專利名稱：一種鴨體預冷處理工藝的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種預冷處理工藝，具體是一種鴨體預冷處理工藝，屬于禽類加工技術領域。
背景技術：
禽類產品在屠宰加工過程中要經過預冷處理，禽類產品在整個預冷過程中，吸水率的高低決定了鴨體肉質的高低，產品吸水率定義為(預冷后質量-預冷前質量)*100%/預冷前質量，吸水率高則鴨體肉質好，反之鴨體肉質相應比較差。產品吸水的多少主要取決于預冷時間的長短，吸水的速度則取決于產品與所處環(huán)境的溫差、預冷水的離子強度、PH值、產品自身因素等，產品吸水率在產品和預冷環(huán)境下最終會達到水平衡狀態(tài)。此時，產品的吸水率為相應條件下的最高值。鴨肉中蛋白質含量約16% — 25%，主要是肌球蛋白和肌漿蛋白，肌球蛋白等電點約為5. 2-5. 5，肌漿蛋白約為6. 3，均為偏酸性，此時它們與水的結合能力最弱，表現在產品上就是吸水能力最低。毛鴨經過屠宰后，在進入預冷罐前的加工過程中，細胞由于無氧呼吸作用積累了一定量的酸性物質，使細胞質內PH降低，影響鴨肉蛋白的預冷吸水，從而影響鴨體肉質。

發(fā)明內容
針對上述現有技術存在的問題，本發(fā)明提供一種鴨體預冷處理工藝，能增加鴨體的吸水率，提聞廣品質量。為了實現上述目的，本發(fā)明采用的技術方案是一種鴨體預冷處理工藝，該工藝的具體步驟是(I)拔凈鴨體表面的小毛，并掏出內臟；(2)第一個灌采用水溫為8°C 12°C，有效氯濃度為50ppm的消毒水，倒入盛放鴨體的罐內，使水面覆蓋住全部鴨體，浸泡IOmin 15min后取出；(3)將取出后的鴨體放入第二個罐內，向其中加入水溫為2°C 4°C，有效氯濃度為50ppm的消毒水,浸泡IOmin 15min后取出；(4)預冷后的鴨體進行轉掛；(5)待鴨體溫度彡10°C進行稱重分級包裝。優(yōu)選地，取出后鴨體溫度為5°C 7°C。本發(fā)明的有益效果是采用本發(fā)明的過程，產品處在最佳吸水效果，使鴨體的肉質好，預冷后鴨體溫度< 10°c，提高了產品質量。
具體實施例方式下面對本發(fā)明作進一步說明。
一種鴨體預冷處理工藝，該工藝的具體步驟是(I)拔凈鴨體表面的小毛，并掏出內臟；
(2)第一個灌采用水溫為8°C 12°C，有效氯濃度為50ppm的消毒水，倒入盛放鴨體的罐內，使水面覆蓋住全部鴨體，浸泡IOmin 15min后取出；(3)將取出后的鴨體放入第二個罐內，向其中加入水溫為2°C 4°C，有效氯濃度為50ppm的消毒水,浸泡IOmin 15min后取出；(4)預冷后的鴨體進行轉掛；(5)待鴨體溫度彡10°C進行稱重分級包裝。
優(yōu)選取出后鴨體溫度為5°C 7°C，在這種溫度范圍處在最佳吸水效果，使鴨體的肉質好，提高了產品質量。
權利要求
1.一種鴨體預冷處理工藝，其特征在于，該工藝的具體步驟是 (1)拔凈鴨體表面的小毛，并掏出內臟； (2)第一個灌采用水溫為8°C 12°C,有效氯濃度為50ppm的消毒水,倒入盛放鴨體的罐內，使水面覆蓋住全部鴨體，浸泡IOmin 15min后取出； (3)將取出后的鴨體放入第二個罐內，向其中加入水溫為2°C 4°C，有效氯濃度為50ppm的消毒水,浸泡IOmin 15min后取出； (4)預冷后的鴨體進行轉掛； (5)待鴨體溫度<10°C進行稱重分級包裝。
2.如權利要求I所述的一種鴨體預冷處理工藝，其特征在于，所述的取出后鴨體溫度為5。。 7V。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種鴨體預冷處理工藝，該工藝的具體步驟是(1)拔凈鴨體表面的小毛，并掏出內臟；(2)第一個罐采用水溫為8℃～12℃，有效氯濃度為50ppm的消毒水，倒入盛放鴨體的罐內，使水面覆蓋住全部鴨體，浸泡10min～15min后取出；(3)將取出后的鴨體放入第二個罐內，向其中加入水溫為2℃～4℃，有效氯濃度為50ppm的消毒水，浸泡10min～15min后取出；(4)預冷后的鴨體進行轉掛；(5)待鴨體溫度≤10℃進行稱重分級包裝。有益效果是能增加鴨體的吸水率，提高產品質量。
文檔編號A22C21/00GK102696739SQ20121019653
公開日2012年10月3日 申請日期2012年6月14日 優(yōu)先權日2012年6月14日
發(fā)明者劉璐, 楊青峰 申請人:徐州福潤禽業(yè)食品有限公司