選使用三聚磷酸鈉、檸檬酸鉀或檸檬酸 鈉等。
本發(fā)明的乳布丁為所述原料組成的料液經(jīng)高溫滅菌后冷卻得到的常溫 保存產(chǎn)品。即，本發(fā)明提供的乳布丁是一種可以在常溫下長時間保存的乳 制甜點，與目前的同類產(chǎn)品相比最主要的區(qū)別在于該乳布丁常溫下為一種 糊狀或半流體狀態(tài)，具有較長的保質(zhì)期(例如可達(dá)六個月)，解決了這種糊 狀或半流體狀態(tài)乳產(chǎn)品的沉淀問題和乳化問題，常溫下食用具有穩(wěn)定均勻 的外觀形態(tài)和爽滑細(xì)膩的組織狀態(tài)，口感飽滿順滑，可以吸食或用小勺舀 食。
本發(fā)明的乳布丁中，所述糖包括砂糖、(果葡)糖漿或甜味劑的任意一 種或幾種的混合，糖漿或甜味劑的含量以糖度折算為上述含量范圍的白砂 糖糖度為基準(zhǔn)。也就是說，上述配方中的糖是指砂糖，與其他乳制品的原 料選擇相同，本發(fā)明乳布丁原料組成中的糖可以是該產(chǎn)品生產(chǎn)中允許使用 的各種甜味物質(zhì)，這些甜味物質(zhì)的添加量以所能提供的糖度與上述配方范 圍的砂糖相當(dāng)為基準(zhǔn)即可。
本發(fā)明提供的乳布丁可以是一種以奶為主要原料的乳制品，配方中的液奶原料可以是普通的牛乳，根據(jù)需要可以是全脂、脫脂或半脫脂乳； 也可以是奶粉、奶油、水解蛋白、乳清粉或牛奶中其他組分配制而成的還 原奶，本發(fā)明對此沒有特別限制。本發(fā)明乳布丁中的奶可以達(dá)到絕對的主 要原料，通過添加適當(dāng)?shù)呐淞?，不僅提供了濃郁純正的奶香，而且產(chǎn)品不 進(jìn)行調(diào)酸，口感更加醇厚和細(xì)膩。例如，每100重量份的原料組成中，液 奶量可以是60-80份，而穩(wěn)定劑則優(yōu)選為0.2-5.0份。
為改善乳布丁產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和風(fēng)味口味，本發(fā)明的乳布丁也可以是 含果汁、果蔬顆粒和/或谷物、堅果顆粒的產(chǎn)品，即，每100重量份用于制 備該乳布丁的原料組成還包括0.5-20份果蔬汁、果蔬顆粒、谷物顆粒和/或 堅果顆粒。
為提供良好的口感，同時能保持所需要的乳化穩(wěn)定性，優(yōu)選地，適用 于本發(fā)明的果蔬顆粒可以包括粒徑l-20mm的顆粒狀果?；蚬麧{類果粒;或 者長度l-20mm、寬度l-10mm的纖維狀果粒；或者它們的組合。
可用于本發(fā)明的果蔬顆粒，例如可選自番茄顆粒、桃顆粒、椰果顆粒、 橙果粒、芒果果粒、葡萄果粒、木瓜果粒、菠蘿果粒、草莓果粒、芹菜顆 粒、梨果粒、黃瓜顆粒、蘿卜類顆粒、蘆薈凝膠顆粒等，可以添加一種或 幾種的組合；谷物顆粒例如可選自燕麥片、米粒、芝麻粒；堅果顆粒例如 花生粉或顆粒、核桃粉或顆粒、榛子顆粒和板栗顆粒等，可以添加一種或 幾種的組合。
從口味方面，本發(fā)明的乳布丁可以被調(diào)配成各種需要的風(fēng)味，例如巧 克力口味(添加可可粉)、咖啡口味(添加咖啡粉)、水果口味(添加果汁 或水果香精)等。
本發(fā)明的乳布丁中還可以添加適當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)補(bǔ)充劑，使乳布丁同時具有 綜合的營養(yǎng)功效。優(yōu)選地，每100重量份用于制備該乳布丁的原料組成還 可包括0.01-0.5份的營養(yǎng)補(bǔ)充劑，選自維生素A、維生素B族、維生素C、 維生素D、維生素E、乳酸鈣、?；撬帷⑷~酸和煙酸中的一種或幾種的組合。本發(fā)明還提供了制備所述乳布丁的方法，其包括如下步驟
將事先溶解于水中的糖和穩(wěn)定劑溶液與液奶原料混合均勻并均質(zhì)；
均質(zhì)后的混合物料進(jìn)行高溫滅菌；
滅菌的產(chǎn)物冷卻后灌裝。
本發(fā)明方法制備得到的是一種高溫滅菌的乳布丁產(chǎn)品，所述高溫滅菌 條件優(yōu)選為90-141'C下殺菌4秒-15分鐘，例如，可以采用超高溫瞬時滅菌。
根據(jù)滅菌條件以及各種配料的滅菌狀況，可以將事先經(jīng)過滅菌處理的物料 (根據(jù)配方設(shè)計可以包括各種滅菌后的配料)實施無菌灌裝，也可以將所 述物料混合灌裝后再次高溫滅菌(即，二次滅菌工藝)。按照本發(fā)明方法， 液奶物料在高溫滅菌條件下可以具有比較低的粘度，所述對滅菌設(shè)備的選 擇范圍較大，可以是利用刮板式殺菌機(jī)或管式殺菌機(jī)完成，也可以是板式 殺菌機(jī)，或者是利用這些殺菌設(shè)備的組合來實現(xiàn)對乳布丁的高溫滅菌。本 發(fā)明的工藝可以有效避免對產(chǎn)品性狀的破壞，保證了產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的穩(wěn)定性。
配方原料中包括所述的鹽類物質(zhì)時，將鹽與穩(wěn)定劑一起溶解后與液奶 混合。
當(dāng)制備添加有果蔬汁、果蔬顆粒、堅果顆粒或谷物顆粒等配料時，它 們的加入方式是加入到均質(zhì)后的混合物料中進(jìn)行高溫滅菌；或者，先行 殺菌后無菌添加到所述經(jīng)高溫滅菌后的物料中。具體地說，這些配料可以 在主料(配方量的原料奶、穩(wěn)定劑、糖等)均質(zhì)后加入并共同滅菌，也可 以先以常規(guī)方法殺菌后加入到已高溫滅菌后的主料中；添加方法可以是在 線混合添加或分開添加。所謂在線混合添加是指物料在灌裝的時候在線混 合，即，混合的同時實現(xiàn)灌裝；或者，物料分別滅菌后直接灌裝在一起， 或打入配料罐中預(yù)先混合均勻再灌裝。
當(dāng)本發(fā)明的乳布丁配方中還添加所述營養(yǎng)補(bǔ)充劑時，這些營養(yǎng)補(bǔ)充劑 可以與穩(wěn)定劑或糖等一同混合均質(zhì)。
本發(fā)明的乳布丁可以吸食，也可以舀食，所有可以有各種包裝形式本發(fā)明對此沒有特殊限定，但要求包裝材料適于無菌灌裝或高溫滅菌。例 如可以是利樂包或吸塑材料包裝。
本發(fā)明提供的含乳布丁與現(xiàn)有同類產(chǎn)品相比具有以下優(yōu)點和有益的效
果
本發(fā)明乳布丁通過對原料組成和生產(chǎn)工藝的調(diào)整，解決了這種以奶為 主要原料的糊狀或半流體狀產(chǎn)品的穩(wěn)定性問題，產(chǎn)品具有穩(wěn)定的乳化特性， 不會出現(xiàn)沉淀、析水等常見問題，產(chǎn)品常溫保質(zhì)期可達(dá)到六個月以上，不 必依賴?yán)滏溸\輸和銷售，利于擴(kuò)大產(chǎn)品的銷售范圍，也為乳品行業(yè)產(chǎn)品的
開發(fā)提供了更廣闊的空間，具有可觀的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益；
本發(fā)明的乳布丁產(chǎn)品突破了目前市場上的配制型含乳飲料的產(chǎn)品結(jié)構(gòu) 和配方組成，使產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)達(dá)到糊狀或半流體狀態(tài)，而且改善了糊狀或半
流體狀態(tài)產(chǎn)品的口感和風(fēng)味，使其達(dá)到爽滑細(xì)膩的口感；
乳布丁是一種家庭制作的傳統(tǒng)甜點，本發(fā)明的實施實現(xiàn)了其工業(yè)化生 產(chǎn)，利于推動市場上的甜點產(chǎn)品達(dá)到營養(yǎng)價值高、口味多樣性和飲用方便 的特點。
具體實施例方式
實施例1、巧克力含乳布丁 配方(以1噸計) 牛奶650.0千克;
白砂糖50.0千克果葡糖槳70.0千克阿斯巴甜0.1千克可可 粉IO千克；
變性淀粉10千克卡拉膠0.2千克微晶纖維素1.0千克刺槐 豆膠4.0千克單甘酯1.2千克； 三聚磷酸鈉1.0千克； 巧克力香精1.0千克； 純凈水201.5千克。原料標(biāo)準(zhǔn)
牛奶蛋白質(zhì)》2.95°/。脂肪》3.0%非脂乳固體>8.5%
白砂糖符合國家一級標(biāo)準(zhǔn)。
果葡糖槳F》42.0%
純凈水符合國家標(biāo)準(zhǔn)。
制備過程
1) 將檢測好的原料牛奶打入配料罐中。
2) 穩(wěn)定劑的配料將穩(wěn)定劑與三聚磷酸鈉、白砂糖和甜味劑混合均勻
成為穩(wěn)定劑混合物，取適量純凈水加熱至80°C ，將該穩(wěn)定劑混合物緩慢加 入熱水中，保溫攪拌20分鐘使其溶解，冷卻至30'C，打入配料罐中，與牛 奶混合均勻成為料液。
3) 將剩余部分純凈水打入緩存罐內(nèi)并與上述料液在其中混合均勻。
4) 加入巧克力香精，與料液混合均勻。
5) 均質(zhì)將料液預(yù)熱到7(TC，輸入均質(zhì)機(jī)，均質(zhì)壓力20MPa。
6) 殺菌均質(zhì)后的料液高溫殺菌，條件138。C， 4秒。
7) 灌裝殺菌后的料液冷卻至低于50.0'C進(jìn)行無菌灌裝，得到本發(fā)明 的乳布丁產(chǎn)品。
該乳布丁常溫下為穩(wěn)定的糊狀物，具有巧克力風(fēng)味，可以吸食(例如
為利樂包)，也可以用勺舀食用(例如為吸塑盒)。產(chǎn)品檢測指標(biāo)
蛋白質(zhì)2.31%脂肪2.50%干物質(zhì):22.1%非脂乳固體3.80% 產(chǎn)品狀態(tài)觀察(室溫)
一周后產(chǎn)品狀態(tài)正常，無水析等產(chǎn)品不良狀態(tài)；口感飽滿順滑，巧
克力香氣正常。產(chǎn)品符合各項技術(shù)要求。
一個月后產(chǎn)品狀態(tài)正常，無水析等產(chǎn)品不良狀態(tài)；口感飽滿順滑， 巧克力香氣正常。產(chǎn)品符合各項技術(shù)要求。
兩個月后產(chǎn)品狀態(tài)正常，無水析等產(chǎn)品不良狀態(tài)；口感飽滿順滑，巧克力香氣正常。產(chǎn)品符合各項技術(shù)要求。
四個月后產(chǎn)品狀態(tài)正常，無水析等產(chǎn)品不良狀態(tài)；口感飽滿順滑， 巧克力香氣正常。產(chǎn)品符合各項技術(shù)要求。
六個月后產(chǎn)品狀態(tài)正常，無水析等產(chǎn)品不良狀態(tài)；口感飽滿順滑， 巧克力香氣正常。產(chǎn)品符合各項技術(shù)要求。
實施例2、麥香含乳布丁
配方(以1噸計)
牛奶700.0千克;
白砂糖:70.0千克果葡糖漿40.0千克阿斯巴甜0.2千克； 燕麥片IO千克；
糊精12千克黃原膠:0.3千克微晶纖維素1.2千克瓜爾豆膠: 3.0千克蔗糖酯1.5千克； 檸檬酸鉀1.0千克； 麥香香精1.0千克； 純凈水159.8千克。 原料標(biāo)準(zhǔn)
牛奶蛋白質(zhì)》2.95%脂肪》3.0%非脂乳固體》8.5%
白砂糖符合國家一級標(biāo)準(zhǔn)。
果葡糖漿F》42.0%
純凈水符合國家標(biāo)準(zhǔn)。
制備過程
1) 將檢測好的原料牛奶打入配料罐中。
2) 穩(wěn)定劑的配料將穩(wěn)定劑、檸檬酸鉀與白砂糖和甜味劑混合均勻成
為混合物，取適量純凈水加熱至80°C，將該混合物緩慢加入熱水中，保溫 攪拌20分鐘使其溶解，冷卻至30'C，打入配料罐中，與牛奶混合均勻成為 料液。
ii3) 均質(zhì)將料液預(yù)熱到70。C，輸入均質(zhì)機(jī)，均質(zhì)壓力20MPa。
4) 加入麥香香精，與該均質(zhì)后的料液混合均勻。
5) 將剩余部分純凈水打入緩存罐內(nèi)并與料液在其中混合均勻。
6) 暫存將均質(zhì)后的料液打入緩存罐中暫存和冷卻，并加入滅菌后的 燕麥片混合均勻。
7) 殺菌140"， 4秒。
8) 灌裝冷卻至50.(TC無菌灌裝，或者灌裝后再次高溫滅菌，以確保 產(chǎn)品商業(yè)無菌，得到本發(fā)明的含燕麥片的乳布丁產(chǎn)品。
該乳布丁常溫下為糊狀，并分布有燕麥片，舀食時可以咀嚼到燕麥片，
產(chǎn)品檢測指標(biāo)
蛋白質(zhì)2.38%脂肪2.59%干物質(zhì)23.2%非脂乳固體3.92°/。 產(chǎn)品狀態(tài)觀察(常溫)
一周后產(chǎn)品狀態(tài)正常，無水析等產(chǎn)品不良狀態(tài)；口感飽滿順滑，香 氣正常。產(chǎn)品符合各項技術(shù)要求。
一個月后產(chǎn)品狀態(tài)正常，無水析等產(chǎn)品不良狀態(tài)；口感飽滿順滑， 香氣正常。產(chǎn)品符合各項技術(shù)要求。
兩個月后產(chǎn)品狀態(tài)正常，無水析等產(chǎn)品不良狀態(tài)；口感飽滿順滑， 香氣正常。產(chǎn)品符合各項技術(shù)要求。
四個月后產(chǎn)品狀態(tài)正常，無水析等產(chǎn)品不良狀態(tài)；口感飽滿順滑， 香氣正常。產(chǎn)品符合各項技術(shù)要求。
六個月后產(chǎn)品狀態(tài)正常，無水析等產(chǎn)品不良狀態(tài)；口感飽滿順滑， 香氣正常。產(chǎn)品符合各項技術(shù)要求。
實施例3、谷粒米香含乳布丁
配方(以1噸計)
牛奶750.0千克；
白砂糖60.0千克果葡糖漿60.0千克安賽蜜0.2千克；米粒20千克；
變性淀粉15千克結(jié)冷膠0.5千克微晶纖維素1.2千克黃原 膠1.0千克單甘酯1.5千克； 三聚磷酸鈉1.0千克； 麥香香精1.0千克； 純凈水88.6千克。 原料標(biāo)準(zhǔn)
牛奶蛋白質(zhì)》2.95%脂肪》3.0°/。非脂乳固體》8.5°/。
白砂糖符合國家一級標(biāo)準(zhǔn)。
果葡糖漿F》42.0%
純凈水符合國家標(biāo)準(zhǔn)。
制備過程
1) 將檢測好的原料牛奶打入配料罐中。
2) 穩(wěn)定劑的配料將穩(wěn)定劑與白砂糖以及甜味劑和三聚磷酸鈉混合均
勻成為混合物，取適量純凈水加熱至8trc，將該混合物緩慢加入熱水中，
保溫攪拌20分鐘使其溶解，冷卻至30'C，打入配料罐中，與牛奶混合均勻 成為料液。
3) 均質(zhì)將料液預(yù)熱到70'C，輸入均質(zhì)機(jī)，均質(zhì)壓力20MPa。
4) 加入麥香香精，與料液混合均勻。
5) 加入經(jīng)熟化的米粒，與料液混合均勻。
6) 將剩余部分純凈水打入配料罐內(nèi)與料液混合均勻。
7) 殺菌140°C， 4秒。
8) 灌裝冷卻至50.0'C灌裝，得到本發(fā)明的產(chǎn)品。 該乳布丁常溫下為糊狀，并分布有米粒，具有麥香且舀食時可以咀嚼
到米粒，產(chǎn)品檢測指標(biāo)
蛋白質(zhì)2.40%脂肪2.61%干物質(zhì)27.6%產(chǎn)品狀態(tài)觀察(常溫)
一周后產(chǎn)品狀態(tài)正常，無水析等產(chǎn)品不良狀態(tài)；口感飽滿順滑，米 粒硬度正常，香氣正常。產(chǎn)品符合各項技術(shù)要求。
一個月后產(chǎn)品狀態(tài)正常，無水析等產(chǎn)品不良狀態(tài)；口感飽滿順滑， 米粒硬度正常，香氣正常。產(chǎn)品符合各項技術(shù)要求。
兩個月后產(chǎn)品狀態(tài)正常，無水析等產(chǎn)品不良狀態(tài)；口感飽滿順滑， 米粒硬度正常，香氣正常。產(chǎn)品符合各項技術(shù)要求。
四個月后:產(chǎn)品狀態(tài)正常，無水析等產(chǎn)品不良狀態(tài)；口感飽滿順滑， 米粒硬度正常，香氣正常。產(chǎn)品符合各項技術(shù)要求。
六個月后產(chǎn)品狀態(tài)正常，無水析等產(chǎn)品不良狀態(tài)；口感飽滿順滑，
米粒硬度正常，香氣正常。產(chǎn)品符合各項技術(shù)要求。
1權(quán)利要求
1、一種乳布丁，為一種糊狀或半流體態(tài)的含乳制品，每100重量份用于制備該乳布丁的原料組成包括液奶原料30-80份糖 4.0-20.0份穩(wěn)定劑 0.1-5.0份水 余量。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的乳布丁，其中，所述穩(wěn)定劑由乳化劑和/或增 稠劑組合而成，乳化劑選自單硬脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、二 乙酰酒石酸單甘酯和琥珀酸單甘酯中的一種或幾種的組合；增稠劑選自羧 甲基纖維素鈉、結(jié)冷膠、變性淀粉、魔芋膠、卡拉膠、糊精、黃原膠、微 晶纖維素、果膠、海藻酸丙二醇酯、瓊脂、明膠、刺槐豆膠、海藻酸鈉和 瓜爾豆膠中的一種或幾種的組合。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的乳布丁，其中，所述糖包括砂糖、糖漿或甜 味劑的任意一種或幾種的混合，所述糖為糖漿或甜味劑時，其含量是以白 砂糖的糖度折算而確定。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的乳布丁，該乳布丁為所述原料組成的物料液 經(jīng)高溫滅菌后冷卻得到的常溫保存產(chǎn)品。
5、 根據(jù)權(quán)利要求l-4任一項所述的乳布丁，其中，每100重量份用于 制備該乳布丁的原料組成還包括鹽類物質(zhì)，選啟三聚磷酸鈉、檸檬酸鈉、 檸檬酸鉀、六偏磷酸鈉和焦磷酸鈉中的一種或多種的組合。
6、 根據(jù)權(quán)利要求l-4任一項所述的乳布丁，其中，每100重量份用于 制備該乳布丁的原料組成中還包括0.5-20份果蔬汁、果蔬顆粒和/或谷物顆 粒。
7、 根據(jù)權(quán)利要求l-4任一項所述的乳布丁，其中，每100重量份用于 制備該乳布丁的原料組成還包括0.01-0.5份的營養(yǎng)補(bǔ)充劑，選自維生素A、 維生素B族、維生素C、維生素D、維生素E、乳酸鈣、?；撬帷⑷~酸和 煙酸中的一種或多種的組合。
8、 權(quán)利要求l-4任一項所述的乳布丁的制備方法，其包括如下步驟 將事先溶解于水中的糖和穩(wěn)定劑溶液與液奶原料混合均勻并均質(zhì)； 均質(zhì)后的混合物料進(jìn)行高溫滅菌； 滅菌的產(chǎn)物冷卻后灌裝。
9、 根據(jù)權(quán)利要求8所述的制備方法，其中，所述高溫滅菌條件為 90-141'C下殺菌4秒-15分鐘。
10、 根據(jù)權(quán)利要求9所述的制備方法，其中，所述高溫滅菌是利用刮 板式殺菌機(jī)、管式殺菌機(jī)或板式殺菌機(jī)完成。
11、 根據(jù)權(quán)利要求8-10任一項所述的制備方法，其中，每100重量份 用于制備該乳布丁的原料組成還包括0.5-20份果蔬汁、果蔬顆粒和/或谷物 顆粒，它們的加入方式是加入到均質(zhì)后的混合物料中進(jìn)行高溫滅菌；或者， 先行殺菌后無菌添加到所述經(jīng)超高溫滅菌后的物料中。
12、 根據(jù)權(quán)利要求8所述的制備方法，其中，將鹽類物質(zhì)與穩(wěn)定劑溶 液一起與液奶混合，所述鹽類物質(zhì)選自三聚磷酸鈉、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、 六偏磷酸鈉和焦磷酸鈉中的一種或多種的組合。
全文摘要
本發(fā)明提供一種可以在常溫下長期保存的乳布丁及其制備方法，所述乳布丁為一種糊狀或半流體態(tài)的含乳制品，每100重量份用于制備該乳布丁的原料組成包括液奶原料30-80份、糖4.0-20.0份、穩(wěn)定劑0.1-5.0份和余量水。本發(fā)明提供的乳布丁通過對穩(wěn)定劑的合理調(diào)配以及高溫殺菌，常溫下保質(zhì)期可以達(dá)到六個月以上，產(chǎn)品能保持均勻穩(wěn)定的糊狀或半流體狀，并且可以含有果蔬汁、果蔬顆粒和谷物顆粒等配料，成為一種口感和營養(yǎng)兼?zhèn)涞娜橹铺瘘c食品，并且適于工業(yè)化生產(chǎn)。
文檔編號A23C17/00GK101491280SQ20081005680
公開日2009年7月29日 申請日期2008年1月24日 優(yōu)先權(quán)日2008年1月24日
發(fā)明者華 劉, 孫遠(yuǎn)征, 蘇桄宇, 趙六永 申請人:內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團(tuán)股份有限公司