專利名稱：一種酸奶結(jié)構(gòu)改良劑及酸奶的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品添加劑的技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種利用聚合乳清蛋白作為酸奶結(jié)構(gòu)改良劑及其在酸奶制備中的應(yīng)用。
背景技術(shù)：
近年來(lái)，人們?cè)絹?lái)越多地認(rèn)識(shí)到含有益生菌的酸奶制品對(duì)人體健康的益處，長(zhǎng)期食用不僅能夠增強(qiáng)免疫力，而且對(duì)改善胃腸功能，養(yǎng)顏美容等也具有很好作用。但是，在酸奶制作過(guò)程中，由于奶源種類、產(chǎn)品類型、加工條件等的限制，導(dǎo)致的酸奶質(zhì)地差異很大，嚴(yán)重影響了酸奶質(zhì)量?，F(xiàn)在人們?yōu)楦倪M(jìn)酸奶質(zhì)地，普遍使用的方法是增加牛奶中的干物質(zhì)的含量和添加果膠一類的穩(wěn)定劑。尤其是果膠類產(chǎn)品，大量從國(guó)外進(jìn)口，需求量很大，成本很高，使得酸奶產(chǎn)品的成本不斷增加。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種聚合乳清蛋白用于酸奶結(jié)構(gòu)改良劑及在酸奶制備中的用途。本發(fā)明解決技術(shù)問(wèn)題的技術(shù)方案是一種酸奶結(jié)構(gòu)改良劑，是聚合乳清蛋白，即是高粘度液體或干燥粉狀固態(tài)的蛋白聚合物，其中蛋白的含量按質(zhì)量計(jì)為80% 95%。所述的聚合乳清蛋白，是以乳清蛋白分離物(WPI)或乳清蛋白濃縮物(WPC)為主要原料，經(jīng)過(guò)物理化學(xué)或酶法聚合成的蛋白聚合物。上述的酸奶結(jié)構(gòu)改良劑的制備包括以乳清蛋白濃縮物或乳清蛋白分離物為主要原料，經(jīng)配制乳清蛋白溶液、水化、聚合等工藝制得。具體的酸奶結(jié)構(gòu)改良劑的制備方法可以是(I)將乳清蛋白(80% 95%蛋白質(zhì)含量)溶于水中，配制質(zhì)量濃度為8 10%的乳清蛋白溶液；(2)將上述配制好的乳清蛋白溶液在室溫下攪拌10 40min,轉(zhuǎn)速控制在200 500rpm ；(3)將步驟⑵攪拌的乳清蛋白溶液的pH值調(diào)至7. 0 8. 5，在5 15min內(nèi)快速升溫至大約85°C，然后在該溫度下恒溫加熱大約30min，且不斷攪拌，使蛋白變性聚合；(4)將熱變性的蛋白在5 15min內(nèi)冷卻至室溫,即得聚合乳清蛋白。一種酸奶的制備方法，首先制備聚合乳清蛋白作為酸奶結(jié)構(gòu)改良劑，再制備酸奶；具體步驟如下所述的制備聚合乳清蛋白的過(guò)程，是將乳清蛋白溶于水中，配制質(zhì)量濃度為8 10%的乳清蛋白溶液；在轉(zhuǎn)速200 500rpm下攪拌10 40分鐘；再將pH值調(diào)至7. 0
8.5,在5 15min內(nèi)升溫至80 90°C不斷攪拌下恒溫20 40分鐘,使蛋白變性聚合；最后將熱變性的蛋白在5 15min內(nèi)冷卻至室溫，得到聚合乳清蛋白；
所述的制備酸奶的過(guò)程，是將聚合乳清蛋白按質(zhì)量8 20%比例添加到牛奶、羊奶或豆奶中，添加按質(zhì)量7 9%比例的甜味劑，高溫殺菌后冷卻，添加發(fā)酵劑發(fā)酵至pH值
4.3 4. 8，冷卻，分裝，冷藏后酵12小時(shí)得到酸奶成品。上述的制備聚合乳清蛋白中，所述的乳清蛋白，按質(zhì)量計(jì)蛋白質(zhì)含量為80% 95%。即，本發(fā)明中所述的乳清蛋白為蛋白質(zhì)含量在80%以上的乳清蛋白濃縮物和蛋白質(zhì)含量在90%以上的乳清蛋白分離物。上述的制備聚合乳清蛋白中，所述的將pH值調(diào)至7. 0 8. 5，是使用乳酸、檸檬酸、鹽酸、碳酸氫鈉或/和氫氧化鈉的溶液進(jìn)行調(diào)整。上述的制備酸奶過(guò)程中，也可按常規(guī)量添加果料或/和香料。 上述的制備酸奶過(guò)程中，所述牛奶、羊奶或豆奶可以是全脂，也可是脫脂或無(wú)脂奶。上述的制備酸奶過(guò)程中，所述的高溫殺菌，可以按常規(guī)方法進(jìn)行，比如加溫到95°C殺菌10分鐘。本發(fā)明通過(guò)物理化學(xué)方法對(duì)乳清蛋白適度聚合，應(yīng)用于牛奶酸奶、羊奶酸奶和豆奶酸奶等發(fā)酵食品中，作為該類產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)改良劑替代或部分替代果膠類產(chǎn)品，屬乳源性產(chǎn)品，既可降低酸奶成本，又使用方便。本發(fā)明涉及的酸奶結(jié)構(gòu)改良劑的制備方法原料易得，工藝簡(jiǎn)單，產(chǎn)品穩(wěn)定，成本低廉，市場(chǎng)應(yīng)用前景廣闊。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。應(yīng)理解，實(shí)施例僅用于說(shuō)明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的范圍。實(shí)施例I作為牛奶酸奶結(jié)構(gòu)改良劑的聚合乳清蛋白的制備方法，按照下列過(guò)程制得(I)將乳清蛋白濃縮物(80%蛋白質(zhì)含量)溶于水中，配制質(zhì)量濃度為8%的乳清蛋白溶液；(2)將上述配制好的乳清蛋白溶液在室溫下攪拌30min,轉(zhuǎn)速控制在300rpm ;(3)將步驟(2)得到的乳清蛋白溶液的pH值調(diào)至8. 0，在5min內(nèi)快速升溫至85°C，在85°C下恒溫加熱30min，且不斷攪拌，使蛋白發(fā)生聚合；(4)將熱變性的蛋白在5min內(nèi)快速冷卻至室溫，即得聚合乳清蛋白。再利用聚合乳清蛋白作為牛奶酸奶結(jié)構(gòu)改良劑制備酸奶(5)將聚合乳清蛋白按8%比例添加到牛奶中，并添加8%的蔗糖，95°C殺菌IOmin,冷卻到43°C，添加酸奶發(fā)酵劑發(fā)酵至pH4. 6，冷卻到室溫，添加果料或/和香料，分裝，冷藏后酵12小時(shí)后，即得成品。實(shí)施例2作為牛奶酸奶結(jié)構(gòu)改良劑的聚合乳清蛋白的制備方法，按照下列過(guò)程制得(I)將乳清蛋白濃縮物(80%蛋白質(zhì)含量)溶于水中，配制質(zhì)量濃度為10%的乳清蛋白溶液；(2)將上述配制好的乳清蛋白溶液在室溫下攪拌30min,轉(zhuǎn)速控制在300rpm ;(3)將步驟⑵得到的乳清蛋白溶液的pH值調(diào)至8.5，在IOmin內(nèi)快速升溫至85°C，在85°C下恒溫加熱30min，且不斷攪拌，使蛋白發(fā)生聚合；(4)將熱變性的蛋白在15min內(nèi)快速冷卻至室溫，即得聚合乳清蛋白。再利用聚合乳清蛋白作為牛奶酸奶結(jié)構(gòu)改良劑制備酸奶(5)將聚合乳清蛋白按12 %比例添加到脂肪含量I %的低脂牛奶中，添加8 %的蔗糖，95°C殺菌lOmin，冷卻到43°C，添加酸奶發(fā)酵劑發(fā)酵至pH4. 6，冷卻到室溫，添加果料和香料，分裝，冷藏后酵12小時(shí)后，即得成品。實(shí)施例3作為牛奶酸奶結(jié)構(gòu)改良劑的聚合乳清蛋白的制備方法，按照下列過(guò)程制得(I)將乳清蛋白分離物(92%蛋白質(zhì)含量)溶于水中，配制質(zhì)量濃度為10%的乳清蛋白溶液； (2)將上述配制好的乳清蛋白溶液在室溫下攪拌30min,轉(zhuǎn)速控制在300rpm ;(3)將步驟⑵得到的乳清蛋白溶液的pH值調(diào)至7.0，在15min內(nèi)快速升溫至85°C，在85°C下恒溫加熱30min，且不斷攪拌，使蛋白發(fā)生聚合；(4)將熱變性的蛋白在IOmin內(nèi)快速冷卻至室溫，即得聚合乳清蛋白。再利用聚合乳清蛋白作為牛奶酸奶結(jié)構(gòu)改良劑制備酸奶(5)將聚合乳清蛋白按12%比例添加到羊奶中，并添加8%的蔗糖，95°C殺菌IOmin,冷卻到43°C，添加酸奶發(fā)酵劑發(fā)酵至pH4. 5，冷卻到室溫，添加果料和香料，分裝，冷藏后酵12小時(shí)后，即得成品。實(shí)施例4作為牛奶酸奶結(jié)構(gòu)改良劑的聚合乳清蛋白的制備方法，按照下列過(guò)程制得是按照下列方法制得(I)將乳清蛋白分離物(92%蛋白質(zhì)含量)溶于水中，配制質(zhì)量濃度為80%的乳清蛋白溶液；(2)將上述配制好的乳清蛋白溶液在室溫下攪拌30min,轉(zhuǎn)速控制在300rpm ;(3)將步驟⑵得到的乳清蛋白溶液的pH值調(diào)至8. O，在IOmin內(nèi)快速升溫至85°C，在85°C下恒溫加熱30min，且不斷攪拌，使蛋白發(fā)生聚合；(4)將熱變性的蛋白在5min內(nèi)快速冷卻至室溫，即得聚合乳清蛋白。再利用聚合乳清蛋白作為牛奶酸奶結(jié)構(gòu)改良劑制備酸奶(5)將聚合乳清蛋白按12 %比例添加到脂肪含量I %的低脂羊奶中，并添加8 %的蔗糖，95°C殺菌lOmin，冷卻到43°C，添加酸奶發(fā)酵劑發(fā)酵至pH4. 5，冷卻到室溫，添加果料或香料，分裝，冷藏后酵12小時(shí)后，即得成品。
權(quán)利要求
1.一種酸奶結(jié)構(gòu)改良劑，是聚合乳清蛋白，即是高粘度液體或干燥粉狀固態(tài)的蛋白聚合物，其中蛋白的含量按質(zhì)量計(jì)為80% 95%。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的酸奶結(jié)構(gòu)改良劑，其特征在于，所述的聚合乳清蛋白，是以乳清蛋白分離物或乳清蛋白濃縮物為主要原料，經(jīng)過(guò)物理化學(xué)或酶法聚合成的蛋白聚合物。
3.一種酸奶的制備方法，首先制備聚合乳清蛋白作為酸奶結(jié)構(gòu)改良劑，再制備酸奶；具體步驟如下 所述的制備聚合乳清蛋白的過(guò)程，是將乳清蛋白溶于水中，配制質(zhì)量濃度為8 10%的乳清蛋白溶液；在轉(zhuǎn)速200 500rpm下攪拌10 40分鐘；再將pH值調(diào)至7. 0 8. 5，在5 15min內(nèi)升溫至80 90 °C不斷攪拌下恒溫20 40分鐘,使蛋白變性聚合；最后將熱變性的蛋白在5 15min內(nèi)冷卻至室溫,得到聚合乳清蛋白； 所述的制備酸奶的過(guò)程，是將聚合乳清蛋白按質(zhì)量8 20%比例添加到牛奶、羊奶或豆奶中，添加按質(zhì)量7 9%比例的甜味劑，高溫殺菌后冷卻，添加發(fā)酵劑發(fā)酵至pH值4.3 4. 8，冷卻，分裝，冷藏后酵12小時(shí)得到酸奶成品。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的酸奶的制備方法，其特征在于，所述的乳清蛋白，按質(zhì)量計(jì)蛋白質(zhì)含量為80% 95%。
5.根據(jù)權(quán)利要求3或4所述的酸奶的制備方法，其特征在于，所述的將pH值調(diào)至7.0 8.5，是使用乳酸、檸檬酸、鹽酸、碳酸氫鈉或/和氫氧化鈉的溶液進(jìn)行調(diào)整。
6.根據(jù)權(quán)利要求3或4所述的酸奶的制備方法，其特征在于，所述牛奶、羊奶或豆奶，是全脂、脫脂或無(wú)脂奶。
全文摘要
本發(fā)明的一種酸奶結(jié)構(gòu)改良劑及酸奶的制備方法屬于食品添加劑的技術(shù)領(lǐng)域。酸奶結(jié)構(gòu)改良劑是聚合乳清蛋白，即是高粘度液體或干燥粉狀固態(tài)的蛋白聚合物，其中蛋白的含量按質(zhì)量計(jì)為80％～95％。酸奶的制備方法，是以乳清蛋白濃縮物或乳清蛋白分離物為主要原料，經(jīng)配制乳清蛋白溶液、水化、聚合等工藝制得聚合乳清蛋白；再以聚合乳清蛋白作為酸奶結(jié)構(gòu)改良劑，制得酸奶。本發(fā)明的酸奶結(jié)構(gòu)改良劑屬乳源性產(chǎn)品，既可降低酸奶成本，又使用方便；制備的原料易得，工藝簡(jiǎn)單，產(chǎn)品穩(wěn)定，市場(chǎng)應(yīng)用前景廣闊。
文檔編號(hào)A23C9/13GK102696758SQ201210196810
公開(kāi)日2012年10月3日 申請(qǐng)日期2012年6月14日 優(yōu)先權(quán)日2012年6月14日
發(fā)明者張鐵華, 楊瑞舒, 王睦, 鄭健, 郭明若, 高峰 申請(qǐng)人:吉林大學(xué)