專利名稱：一種真空微波冷凍干燥蒜片的加工方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種蒜片干燥的加工方法，屬于大蒜精深加工關鍵技術領域。
背景技術：
大蒜是百合科蔥屬植物，是一種應用普遍的調(diào)味劑，由于大蒜的活性物質大蒜素和蒜氨酸具有殺菌、消炎、抗腫瘤、抗氧化等功效，因此大蒜也可應用于醫(yī)藥和美容行業(yè)。我國是生產(chǎn)和出口大蒜的大國，現(xiàn)已出口至日本、韓國、以及一些歐美國家。由于鮮蒜的保質期短，容易發(fā)生腐爛、霉變，其次，在大蒜出口中，大蒜水分高，重量大，增加了運輸過程的成本，制約了大蒜的出口貿(mào)易，因此大蒜的脫水干燥技術應運而生?，F(xiàn)階段大蒜的脫水干燥技術主要有熱風干燥、真空干燥、真空微波干燥、真空冷凍干燥以及組合干燥等。但這些工藝各自都具有不同的缺點，就產(chǎn)品品質而言，冷凍干燥蒜片的品質與鮮蒜最接近。但是其耗時長，能耗高，制約了冷凍干燥技術的工業(yè)化生產(chǎn)。通過研究發(fā)現(xiàn)，冷凍干燥過程的四個方面中，升華干燥的能耗幾乎占到總能耗的一半，抽真空能耗和捕水能耗基本相同，而后兩者的能耗大小是受升華干燥時間的影響的。 因此要解決冷凍干燥能耗的問題，必須從縮短升華干燥時間來著手。真空微波冷凍干燥技術就是在普通冷凍干燥技術的基礎上，利用微波加熱來代替加熱板加熱，微波加熱不需要傳熱介質，在真空狀態(tài)下依然可以對物料進行正常的加熱，并且傳熱快，大大地縮短了升華干燥過程的時間，降低了總能耗。因此真空微波冷凍干燥是極具發(fā)展?jié)摿Φ拿撍夹g，研究大蒜的微波冷凍干燥具有現(xiàn)實意義。

發(fā)明內(nèi)容
技術問題本發(fā)明的目的是提供一種先進的脫水干燥工藝，通過該技術生產(chǎn)的蒜片，不僅具有與普通冷凍干燥相似的優(yōu)良品質，而且縮短了冷凍干燥的時間。技術方案本發(fā)明是通過以下步驟實現(xiàn)的(1)物料預處理將大蒜挑選、切蒂、分瓣、去皮、切成厚度2mm的蒜片。(2)裝盤每盤物料lKg，盤中間物料薄，周邊厚。(3)預凍提前將冷凍庫溫度降至-10°C，裝盤后的物料放入冷凍庫中，保持 30min，然后將冷凍庫溫度降至-25 -30°C，在此狀態(tài)下保持120min。(4)入倉、抽真空將預凍好的物料依次裝入凍干倉，冷阱溫度提前降至-35 -45°C。3個光纖測溫頭中1和3放到物料的表面，探頭2插到切片的芯部。關倉， 開啟真空泵，當真空度降至50 60 時開啟微波。(5)微波凍干總功率設定為280W/Kg，微波的開啟采用間歇循環(huán)式，左右兩邊磁控管交替開啟，每邊20 30min。每個磁控管的功率平均分配。(6)出倉、包裝當物料表面溫度升至40 50°C時，關閉電源，物料出倉，最后進行分級包裝。有益效果(1)本發(fā)明生產(chǎn)的蒜片與普通冷凍干燥相比，具有相似的品質，具體見表1。(2)本發(fā)明生產(chǎn)的蒜片的蒜素含量為2.61 士0.01，與普通冷凍干燥蒜片 2. 69 士 0. 03的相比，沒有顯著性差別。(3)本發(fā)明用料10Kg，微波凍干時間7 他，而普通冷凍干燥的耗時為12 13個小時，微波冷凍干燥比普通冷凍干燥的時間縮短了 40%左右。表1真空微波冷凍與普通冷凍干燥蒜片品質的比較
權利要求
1.一種真空微波冷凍干燥蒜片的加工方法，其技術特征在于(1)物料預處理將大蒜挑選、切蒂、分瓣、去皮、切成厚度2mm的蒜片；(2)裝盤每盤物料lKg，盤中間物料薄，周邊厚；(3)預凍裝盤后的物料放入庫溫為-10°C左右的冷凍庫中，保持30min，然后調(diào)節(jié)庫溫，使物料溫度降至共晶點，在該溫度下保持120min ；(4)入倉、抽真空將預凍好的物料依次裝入凍干倉，冷阱溫度提前降至-35 -45°C； 關倉，開啟真空泵；(5)微波凍干總微波功率設定為^OW/Kg，微波的開啟采用間歇循環(huán)式，左右兩邊磁控管交替開啟。(6)出倉、包裝當物料表面溫度升至40 50°C時，關閉電源，物料出倉，最后進行分級包裝。
2.根據(jù)權利要求1所述的真空微波冷凍干燥蒜片的加工方法，其所用設備為WDG-5型真空微波凍干機。
3.根據(jù)權利要求1所述的真空微波冷凍干燥蒜片的加工方法，其特征在于步驟(3)中大蒜的共晶點溫度為-18°C，冷凍庫的溫度調(diào)至-25 -30°C。
4.根據(jù)權利要求1所述的真空微波冷凍干燥蒜片的加工方法，其特征在于步驟中開啟真空泵，使絕對壓強降至50 601 時，開啟微波。
5.根據(jù)權利要求1所述的真空微波冷凍干燥蒜片的加工方法，其特征在于步驟(5)中每邊交替開啟時間為20 30min，各磁控管微波功率平均分配，總功率不變。
6.根據(jù)權利要求1所述的真空微波冷凍干燥蒜片的加工方法，其特征在于步驟(5)中， 微波凍干4h后迅速開倉換盤，里外垛互換，中間盤與頂、底盤位置互換，以后每隔池換盤一次。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種真空微波冷凍干燥蒜片的加工方法，屬于大蒜精深加工關鍵技術領域。通過選料、切蒂、分瓣、去皮，將其切成厚度2mm左右的蒜片，然后裝盤，每盤1Kg，將物料放入庫溫-10℃的冷凍庫中維持30min，然后將庫溫下調(diào)至-25～-30℃，保持120min。預凍結束后將物料按照固定的方向和序號裝入凍干倉，冷阱溫度提前降至-35℃～-45℃。開啟真空泵，當絕對壓強達到50～60Pa時開啟微波。微波共10個磁控管，平均分布在左右兩邊，開啟方式采用間歇循環(huán)式，左右兩邊交替開啟，每邊20～30min。干燥4h后開倉換盤，以后每隔2h一換，直至干燥結束。本干燥工藝所得蒜片既保持了普通冷凍干燥蒜片的優(yōu)良品質，又縮短了冷凍干燥工藝的時間，降低了能耗。
文檔編號A23B7/024GK102429007SQ201110419338
公開日2012年5月2日 申請日期2011年12月15日 優(yōu)先權日2011年12月15日
發(fā)明者單心心, 安辛欣, 方勇, 王海鷗, 王鈺, 胡志超, 胡秋輝, 趙立艷, 辛志宏 申請人:南京農(nóng)業(yè)大學, 南京財經(jīng)大學