專利名稱：一種梅菜扣肉調(diào)理包的配方及其加工工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種中式微波速凍菜肴梅菜與肉的配方及生產(chǎn)方法，特別涉及一種梅菜扣肉調(diào)理包的配方及其加工工藝。
背景技術(shù)：
20世紀(jì)80年代以來，一種新型微波菜肴食品在發(fā)達(dá)國(guó)家迅速發(fā)展，所謂微波菜肴食品是指應(yīng)用現(xiàn)代速凍加工技術(shù)(在_30°C以下，在15-30min內(nèi)，快速通過冰晶生存區(qū)，產(chǎn)品以小包裝的形式在_18°C的條件下貯藏和流通)，對(duì)菜肴原料采用科學(xué)的配比和組合，預(yù)先加工成適合微波爐或調(diào)制，便于使用的食品。在美國(guó)、日本的食品市場(chǎng)上微波食品的種類繁多。美國(guó)是世界上家用微波爐普及率最高的國(guó)家，其微波食品的生產(chǎn)和銷售極大。在美國(guó)有200多家企業(yè)共生產(chǎn)300多種在包裝上標(biāo)明“微波”標(biāo)簽的微波預(yù)制食品。產(chǎn)品涉及耐貯存的精致菜肴、預(yù)制湯類、冷藏小包裝速食小菜、蔬菜、配菜、各種餐后甜食、冷凍快餐、薄烤餅、炸土豆食品等。日本作為亞洲最大的冷凍食品生產(chǎn)國(guó)和消費(fèi)國(guó)，微波爐的家庭普及率為88. 4%，有20多家企業(yè)生產(chǎn)近200 多種微波調(diào)理食品。我國(guó)臺(tái)灣省市場(chǎng)上銷售的微波加熱和烹調(diào)食品有30多種，包括主食類炒飯、燴飯、炒面、水餃、春卷、燒賣、饅頭、胡椒牛肉、扣肉、雞丁、牛肉湯面、海鮮煲、牛肉煲、 沙拉和蔥油派等。我國(guó)內(nèi)地微波食品的起步較晚，目前生產(chǎn)速凍微波調(diào)理包的廠家很小，有些產(chǎn)品的外包裝上雖然標(biāo)有可微波字樣，但實(shí)際上并未達(dá)到微波食品的要求。當(dāng)前，大力開發(fā)我國(guó)微波食品的條件日益成熟，人民的食品消費(fèi)正從“吃飽”向“吃好”轉(zhuǎn)變，對(duì)食品“量”的要求已經(jīng)轉(zhuǎn)變?yōu)閷?duì)“質(zhì)”的要求，考慮更多的是產(chǎn)品的“質(zhì)量、外觀、新穎、享受、保健、天然和方便”，速凍微波菜肴正好滿足了這種消費(fèi)需求。隨著微波爐的普及，部分發(fā)達(dá)地區(qū)和大中城市中微波速凍菜肴的生產(chǎn)、貯運(yùn)、家庭和社會(huì)團(tuán)體消費(fèi)的整個(gè) “冷鏈”系統(tǒng)基本形成，這對(duì)發(fā)展速凍微波菜肴食品提供了最好條件。梅菜扣肉也稱之為燒白，因地域不同而名字頗多，是廣東三大菜系中東江菜中的一道名菜，因其顏色醬紅油亮，湯汁黏稠鮮美，扣肉滑溜醇香，肥而不膩，食之軟爛醇香，而備受消費(fèi)者喜歡。傳統(tǒng)梅菜扣肉的做法包括梅菜浸泡、湯汁調(diào)配、肉塊蒸煮、切塊、上色、燜蒸，整個(gè)燒制過程工序多、時(shí)間長(zhǎng)需要4-6h，不適合日常生活廚房加工，且顧客多在酒店、快餐等地消費(fèi)。目前，市面上出現(xiàn)的梅菜扣肉調(diào)理包一般采用原輔料先修切、包裝再封口，最后通過較長(zhǎng)時(shí)間的蒸煮來達(dá)到產(chǎn)品熟制的工藝。這樣采用傳統(tǒng)加工工藝得到的產(chǎn)品在終端復(fù)熱時(shí)沒有熟透，而且在加工熟制過程中由于擠壓等外力而導(dǎo)致產(chǎn)品形狀走樣，導(dǎo)致在風(fēng)味、品質(zhì)、包裝及微波食品在家庭使用中的“后制”等方面存在問題。

發(fā)明內(nèi)容
為了解決速凍微波梅菜扣肉在風(fēng)味、品質(zhì)、包裝及微波食品在家庭使用中的“后制”等方面存在的問題，本發(fā)明提供了一種梅菜扣肉調(diào)理包的配方及其加工工藝。為了實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供了一種梅菜扣肉調(diào)理包的配方，所述配方由以下重量份數(shù)的原料制成豬五花肉8 15份、大豆油O. 5^1. 5份、姜O. Γ0. 3份、蔥
O.2^0. 8份、黃酒O. 2^0. 9份、老抽2 3份、生抽O. Γθ. 5份、白砂糖3. 5^4. 5份、梅干菜 40 45份、味精O. 5 I. 5份、雞精O. 6 I. 5份、食鹽O. 2 O. 8份、淀粉O. 5 I份、水I 3份。所述配方可以優(yōu)選為由以下重量份數(shù)的原料制成豬五花肉1廣13份、大豆油 Γ1. I 份、姜 O. 15^0. 25 份、蔥 O. 5^0. 6 份、黃酒 O. 5^0. 6 份、老抽 I. 5^2. 8 份、生抽 O. 2 O. 4 份、白砂糖3. 8 4. 2份、梅干菜42 43份、味精O. 9 I. I份、雞精O. 8 I. I份、食鹽O. 4 0· 6 份、淀粉O. 6^0. 8份、水I. 5^2. 5份。所述配方還可以優(yōu)選為由以下重量份數(shù)的原料制成豬五花肉12份、大豆油I 份、姜O. 2份、蔥O. 5份、黃酒O. 5份、老抽2. 7份、生抽O. 3份、白砂糖4. I份、梅干菜42份、 味精I(xiàn)份、雞精I(xiàn)份、食鹽O. 5份、淀粉O. 7份、水2份。為了更好的實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明還提供了一梅菜扣肉調(diào)理包的加工工藝， 其加工工藝包括以下步驟
(I)扣肉加工工藝
①原料肉修整、焯水
選取豬的骨中方或腹脅肉作為原料，清理去毛，用刀沿肋骨劃破肌膜，整塊焯水 2 5min ；
②水煮、切片
在蒸汽鍋中加入水，按照豬肉和水1:廣1:1.5的比例加入焯水后的五花肉大火煮開后轉(zhuǎn)小火，水溫控制在90°C以上，時(shí)間為5(T70min，肉塊中心溫度達(dá)到70°C以上，肉塊撈出冷卻，保留剩余湯汁A ;將冷卻好的肉拆骨,然后順肋骨方向切成寬度為6 10cm、厚度為
O.6cnTl. 4cm的肉片，每片3(T50g，稱取切好的五花肉片待煮；
③鹵煮
a、將姜洗凈后切片，將蔥洗凈后切段；待鍋中大豆油溫度達(dá)到200°C以上，先后放入姜片、蔥段爆香至金黃色，時(shí)間為3飛分鐘；
b、將切好的肉片、爆過蔥姜的大豆油、白砂糖、黃酒、老抽、生抽及水倒入夾層鍋中，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火，鍋中心溫度為93 97°C，煮制時(shí)間4(T60min，當(dāng)湯汁鹽度為15% 20%時(shí)， 撈出五花肉，浙干湯水后，放到不銹鋼托盤上，保留剩余湯汁B ;
(2)梅菜加工工藝
①清洗
去除梅干菜中的雜質(zhì)及異物后，浸泡4 12h ;浸泡好后用清水清洗8 12次，直至沒有泥沙為止，撈出梅干菜浙水；
②燒煮將梅干菜放入鍋中，加入味精、雞精、白砂糖、老抽、湯汁A及湯汁B，大火 8 12min轉(zhuǎn)小火燒煮13 16min ;當(dāng)湯汁鹽度為14°/Γ20%時(shí)，煮制完成，撈出梅干菜；
③勾芡勾芡保留剩余湯汁C。(3)包裝:
按照以下重量稱取各原料煮制好的五花肉65 75g,梅干菜65 75g,湯汁C35 45g,總重165 195g，調(diào)制混合均勻后放入包裝袋進(jìn)行封口包裝。(4)預(yù)冷、速凍
封口后的產(chǎn)品冷水冷卻，然后速凍使產(chǎn)品溫度低于-18°C。
所述步驟(I)的“水煮、切片”步驟中，豬肉和水的加入比例為1:1. f 1:1. 3 ;轉(zhuǎn)小火后，水溫控制在93 97°C ;肉片的寬度為7 9cm、厚度為O. 8cnTl. 2cm，每片35 45克。所述步驟(I)的“鹵煮”步驟中所述步驟a中，將姜洗凈后切片，厚度為
O.Γ0. 3cm，將蔥洗凈后切段，長(zhǎng)度為f 3cm;所述步驟b中，轉(zhuǎn)小火后鍋中心溫度為 94 96°C，煮制時(shí)間45 55min，湯汁鹽度為17% 19%。所述步驟(2)的“清洗”步驟中的浸泡時(shí)間，夏季浸泡時(shí)間為4 8h，冬季浸泡時(shí)間為6 12h ;所述步驟(2)的“燒煮”步驟中大火fllmin轉(zhuǎn)小火燒煮 Γ 5π η，湯汁鹽度為
16%"I8%ο所述步驟(3)中，按照以下重量稱取各原料五花肉重70g，梅干菜重70g，最后加入40g湯汁C，總重180g。所述步驟(4)中，速凍使產(chǎn)品溫度為-3(T_18°C。本發(fā)明提供的技術(shù)方案帶來的有益效果是本發(fā)明通過對(duì)扣肉與梅菜分開加工， 完全熟制后再包裝，外加鹽度控制來達(dá)到工業(yè)化的目的，實(shí)現(xiàn)的廚房菜肴的工業(yè)化，梅菜扣肉產(chǎn)品醬紅油亮，湯汁黏稠鮮美，肉滑溜醇香，肥而不膩，在解決了工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí)又使得產(chǎn)品的色香味形得到最大保留，為家庭制作較為復(fù)制的菜肴提供了極大的便利性，豐富了人民的餐桌。其中，配方選擇老抽與生抽達(dá)到扣肉的醬紅色及醬油的風(fēng)味，通過蔥姜的爆香使得肉湯的香味更加醇厚，梅菜在肉湯中煮制使得梅菜與扣肉在包裝成成品時(shí)，肉香味能柔和到一起；此外以雞精和豬肉湯汁調(diào)出的底香，加入少量料酒，風(fēng)味柔和鮮香醇厚。


圖I為本發(fā)明實(shí)施例中梅菜扣肉調(diào)理包加工工藝的流程圖。
具體實(shí)施例方式梅菜扣肉中肉的含量一般都在50%以上，且都為大塊肉，因此肉的口感是一個(gè)重要的質(zhì)量因素。在加工過程中煮制工藝對(duì)最終肉的口感影響較大，煮制時(shí)間短，肉太油膩； 煮制時(shí)間長(zhǎng)，肉干且產(chǎn)品出品率低，且加工周期長(zhǎng)制造費(fèi)用增加，最終導(dǎo)致產(chǎn)品成本增加。 通過5組試驗(yàn)對(duì)比得出本發(fā)明中肉的最佳煮制時(shí)間，試驗(yàn)結(jié)果如表I所示。表I煮制時(shí)間對(duì)扣肉最佳口感工藝的影響
權(quán)利要求
1.一種梅菜扣肉調(diào)理包的配方，其特征在于，所述配方由以下重量份數(shù)的原料制成 豬五花肉8 15份、大豆油O. 5^1. 5份、姜O. Γ0. 3份、蔥O. 2^0. 8份、黃酒O. 2^0. 9份、老抽2 3份、生抽O. Γ0. 5份、白砂糖3. 5 4. 5份、梅干菜40 45份、味精O. 5 I. 5份、雞精 O. 6^1. 5份、食鹽O. 2^0. 8份、淀粉O. 5^1份、水f 3份。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的梅菜扣肉調(diào)理包的配方，其特征在于，所述配方由以下重量份數(shù)的原料制成豬五花肉If 13份、大豆油f I. I份、姜O. 15、. 25份、蔥O. 5、. 6份、黃酒O. 5^0. 6份、老抽2. 5^2. 8份、生抽O. 2^0. 4份、白砂糖3. 8^4. 2份、梅干菜42 43份、味精 O. 9^1. I 份、雞精 O. 8^1. I 份、食鹽 O. 4^0. 6 份、淀粉 O. 6^0. 8 份、水 I. 5^2. 5 份。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的梅菜扣肉調(diào)理包的配方，其特征在于，所述配方由以下重量份數(shù)的原料制成豬五花肉12份、大豆油I份、姜O. 2份、蔥O. 5份、黃酒O. 5份、老抽2. 7 份、生抽O. 3份、白砂糖4. I份、梅干菜42份、味精I(xiàn)份、雞精I(xiàn)份、食鹽O. 5份、淀粉O. 7份、 水2份。
4.一種如權(quán)利要求廣3中任一所述的梅菜扣肉調(diào)理包的加工工藝，其特征在于，所述加工工藝包括以下步驟(1)扣肉加工工藝①原料肉修整、焯水選取豬的骨中方或腹脅肉作為原料，清理去毛，用刀沿肋骨劃破肌膜，整塊焯水 2 5min ；②水煮、切片在蒸汽鍋中加入水，按照豬肉和水I: f I: I. 5的比例加入焯水后的五花肉大火煮開后轉(zhuǎn)小火，水溫控制在90°C以上，時(shí)間為5(T70min ;肉塊撈出冷卻，保留剩余湯汁A ;將冷卻好的肉拆骨，然后順肋骨方向切成寬度為6 10cm、厚度為O. 6cnTl. 4cm的肉片，每片3(T50g, 稱取切好的五花肉片待煮；③鹵煮a、將姜洗凈后切片，將蔥洗凈后切段；待鍋中大豆油溫度達(dá)到200°C以上，先后放入姜片、蔥段爆香至金黃色，時(shí)間為3飛分鐘；b、將切好的肉片、爆過蔥姜的大豆油、白砂糖、黃酒、老抽、生抽及水倒入夾層鍋中，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火，鍋中心溫度為93 97°C，煮制時(shí)間4(T60min，當(dāng)湯汁鹽度為15% 20%時(shí)， 撈出五花肉，浙干湯水后，放到不銹鋼托盤上，保留剩余湯汁B ;(2)梅菜加工工藝①清洗去除梅干菜中的雜質(zhì)及異物后，浸泡4 12h;浸泡好后用清水清洗8 12次，直至沒有泥沙為止，撈出梅干菜浙水；②燒煮將梅干菜放入鍋中，加入味精、雞精、白砂糖、老抽、湯汁A及湯汁B，大火 8^12min轉(zhuǎn)小火燒煮13 16min ;當(dāng)湯汁鹽度為14°/Γ20%時(shí)，煮制完成，撈出梅干菜；③勾芡勾芡保留剩余湯汁C；(3)包裝按照以下重量稱取各原料煮制好的五花肉65 75g,梅干菜65 75g,勾突后的湯汁C 35 45g，總重165 195g，調(diào)制混合均勻后放入包裝袋進(jìn)行封口包裝；(4)預(yù)冷、速凍封口后的產(chǎn)品冷水冷卻，然后速凍使產(chǎn)品溫度低于-18°C。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的梅菜扣肉調(diào)理包的加工工藝，其特征在于，所述步驟(I)的 “水煮、切片”步驟中，豬肉和水的加入比例為1:1. fl:1.3 ;轉(zhuǎn)小火后，水溫控制在93、7°C; 肉片的寬度為7 9cm、厚度為O. 8cnTl. 2cm，每片35 45克。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的梅菜扣肉調(diào)理包的加工工藝，其特征在于，所述步驟(I)的 “鹵煮”步驟中所述步驟a中，將姜洗凈后切片，厚度為O. Γ0. 3cm，將蔥洗凈后切段，長(zhǎng)度為l 3cm ;所述步驟b中，轉(zhuǎn)小火后鍋中心溫度為94、6°C，煮制時(shí)間45飛5min，湯汁鹽度為 17%"I9%ο
7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的梅菜扣肉調(diào)理包的加工工藝，其特征在于，所述步驟(2)的 “清洗”步驟中的浸泡時(shí)間，夏季浸泡時(shí)間為4 8h，冬季浸泡時(shí)間為6 12h ;所述步驟(2)的 “燒煮”步驟中大火擴(kuò)Ilmin轉(zhuǎn)小火燒煮 Γ 5π η，湯汁鹽度為16°/Γ 8%。
8.根據(jù)權(quán)利要求4所述的梅菜扣肉調(diào)理包的加工工藝，其特征在于，所述步驟(3)中， 按照以下重量稱取各原料五花肉重70g，梅干菜重70g，最后加入40g湯汁C，總重180g。
9.根據(jù)權(quán)利要求4所述的梅菜扣肉調(diào)理包的加工工藝，其特征在于，所述步驟(4)中， 速凍使產(chǎn)品溫度為-3(T-18°C。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種梅菜扣肉調(diào)理包的配方及其加工工藝，所述配方由以下重量份數(shù)的原料制成豬五花肉8~15份、大豆油0.5~1.5份、姜0.1~0.3份、蔥0.2~0.8份、黃酒0.2~0.9份、老抽2~3份、生抽0.1~0.5份、白砂糖3.5~4.5份、梅干菜40~45份、味精0.5~1.5份、雞精0.6~1.5份、食鹽0.2~0.8份、淀粉0.5~1份、水1~3份。其加工工藝包括以下步驟扣肉加工工藝；梅菜加工工藝；包裝；預(yù)冷、速凍。本發(fā)明的有益效果是本發(fā)明通過對(duì)扣肉與梅菜分開加工，完全熟制后再包裝，外加鹽度控制來達(dá)到工業(yè)化的目的，實(shí)現(xiàn)的廚房菜肴的工業(yè)化。
文檔編號(hào)A23L1/314GK102599445SQ20121006913
公開日2012年7月25日 申請(qǐng)日期2012年3月16日 優(yōu)先權(quán)日2012年3月16日
發(fā)明者戚軍, 李鑫, 黃河 申請(qǐng)人:山東新希望六和集團(tuán)有限公司