專(zhuān)利名稱(chēng)：一種麻辣蚌肉酥及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種麻辣蛘肉酥及其加工方法。
背景技術(shù)：
河蛘是我國(guó)常見(jiàn)的一種淡水軟體動(dòng)物，其營(yíng)養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)56%，其中必需氨基酸模式相對(duì)較合理，可以作為一種優(yōu)質(zhì)蛋白源為人類(lèi)提供營(yíng)養(yǎng)，含碳水化合物28. 2%。河蛘還富含礦物質(zhì)，蛘肉的鈣磷比為I. 25:1，能被人體有效吸收。此為，還含有豐富的鉀、鎂、錳、鈉，因此，可將蛘肉開(kāi)發(fā)為多種礦物質(zhì)和微量元素的膳食補(bǔ)充劑。據(jù)記載，河蛘肉有清熱解毒，明目利濕，化痰去赤眼，收斂生肌之功效。近十年來(lái)，已發(fā)現(xiàn)多種海產(chǎn)品貝類(lèi)中可以分離出具有生物活性的蛋白質(zhì)、多南瓜葉和水解功能肽，大大促進(jìn)了海洋生物的開(kāi)發(fā)利用。研究者以海參、牡蠣、扇貝等海產(chǎn)品為主料，已成功制取了富含生物活性肽、活性多南瓜葉、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、氨基酸及多種維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分的海洋保健功能產(chǎn)品。近幾年在淡水珠蛘 類(lèi)的研究也取得了一定的進(jìn)展，已發(fā)現(xiàn)河蛘肉具有多種生理功能如免疫調(diào)節(jié)及抗腫瘤活性；抗衰老的活性；抗炎活性等。隨著珍珠藥用及保健功能的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)，育珠蛘的養(yǎng)殖方興未艾。然而，我國(guó)大量養(yǎng)殖的河蛘主要用于珍珠的培養(yǎng)，取珍珠后的蛘肉除少部分用于制作飼料外，大部分都作為廢棄物用作肥料，浪費(fèi)十分嚴(yán)重。開(kāi)發(fā)具有生物活性的河蛘產(chǎn)品，減少資源浪費(fèi)，增加河蛘的附加值，對(duì)提取珍珠后的蛘肉的經(jīng)濟(jì)效益和擴(kuò)大淡水資源的開(kāi)發(fā)具有重要的意義。同時(shí)，河蛘價(jià)位低廉，開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)具有較高的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。河蛘肉制品加工存在以下問(wèn)題(I)河蛘肉的裙邊肉質(zhì)緊密，正常的煮制工藝加工出的河蛘干韌性過(guò)高，咀嚼性差；(2)河蛘較強(qiáng)烈的腥味使其作為功能性食品和藥物的原料受到了很大的限制，影響了消費(fèi)者的接受。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供了一種蛘肉酥及其加工方法。本發(fā)明方法的加工出的蛘肉酥，顏色金黃，，組織軟硬適口，柔軟易嚼，入口化渣，甜咸可口，香氣濃郁純正，色澤鮮明，滿(mǎn)口溢香，口味綿長(zhǎng)，完全克服了蛘肉的質(zhì)地偏硬，咀嚼困難、腥味濃的缺點(diǎn)，讓老人，小孩都能咀嚼。本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下
一種麻辣蛘肉酥的加工方法，其特征在于包括以下步驟
(1)蛘肉清洗；
(2)軟化將洗凈的河蛘肉放入容器中，加等量的水，同時(shí)加入木瓜蛋白酶浸泡軟化河蛘肉，木瓜蛋白酶占所加水的質(zhì)量百分比濃度為O. 08% O. 16%，控制河蛘肉軟化溫度30—45°C，軟化時(shí)間 20min _40min ；
(3)蒸煮調(diào)味以加工河蛘肉100重量份數(shù)為基準(zhǔn)，調(diào)味汁由以下重量份數(shù)比的材料制成生姜 O. 02-0. 03、花椒 O. 02-0. 03、辣椒 O. 02-0. 03、八角 O. 04-0. 06、桂皮 O. 01-0. 012、小茴香 O. 02-0. 03、草果 O. 05-0. 06、熏葉 O. 03-0. 04、豆蘧 O. 03-0. 04、白芷 O. 03-0. 04、香茅草 O. 01-0. 012、蠔油 O. 01-0. 02、老抽 O. 02-0. 03、南瓜葉 10- 20、鹽 O. 4-0. 5、紅景天O. 1-0. 2、水100，上述調(diào)味汁配料，在蒸煮鍋中加熱煮沸30min后備用；
取出軟化后的河蛘肉置于配好的調(diào)味汁的蒸煮鍋中蒸煮，蒸煮溫度為100°c，蒸煮20一40min ；
(4)高壓蒸制將上述蒸煮好的蛘肉，放入蒸鍋或蒸車(chē)中，高壓汽蒸25 28min；
(5)拌調(diào)味料將蒸制好的蛘肉拌上調(diào)味料，調(diào)味料配方為，以100重量份熟蛘肉計(jì)算南瓜葉10 15，味精2-3，食鹽3-4，淀粉2-4，β -環(huán)糊精10-20，炒芝麻O. 1-0. 2，橄欖油 8-10，荷葉粉 O. 01-0. 02，花椒 O. 3-0. 4，桂皮 O. 2-0. 3，八角 O. 4-0. 6，小茴香 O. 2-0. 3，香櫞O. 3-0. 5，水適量，調(diào)成漿狀；
(6)裝模、定型將拌好調(diào)味料的蛘肉置于定制模盒內(nèi)，用壓板擠壓，使肉料緊密，壓緊成型后，按常規(guī)法，切割成狀，每塊重5-6g ；
(7)烤制將切割成型的肉料及時(shí)送入燒烤箱內(nèi)，溫度50-60°C，烘烤7-8小時(shí)，肉料水分保持12%左右；
(8)殺菌烤制好的肉料再進(jìn)行微波殺菌處理；
(9)冷卻殺菌后的半成品轉(zhuǎn)入潔凈冷卻間冷卻至室溫；
(10)包裝按技術(shù)要求進(jìn)行包裝，入庫(kù)。所述的麻辣蛘肉酥的加工方法制得麻辣蛘肉酥。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)
I、本發(fā)明在加工蛘肉的過(guò)程中，采用蛋白酶對(duì)河蛘進(jìn)行軟化，同時(shí)還增加了高壓蒸制工序，對(duì)蒸煮調(diào)味后的蛘肉進(jìn)一步軟化，所得蛘肉軟硬適中，完全克服了蛘肉干質(zhì)地偏硬，咀嚼困難的缺點(diǎn)；
2、本發(fā)明方法配料科學(xué)合理，工藝簡(jiǎn)單，加工出的蛘肉酥，顏色金黃，組織軟硬適口，柔軟易嚼，入口化渣，麻辣可口，香氣濃郁純正，色澤鮮明，滿(mǎn)口溢香，口味綿長(zhǎng)，讓不同年齡段的人都能享受，豐富了人們的休閑食品種類(lèi)。3、在蛘肉配料中，采用荷葉粉，代替化學(xué)防腐劑，在保質(zhì)期內(nèi)，不會(huì)發(fā)生變質(zhì)現(xiàn)象，人們食用這樣的蛘肉酥更健康，同時(shí)紅景天、南瓜葉具有保健價(jià)值。
具體實(shí)施例方式一種麻辣蛘肉酥的加工方法，包括以下步驟
(1)蛘肉清洗；
(2)軟化將洗凈的河蛘肉放入容器中，加等量的水，同時(shí)加入木瓜蛋白酶浸泡軟化河蛘肉，木瓜蛋白酶占所加水的質(zhì)量百分比濃度為O. 12%，控制河蛘肉軟化溫度40°C，軟化時(shí)間 30min ；
(3)蒸煮調(diào)味以加工河蛘肉IOOg為基準(zhǔn)，調(diào)味汁由以下重量的材料制成生姜O.05、花椒O. 025、辣椒O. 025、八角O. 05、桂皮O. 011、小茴香O. 025、草果O. 055、熏葉O. 05、豆蘧O. 035、白芷O. 035、香茅草O. 01、蠔油O. 015、老抽O. 025、南瓜葉15、鹽O. 45、紅景天O. 15、水100,上述調(diào)味汁配料,在蒸煮鍋中加熱煮沸30min后備用；
取出軟化后的河蛘肉置于配好的調(diào)味汁的蒸煮鍋中蒸煮，蒸煮溫度為100°c，蒸煮35min ；
(4)高壓蒸制將上述蒸煮好的蛘肉，放入蒸鍋或蒸車(chē)中，高壓汽蒸26min，蒸汽壓力為O. 15Mpa ；
(5)拌調(diào)味料將蒸制好的蛘肉拌上調(diào)味料，調(diào)味料配方為，以IOOg熟蛘肉計(jì)算南瓜葉12g，味精2g，食鹽4g，淀粉3g，β -環(huán)糊精15g，炒芝麻O. 15g，橄欖油9g，荷葉粉O. 015g,花椒O. 35 g，桂皮O. 2g，八角O. 5g，小茴香O. 3g，香櫞O. 4g，水適量，調(diào)成漿狀；
(6)裝模、定型將拌好調(diào)味料的蛘肉置于定制模盒內(nèi)，用壓板擠壓，使肉料緊密，壓緊成型后，按常規(guī)法，切割成狀，每塊重5 g；
(7)烤制將切割成型的肉料及時(shí)送入燒烤箱內(nèi)，溫度55°C，烘烤7小時(shí)，肉料水分保持12%左右；
(8)殺菌烤制好的肉料再進(jìn)行微波殺菌處理；
(9)冷卻殺菌后的半成品轉(zhuǎn)入潔凈冷卻間冷卻至室溫；
(10)包裝按技術(shù)要求進(jìn)行包裝，入庫(kù)。·
權(quán)利要求
1.一種麻辣蛘肉酥的加工方法，其特征在于包括以下步驟 (1)蛘肉清洗； (2)軟化將洗凈的 河蛘肉放入容器中，加等量的水，同時(shí)加入木瓜蛋白酶浸泡軟化河蛘肉，木瓜蛋白酶占所加水的質(zhì)量百分比濃度為O. 08% O. 16%，控制河蛘肉軟化溫度30—45°C，軟化時(shí)間 20min _40min ； (3)蒸煮調(diào)味以加工河蛘肉100重量份數(shù)為基準(zhǔn)，調(diào)味汁由以下重量份數(shù)比的材料制成生姜 O. 02-0. 03、花椒 O. 02-0. 03、辣椒 O. 02-0. 03、八角 O. 04-0. 06、桂皮 O. 01-0. 012、小茴香 O. 02-0. 03、草果 O. 05-0. 06、熏葉 O. 03-0. 04、豆蘧 O. 03-0. 04、白芷 O. 03-0. 04、香茅草 O. 01-0. 012、蠔油 O. 01-0. 02、老抽 O. 02-0. 03、南瓜葉 10- 20、鹽 O. 4-0. 5、紅景天O.1-0. 2、水100，上述調(diào)味汁配料，在蒸煮鍋中加熱煮沸30min后備用； 取出軟化后的河蛘肉置于配好的調(diào)味汁的蒸煮鍋中蒸煮，蒸煮溫度為100°c，蒸煮20一40min ； (4)高壓蒸制將上述蒸煮好的蛘肉，放入蒸鍋或蒸車(chē)中，高壓汽蒸25 28min,蒸汽壓力為(O. I O. 15) Mpa ； (5)拌調(diào)味料將蒸制好的蛘肉拌上調(diào)味料，調(diào)味料配方為，以100重量份熟蛘肉計(jì)算南瓜葉10 15，味精2-3，食鹽3-4，淀粉2-4，β -環(huán)糊精10-20，炒芝麻O. 1-0. 2，橄欖油 8-10，荷葉粉 O. 01-0. 02，花椒 O. 3-0. 4，桂皮 O. 2-0. 3，八角 O. 4-0. 6，小茴香 O. 2-0. 3，香櫞O. 3-0. 5，水適量，調(diào)成漿狀； (6)裝模、定型將拌好調(diào)味料的蛘肉置于定制模盒內(nèi)，用壓板擠壓，使肉料緊密，壓緊成型后，按常規(guī)法，切割成狀，每塊重5-6g ； (7)烤制將切割成型的肉料及時(shí)送入燒烤箱內(nèi)，溫度50-60°C，烘烤7-8小時(shí)，肉料水分保持12%左右； (8)殺菌烤制好的肉料再進(jìn)行微波殺菌處理； (9)冷卻殺菌后的半成品轉(zhuǎn)入潔凈冷卻間冷卻至室溫； (10)包裝按技術(shù)要求進(jìn)行包裝，入庫(kù)。
2.如權(quán)利要求I所述的麻辣蛘肉酥的加工方法制得的麻辣蛘肉酥。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種麻辣蚌肉酥及加工方法，在蚌肉加工工藝中，采用了蛋白酶軟化蚌肉，然后蒸煮調(diào)味、高壓蒸制、攪拌調(diào)料、裝模和定型工序，在蚌肉加工配料中，除用一般香料外，荷葉粉代替化學(xué)防腐劑。本發(fā)明生產(chǎn)的蚌肉酥，組織軟硬適口，柔軟易嚼，入口化渣，麻辣可口，香氣濃郁純正，色澤鮮明，滿(mǎn)口溢香，口味綿長(zhǎng)，完全克服了蚌肉干質(zhì)地偏硬，咀嚼困難、腥味濃的缺點(diǎn)，讓不同年齡段的人都能享受，且食用方便，豐富了蚌肉作為休閑食品的種類(lèi)。
文檔編號(hào)A23L1/09GK102894412SQ201210340640
公開(kāi)日2013年1月30日 申請(qǐng)日期2012年9月15日 優(yōu)先權(quán)日2012年9月15日
發(fā)明者牛岷 申請(qǐng)人:牛岷