一種大豆豆皮纖維桃酥及其制作方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種桃酥及其制備方法，具體涉及一種大豆豆皮纖維桃酥及其制作方法。
【背景技術】
[0002]膳食纖維因為在我們人體的小腸中不能被消化和吸收，在大腸中能被微生物全部或部分利用，因而有越來越多的證據(jù)表明，膳食纖維對人體的健康有益:可維持人體正常血糖、血脂和蛋白質水平；控制體重；預防結腸癌、糖尿病、冠心病等。因此膳食纖維被營養(yǎng)專家稱為繼蛋白質、脂類、糖、維生素、礦物質等六大營養(yǎng)素之外的“第七營養(yǎng)素”。而大豆皮中含有豐富的膳食纖維成分，目前對大豆皮的處理方法大多是簡單的干燥、粉碎或膨化，其產品一般存在豆腥味重、色澤深、功能性差等缺點。長期以來，大豆分離蛋白以及豆腐、豆奶生產過程中產生的大量豆皮是生產廠家亟待解決的問題。
[0003]目前國內谷物、豆類、果類膳食纖維還停留在初級加工水平，雖然市場上已開發(fā)出“麩皮面包”、“麥麩餅”、“粗糧消化餅”等營養(yǎng)保健食品，但其中添加的膳食纖維基本上還是一些未經加工的麥麩、豆粉、果纖和脫油副產物如椰蓉、豆柏，不僅風味欠佳，麥麩中含脂肪和水分較多，易氧化酸敗，霉菌超標，因此其較容易存在微生物、真菌毒素超標等安全隱患。另外像谷物麩皮中含植酸較多，直接添加會造成食物中的某些營養(yǎng)元素(如鐵、鋅、鈣、鎂、銅等)與植酸結合形成難溶的植酸鹽而不被人體所吸收。將大豆豆皮經過加工后在桃酥中應用，以增加桃酥中的膳食纖維，增加桃酥對人體有益的功能性效果，在本申請之前，未見有相關公開報道或研究。

【發(fā)明內容】

[0004]為了解決以上現(xiàn)有技術中的問題，本發(fā)明創(chuàng)造性的提出了一種大豆豆皮纖維桃酥及其制作方法，該大豆豆皮纖維桃酥中富含大豆豆皮纖維，增加桃酥的膳食纖維含量，提高其對人體的功能性營養(yǎng)價值，并且具有良好的穩(wěn)定性和抗氧化性。
[0005]本發(fā)明采取的技術方案如下:
一種大豆豆皮纖維桃酥，由以下配料按重量份制成:低筋粉800?1200份、大豆豆皮纖維片100?300份、大豆油400?600份、黃油100?200份、糖粉400?500份、雞蛋50?150份、奶粉50?100份、碳酸氫銨10?15份、小蘇打5?10份、泡打粉5?10份和飲用水20?30份，低筋面粉過80目篩。
[0006]大豆豆皮纖維片的制作步驟為:大豆皮水洗凈化，大豆皮水洗凈化去除秸桿、塵土、石子等雜質、脫水、烘干，脫水5min，脫到水分含量在60%?70%、一次烘干90°C下烘4?6min，烘制水分含量在40%?50%，粉碎、篩分、二次烘干100°C烘9?llmin，水分含量在4%?8%，篩分為分別過16目篩和60目篩，要16目篩下和60目篩上粉。
[0007]以上所述大豆豆皮纖維桃酥的制備工藝步驟如下:
(1)稱料:將桃酥配料按重量份準確稱好，備用。
[0008](2)黃油軟化:將黃油切成小塊狀，放在可以微波加熱的碗里，微波加熱25?30s至融化成液體。
[0009](3)攪打:首先將處理好的糖粉和大豆油放入打蛋機中攪打，然后加入軟化黃油，加入雞蛋液，打勻，加入飲用水，碳酸氫銨，小蘇打和泡打粉繼續(xù)攪打至全部原料融化，整體成白色乳池液，全程攪打16min。
[0010](4)調粉:將16目?60目之間的大豆豆皮纖維片與過80目篩的低筋面粉混勻，置于面板上，中間刨坑，加入步驟(3)攪打好的液體混合料混合攪拌均勻。
[0011](5)壓模:按50克/個的小塊放入桃酥磨具用掌心輕輕壓至平整，取下模具，用手指在桃酥中央戳一個小洞，整圓。
[0012](6)焙烤:將整理好的桃酥劑子放入烤箱，在溫度185°C?190°C，焙烤時間10?15min，烤制完成后，取出，放置室溫自然冷卻，即得到大豆豆皮纖維桃酥。
[0013]本發(fā)明的有益效果為:大豆豆皮纖維具有諸多優(yōu)勢，大豆纖維粉中含脂肪和水分較少，不易氧化酸敗，具有良好的穩(wěn)定性，抗氧化性好；大豆皮含鐵約占整個大豆種子鐵含量32%，含鐵豐富，含量高達約400PPm，且90%為可被生物吸收的二價鐵，為天然的鐵強化劑，是治療缺鐵性貧血的天然食物；含有胰蛋白酶抑制劑，具有抗黃曲霉的作用；有資料顯示，麥麩會降低鋅和銅等營養(yǎng)元素的吸收，而大豆纖維粉不會產生這種影響。因此，相比而言，大豆纖維粉在谷物等糧食作物中從風味、營養(yǎng)性、安全性和加工性等方面看均是相對較好的膳食纖維源。
[0014]本發(fā)明中利用在桃酥中添加大豆豆皮纖維片，使大豆豆皮膳食纖維與陽離子的交換能力大大增強，使大豆豆皮膳食纖維的吸水率、吸油率顯著提高。大豆豆皮膳食纖維與陽離子的交換能力增強，便于促進大豆豆皮膳食纖維與胃腸道中的Na、K等陽離子的交換，使Na、K等陽離子隨糞便大量排出，從而使血液中的Na+ /K+比變小，進而產生降血壓作用；吸油率顯著提高，可減少人體對脂肪的吸收，減少體內脂肪的過度積累；吸水率提高，可使膳食纖維吸水膨脹，增大糞便的體積，降低致癌因子的濃度，有利于促進結腸功能，預防結腸癌。另外，豆豆皮纖維桃酥既能增加桃酥的纖維含量，又能增強咀嚼感，還能降低原料成本。
[0015]16目?60目的纖維片是要有纖維咀嚼感，讓消費者放心。低筋面粉過80目篩，可以把面粉里的雜質結塊篩掉，另外過篩的面粉會夾雜少量空氣，某些角度講這樣對桃酥的口感也會影響一些，會更細膩。
【具體實施方式】
[0016]下面的實施例是對本發(fā)明的進一步詳細描述。
[0017]實施例1:
一種大豆豆皮纖維桃酥，由以下配料按重量份制成:低筋粉800?1200份、大豆豆皮纖維片100?300份、大豆油400?600份、黃油100?200份、糖粉400?500份、雞蛋50?150份、奶粉50?100份、碳酸氫銨10?15份、小蘇打5?10份、泡打粉5?10份和飲用水20?30份，低筋面粉過80目篩。
[0018]制作大豆豆皮纖維片:大豆皮水洗凈化，大豆皮水洗凈化去除秸桿、塵土、石子等雜質、脫水、烘干，脫水5min，脫到水分含量在60%、一次烘干90°C下烘4min，烘制水分含量在40%，粉碎、篩分、二次烘干100°C烘9min，水分含量在4%，篩分為分別過16目篩和60目篩，要16目篩下和60目篩上粉。
[0019]制作大豆豆皮纖維桃酥:
(1)稱料:低筋面粉過80目篩，將桃酥配料按低筋粉800份、大豆豆皮纖維片100份、大豆油400份、黃油100份、糖粉450份、雞蛋70份、奶粉50份、碳酸氫銨10份、小蘇打5份、泡打粉5份和飲用水30份重量份準確稱好，備用。
[0020](2)黃油軟化:將黃油切成小塊狀，放在可以微波加熱的碗里，微波加熱25?30s至融化成液體。
[0021](3)攪打:首先將處理好的糖粉和大豆油放入打蛋機中攪打，然后加入軟化黃油，加入雞蛋液，打勻，加入飲用水，碳酸氫銨，小蘇打和泡打粉繼續(xù)攪打至全部原料融化，整體成白色乳池液，全程攪打16min。
[0022](4)調粉:將16目?60目之間的大豆豆皮纖維片與過80目篩的低筋面粉混勻，置于面板上，中間刨坑，加入步驟(3)攪打好的液體混合料混合攪拌均勻。
[0023](5)壓模:按50克/個的小塊放入桃酥磨具用掌心輕輕壓至平整，取下模具，用手指在桃酥中央戳一個小洞，整圓。
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