專(zhuān)利名稱(chēng)：甜菜堿和/或鹽酸甜菜堿在米制品上的應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及添加甜菜提取物ー甜菜堿或甜菜堿衍生物一鹽酸甜菜堿在抑制米制品回生方面的應(yīng)用。
背景技術(shù)：
稻米是是亞洲東南部許多國(guó)家的主食，并且日益受到歐美國(guó)家關(guān)注健康的人士的喜愛(ài)，2011年全世界的稻米產(chǎn)量超過(guò)7億噸。我國(guó)是世界上稻米產(chǎn)量和消費(fèi)最大的國(guó)家，但是由于加工水平的限制，目前仍存在較嚴(yán)重的稻米陳化現(xiàn)象，這不僅造成了嚴(yán)重的資源浪 費(fèi)現(xiàn)象，而且在一定程度上阻礙了稻米產(chǎn)值的増加。目前，以大米為原料加工成的食品主要有方便米飯、方便米粉、米糕、米粥、湯圓、米酒等，但由于品質(zhì)的限制，這些制品經(jīng)由エ業(yè)化所生產(chǎn)出的食品市場(chǎng)份額較小，但我國(guó)主要以食用稻米為主，因此エ業(yè)化生產(chǎn)相關(guān)米制食品有良好的市場(chǎng)前景。小米具有良好的耐旱、耐酸堿、耐貧瘠能力，在我國(guó)南北干旱地區(qū)和貧瘠地區(qū)都有種植。中國(guó)是世界上最早種植小米的國(guó)家，也是目前世界上小米產(chǎn)量最高的國(guó)家，全國(guó)小米年產(chǎn)量在300萬(wàn)噸左右，其中85%以上用于人類(lèi)糧食。目前已有的小米制品主要有小米方便粥、小米冰淇淋、小米鍋巴、小米營(yíng)養(yǎng)粉等。小米中蛋白含量高達(dá)11. 42%，除賴(lài)氨酸較低夕卜，人體必需氨基酸含量合理，脂肪酸含量4. 28%，其中85%為不飽和脂肪酸，此外還含有豐富的維生素和人體所需微量元素。因此，小米作為ー種飲食粗精搭配的載體，越來(lái)越引起人們的消費(fèi)需求。大米和小米的主要成分均是淀粉，占到其總量的70%以上，所以米制品的加工品質(zhì)問(wèn)題關(guān)鍵是其中淀粉的加工品質(zhì)問(wèn)題。甜菜堿作為甜菜中的ー種天然提取物和鹽酸甜菜堿作為甜菜堿的衍生物均是已經(jīng)過(guò)驗(yàn)證的安全性良好的保健用品、醫(yī)藥用品、飼料添加剤，其毒理學(xué)研究表明甜菜堿和鹽酸甜菜堿為無(wú)毒物質(zhì)，并且天然提取的甜菜堿，目前已經(jīng)是食品中允許使用的天然香料。

發(fā)明內(nèi)容
發(fā)明人通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，在米制品加工過(guò)程中通過(guò)添加甜菜堿或鹽酸甜菜堿抗淀粉回生是ー種效果突出、方便易行、可操作性強(qiáng)的方法。
本發(fā)明的目的是提供添加甜菜提取物甜菜堿和/或甜菜堿衍生物鹽酸甜菜堿抑制米制品貯藏期間回生的應(yīng)用方法。本發(fā)明更進(jìn)ー步的目的在于提高米制品中復(fù)水后α-方便米飯、無(wú)發(fā)酵米糕、保鮮方便米飯的粘著性。本發(fā)明更進(jìn)ー步的目的還在于提高米制品中α-方便米飯、米粥的復(fù)水率和/或膨脹率。本發(fā)明的技術(shù)方案是將甜菜堿和/或鹽酸甜菜堿添加米制品制備過(guò)程中作為淀粉回生抑制劑；所述的米制品是以包括以稻米和/或谷子在內(nèi)的原料加工制成。
例如包括秈米、粳米、糯米、糙米中的ー種或幾種稻米為主要原料加工成的產(chǎn)品；和/或谷子(如小米)為主要原料加工成的產(chǎn)品。本發(fā)明的米制品包括方便米粥、α -方便米飯、保鮮米飯及無(wú)發(fā)酵米糕。本發(fā)明的甜菜堿是從甜菜中提取分離得到。所述的鹽酸甜菜堿可采用從甜菜中提取分離得到甜菜堿經(jīng)溶解在甲醇中后添加鹽酸調(diào)節(jié)pH為2 3而自然析出。本發(fā)明的甜菜堿和/或鹽酸甜菜堿用作增加貯藏后的的α -方便米飯或保鮮米飯的粘著性的淀粉回生抑制劑。
本發(fā)明的甜菜堿和/或鹽酸甜菜堿用作增加貯藏后的的α -方便米飯或保鮮米飯的復(fù)水率和/或膨脹率的淀粉回生抑制劑。所述的甜菜堿和/或鹽酸甜菜堿添加質(zhì)量占原料米干重O. 05°/Γ3%。所述的甜菜堿和/或鹽酸甜菜堿在米制品制備過(guò)程中的加熱前添加。本發(fā)明的應(yīng)用方法，包括以下具體的實(shí)施步驟
(O原料清洗原料米(粳米、糯米、秈米、糙米、小米中的ー種或幾種)經(jīng)過(guò)碾米，清洗，除去糠粉、殼等雜質(zhì)；
(2)米飯、無(wú)發(fā)酵米糕、米粥蒸煮添加原料米干重O.059Γ3%的甜菜堿或甜菜堿衍生物鹽酸甜菜堿，加入I. 3 9倍的水,25°C 50°C下浸泡30min 60min,蒸煮20min 30min ；
(3)米飯、米粥烘干對(duì)于保鮮米飯和米糕無(wú)需烘干直接貯藏，對(duì)于方便米粥和a-方便米飯將蒸煮好的米飯用冷水離散，浙干后平鋪成5mm左右薄層，80°C 120°C下熱風(fēng)干燥40mirTl50min (或其它干燥方法)，包裝貯藏。使用時(shí)，將由以上步驟得到的方便米粥、α-方便米飯復(fù)水貯藏一段時(shí)間后，將米飯加入3 10倍的沸水，加蓋悶置lOmin，即可。比較相同條件下無(wú)添加的保鮮米飯、無(wú)發(fā)酵米糕、復(fù)水后的α -方便米飯以及復(fù)水后的方便米粥和添加甜菜提取物甜菜堿或甜菜堿衍生物鹽酸甜菜堿的上述米制品。結(jié)果表明，貯藏一段時(shí)間后，添加甜菜提取物甜菜堿或甜菜堿衍生物鹽酸甜菜堿的保鮮米飯和無(wú)發(fā)酵米糕的硬度明顯低于無(wú)添加的產(chǎn)品；添加甜菜提取物甜菜堿或甜菜堿衍生物鹽酸甜菜堿的α-方便米飯復(fù)水率及復(fù)水后米飯的膨脹率米飯外觀品質(zhì)和粘著性明顯高于無(wú)添加產(chǎn)品，復(fù)水后米飯的硬度明顯低于無(wú)添加產(chǎn)品；添加甜菜提取物甜菜堿或甜菜堿衍生物鹽酸甜菜堿的復(fù)水后的方便米粥米飯硬度、顆粒完整度、顆粒表面的光滑度、米湯的爽滑度、稠度、米粒分散均勻度明顯高于無(wú)添加的產(chǎn)品。這說(shuō)明，添加甜菜提取物甜菜堿或甜菜堿衍生物鹽酸甜菜堿能抑制保鮮米飯、無(wú)發(fā)酵米糕、α -方便米飯和方便米粥的回生，提高
方便米飯和方便米粥復(fù)水后產(chǎn)品的品質(zhì)。另外，通過(guò)本發(fā)明的應(yīng)用，還可降低方便米飯等產(chǎn)品的復(fù)水時(shí)間。以下將具體結(jié)合最低添加量附近的實(shí)施案例進(jìn)行詮釋。
具體實(shí)施例方式以下實(shí)施例g在說(shuō)明本發(fā)明而不是對(duì)本發(fā)明的進(jìn)ー步限定。實(shí)施例I
(O原料清洗市售秈米，清洗，除去糠粉、稻殼等雜質(zhì)；(2)米飯蒸煮添加原料米干重O.1%甜菜堿或O. 05%鹽酸甜菜堿，加入I. 3倍的水，25°C下浸泡半小時(shí)，常壓蒸煮30min ；
(3)米飯烘干將蒸煮好的米飯用冷水離散，平鋪成O.5mm左右，80°C下熱風(fēng)干燥I小時(shí)，包裝；
(4)米飯復(fù)水常溫貯藏15天后，取米飯加入3.5倍左右的沸水，加蓋悶置lOmin，即可。比較相同條件下復(fù)水后的無(wú)添加米飯和添加O. 1%甜菜堿或O. 05%鹽酸甜菜堿的方便米飯的品質(zhì)。結(jié)果表明，與無(wú)添加的方便米飯相比，添加O. 1%甜菜堿或O. 05%鹽酸甜菜堿的方便米飯的復(fù)水率(復(fù)水后米飯質(zhì)量/復(fù)水前米飯質(zhì)量)為3. 5 4，無(wú)添加米飯的復(fù)水率為2. 7^3. 2，由TPA測(cè)得的數(shù)據(jù)顯示添加O. 1%甜菜堿或O. 05%鹽酸甜菜堿的方便米飯的硬度為95. I 100. 5g,粘著性為-4. 13 -5. 06個(gè)g. s,無(wú)添加組方便米飯的硬度為150. 3 156. 9g，粘著性為-O. 71 -I. 65g. s,并且添加O. 1%甜菜堿或O. 05%鹽酸甜菜堿的方 便米飯的米飯更加潔白有光澤。實(shí)施例2
(1)原料清洗、磨粉市售東北大米或小米(以下簡(jiǎn)稱(chēng)米)，清洗，除去糠粉、殼等雜質(zhì)，用旋風(fēng)磨粉碎后過(guò)100目篩；
(2)米糕制備添加原料米干重O.12%的甜菜堿或O. 08%的鹽酸甜菜堿，加入I. 3倍的水，加入干重20%的白砂糖，常壓蒸煮30min，真空包裝貯藏。4°C下貯藏7天后，比較相同條件下無(wú)添加米糕和添加O. 12%甜菜堿或O. 08%鹽酸甜菜堿的米糕的品質(zhì)。結(jié)果表明，添加O. 12%甜菜堿或O. 08%鹽酸甜菜堿的米糕軟硬適中，咀嚼性良好，米糕的結(jié)構(gòu)均勻細(xì)膩，不掉屑，無(wú)添加的米糕過(guò)硬，咀嚼時(shí)間較長(zhǎng)，米糕結(jié)構(gòu)不均勻，掉屑；由TPA測(cè)得添加O. 12%甜菜堿或O. 08%鹽酸甜菜堿的米糕的硬度為116. 7 248. 5g，粘著性為-9. 67 -12. 51g. s，無(wú)添加米糕的硬度為1890. 5 I960. 3g，粘著性為-3. 51 4. 60g. S。實(shí)施例3
(O原料清洗市售秈米或小米(以下簡(jiǎn)稱(chēng)米)，清洗，除去糠粉、殼等雜質(zhì)；
(2)米粥蒸煮添加原料米干重O.2%的甜菜堿或O. 1%的鹽酸甜菜堿，加入9倍的水，50°C下浸泡半小時(shí)，常壓大火蒸煮20min，文火蒸煮20min ；
(3)米粥烘干將蒸煮好的米飯用冷水離散，平鋪成O.5mm左右，80°C下熱風(fēng)干燥I. 5小時(shí)，包裝貯藏；
(4)方便米粥復(fù)水常溫貯藏15天后，取方便米粥加入8倍左右的沸水，加蓋悶置IOmin,即可。比較相同條件下復(fù)水后的無(wú)添加方便米粥和添加O. 2%甜菜堿或O. 1%鹽酸甜菜堿的方便米粥。結(jié)果表明，添加O. 2%甜菜堿或O. 1%鹽酸甜菜堿的方便米粥的復(fù)水時(shí)間為6. 3^7. 5min，無(wú)添加米粥的復(fù)水時(shí)間為9. 5^10. 2min,并且添加O. 2%甜菜堿或O. 1%鹽酸甜菜堿的復(fù)水后的方便米粥米飯硬度、顆粒完整度、顆粒表面的光滑度、米湯的爽滑度、稠度、米粒分散均勻度明顯高于無(wú)添加的復(fù)水后的方便米粥。實(shí)施例4
(O原料清洗市售秈米，清洗，除去糠粉、稻殼等雜質(zhì)；(2)米飯蒸煮添加原料米干重0. 15%的甜菜堿或0. 08%的鹽酸甜菜堿，加入I. 3倍的水，25°C下浸泡半小時(shí)，常壓蒸煮30min，燜置lOmin，包裝貯藏。4°C貯藏7天后，比較相同條件下的無(wú)添加保鮮米飯和添加0. 15%甜菜堿或0. 08%鹽酸甜菜堿的保鮮米飯。結(jié)果表明，添加0. 15%甜菜堿或0.08%鹽酸甜菜堿的保鮮米飯硬度為90. 7 105. 4g，粘著性為-4. 61 -5. 42g. s，無(wú)添加的保鮮米飯硬度為190. 6 210. 5g，粘著性為-I. 45'1. 83g. s，從外觀品質(zhì)看，添加0. 15%甜菜堿或0. 08%鹽酸甜菜堿的保鮮米飯比無(wú)添加的保鮮米飯潔白有光澤。實(shí)施例5
(1)原料清洗市售秈米，清洗，除去糠粉、稻殼等雜質(zhì)；
(2)米飯蒸煮添加原料米干重0.08%的甜菜堿和0. 03%的鹽酸甜菜堿，加入I. 3倍的水，25°C下浸泡半小時(shí)，常壓蒸煮30min，燜置lOmin，包裝貯藏。
4°C貯藏7天后，比較相同條件下的無(wú)添加保鮮米飯和添加0. 08%甜菜堿和0. 03%鹽酸甜菜堿的保鮮米飯。結(jié)果表明，添加0. 08%甜菜堿和0. 03%鹽酸甜菜堿的保鮮米飯硬度為89. 6^96. 3g，粘著性為-4. 78^-5. 65g. s，無(wú)添加的保鮮米飯硬度為190. 6 210. 5g，粘著性為I. 45^1. 83g. s，從外觀品質(zhì)看，添加0. 15%甜菜堿和0. 08%鹽酸甜菜堿的保鮮米飯比無(wú)添加的保鮮米飯潔白有光澤。
權(quán)利要求
1.甜菜堿和/或鹽酸甜菜堿在米制品上的應(yīng)用，其特征在于，將甜菜堿和/或鹽酸甜菜堿添加米制品制備過(guò)程中作為淀粉回生抑制劑；所述的米制品是以包括以稻米和/或谷子在內(nèi)的原料米加工制成。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的應(yīng)用，其特征在于，所述的稻米包括秈米、粳米、糯米或糙米。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的應(yīng)用，其特征在于，所述的谷子包括小米。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的應(yīng)用，其特征在干，甜菜堿是從甜菜中提取分離得到。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的應(yīng)用，其特征在于，所述的鹽酸甜菜堿是從甜菜中提取分離得到甜菜堿經(jīng)溶解在甲醇中后添加鹽酸調(diào)節(jié)PH為2 3而自然析出。
6.根據(jù)權(quán)利要求I所述的應(yīng)用，其特征在于，所述的米制品包括方便米粥、α-方便米飯、保鮮米飯或無(wú)發(fā)酵米糕。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的應(yīng)用，其特征在于，用作増加貯藏后的α-方便米飯或保鮮米飯的粘著性的淀粉回生抑制劑。
8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的應(yīng)用，其特征在于，用作増加貯藏后的的α-方便米飯或保鮮米飯的復(fù)水率和/或膨脹率的淀粉回生抑制劑。
9.根據(jù)權(quán)利要求1-8所述的應(yīng)用，其特征在于，所述的甜菜堿和/或鹽酸甜菜堿添加質(zhì)量占原料米干重O. 05% 3%。
10.根據(jù)權(quán)利要求1-8所述的應(yīng)用，其特征在于，所述的甜菜堿和/或鹽酸甜菜堿在米制品制備過(guò)程中的加熱前添加。
全文摘要
甜菜堿和/或鹽酸甜菜堿在米制品上的應(yīng)用，其特征在于，將甜菜堿和/或鹽酸甜菜堿添加米制品制備過(guò)程中作為淀粉回生抑制劑；所述的米制品是以包括以稻米和/或谷子在內(nèi)的原料米加工制成。發(fā)明人通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，在米制品加工過(guò)程中通過(guò)添加甜菜堿或鹽酸甜菜堿抗淀粉回生是一種效果突出、方便易行、可操作性強(qiáng)的方法。
文檔編號(hào)A23L1/03GK102669505SQ20121019621
公開(kāi)日2012年9月19日 申請(qǐng)日期2012年6月14日 優(yōu)先權(quán)日2012年6月14日
發(fā)明者吳偉, 吳躍, 李麗輝, 林親錄, 梁盈, 王曉映, 王青云, 肖華西 申請(qǐng)人:中南林業(yè)科技大學(xué)