一種濃香型高度大曲白酒的生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種濃香型高度大曲白酒的生產(chǎn)方法，該產(chǎn)品屬于釀酒領(lǐng)域；本發(fā)明是一種高度大曲白酒的生產(chǎn)方法，該白酒屬于濃香型，這種香型的白酒其主體香味成份為已酸乙酯，酒質(zhì)特點(diǎn)為清亮透明、甜綿爽凈、余味悠長，使用的原料為高粱、小麥、大麥、酒糟、稻殼、自制酒曲、自制酒母，通過原料粉碎、配料、蒸煮糊化、冷卻、摻混入窖發(fā)酵、蒸酒、灌裝等工序制得成品，該方法具有原料來源方便價(jià)格低廉、操作工藝簡單、發(fā)酵條件溫和、無污水廢氣排放、生產(chǎn)周期可調(diào)節(jié)、產(chǎn)品白酒純度高，適合各類人群飲用等優(yōu)點(diǎn)。
【專利說明】一種濃香型高度大曲白酒的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于釀酒領(lǐng)域，尤其涉及一種以高粱、小麥、大麥為主要原料生產(chǎn)濃香型高度大曲白酒的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]白酒是以糧谷為主要原料，以大曲、小曲、麩曲、酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒，酒液清澈透明，質(zhì)地純凈、無混濁，口味芳香濃郁、醇和柔綿、剌激性較強(qiáng)，飲后余香，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。白酒的主要成分是乙醇和水，而溶于其中還有數(shù)量眾多但微量的有機(jī)化合物，如醇類、酯類、酸類、縮醛類、醛酮類、芳香族化合物、含氮化合物、呋喃化合物等作為白酒的呈香呈味物質(zhì),醇類是指異戊醇、異丁醇、正丙醇、正丁醇,是醇甜和助香劑的主要物質(zhì)來源，對(duì)酒的風(fēng)味、酒體豐滿、濃厚的起著重要的作用；酯類是指己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯，是形成酒體香氣濃郁的主要因素，是白酒的重要香味成分；酸類是指乳酸、乙酸、丁酸、己酸等有機(jī)酸類，影響白酒的口感和后味；醛酮類化合物指乙醛、2，3- 丁二酮和3-羥基丁酮；縮醛類指乙縮醛、4-乙基愈創(chuàng)木酚、苯甲醛、香草醛、酪醇；含氮化合物是指四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6_二甲基吡嗪。這些微量元素決定著白酒的風(fēng)格、風(fēng)味和質(zhì)量。白酒的主要種類有大曲酒:以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥、豌豆，大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲，一般是固態(tài)發(fā)酵；小曲酒:小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵；麩曲酒:以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑生產(chǎn)的酒；混曲法酒:是大曲和小曲混用所釀成的酒；其它糖化劑法白酒:以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母發(fā)酵釀制而成的白酒。白酒的香型又分為:醬香型、清香型、濃香型、米香型、鳳香型、兼香型、其它香型。按酒度的高低又分為高度白酒，酒度在41度一65度之間；低度白酒，酒度在20度一 38度之間。本發(fā)明是一種高度大曲白酒的生產(chǎn)方法，該白酒屬于濃香型，這種香型的白酒其主體香味成份`為已酸乙酯，酒質(zhì)特點(diǎn)為清亮透明、甜綿爽凈、余味悠長，使用的原料為高粱、小麥、大麥、酒糟、稻殼、自制酒曲、自制酒母，通過原料粉碎、配料、蒸煮糊化、冷卻、摻混入窖發(fā)酵、蒸酒、灌裝等工序制得成品，該方法具有原料來源方便價(jià)格低廉、操作工藝簡單、發(fā)酵條件溫和、無污水廢氣排放、生產(chǎn)周期可調(diào)節(jié)、產(chǎn)品白酒純度高，適合各類人群飲用等優(yōu)點(diǎn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明主要解決的問題是提供了一種批量生產(chǎn)濃香型高度大曲白酒的方法，該方法以高粱、小麥、大麥、自制酒曲為原料，通過原料粉碎、配料、蒸煮糊化、冷卻、拌醅、入窖發(fā)酵、蒸酒、灌裝等工序制得成品，該方法具有操作工藝簡單、發(fā)酵條件溫和、無污水廢氣排放、生產(chǎn)周期可調(diào)節(jié)、產(chǎn)品白酒質(zhì)量好等優(yōu)點(diǎn)，生產(chǎn)該產(chǎn)品使用的原料配比是:主料高粱60%、小麥9%、大麥7%、自制酒曲9%-11%、自制酒母3%-5%、輔料酒糟適量、稻殼適量、水適量。本發(fā)明可以通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn):
一種濃香型高度大曲白酒的生產(chǎn)方法，其特征是由以下步驟構(gòu)成:
(I)將配方量的高粱、小麥、大麥送入粉碎機(jī)粉碎成直徑為2毫米的顆粒，粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。
[0004](2)將粉碎后的高粱、小麥、大麥顆粒和適量的酒糟、水混合，要求混和均勻，保持疏松，然后送入蒸煮器，利用蒸煮使淀粉糊化，蒸煮溫度在101-105°C，蒸煮時(shí)間為48-52分鐘，蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不 粘，內(nèi)無生心即可，在蒸煮的同時(shí)還可以殺死雜菌。
[0005](3)蒸煮結(jié)束后，利用晾渣的方法，使料迅速冷卻至微生物適宜生長的溫度約為24°C—30°C之間，晾渣主要是為了降低料的溫度，以便接入酒曲和酒母，但可使料吸收新鮮漿水、新鮮空氣為以后的發(fā)酵作準(zhǔn)備；將配方量的酒曲摻入，然后將酒母和適量的水先摻混均與再摻入料中并混合均勻后入窖發(fā)酵，入窖時(shí)料溫控制在22— 24°C，入窖的料不需過分壓緊，應(yīng)控制在每立方米容積內(nèi)裝料600— 620公斤，裝好后，在料上蓋上一層稻殼，用窖泥密封，發(fā)酵時(shí)間為3.5—4.5天，即可結(jié)束發(fā)酵。
[0006](4)發(fā)酵成熟的料溫度約為36.5°C左右，含有極復(fù)雜的成分，主要有酒精、脂類、雜醇油、有機(jī)酸、甘油、雙乙酰、醋酸、2，3-丁二醇等有效成分，將發(fā)酵成熟的料送入罐式連續(xù)蒸酒機(jī)，蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻成為液態(tài)即可得到白酒，流酒溫度控制在28-32°C，盡量把酒精、脂類、雜醇油、有機(jī)酸、甘油、雙乙酰、醋酸、2，3-丁二醇等有效物質(zhì)等提取出來，并根據(jù)酒的質(zhì)量采取掐頭去尾的方法，但掐頭去尾不可過量，如掐頭過多，芳香物質(zhì)損失太多，酒味淡薄，掐頭過少，酒味暴辣，還應(yīng)除去酒尾，將蒸餾后利用掐頭去尾的方法得到的液體灌裝即得成品濃香型高度大曲白酒。
[0007]上述步驟(2)中所述的蒸煮溫度為103°C，蒸煮時(shí)間為50分鐘。
[0008]上述步驟(4)中所述的流酒溫度為30°C。
[0009]本發(fā)明的有益效果是:提供了一種生產(chǎn)濃香型高度大曲白酒的方法，該生產(chǎn)方法具有:原料來源方便價(jià)格低廉、工藝簡單、發(fā)酵條件溫和、無污水廢氣排放、生產(chǎn)周期可調(diào)節(jié)、產(chǎn)品白酒純度高、清亮透明、甜綿爽凈，適合各類人群飲用。
【具體實(shí)施方式】
[0010]下面結(jié)合具體的實(shí)施例，進(jìn)一步詳細(xì)描述本發(fā)明。
[0011]實(shí)施例1
將占總量為60%的高粱、9%的小麥、7%的大麥送入粉碎機(jī)粉碎成直徑為2毫米的顆粒，粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。將粉碎后的高粱、小麥、大麥顆粒和適量的酒糟、水混合，要求混和均勻，保持疏松，然后送入蒸煮器，利用蒸煮使淀粉糊化，蒸煮溫度在101°C，蒸煮時(shí)間為52分鐘，蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可，在蒸煮的同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮結(jié)束后，利用晾渣的方法，使料迅速冷卻至微生物適宜生長的溫度約為30°C之間，晾渣主要是為了降低料的溫度，以便接入酒曲和酒母，但可使料吸收新鮮漿水、新鮮空氣為以后的發(fā)酵作準(zhǔn)備；將占總量為9%的酒曲摻入，然后將占總量為5%的酒母和適量的水先摻混均與再摻入料中并混合均勻后入窖發(fā)酵，入窖時(shí)料溫控制在22°C，入窖的料不需過分壓緊，應(yīng)控制在每立方米容積內(nèi)裝料620公斤，裝好后，在料上蓋上一層稻殼，用窖泥密封，發(fā)酵時(shí)間為3.5天，即可結(jié)束發(fā)酵。發(fā)酵成熟的料溫度約為36.5°C左右，含有極復(fù)雜的成分，主要有酒精、脂類、雜醇油、有機(jī)酸、甘油、雙乙酰、醋酸、2，3-丁二醇等有效成分，將發(fā)酵成熟的料送入罐式連續(xù)蒸酒機(jī)，蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻成為液態(tài)即可得到白酒，流酒溫度控制在28°C，盡量把酒精、脂類、雜醇油、有機(jī)酸、甘油、雙乙酰、醋酸、2，3-丁二醇等有效物質(zhì)等提取出來，并根據(jù)酒的質(zhì)量采取掐頭去尾的方法，但掐頭去尾不可過量，如掐頭過多，芳香物質(zhì)損失太多，酒味淡薄，掐頭過少，酒味暴辣，還應(yīng)除去酒尾，將蒸餾后立用掐頭去尾的方法得到的液體灌裝即得成品濃香型高度大曲白酒。
[0012]實(shí)施例2
將占總量為60%的高粱、9%的小麥、7%的大麥送入粉碎機(jī)粉碎成直徑為2毫米的顆粒，粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。將粉碎后的高粱、小麥、大麥顆粒和適量的酒糟、水混合，要求混和均勻，保持疏松，然后送入蒸煮器，利用蒸煮使淀粉糊化，蒸煮溫度在103°C，蒸煮時(shí)間為50分鐘，蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可，在蒸煮的同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮結(jié)束后，利用晾渣的方法，使料迅速冷卻至微生物適宜生長的溫度約為27°C之間，晾渣主要是為了降低料的溫度，以便接入酒曲和酒母，但可使料吸收新鮮漿水、新鮮空氣為以后的發(fā)酵作準(zhǔn)備；將占總量為10%的酒曲摻入，然后將占總量為4%的酒母和適量的水先摻混均與再摻入料中并混合均勻后入窖發(fā)酵，入窖時(shí)料溫控制在23°C，入窖的料不需過分壓緊，應(yīng)控制在每立方米容積內(nèi)裝料610公斤，裝好后，在料上蓋上一層稻殼，用窖泥密封，發(fā)酵時(shí)間為4天，即可結(jié)束發(fā)酵。發(fā)酵成熟的料溫度約為36.5°C左右，含有極復(fù)雜的成分，主要有酒精、脂類、雜醇油、有機(jī)酸、甘油、雙乙酰、醋酸、2，3-丁二醇等有效成分，將發(fā)酵成熟的料送入罐式連續(xù)蒸酒機(jī)，蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻成為液態(tài)即可得到白酒，流酒溫度控制在30°C，盡量把酒精、脂類、雜醇油、有機(jī)酸、甘油、雙乙酰、醋酸、2，3-丁二醇等有效物質(zhì)等提取出來，并根據(jù)酒的質(zhì)量采取掐頭去尾的方法，但掐頭去尾不可過量，如掐頭過多，芳香物質(zhì)損失太多，酒味淡薄，掐頭過少，酒味暴辣，還應(yīng)除去酒尾，將蒸餾后立用掐頭去尾的方法得到的液體灌裝即得成品濃香型高度大曲白酒。
[0013]實(shí)施例3` 將占總量為60%的高粱、9%的小麥、7%的大麥送入粉碎機(jī)粉碎成直徑為2毫米的顆粒，粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。將粉碎后的高粱、小麥、大麥顆粒和適量的酒糟、水混合，要求混和均勻，保持疏松，然后送入蒸煮器，利用蒸煮使淀粉糊化，蒸煮溫度在105°C，蒸煮時(shí)間為48分鐘，蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可，在蒸煮的同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮結(jié)束后，利用晾渣的方法，使料迅速冷卻至微生物適宜生長的溫度約為30°C之間，晾渣主要是為了降低料的溫度，以便接入酒曲和酒母，但可使料吸收新鮮漿水、新鮮空氣為以后的發(fā)酵作準(zhǔn)備；將占總量為11%的酒曲摻入，然后將占總量為3%的酒母和適量的水先摻混均與再摻入料中并混合均勻后入窖發(fā)酵，入窖時(shí)料溫控制在24°C，入窖的料不需過分壓緊，應(yīng)控制在每立方米容積內(nèi)裝料600公斤，裝好后，在料上蓋上一層稻殼，用窖泥密封，發(fā)酵時(shí)間為3.5—4.5天，即可結(jié)束發(fā)酵。發(fā)酵成熟的料溫度約為36.50C左右，含有極復(fù)雜的成分，主要有酒精、脂類、雜醇油、有機(jī)酸、甘油、雙乙酰、醋酸、2，3-丁二醇等有效成分，將發(fā)酵成熟的料送入罐式連續(xù)蒸酒機(jī)，蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻成為液態(tài)即可得到白酒，流酒溫度控制在32°C，盡量把酒精、脂類、雜醇油、有機(jī)酸、甘油、雙乙酰、醋酸、2，3-丁二醇等有效物質(zhì)等提取出來，并根據(jù)酒的質(zhì)量采取掐頭去尾的方法，但掐頭去尾不可過量，如掐頭過多，芳香物質(zhì)損失太多，酒味淡薄，掐頭過少，酒味暴辣，還應(yīng)除去酒尾，將蒸餾后立用掐頭去尾的 方法得到的液體灌裝即得成品濃香型高度大曲白酒。
【權(quán)利要求】
1.一種濃香型高度大曲白酒的生產(chǎn)方法，其原料配方以重量百分比計(jì)算:包括主料高粱60%、小麥9%、大麥7%、自制酒曲9%-11%、自制酒母3%-5%、輔料酒糟適量、稻殼適量、水適量；其特征是:步驟(1)將配方量的高粱、小麥、大麥送入粉碎機(jī)粉碎成直徑為2毫米的顆粒；步驟(2)將粉碎后的高粱、小麥、大麥顆粒和適量的酒糟、水混合，要求混和均勻，保持疏松，然后送入蒸煮器，利用蒸煮使淀粉糊化，蒸煮溫度在101-105°C，蒸煮時(shí)間為48-52分鐘；步驟(3)蒸煮結(jié)束后，利用晾渣的方法，使料迅速冷卻至微生物適宜生長的溫度約為24°C — 30°C之間，將配方量的酒曲摻入，然后將酒母和適量的水先摻混均與再摻入料中并混合均勻后入窖發(fā)酵，入窖時(shí)料溫控制在22— 24°C，入窖的料不需過分壓緊，應(yīng)控制在每立方米容積內(nèi)裝料600— 620公斤，裝好后，在料上蓋上一層稻殼，用窖泥密封，發(fā)酵時(shí)間為3.5—4.5天，即可結(jié)束發(fā)酵；步驟(4)發(fā)酵成熟的料溫度約為36.5°C左右，將發(fā)酵成熟的料送入罐式連續(xù)蒸酒機(jī)，蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻成為液態(tài)即可得到白酒，流酒溫度控制在28-32°C，并根據(jù)酒的質(zhì)量采取掐頭去尾的方法，但掐頭去尾不可過量，如掐頭過多，芳香物質(zhì)損失太多，酒味淡薄，掐頭過少，酒味暴辣，還應(yīng)除去酒尾，將蒸餾后利用掐頭去尾的方法得到的液體灌裝即得成品濃香型高度大曲白酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種濃香型高度大曲白酒的生產(chǎn)方法，其步驟(2)特征是:所述的蒸煮溫度為103 °C，蒸煮時(shí)間為50分鐘。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種濃香型高度大曲白酒的生產(chǎn)方法，其步驟(4)特征是:所述的流酒溫度為30°C。
【文檔編號(hào)】C12G3/02GK103525615SQ201210223189
【公開日】2014年1月22日 申請(qǐng)日期:2012年7月2日 優(yōu)先權(quán)日:2012年7月2日
【發(fā)明者】不公告發(fā)明人 申請(qǐng)人:徐州漢高酒業(yè)有限公司