專利名稱：提高白酒健康風(fēng)味成分含量的曲藥制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于白酒制造領(lǐng)域，具體涉及一種大曲藥制作方法，尤其涉及一種可提高白酒有益健康風(fēng)味成分含量的曲藥制備方法。
背景技術(shù)：
“曲為酒之骨”。大曲藥是一種以生料小麥(或配大麥、豌豆)為原料，敞開式自然網(wǎng)羅環(huán)境中(包括原料、空氣、水、場地、覆蓋物如稻草等)中的微生物接種發(fā)酵的糖化、發(fā)酵、 生香劑，含有細(xì)菌、霉菌、酵母等數(shù)量和品種繁多的微生物。眾多的微生物既給釀酒發(fā)酵帶來了復(fù)雜性又形成了其代謝產(chǎn)物的多樣性。目前據(jù)報道，利用現(xiàn)代檢測技術(shù)對白酒進(jìn)行分析，可定性定量的微量風(fēng)味成分達(dá) 1000余種，其中含有當(dāng)歸內(nèi)酯等內(nèi)酯類化合物、Monaco 1 in—K等Monaco 1 in類化合物、乙酸等有機(jī)酸類、單萜類等萜烯類物質(zhì)、阿魏酸等酚類物質(zhì)、川芎嗪等吡嗪類化合物、亞麻酸乙酯等酯類化合物、呋喃類、噻唑類等有益人體健康的風(fēng)味成分達(dá)300多種，這些成分既是白酒呈香呈味成分，又具有有益人體健康風(fēng)味，但成分含量普遍較低，根本不能達(dá)到對人體有效劑量。如白酒中具有降血脂、降血壓以及對肝癌細(xì)胞的增值抑制作用的Monacolin—K， 一般白酒中的含量為15 45ug/L，但臨床試驗表明，當(dāng)人體血液中Monacolin—K濃度達(dá)到50ug/L左右時，體內(nèi)膽固醇的合成才不會受阻。因此，一般白酒所含有的Monacolin— K根本不能達(dá)到抑制膽固醇合成的劑量。四川射洪李家民，通過對傳統(tǒng)釀酒工藝進(jìn)行改進(jìn)發(fā)明的一種內(nèi)含有益功效成分的保健白酒(ZL200710048333. 1 )，含有麥芽酚(C6H6O3), 龍腦(CltlH18O )，雪松醇(C16H26O )，二甲基三硫醚(C2H6S3)，二甲基二硫醚(C2H6S3)，川芎嗪 (C8H12N2),大豆異黃酮(C15HltlO5),甲殼素(C8H13NO5),葛根素(C21H2tlO9)等22種有益健康功效成分，相對于傳統(tǒng)白酒，其有益功效成分含量雖有所增加，但部分成分仍達(dá)不到有效劑量或者普遍有效水平偏低，如川彎嗪(C8H12N2),含量為0. 1 1. 5mg/L，大豆異黃酮(C15HltlO5)，含量為0. 5 5mg/L，甲殼素(C8H13NO5),含量為0. 2 3mg/L，阿魏酸(CltlHltlO4),含量為2. 5 8. Omg/L，香草酸(C8H8O4)，含量為 1. 0 5. 0ug/L?，F(xiàn)代科技表明，白酒中有益健康風(fēng)味成分主要來源于釀酒微生物代謝產(chǎn)物。這體現(xiàn)了白酒釀酒微生物在白酒釀造中的重要作用。而曲藥作為釀酒微生物的主要來源，其所富集的微生物種類、含量均對白酒中健康風(fēng)味成分含量有著重要影響。因此，根據(jù)白酒中主要有益健康風(fēng)味成分的來源及產(chǎn)生機(jī)理，對傳統(tǒng)制曲工藝進(jìn)行改進(jìn)生產(chǎn)特殊功能曲藥， 以提高白酒中典型有益健康風(fēng)味成分含量，已成為行業(yè)科技工作者一直希望解決的重大課題。技術(shù)方案
本發(fā)明目的是提供一種曲藥生產(chǎn)方法，利用該曲藥作為糖化發(fā)酵劑，可顯著提高白酒中健康風(fēng)味成分含量，從而生產(chǎn)出內(nèi)含有益功效成分的保健白酒。本發(fā)明上述目的是通過如下技術(shù)方案實現(xiàn)一種提高白酒健康風(fēng)味成分含量的曲藥制備方法，依序包括原料預(yù)處理、納豆菌液制備、拌料、曲坯成型、入室安放、晾霉、保溫發(fā)酵、養(yǎng)曲出房工序，其中所述原料預(yù)處理工序是指
A、用16 30°C溫水將大豆清洗浸泡10 60小時，直至大豆體積膨脹到原來的2倍， 然后除水濾干后蒸煮30 120分鐘，至大豆輕捏即破；
B、將小麥進(jìn)行粉碎至梅花瓣，加入熱水潤料后用蒸汽蒸煮柔熟，手捏成團(tuán)；
C、將地衣芽孢桿菌粉中加入其總重量30 35倍的15 20°C熱水進(jìn)行活化，稀釋得地衣芽孢桿菌液備用；
所述納豆菌液制備工序是指
A、待經(jīng)蒸煮后的大豆降溫到40 50°C，按納豆與浸泡前大豆重量百分比為1:30 40 (一份新鮮納豆，30 40份熟大豆)的比例，將納豆直接加入熟大豆中，在經(jīng)過滅菌消毒后的容器內(nèi)拌合均勻，放入發(fā)酵容器中，在20 50°C溫度下發(fā)酵20 M小時；
B、將發(fā)酵成熟的大豆，用其重量3 5倍的涼開水進(jìn)行稀釋成納豆液，然后過濾，濾液即為納豆菌液；
所述拌料工序是指將納豆菌液、紅曲、地衣芽孢桿菌、醬香大曲、醬香堆積糟、窖內(nèi)醬香糟、粉碎潤料的小麥按0. 1 0. 2 0. 01 1 1 1 45 60的重量百分比混合均勻，使其混合曲料水分含量為30 50% ；
所述曲坯成型工序是指將混合曲料放入長30 36cmX寬20 23cmX高5 7cm 的曲模中，壓制成形，曲坯表面平整光滑，水分均勻，四邊干凈無裂口，然后棱放在平板推車上備用；
所述入室安放工序是指在能夠保溫、保濕又能通風(fēng)排潮的曲房地面撒上IOcm 15cm 厚的新鮮谷殼，分排布置安放曲坯，排間距為50cm 55cm，每排橫三塊豎三塊地相間排列， 曲塊相鄰兩塊曲坯的間距依季節(jié)而定，春秋季控制在2cm 3cm，夏季控制在3cm km，冬季控制在1 2 cm，每層曲坯排完后上面放置草簾，然后依次排放第二、第三層，共放四層， 安放好后，在曲坯四壁圍上一層麻袋，緊貼曲坯不留空隙不露曲，然后關(guān)閉門窗，使曲房處于保溫、保濕狀態(tài)；
所述晾霉工序是指當(dāng)曲坯溫度升高到35 39°C，打開門窗，排除潮氣，降低室溫，揭開草簾，將上、下層曲坯倒翻一次，并增大曲坯間距春秋季控制在3cm km，夏季控制在 4cm 5cm，冬季控制在2 3 cm ；
所述保溫發(fā)酵工序是指晾霉后，當(dāng)曲坯溫度下降至20 25°C時，關(guān)閉門窗，此后曲坯溫度再次上升到35 39°C時，不定期進(jìn)行翻曲、通風(fēng)，使曲坯在30 45°C溫度范圍內(nèi)保溫發(fā)酵7 8天；
所述養(yǎng)曲出房工序是指培養(yǎng)成熟的曲塊，疊放成堆，進(jìn)行貯存培曲時間15 30天后出房，與傳統(tǒng)的曲藥按照1 :2 5的比例進(jìn)行混合搭配使用。
本發(fā)明中所述原料如下
①大豆市售東北大豆；
②紅曲市售功能紅曲米；
③新鮮納豆市售；
④地衣芽孢桿菌市售；
⑤醬香大曲市售，粉碎成細(xì)粉狀；⑥醬香堆積糟醬香型白酒發(fā)酵過程中，進(jìn)行窖外堆積發(fā)酵到最高溫度時的新鮮糟
醅；
⑦窖內(nèi)醬香糟醬香型白酒發(fā)酵過程中經(jīng)過一輪正常發(fā)酵，未蒸餾取酒的優(yōu)質(zhì)母糟。本發(fā)明的顯著特點及進(jìn)步是
本發(fā)明制作的大曲藥，外皮光滑，紅棕色中略帶灰白色，陳香、酯香純正，具有特殊的醬香味，是一種特殊功能大曲藥。使用本發(fā)明制作的大曲藥釀酒，可使白酒中的有益健康風(fēng)味成分成倍增加，尤其是四甲基吡嗪、Monacolin—K等典型功效成分成倍增加，從而達(dá)到有效劑量，從而生產(chǎn)出真正具有保健功能的保健白酒。本發(fā)明工藝與傳統(tǒng)的大曲藥搭配使用，不會改變原白酒香型、風(fēng)格，出酒率和優(yōu)質(zhì)率基本保持基礎(chǔ)上，可增加1 2%，具有周期短、成本低、效果好等優(yōu)點。本發(fā)明適合中國白酒的各大香型，效果均十分顯著，并在黃酒等發(fā)酵酒類以及醬油、食醋等傳統(tǒng)釀造食品中使用，其四甲基吡嗪等有益健康風(fēng)味成分含量均有所增加。本發(fā)明制作的大曲藥，與傳統(tǒng)大曲藥生產(chǎn)成本相當(dāng)，其在白酒釀造過程中使用方法同其它傳統(tǒng)大曲，操作簡單，不會對傳統(tǒng)釀酒工藝造成影響，易于推廣應(yīng)用。


圖1為本發(fā)明的工藝流程圖。
具體實施例方式實施例1
1、原輔材料
①大豆市售東北大豆，無霉變。②紅曲市售，功能紅曲米。③新鮮納豆市售。日本太子食品工業(yè)株式會社生產(chǎn)的新鮮納豆。④地衣芽孢桿菌粉市售，活菌數(shù)120 150億/克。⑤醬香大曲市售，培養(yǎng)的最高品溫68°C，粉碎成細(xì)粉狀。⑥醬香堆積糟取傳統(tǒng)醬香型白酒發(fā)酵過程中，進(jìn)行窖外堆積發(fā)酵到最高溫度時的新鮮糟醅。⑦窖內(nèi)醬香糟醬香型白酒發(fā)酵過程中，經(jīng)過3次發(fā)酵的中層未蒸餾取酒的優(yōu)質(zhì)母糟。、工藝過程
原料預(yù)處理工序用30°C溫水將大豆清洗浸泡30小時至大豆體積膨脹到原來的2倍， 然后除水濾干后常壓蒸煮100分鐘，大豆輕捏即破。將小麥進(jìn)行粉碎至梅花瓣，加入熱水潤料后用蒸汽蒸煮柔熟，手捏成團(tuán)。將地衣芽孢桿菌粉中加入其總重量30倍的18°C熱水進(jìn)行活化，制得地衣芽孢桿菌液。納豆菌液制備經(jīng)蒸煮后的大豆降溫到40°C，按納豆與浸泡前大豆重量百分比為 1 30的比例，將納豆直接加入熟大豆中，在經(jīng)過滅菌消毒后的容器內(nèi)拌合均勻，放入發(fā)酵罐中，在25 35°C溫度下發(fā)酵20小時。
將發(fā)酵成熟的大豆，用其重量4. 5倍的涼開水進(jìn)行稀釋成納豆液，然后過濾掉大豆，濾液即為納豆菌液。拌料將納豆菌液、紅曲、地衣芽孢桿菌液、醬香大曲、醬香堆積糟、窖內(nèi)醬香糟、粉碎潤料的小麥按0. 1 0. 2 0. 01 1 1 1 45的重量百分比混合均勻，使其混合曲料水分含量為 48% ο曲坯成型將混合曲料放入36CmX20CmX5Cm的曲模中，壓制成長方形，曲坯表面平整光滑，水分均勻，四邊干凈無裂口，然后棱放在平板推車上備用。入室安放在能夠保溫、保濕又能通風(fēng)排潮的曲房地面撒上15cm厚的新鮮谷殼， 分排布置安放曲坯，排間距為50cm，每排橫三塊豎三塊地相間排列，曲塊相鄰兩塊曲坯的間距控制在1 2 cm。每層曲坯排完后上面放置草簾，然后依次排放第二、第三層，共放四層。 安放好后，在曲坯四壁圍上一層麻袋，緊貼曲坯不留空隙不露曲，然后關(guān)閉門窗，使曲房處于保溫、保濕狀態(tài)。晾霉當(dāng)曲坯溫度升高到38°C，打開門窗，排除潮氣，降低室溫，揭開草簾，將上、 下層曲坯倒翻一次，并增大曲坯間距在2 3 cm。保溫發(fā)酵晾霉后，當(dāng)曲坯溫度下降至25°C時，關(guān)閉門窗，1天后曲坯溫度再次上升到39°C時，進(jìn)行翻曲、通風(fēng)，此后不定期通過翻曲、通風(fēng)使曲坯在32 42°C溫度范圍內(nèi)保溫發(fā)酵了 8天。養(yǎng)曲出房培養(yǎng)成熟的曲塊，疊放成堆，進(jìn)行貯存培曲時間30天后出房，然后與傳統(tǒng)的醬香大曲按照1 :5的比例進(jìn)行混合搭配使用。按此實施例生產(chǎn)的功能大曲與醬香大曲混合使用生產(chǎn)的醬香型白酒幾種典型有益健康風(fēng)味成分與傳統(tǒng)醬香型白酒比較，具體指標(biāo)含量如下表
權(quán)利要求
1.一種提高白酒健康風(fēng)味成分含量的曲藥制備方法，依序包括原料預(yù)處理、納豆菌液制備、拌料、曲坯成型、入室安放、晾霉、保溫發(fā)酵、養(yǎng)曲出房工序，其中所述原料預(yù)處理工序是指A、用16 30°C溫水將大豆清洗浸泡10 60小時，直至大豆體積膨脹到原來的2倍， 然后除水濾干后蒸煮30 120分鐘，至大豆輕捏即破；B、將小麥進(jìn)行粉碎至梅花瓣，加入熱水潤料后用蒸汽蒸煮柔熟，手捏成團(tuán)；C、將地衣芽孢桿菌粉中加入其總重量30 35倍的15 20°C熱水進(jìn)行活化，稀釋得地衣芽孢桿菌液備用；所述納豆菌液制備工序是指A、待經(jīng)蒸煮后的大豆降溫到40 50°C，按納豆與浸泡前大豆重量百分比為1:30 40 (一份新鮮納豆，30 40份熟大豆)的比例，將納豆直接加入熟大豆中，在經(jīng)過滅菌消毒后的容器內(nèi)拌合均勻，放入發(fā)酵容器中，在20 50°C溫度下發(fā)酵20 M小時；B、將發(fā)酵成熟的大豆，用其重量3 5倍的涼開水進(jìn)行稀釋成納豆液，然后過濾，濾液即為納豆菌液；所述拌料工序是指將納豆菌液、紅曲、地衣芽孢桿菌、醬香大曲、醬香堆積糟、窖內(nèi)醬香糟、粉碎潤料的小麥按0. 1 0. 2 0. 01 1 1 1 45 60的重量百分比混合均勻，使其混合曲料水分含量為30 50% ；所述曲坯成型工序是指將混合曲料放入長30 36cmX寬20 23cmX高5 7cm 的曲模中，壓制成形，曲坯表面平整光滑，水分均勻，四邊干凈無裂口，然后棱放在平板推車上備用；所述入室安放工序是指在能夠保溫、保濕又能通風(fēng)排潮的曲房地面撒上IOcm 15cm 厚的新鮮谷殼，分排布置安放曲坯，排間距為50cm 55cm，每排橫三塊豎三塊地相間排列， 曲塊相鄰兩塊曲坯的間距依季節(jié)而定，春秋季控制在2cm 3cm，夏季控制在3cm km，冬季控制在1 2 cm，每層曲坯排完后上面放置草簾，然后依次排放第二、第三層，共放四層， 安放好后，在曲坯四壁圍上一層麻袋，緊貼曲坯不留空隙不露曲，然后關(guān)閉門窗，使曲房處于保溫、保濕狀態(tài)；所述晾霉工序是指當(dāng)曲坯溫度升高到35 39°C，打開門窗，排除潮氣，降低室溫，揭開草簾，將上、下層曲坯倒翻一次，并增大曲坯間距春秋季控制在3cm km，夏季控制在 4cm 5cm，冬季控制在2 3 cm ；所述保溫發(fā)酵工序是指晾霉后，當(dāng)曲坯溫度下降至20 25°C時，關(guān)閉門窗，此后曲坯溫度再次上升到35 39°C時，不定期進(jìn)行翻曲、通風(fēng)，使曲坯在30 45°C溫度范圍內(nèi)保溫發(fā)酵7 8天；所述養(yǎng)曲出房工序是指培養(yǎng)成熟的曲塊，疊放成堆，進(jìn)行貯存培曲時間15 30天后出房，與傳統(tǒng)的曲藥按照1 :2 5的比例進(jìn)行混合搭配使用。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其中所述的醬香堆積糟是指醬香型白酒發(fā)酵過程中，進(jìn)行窖外堆積發(fā)酵到最高溫度時的新鮮糟醅。
3.如權(quán)利要求1或2所述的方法，其中所述的窖內(nèi)醬香糟是指醬香型白酒發(fā)酵過程中經(jīng)過一輪正常發(fā)酵，未蒸餾取酒的優(yōu)質(zhì)母糟。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種提高白酒健康風(fēng)味成分含量的曲藥制備方法，依序包括原料預(yù)處理、納豆菌液制備、拌料、曲坯成型、入室安放、晾霉、養(yǎng)曲出房、保溫發(fā)酵步驟，本發(fā)明工藝與傳統(tǒng)的大曲藥搭配使用，不會改變原白酒香型、風(fēng)格，出酒率和優(yōu)質(zhì)率基本保持基礎(chǔ)上，可增加1～2%，具有周期短、成本低、效果好等優(yōu)點。本發(fā)明適合中國白酒的各大香型，效果均十分顯著，并在黃酒等發(fā)酵酒類以及醬油、食醋等傳統(tǒng)釀造食品中使用，其四甲基吡嗪等有益健康風(fēng)味成分含量均有所增加。
文檔編號C12G3/02GK102337193SQ20111031638
公開日2012年2月1日 申請日期2011年10月18日 優(yōu)先權(quán)日2011年10月18日
發(fā)明者李家民 申請人:李家民