專利名稱：一種含有重組脂肪酶和戊聚糖酶的抗凍發(fā)酵冷凍糯麥面團(tuán)的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種含有重組脂肪酶和戊聚糖酶的抗凍發(fā)酵冷凍糯麥面團(tuán)的生產(chǎn)方法，利用重組脂肪酶和戊聚糖酶的協(xié)同作用來提高冷凍糯麥面團(tuán)中面筋的強(qiáng)度，增加冷凍糯麥面團(tuán)的延伸性和持氣性、改善面包的質(zhì)構(gòu)，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
糯麥粉是近幾年研發(fā)出來的小麥新品種，具有很強(qiáng)的持水能力，凍融穩(wěn)定性好，凝沉阻力較大，具有較好的抗老化性能，可延長(zhǎng)烘焙產(chǎn)品的貨架期，適宜應(yīng)用于冷藏及速凍食品的生產(chǎn)。冷凍面團(tuán)法不但簡(jiǎn)化了各面包廠的生產(chǎn)工序，節(jié)省了設(shè)備重復(fù)投資，使消費(fèi)者隨時(shí)可以吃上剛出爐的新鮮面包，而且可保證產(chǎn)品品質(zhì)一致，但是在冷凍過程中形成的冰晶會(huì)破壞面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)持氣力下降、面包比容減小，品質(zhì)下降；同時(shí)冷凍也會(huì)使酵母細(xì)胞內(nèi)的水分形成冰晶，這些冰晶破壞細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)，釋放出還原性物質(zhì)谷胱甘肽，導(dǎo)致面筋結(jié)構(gòu)進(jìn)一步弱化，故制出的面包質(zhì)量不佳?，F(xiàn)已發(fā)現(xiàn)重組脂肪酶和戊聚糖酶在面團(tuán)中結(jié)合使用具有協(xié)同增效作用，但到目前為止，重組脂肪酶和戊聚糖酶在冷凍糯麥面團(tuán)體系中的研究仍鮮有報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種生物酶制劑——重組脂肪酶和戊聚糖酶，該酶能使面團(tuán)中面筋蛋白質(zhì)分子互相連接起來，可進(jìn)一步增強(qiáng)面筋的強(qiáng)度，增加冷凍面團(tuán)面包的比容； 降低界面張力，增強(qiáng)穩(wěn)定性，使面團(tuán)內(nèi)部形成更多、更細(xì)的氣泡，從而改善糯麥面包心結(jié)構(gòu)的含有重組脂肪酶和戊聚糖酶的抗凍發(fā)酵冷凍糯麥面團(tuán)及其制作方法。本發(fā)明的主要解決方案是這樣實(shí)現(xiàn)的本發(fā)明含有重組脂肪酶和戊聚糖酶的抗凍發(fā)酵冷凍糯麥面團(tuán)其組份配比按重量百分?jǐn)?shù)為本發(fā)明取糯麥粉為2 21重量％、高筋粉為30 51重量％、起酥油為4 6 重量％、砂糖為5 7重量％、冰水為31 ；34重量％、鹽為0. 6 0. 9重量％、酵母為 0. 8 1.2重量％、奶粉為1. 5 2.5重量％、重組脂肪酶為0. 0025 0. 0065重量％、戊聚糖酶為0. 0015 0. 0030重量％ ；先分別取重組脂肪酶和戊聚糖酶及酵母分別制成溶液置于培養(yǎng)箱中活化，再將糯麥粉、高筋粉、砂糖、鹽、奶粉、起酥油混合攪拌均勻，加入水分和上述活化好的重組脂肪酶和戊聚糖酶及酵母溶液，經(jīng)混合攪拌、揉和至面團(tuán)，面團(tuán)經(jīng)分塊、搓圓、靜置松弛、冷凍為成
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ΡΠ O本發(fā)明生產(chǎn)工藝步驟如下本發(fā)明含有重組脂肪酶和戊聚糖酶的抗凍發(fā)酵冷凍糯麥面團(tuán)組分配比按重量份數(shù)計(jì)
1、先分別取重組脂肪酶為0. 0025 0.0065重量％和戊聚糖酶為0. 0015 0. 0030重量％溶于冰水制成溶液，溶液濃度為3 5重量％，置于觀 32°C培養(yǎng)箱中活化；取酵母為0. 8 1. 2重量％溶于冰水制成溶液，溶液濃度為2 3重量％，置于培養(yǎng)箱中活化；
2、取糯麥粉為2 21重量％、高筋粉為30 51重量％、砂糖為5 7重量％、 鹽為0. 6 0.9重量％、起酥油為4 6重量％、奶粉為1. 5 2.5重量％混合攪拌均勻加入冰水為31 34重量％的剩余部分，在轉(zhuǎn)速100 140轉(zhuǎn)/分下攪拌至面粉充分水合，攪拌時(shí)間為3 5分鐘；繼續(xù)在轉(zhuǎn)速240 280轉(zhuǎn)/分下攪拌揉和2 4分鐘；
3在上述混合物中加入活化好的重組脂肪酶、戊聚糖酶溶液和酵母溶液，繼續(xù)在 100 140轉(zhuǎn)/分下攪拌3 5分鐘，再在240 280轉(zhuǎn)/分下攪拌揉和2 4分鐘；
4、將上述面團(tuán)在20 25 °C下靜置松弛5 10分鐘，稱量分塊、搓圓、靜置松弛8 15分鐘，成型為面團(tuán)；
5、將上述成型面團(tuán)置于-34 -38 °C下快速冷凍至面團(tuán)中心溫度達(dá)到-16 -20°C ；之后置于-16 -20°C下冷凍貯藏為成品。
本發(fā)明的冰水溫度為0 2V。
本發(fā)明與已有技術(shù)相比具有以下優(yōu)點(diǎn)
本發(fā)明應(yīng)用了新型功能配料——糯麥粉、生物酶制劑-重組脂肪酶和戊聚糖酶，其中糯麥粉由于其直鏈淀粉含量較普通小麥粉大大降低，使得面團(tuán)具有獨(dú)特的理化特性，賦予制出的產(chǎn)品特殊的紋理結(jié)構(gòu)特性和烘焙特性，可延長(zhǎng)食品的貨架壽命；重組脂肪酶能將甘油三酯水解為單甘酯和雙甘酯，單甘酯為具有親水和親油兩親性質(zhì)的乳化劑，在面團(tuán)中能與面筋蛋白質(zhì)互相作用形成復(fù)合物，即乳化劑的親水基結(jié)合麥膠蛋白質(zhì)，親油基結(jié)合麥谷蛋白質(zhì)，使面筋蛋白質(zhì)分子互相連接起來由小分子變成大分子，進(jìn)而形成結(jié)構(gòu)牢固細(xì)密的面筋網(wǎng)絡(luò)，且當(dāng)其與面筋蛋白結(jié)合后，面筋蛋白就能通過其羰基或者及性基與可溶性戊聚糖結(jié)合，進(jìn)一步增強(qiáng)了面筋的強(qiáng)度，使冷凍面團(tuán)中的面筋強(qiáng)度足以抵擋冰晶的破壞作用， 因而增強(qiáng)了冷凍面團(tuán)面包的比容；另一方面，單甘酯可以吸附在油和水之間的界面上，形成許多吸附層和界面膜，把水和油互相連接起來，降低了界面張力，增強(qiáng)了穩(wěn)定性，使面團(tuán)內(nèi)部形成更多、更細(xì)的氣泡，從而改善了面包心的結(jié)構(gòu)。而戊聚糖酶是一種可通過微生物發(fā)酵制得的水解酶。該酶能將小麥粉中的戊聚糖，特別是能將不溶性阿拉伯木聚糖裂解為可溶性阿拉伯木聚糖。而當(dāng)用戊聚糖酶將長(zhǎng)鏈的不溶性阿拉伯木聚糖水解為短鏈的可溶性阿拉伯木聚糖，被束縛的麥谷蛋白得以延伸，從而增加了面包的比容，這種作用恰好彌補(bǔ)了冷凍面團(tuán)中冰晶對(duì)面筋結(jié)構(gòu)的破壞。


圖1為本發(fā)明工藝流程圖。
具體實(shí)施方式
下面將結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明的實(shí)施方式做進(jìn)一步描述
實(shí)施例一
本發(fā)明實(shí)施例中取糯麥粉2.6重量％、高筋粉50. 1重量％、砂糖7.0重量％、鹽 0. 7重量％、奶粉2. 0重量％、起酥油5. 0重量％、酵母1. 2重量％、重組脂肪酶0. 0026重量％、戊聚糖酶0. 0016重量％、水31. 3958重量％。先分別取重組脂肪酶0. 0026重量％和戊聚糖酶0. 0016重量％溶于冰水(適量) 中配制成溶液，溶液濃度為3. 5重量％，冰水溫度為0°C 2°C，置于32°C恒溫培養(yǎng)箱中活化待用；取活性酵母1.2重量％溶于冰水(適量)中配制成溶液，溶液濃度為2. 5重量％， 置于的恒溫培養(yǎng)箱中活化待用。先取糯麥粉、高筋粉、砂糖、鹽、奶粉、起酥油混合均勻， 加入剩余冰水，慢速攪拌3分鐘，快速攪拌3分鐘，再和活化好的戊聚糖酶、重組脂肪酶溶液及酵母溶液，慢速攪拌4分鐘；快速攪拌3分鐘至面團(tuán)形成，在22. 5°C下靜置松弛8分鐘，稱量分塊、搓圓、靜置松弛12分鐘，成型；然后將成型面團(tuán)置于_38°C溫度下快速冷凍至面團(tuán)中心溫度達(dá)-16 -20°C，之后置于-16 -20°C下冷凍貯藏為成品。隨用隨取，烘焙。取出面團(tuán)在25°C解凍60分鐘，然后在38°C，相對(duì)濕度80%條件下醒發(fā)100分鐘，烘焙條件一般為傳統(tǒng)烤箱上火160°C，下火200°C條件下烘烤25分鐘，即為成品。實(shí)施例二 本發(fā)明實(shí)施例中取糯麥粉10. 4重量％、高筋粉41. 0重量％、砂糖6. 0重量％、鹽 0. 5重量％、奶粉2. 5重量％、起酥油6. 0重量％、酵母1. 0重量％、重組脂肪酶0. 0042重量％、戊聚糖酶0. 0021重量％、水32. 5937重量％。先分別取重組脂肪酶0. 0042重量％和戊聚糖酶0. 0021重量％溶于冰水(適量) 中配制成溶液，溶液濃度為4重量％，冰水溫度為0 2°C，置于恒溫培養(yǎng)箱中活化待用；取活性酵母1.0重量％溶于冰水(適量)中配制成溶液，溶液濃度為2. 5重量％，置于的恒溫培養(yǎng)箱中活化待用。先取糯麥粉、高筋粉、砂糖、鹽、奶粉、起酥油混合均勻，力口入剩余冰水，慢速攪拌4分鐘，快速攪拌4分鐘，再和活化好的戊聚糖酶、重組脂肪酶溶液及酵母溶液，慢速攪拌3分鐘；快速攪拌4分鐘至面團(tuán)形成，在23. 5°C下靜置松弛8. 5分鐘，稱量分塊、搓圓、靜置松弛10分鐘，成型；然后將成型面團(tuán)置于_35°C溫度下快速冷凍至面團(tuán)中心溫度達(dá)-16 -20°C，之后置于-16 -20°C下冷凍貯藏為成品。隨用隨取，烘焙。取出面團(tuán)在23°C解凍70分鐘，然后在35°C，相對(duì)濕度80%條件下醒發(fā)110分鐘，烘焙條件一般為傳統(tǒng)烤箱上火170°C，下火210°C條件下烘烤23分鐘，即為成品。實(shí)施例三本發(fā)明實(shí)施例中取糯麥粉20. 8重量％、高筋粉31. 2重量％、砂糖5. 0重量％、鹽 0. 9重量％、奶粉1. 5重量％、起酥油5. 8重量％、酵母0. 8重量％、重組脂肪酶0. 0062重量％、戊聚糖酶0. 0026重量％、水33. 9912重量％。先分別取重組脂肪酶0. 0062重量％和戊聚糖酶0. 0026重量％溶于冰水(適量) 中配制成溶液，溶液濃度為4. 5重量％，冰水溫度為0 2°C，置于30°C恒溫培養(yǎng)箱中活化待用；取活性酵母0.8重量％溶于冰水(適量)中配制成溶液，溶液濃度為3.0重量％， 置于30°C的恒溫培養(yǎng)箱中活化待用。先取糯麥粉、高筋粉、砂糖、鹽、奶粉、起酥油混合均勻， 加入剩余冰水，慢速攪拌5分鐘，快速攪拌2分鐘，再和活化好的戊聚糖酶、重組脂肪酶溶液及酵母溶液，慢速攪拌4分鐘；快速攪拌2分鐘至面團(tuán)形成，在25°C下靜置松弛5分鐘，稱量分塊、搓圓、靜置松弛15分鐘，成型；然后將成型面團(tuán)置于_36°C溫度下快速冷凍至面團(tuán)中心溫度達(dá)-16 -20°C，之后置于-16 -20°C下冷凍貯藏為成品。隨用隨取，烘焙。取
5出面團(tuán)在解凍50分鐘，然后在38°C，相對(duì)濕度85%條件下醒發(fā)120分鐘，烘焙條件一般為傳統(tǒng)烤箱上火180°C，下火220°C條件下烘烤18分鐘，即為成品。
采用本實(shí)施例中配方比例、工藝制作的冷凍糯麥面團(tuán)，經(jīng)烘焙制成富含營(yíng)養(yǎng)的新型糯麥面包表面顏色金黃，面包比容增大，面包芯結(jié)構(gòu)更加均勻，口感細(xì)膩、風(fēng)味獨(dú)特。
本發(fā)明三個(gè)實(shí)施例中原材料為市場(chǎng)所購，設(shè)備采用常規(guī)設(shè)備。
本發(fā)明三個(gè)實(shí)施例中的攪打速度慢速為100-140轉(zhuǎn)/分鐘，中速為240-280轉(zhuǎn)/ 分鐘。
權(quán)利要求
1.一種含有重組脂肪酶和戊聚糖酶的抗凍發(fā)酵冷凍糯麥面團(tuán)，其特征是其組份配比按重量份數(shù)計(jì)取糯麥粉為2 21重量％ ；高筋粉為30 51重量％ ；起酥油為4 6重量％ ；砂糖為5 7重量％ ；冰水為31 ；34重量％ ；鹽為0. 6 0. 9重量％ ；酵母為0. 8 1. 2 重量％ ；奶粉為1. 5 2. 5重量％ ；重組脂肪酶為0. 0025 0. 0065重量％ ；戊聚糖酶為 0. 0015 0. 0030 重量 ％ ；先取重組脂肪酶、戊聚糖酶及酵母分別制成溶液置于培養(yǎng)箱中活化，再將糯麥粉、高筋粉、蔗糖、鹽、奶粉、起酥油混合攪拌均勻，加入冰水，揉和，再加入上述活化好的重組脂肪酶、戊聚糖酶及酵母溶液，經(jīng)混合攪拌、揉和至面團(tuán)，面團(tuán)經(jīng)分塊、搓圓、靜置松弛、成型，冷凍為成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的含有重組脂肪酶和戊聚糖酶的抗凍發(fā)酵冷凍糯麥面團(tuán)的生產(chǎn)方法，其特征是采用以下工藝條件(1)先取重組脂肪酶為0.0025 0. 0065重量％和戊聚糖酶為0. 0015 0. 0030重量％溶于冰水制成溶液，溶液濃度為3 5重量<%，置于28 32°C培養(yǎng)箱中活化；取酵母為0. 8 1. 2重量％溶于冰水制成溶液，溶液濃度為2 3重量％，置于沈 30°C培養(yǎng)箱中活化；(2)取糯麥粉為2 21重量％、高筋粉為30 51重量％、砂糖為5 7重量％、鹽為0. 6 0.8重量％、起酥油為4 6重量％、奶粉為1. 5 2.5重量％混合攪拌均勻后加入冰水為31 34重量％的剩余部分，在轉(zhuǎn)速100 140轉(zhuǎn)/分下攪拌至面粉充分水合，攪拌時(shí)間為3 5分鐘；繼續(xù)在轉(zhuǎn)速240 280轉(zhuǎn)/分下攪拌揉和2 4分鐘；(3)在上述混合物中加入活化好的重組脂肪酶、戊聚糖酶溶液和酵母溶液，繼續(xù)在 100 140轉(zhuǎn)/分下攪拌3 5分鐘，再在240 280轉(zhuǎn)/分下攪拌揉和2 4分鐘；(4)將上述面團(tuán)在20 25°C下靜置松弛5 10分鐘，稱量分塊、搓圓、靜置松弛8 15分鐘，成型；(5)將上述成型面團(tuán)置于-34 -38°C下快速冷凍至面團(tuán)中心溫度達(dá)到-16 -20°C； 之后置于-16 -20°C下冷凍貯藏為成品；本發(fā)明的冰水溫度為0 2°C。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種含有重組脂肪酶和戊聚糖酶的抗凍發(fā)酵冷凍糯麥面團(tuán)的生產(chǎn)方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。先取重組脂肪酶、戊聚糖酶及酵母分別制成溶液置于培養(yǎng)箱中活化，再將糯麥粉、高筋粉、砂糖、鹽、奶粉、起酥油混合攪拌均勻，加入冰水揉和，再加入活化好的重組脂肪酶、戊聚糖酶及酵母溶液，經(jīng)混合攪拌、揉和至面團(tuán)形成，面團(tuán)經(jīng)分塊、搓圓、靜置松弛、整型，冷凍為成品。本發(fā)明提供了一種生物酶制劑-重組脂肪酶和戊聚糖酶，彌補(bǔ)了冷凍面團(tuán)中冰晶對(duì)面筋結(jié)構(gòu)的破壞，使面團(tuán)中面筋蛋白質(zhì)分子互相連接起來，進(jìn)一步加強(qiáng)面筋的強(qiáng)度，從而增強(qiáng)冷凍糯麥面團(tuán)面包的比容和穩(wěn)定性，改善最終產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和口感。
文檔編號(hào)A21D13/00GK102511520SQ20111042311
公開日2012年6月27日 申請(qǐng)日期2011年12月16日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月16日
發(fā)明者劉海燕, 姚遠(yuǎn), 張巒, 李珍妮, 湯曉娟, 王鳳, 賈春利, 鄭建仙, 黃衛(wèi)寧 申請(qǐng)人:無錫麥吉貝可生物食品有限公司, 江南大學(xué)