專利名稱:減少脂肪的風味成分的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及減少脂肪的風味成分，其可用于制備具有高的品質、風味和質地的減少脂肪的或低脂肪的的加工干酪或者天然干酪，或者為許多食品增加各種所需的風味特征。更具體地，本發(fā)明涉及減少脂肪的的天然生物生成的干酪風味成分，涉及用于生產減少脂肪的的天然生物生成的干酪風味成分的方法，源自1％乳的切德干酪成分，和由減少脂肪的天然生物生成的干酪風味成分或源自1％乳的切德干酪制成的加工干酪或天然干酪。
背景技術：
在生產天然來源的風味濃郁的可用于加工干酪的干酪成分方面已經(jīng)有許多努力。例如，美國專利號4,752,483涉及一種生產濃郁風味的干酪成分的方法。在該方法中，首先制備干酪凝乳，將得到的“未成熟”切德干酪式干酪凝乳研磨，隨后與蛋白酶、脂肪酶和水組合，并溫育大約5至6天。術語“未成熟”切德干酪式干酪凝乳是指老化少于約60天的切德干酪。
美國專利號4,172,900涉及生產適合用于制備加工干酪中的具有非常強的美國干酪風味的天然干酪產品。該方法中，干酪凝乳以通常方式生產，其中凝塊由乳制得，將凝塊切割以產生凝乳和乳清，并且排出乳清以提供干酪凝乳。生產凝乳顆粒，將其與鹽、脂解酶源和蛋白水解酶源混合，并且處理一段時間，所述時間段足以產生與傳統(tǒng)美國式干酪相比更高的C2-C10脂肪酸水平。
美國專利號4,119,732涉及一種快速生產干酪的方法。在該方法中，在發(fā)酵期間，將粗制凝乳酶、小山羊脂肪酶、羔羊脂肪酶和小牛脂肪酶與乳混合。接著乳被凝固并且切成凝乳顆粒，隨后通過生產切德干酪的正常方法加工，其包括乳清排出步驟。凝乳形成干酪塊，且干酪塊老化大約10周，以提供強烈的老化切德干酪風味。
美國專利號3,975,544描述了一種由用巴氏滅菌的乳生產切德干酪的方法，其中將酶混合物加入切德干酪凝乳中以基本上減少干酪塊的處理時間。干酪塊在10-25℃下處理一個月的時間段。
美國專利號4,244,971涉及一種快速制備干酪產品的方法。在該方法中，發(fā)酵的干酪成分通過蛋白水解乳蛋白質和脂解乳脂并形成這些水解材料的混合發(fā)酵物(fermentate)來制備?；旌习l(fā)酵物與干酪起子培養(yǎng)物組合并且發(fā)酵以提供發(fā)酵的干酪成分。發(fā)酵的干酪成分接著與乳蛋白濃縮物和脂肪濃縮物混合。發(fā)酵該混合物以提供通過傳統(tǒng)干酪烹飪技術能制成加工干酪類型產品的干酪材料。
美國專利號6,251,445，屬于與本申請相同的受讓人，提供了一種制備酶改性干酪調味劑的方法，其中用蛋白水解酶的處理在任何加熱步驟之前進行，并且其中酶處理相對短(即通常少于大約12小時)。方法包括下面的步驟(i)使包括乳清蛋白質的乳制品液體與蛋白水解酶接觸，以提供乳制品反應混合物；(ii)在足以部分水解蛋白質的溫度和時間段下溫育乳制品反應混合物；(iii)巴氏滅菌處理部分水解的乳制品反應混合物；(iv)使巴氏滅菌的混合物與包括脂肪酶和干酪培養(yǎng)物的組合物接觸并且在足以發(fā)展干酪風味的時間和溫度下溫育；以及(v)充分加熱處理發(fā)酵混合物，所述加熱足以滅活培養(yǎng)物、破壞微生物污染以及滅活酶；因此提供酶改性的干酪調味劑。
美國專利號6,406,724，屬于與本申請相同的受讓人，提供了一種用于食品的調味劑體系，其中硫-切德干酪風味成分、奶油-黃油風味成分和干酪風味成分使用設計用于提供具有特殊風味特征和/或特性的加味成分的組合物(例如，特殊的酶、培養(yǎng)物和添加物)和加工條件，從高度濃縮的乳基質單獨制備。風味成分能以可變的量摻入加工干酪、加工干酪類型的產品或者其它干酪中，以生產帶有所需的風味特征的非常不同的干酪。風味成分也能在其它食品中用作天然調味劑體系。
美國專利號6,562,383，屬于與本申請相同的受讓人，描述了風味成分，例如在美國專利號6,406,724中描述的，在提供廣泛的加味的不需要處理或老化的干酪的方法中的用途。方法涉及形成包括一個或多個選擇用于在加味干酪中得到所需風味特征的風味成分的第一濃縮混合物，將干酪促凝劑以非凝結的量與第一濃縮混合物組合，以形成第二濃縮混合物，并且從第二濃縮混合物中除去水分以達到少于大約75％的固體水平，以形成不需要處理的加味干酪。
美國專利申請公開號2005/0112238，屬于與本申請相同的受讓人，描述了一種包括一種或多種如上述所述選擇用于獲得所需的風味特征的風味成分的穩(wěn)定干酪調味劑體系。在至少一部分用來制備風味體系的發(fā)酵過程期間細菌素來源的添加使得干酪調味劑體系能夠更穩(wěn)定的生產，其抗腐敗微生物或致病微生物的生長，同時在至少“硫-切德干酪”成分中加速風味的發(fā)展。
盡管上述方法通常提供濃郁風味的干酪成分，但是通常它們局限于生產全脂風味成分。上述方法不提供含有多種不同風味特征的減少脂肪的干酪風味成分。
生產減少脂肪的干酪的已知方法涉及作為初始材料的含有少量脂肪(比如部分脫脂乳或脫脂乳)的乳的用途。此后使用標準干酪加工技術。然而，當部分脫脂乳或脫脂乳用于制備干酪時，所得干酪可能具有不合需要的質地和多種令人討厭的風味。因此，曾有許多旨在生產優(yōu)質減少脂肪的或低脂肪的加工干酪產品的努力。
例如，美國專利號6,827,961描述了一種使用加熱并混合干酪以將干酪分離成三種相，包括乳脂相、水相和干酪產品的分級分離或分離干酪的方法。所得干酪產品的至少部分脂肪和風味被移除。方法可以用于制備低脂肪的干酪、稀(light)干酪、減少脂肪的干酪和乳制品涂抹料，或者從干酪中除去不合需要的風味成分。通過加水或者通過使用增加的重力可以加速所述方法，以影響相的分離。
美國專利號6,808,735描述了一種制備低脂肪的干酪的方法，其涉及干酪老化后從全脂干酪中除去脂肪或者奶油油。該方法包括以下步驟在低溫下切碎全脂干酪，給干酪加溫，除去1-90％的脂肪以產生有風味的低脂肪的干酪。其它步驟也可以包括摻合低脂肪的干酪以使其質地均勻，將低脂肪的干酪壓成塊狀，并且冷卻。
日本專利申請公開號Sho 46-20741描述了一種在水中加熱天然干酪并且由此將干酪分離成包括由乳脂組成的油和脂肪層、包含水溶性干酪成分的水層和干酪蛋白質層的成分部分的方法。水層可以與增稠劑混合并噴霧干燥，由此產生水溶性干酪提取物粉末。
日本專利申請公開號Heisei 1-196256描述了一種在10-36重量％堿性金屬鹽化合物的水溶液中加工天然干酪，加熱水溶液，除去分離的油和脂肪部分，并由此生產低脂肪的干酪的方法。
因此上述文獻都描述了怎樣從全脂干酪開始制備有風味的低脂肪的干酪。然而，沒有一個文獻描述怎樣生產本發(fā)明的減少脂肪的風味成分或者從減少脂肪的風味成分制備低脂肪的加工干酪或天然干酪。因此將需要提供具有各種風味特征的減少脂肪的天然生物生成的風味成分，其能用于在包括低脂肪的加工干酪或天然干酪的許多低脂肪的食品中增加多種所需的風味特征。
優(yōu)質低脂肪的加工干酪以前在技術上很難獲得。本發(fā)明通過改善風味和質地以及加工減少了一些關鍵性挑戰(zhàn)。通常對于加工干酪，已經(jīng)注意到為了風味使用天然干酪能導致風味強度不足和更高的成本(美國專利5679396)。當配置減少脂肪的，低脂肪的或者無脂肪加工干酪時，人們可以使用減少脂肪的天然干酪。使用減少脂肪的天然干酪，在風味和另外在質地和加工能力方面提出甚至更大的挑戰(zhàn)性。這是因為已知在終產品中和加工期間干酪中的脂肪含量都有助于風味送遞、口感和熔性(美國專利5679396)。
發(fā)明概述本發(fā)明總的來說涉及用于生產減少脂肪的天然生物生成的干酪的風味成分的方法，并且涉及減少脂肪的天然生物生成的干酪的風味成分本身，其能用于制備具有高的品質、風味和質地的低脂肪的加工干酪或天然干酪，或者用于向多種食品和低脂肪的食品中增加多種所需的風味特征。減少脂肪的干酪風味成分能通過從全脂天然生物生成的干酪風味成分(比如在美國專利號6,406,724、美國專利號6,562,383、美國專利申請公開號2005/0112238和EP 0981965A1中公開的)中提取脂肪而獲得。另外，天然生物生成干酪風味成分能用減少量的脂肪制備。這些用減少量的脂肪制備的天然生物生成的干酪風味成分可以直接使用或被提取以進一步減少脂肪水平。另外，減少脂肪的切德干酪能夠使用1％乳制備。每種該成分都使具有高品質減少脂肪的和低脂肪的干酪產品成為可能。
更具體地，提供了一種制備減少脂肪的干酪風味成分的方法，其包括提供全脂天然生物生成的干酪風味成分；將該全脂天然生物生成的干酪風味成分加熱到至少大約120的溫度；將該全脂天然生物生成的干酪風味成分分離成脂肪相、蛋白相和水相；以及除去脂肪相。水相包括風味成分，并且它可以與蛋白相再次組合以用于食品。在此使用的術語“脂肪相”是指主要包括脂肪的相。在此使用的術語“蛋白相”是指主要包括蛋白質的相。在此使用的術語“水相”是指主要包括水和/或水溶性成分的相。在此使用的術語“減少脂肪的”是指具有在重量上少于全部量的天然脂肪的干酪產品或在干酪或其它食品中可使用的成分。在此使用的術語“全脂”是指具有在重量上全部量的天然脂肪的干酪產品或在干酪或其它食品中可使用的成分。在此使用的術語“低脂肪的”是指脂肪含量低于20重量％的干酪產品或在干酪或其它食品中可使用的成分。
本方法有效地提供了具有大約0.3-大約15％，另一方面為大約0.5-大約12％，另一方面為大約1.5-大約8％，以及另一方面為大約10-大約14％脂肪含量的減少脂肪的風味成分。在又一方面，加熱之前或加熱期間可以加入最大大約0.75％表面活性劑，以促進脂肪分離。
本發(fā)明還提供了另一種用于制備減少脂肪的風味成分的方法，其包括提供減少脂肪的乳濃縮物；用乳酸培養(yǎng)物、產生風味的培養(yǎng)物(比如雙乙酰生成性培養(yǎng)物)以及任選的脂解酶處理減少脂肪的乳濃縮物；加入可發(fā)酵基質，比如有機酸鹽，例如檸檬酸鈉；發(fā)酵減少脂肪的乳濃縮物；以及在足以滅活培養(yǎng)物和酶的溫度下加熱減少脂肪的乳濃縮物。
另一方面，提供了一種摻合通過上述方法之一制備的減少脂肪的風味成分的加工干酪或天然干酪。
附圖簡述
圖1是從全脂天然生物生成的干酪風味成分中提取減少脂肪的干酪風味成分方法的流程圖。
圖2是制備減少脂肪的天然生物生成的干酪風味成分方法的流程圖。
圖3示出減少脂肪的風味成分的感覺評價結果。
詳述如圖1所示，本發(fā)明的一個實施方案是從全脂生物生成的干酪風味成分中提取減少脂肪的干酪風味成分的方法，所述全脂生物生成的干酪風味成分比如在美國專利號6,406,724、美國專利號6,562,383和美國專利申請公開號2005/0112238中公開的。將全脂生物生成的干酪風味成分加熱到至少約120，然后離心，從而使其分成三相水相、蛋白相和脂肪相。加熱到至少約120對于促進脂肪分離成脂肪相是有效的。
可以收集用作減少脂肪的干酪風味成分的水相，因為它傾向于包含風味成分。另外，一部分或者全部蛋白相在用作減少脂肪的風味成分之前可與水相組合。例如，取決于每種相的質量分數(shù)和脂肪含量，一部分或者全部蛋白相可與最終減少脂肪的風味成分的水相添加值組合，而不會給成分添加脂肪相或額外的脂肪。
天然生物生成的干酪風味成分作為生產減少脂肪的干酪風味成分的原材料，全脂天然生物生成的干酪風味成分優(yōu)選由一種或多種下列風味成分組成硫-切德干酪成分、奶油-黃油成分和/或干酪成分。以全脂生物生成的干酪風味成分起始有幾個優(yōu)點。例如，通過從僅僅一種全脂生物生成的干酪風味成分開始，可以最小化生產進度表和庫存量。而且，提供了能夠按照現(xiàn)在的樣子(as-is)使用或在減少脂肪的產品中去掉脂肪的額外的靈活性。
正如美國專利號6,406,724、美國專利號6,562,383和美國專利申請公開號2005/0112238中所描述的，其全部公開內容在此引用作為參考，硫-切德干酪成分的制備可在一個或兩個階段的方法中進行。在兩個階段方法的第一階段中，將乳酸培養(yǎng)物加入乳基質中，并將乳酸培養(yǎng)物維持在大約70至大約90進行大約10至24小時以得到大約5.4或更低的pH。優(yōu)選地，在第一階段也向乳酸培養(yǎng)物加入脂解酶和/或其次優(yōu)選的蛋白酶或者隨同乳酸培養(yǎng)物加入。在第一階段也能隨同乳酸培養(yǎng)物加入高蛋白水解活性培養(yǎng)物(例如微球菌屬(Micrococcus)蛋白水解培養(yǎng)物)。然后加入短桿菌屬(Brevibacterium)培養(yǎng)物(優(yōu)選擴展短桿菌(Brevibacterium linens)培養(yǎng)物)或來源于德巴利氏酵母屬(Debaromyces)或克魯維氏酵母屬(Kluyeromyces)的酵母和含硫基質，由此培養(yǎng)物或酵母能將含硫基質轉變?yōu)槠鞴俑杏X上濃烈的含硫風味化合物，并且在大約65至大約86(優(yōu)選大約72)溫度下繼續(xù)發(fā)酵另外大約1至10天。優(yōu)選使用短桿菌屬培養(yǎng)物以形成含硫成分。兩個發(fā)酵階段之間不應該有酶/培養(yǎng)物的任何熱滅活。另外，在一個階段方法中，在大約相同的時間一同加入乳酸培養(yǎng)物、酶、短桿菌屬培養(yǎng)物或酵母培養(yǎng)物和含硫基質。
酶能從各種微生物中產生或者從植物或動物組織中提取。酶系統(tǒng)中的各種酶在商業(yè)上是以干粉或者以液體形式得到的。優(yōu)選地，所有階段都在單個容器中進行。優(yōu)選地，反應混合物在發(fā)酵期間要進行通氣，以預防厭氧條件，且提供良好的混合。通常，在發(fā)酵期間應當維持條件以最小化相分離。如果發(fā)生相分離，發(fā)酵后可以任選使用勻漿步驟。發(fā)酵步驟或發(fā)酵階段完成后，培養(yǎng)物和酶通過加熱至大約145至大約190下進行大約16秒至大約30分、優(yōu)選加熱至大約160下進行大約16秒而滅活。如果需要，可恰好在滅活步驟之前加入少量(即，少于大約1％)乳化鹽(例如，檸檬酸三鈉，磷酸氫二鈉等)以助于減少粘度。如果采用成批加熱，則在滅活期間反應混合物優(yōu)選再循環(huán)以改善傳熱。
在特定優(yōu)選實施方案中，在第一階段中通過如下方法來制備硫-切德干酪成分，用乳酸培養(yǎng)物和脂解酶處理乳濃縮物(大約6.0至大約6.7的pH)，且接著在沒有任何滅活的情況下，進一步用添加了L-甲硫氨酸和L-谷胱甘肽，添加了L-甲硫氨酸和L-半胱氨酸，或者添加了L-甲硫氨酸、L-谷胱甘肽和L-半胱氨酸的擴展短桿菌培養(yǎng)物處理。第一階段在大約70至大約90的溫度下進行大約10至大約24小時。第二階段在大約70至大約86的溫度下進行大約1至大約10天，優(yōu)選大約4至大約8天。雖然優(yōu)選兩個階段相繼進行，但它們可以合并為單一的發(fā)酵步驟。該單一階段發(fā)酵方法通常在大約65至大約86的溫度下進行大約1至大約10天。
通過向乳濃縮物添加乳酸培養(yǎng)物，且然后在大約70至90的溫度下發(fā)酵大約10至大約24小時該混合物來制備奶油-黃油成分。優(yōu)選地，隨同乳酸培養(yǎng)物向乳濃縮物中也添加脂解酶。然后添加雙乙酰生成性風味培養(yǎng)物和檸檬酸鈉，并且在大約70至大約90、優(yōu)選大約86的溫度下繼續(xù)發(fā)酵大約1至大約10天，優(yōu)選大約3至大約8天。另外，可以在一個步驟中全部一起加入乳酸培養(yǎng)物、酶、雙乙酰生成性風味培養(yǎng)物和檸檬酸鈉。酶能從各種微生物中產生或者從植物或動物組織中提取。酶系統(tǒng)中的各種酶在商業(yè)上是以干粉或者以液體形式得到的。優(yōu)選地，反應混合物在發(fā)酵期間要進行通氣，以預防厭氧條件，并提供良好的混合。發(fā)酵期間相分離并不是顯著的問題。發(fā)酵步驟完成后，培養(yǎng)物和酶通過加熱至大約145至大約190進行大約16秒至大約30分，優(yōu)選加熱至大約160進行大約16秒而滅活。
在特定優(yōu)選實施方案中，在第一階段中通過用如下方法來制備奶油-黃油成分，乳酸培養(yǎng)物和胃前酯酶(Pregastric esterase)處理乳濃縮物(大約6.0至大約6.7的pH)，且接著在沒有任何滅活的情況下，加入檸檬酸鈉(通常大約0.05％至大約5％)，并且進一步用具有從檸檬酸鹽產生雙乙酰能力的一種或多種培養(yǎng)物進行處理。優(yōu)選雙乙酰生成性培養(yǎng)物包括明串珠菌屬(Leuconostoc)和乳酸乳球菌乳亞種雙乙酰乳生物變型(Lactococcus lactis ssp.lactis biovar.diacetylactis)。第一階段發(fā)酵在大約70至大約90的溫度下進行大約10至大約24小時。第二階段在大約70至大約90的溫度下進行大約1至大約10天。
盡管上述兩個階段可以相繼進行，但是它們可以合并成單一發(fā)酵步驟。該單一階段發(fā)酵方法通常在大約70至90的溫度下進行大約1至大約10天，在該期間使用通氣以控制培養(yǎng)物活性。在該一個階段方法中，通常在沒有通氣的第一天一起加入乳酸培養(yǎng)物、雙乙酰生成性培養(yǎng)物、脂肪酶和檸檬酸鈉。在第二天，可以加入氫氧化鈉以阻止pH降到大約5.2以下。另外，可以加入乳酸以阻止pH上升到高于5.8。通常，如果需要，可以在第二天也加入大約0.1％水平的山梨酸。通氣可以從第二天開始并在整個發(fā)酵期間持續(xù)。發(fā)酵完成后，如果再次需要，可以加入大約0.1％水平的山梨酸。接著熱滅活發(fā)酵混合物，將其放在適當容器內，冷卻，然后直到使用之前儲存起來。如果需要，可恰好在滅活步驟之前加入少量(即，少于大約1％)乳化鹽(例如，檸檬酸三鈉、磷酸氫二鈉等)以助于減少粘度。
通過用包括脂肪酶、蛋白酶和肽酶的酶系統(tǒng)處理乳濃縮物來制備干酪風味成分。在大約60至大約140的溫度下大約0.5至大約10天的時間段里用酶系統(tǒng)處理乳濃縮物，優(yōu)選大約1至大約3天，以達到所需的干酪風味水平。酶能從各種微生物中產生或者從植物或動物組織中提取。酶系統(tǒng)中的各種酶在商業(yè)上是以干粉或者以液體形式得到的。
可以從器官感覺上評定所需的風味水平，并且能通過分析型測量進行估計，例如pH、可滴定酸度和游離脂肪酸和氨基酸的濃度。當達到靶風味時，通過將混合物加熱到大約160至大約210的溫度，并且將基質在升高的溫度中保持足以確保完全的酶滅活的時間(例如，大約5至大約60分鐘)，來使酶滅活。如果需要，可恰好在滅活步驟之前加入少量(即，少于大約1％)乳化鹽(例如，檸檬酸三鈉、磷酸氫二鈉等)以助于減少粘度。然后將干酪成分冷卻到大約40至大約75。如果需要可以在冷卻期間或冷卻之前加入穩(wěn)定劑，比如樹膠或者蛋白質。
酶可以順序添加或者全部一次性添加以提供所需的風味特征。在酶的相繼添加中，加入一種或多種酶，且處理時間段為大約4小時至大約5天。接著加入剩下的酶，且繼續(xù)處理的進一步預定時間為大約0.5至大約5天。在酶的相繼添加之間沒有滅活步驟。
在本發(fā)明的另一實施方案中，第一酶處理發(fā)生在大約120至大約140的相對高的溫度下。加入至少一種酶，并在該第一處理溫度溫育大約2至大約6小時。接著在大約6小時至大約10天的第二處理時間段加入剩下的酶，其發(fā)生在大約60至大約140溫度下。
在特定優(yōu)選實施方案中，在大約100至大約110的溫度下通過用中性細菌蛋白酶、具有氨肽酶活性的酶、真菌蛋白酶和真菌脂肪酶處理添加了磷酸氫二鈉的乳濃縮物(大約6.0至大約6.7的pH)兩天來制備干酪成分。
風味成分能以各種量與乳基質摻合，其接著進行處理以產生含有所需風味特征的干酪。另外，風味成分可以添加到干酪或乳制品基(即，缺少所需風味的干酪凝乳和/或乳制品固體)中來制備所需的干酪。風味成分在其它食品中也能用作天然調味劑體系。
使用多種方法，包括但并不局限于包括或不包括加熱的離心、冷凍、使用各種化學去穩(wěn)定劑和/或薄膜過濾可從全脂生物生成的干酪風味成分中除去脂肪。
加熱使用多種對于本領域技術人員來說已知的方法直接或間接加熱，可以加熱全脂天然生物生成的干酪風味成分，例如，加熱水浴、汽套加熱的混合容器、蒸汽注射的(steam-injected)蒸煮裝置或超聲處理。
全脂天然生物生成的干酪風味成分優(yōu)選加熱到大約120-180的溫度，且最優(yōu)選大約140-165的溫度。更高的溫度引起蛋白膠凝，而更低的溫度會導致脂肪提取低效。
分離然后可以使用多種方法，包括但并不局限于離心或過濾，來分離全脂生物生成的干酪風味成分。分離以一種提供可見的分離成三種相的有效方式進行。優(yōu)選地，全脂生物生成的干酪風味成分可在25-30℃、8200g下離心25-30分鐘。
加熱后離心引起全脂生物生成的干酪風味成分分離成三種相水相、蛋白相和脂肪相。分離后，大多數(shù)風味化合物保持在水相。因此，水相可從蛋白相和脂肪相倒出，以產生可以用在許多低脂肪的食品中增加風味的減少脂肪的風味成分。
具有或不具有表面活性劑的離心有助于全脂風味成分的分離。另外，通過對于本領域的技術人員來說是已知的其它方法，例如，過濾、吸收、溶劑萃取或其它方法能從全脂天然生物生成風味成分中除去脂肪相。
可以通過添加表面活性劑，例如聚山梨醇酯-60和大豆卵磷脂來促進脂肪從全脂天然生物生成的干酪風味成分的分離?？梢允褂玫奶娲砻婊钚詣┌ǖ⒉痪窒抻谒陀蛴腿苄?可分散的)乳化劑，比如聚甘油酯、蔗糖酯、乙氧基化甘油單酸酯、聚氧乙烯山梨糖醇酐酯(即聚山梨醇酯)、羥基卵磷脂、酶改性卵磷脂、甘油單酸酯和甘油二酯、琥珀酰基甘油單酸酯、甘油單酸酯的檸檬酸酯、甘油單酸酯的二乙酰酒石酸酯、甘油單酸酯的乳酸酯、甘油單酸酯的丙二醇酯和磷酸化甘油單酸酯。
在加熱過程期間，向全脂天然生物生成的風味成分添加至少大約0.25-0.75％的表面活性劑，極大地減少了隨后離心后水相中剩余的脂肪量。
如圖2所示，是本發(fā)明另一實施方案，其是用于生產減少脂肪的天然生物生成的干酪風味成分的方法。該方法可提供減少脂肪的奶油-黃油風味成分，減少脂肪的硫切德干酪風味成分，或者減少脂肪的干酪風味成分。
減少脂肪的奶油-黃油成分由具有20-40％總固體，60-80％水分，0.1-15％脂肪，10-19％蛋白質，0.1-10％乳糖和1-3％鹽的減少脂肪的乳濃縮物制備。減少脂肪的乳濃縮物的優(yōu)選組成為25-35％總固體，65-75％水分，8-12％脂肪，12-16％蛋白質，0.5-5％乳糖和1-2％鹽。最優(yōu)選組成為30％總固體，70％水分，10％脂肪，14％蛋白質，1.0-2.0％乳糖和1-2％鹽?？梢酝ㄟ^濃縮全乳或脫脂乳，然后加入乳脂，比如奶油、濃縮乳脂和/或無水乳脂來制備減少脂肪的乳濃縮物，以獲得上述組成。
減少脂肪的濃縮物隨后用乳酸培養(yǎng)物、雙乙酰生成性培養(yǎng)物、脂解酶和檸檬酸鈉處理，如在美國專利申請?zhí)?005/0112238中所述，其在此全文引用作為參考。在大約70至大約90的溫度下發(fā)酵大約8至大約24小時以使pH降低。接著有氧發(fā)酵2-3天。隨后將減少脂肪的乳濃縮物在足以滅活培養(yǎng)物和酶的溫度下加熱，從而形成減少脂肪的奶油-黃油成分。
在此描述的任何風味成分都能夠以可變的量摻入食品，以在沒有添加顯著量的脂肪下提供所需的風味。例如，風味成分可以摻入乳基質中，接著對其進行處理以產生含有所需風味特征的干酪。另外，風味成分可以添加到干酪或乳制品基(即，缺少所需風味特征的干酪凝乳和/或乳制品固體)中來制備所需的干酪。風味成分也能單獨地或者組合地在許多低脂肪的食品(包括低脂肪的加工的干酪或者天然干酪)中用作天然調味劑體系。
風味成分在加入食品之前可以進一步加工，例如，噴霧干燥、蒸發(fā)或者冷凍干燥。加工的風味成分可以用作干酪粉。加工的風味成分具有改善的保存期限，這提供了產品的更好的儲藏和運輸。
另一方面，提供了一種減少脂肪的加工的干酪或天然干酪。在另一方面，減少脂肪的風味成分可與加工的或天然的干酪摻合。加工干酪或天然干酪包括大約10-大約75重量百分比的干酪，另一方面大約30-大約70重量百分比的干酪，并且在另一方面大約50-大約60重量百分比的干酪，以及減少脂肪的風味成分，和其它加工干酪成分?？梢约尤霚p少脂肪的風味成分以在沒有顯著的添加脂肪的情況下，提供一種具有高的品質、風味和質地的加工干酪或天然干酪。另外，加工的干酪可以包括其它風味成分，比如脫脂降低的(non-fatreduced)風味成分(比如在美國專利6406724和6562383中討論的成分)、酶改性干酪和天然及人工食用香料。使用一般的加工干酪生產方法和設備可以制備加工干酪或天然干酪。
另一方面，提供了一種包括源自1％乳的切德干酪的加工干酪。1％乳定義為具有最大3克或者少于3克總脂肪的低脂肪的乳，液體乳和乳產品的一份大小為240毫升(一杯或者8流體盎司)-(21CFR§101.62)?？梢允褂脤⑼把b乳標準化至大約1％乳脂的已知方法生產源自1％乳的切德干酪。另外，可以使用標準干酪制備方法，比如用某些物質如UF乳增加桶裝乳中的固體，以調節(jié)干酪的最終脂肪含量。通過將大約10-大約75重量百分比的干酪，在另一方面大約30-大約70重量百分比的干酪，且在另一方面大約50-大約60重量百分比的源自1％乳的切德干酪與其它加工干酪成分摻合來提供加工干酪。減少脂肪的風味成分可以加入到加工干酪。另外，加工干酪可以包括其它風味成分，比如脫脂降低的風味成分、酶改性干酪和天然或人工食用香料。與由脫脂切德干酪/凝乳或者無脂肪脫脂切德干酪/凝乳制成的加工干酪相比，由源自1％乳的切德干酪制備的所得加工干酪在終產品中具有靈活的加工選擇和更純凈的風味。
加工干酪優(yōu)選是減少脂肪的、低脂肪的或無脂肪的加工干酪，其具有0-15％脂肪。優(yōu)選包括減少脂肪的天然干酪、食用香料和乳化劑。另外的優(yōu)選成分是乳蛋白和穩(wěn)定劑。其它任選成分可以包括營養(yǎng)成分，比如維生素和礦物質、防腐劑、色料、淀粉、纖維、改性蛋白、蛋白濃縮物和糖。
由上述風味成分制成的低脂肪的加工干酪每50克產品具有0.8-3克的脂肪含量。盡管是低脂肪的含量，但低脂肪的加工干酪具有改良的風味，即特征為全脂產品的風味。
實施例下面實施例進一步介紹本發(fā)明的各種特征，但并不意欲限制本發(fā)明所附權利要求
的范圍。除非另外指出，本說明書和權利要求
中細述的所有的百分比和比率是成分、干酪或提到的其它產品的重量百分比和比率。本說明書所引用的全部文獻都在此引入作為參考。
實施例1全脂奶油-黃油風味成分樣品的生產是按照美國專利號6,562,383中描述的，其中使用單一階段發(fā)酵方法，其中乳酸培養(yǎng)物和產生雙乙酰的風味培養(yǎng)物一起加入乳濃縮物。分析樣品組成并且結果如下面表1所示。
實施例2全脂奶油-黃油風味成分的第二樣品的生產是按照上述方法的。分析樣品組成并且結果如下面表1所示。
實施例3和4將一部分在上述實施例1和實施例2中的每一個中描述的全脂奶油-黃油風味成分放在汽套加熱、攪動的容器中并加熱到140。加熱后，將樣品在25℃8200g下離心30分鐘。離心后，樣品分離成三種不同的相頂部脂肪層、中間水層和底部蛋白層。除去每個樣品的脂肪層和蛋白層并且分析每個樣品的水層組成。結果如下面表1所示。
實施例5通過用乳酸培養(yǎng)物、雙乙酰生成性培養(yǎng)物、脂解酶和檸檬酸鈉處理減少脂肪的乳濃縮物來生產減少脂肪的奶油-黃油風味成分的樣品。接著在86發(fā)酵大約16小時以使得pH能夠下降，且接著有氧發(fā)酵2-3天。然后將減少脂肪的乳濃縮物加熱到足以滅活培養(yǎng)物和酶的溫度，從而形成減少脂肪的奶油-黃油成分。所得產品的配方是75.00％乳濃縮物、8.64％水、7.41％奶油、6.75％無水乳脂、2.00％鹽和0.20％檸檬酸鈉。分析所得產品的組成。結果如下面表1所示。
表1概括了實施例1-5所述的全脂和減少脂肪的奶油-黃油風味成分的組成。
表1


對于上面實施例1、3和5中生產的樣品進行專家感覺評價。結果如圖3所示，其中對照對應實施例1，LF對應實施例3，且RF對應實施例5。在實施例3中通過從實施例1的全脂風味成分中提取脂肪生產的減少脂肪的風味成分在風味上類似于實施例1的全脂風味成分。實施例5中制成的減少脂肪的風味成分類似于實施1的全脂風味成分。
實施例6使用實施例1-5描述的每種不同風味成分生產加工干酪樣品。每種加工干酪樣品包含60％干酪、16.8-17.7％水、7％風味成分、10.4-10.6％脫脂奶粉(NFDM)和乳清蛋白質、1.6-2.3％無水乳脂(AMF)、3.1％乳化劑和鹽、0.2％防腐劑和0.04％色料。
研磨干酪并與風味成分、色料和AMF混合。接著隨同乳化鹽將干酪摻合物加入40lb蒸汽注射螺旋蒸煮器。將混合物快速加熱到170并在該溫度下維持1分鐘。然后將剩下的成分與水混合，再添加到蒸煮器中，這會引起溫度降低。接著將所有的混合物加熱回164并在該溫度下維持1.5分鐘。然后熱包裝成塑料包，并在～40冷卻器中冷卻過夜。
由一組加工干酪專家品嘗每種加工干酪樣品。要求加工干酪專家在奶油、黃油和干酪三個不同方面評價干酪樣品。該測試結果顯示含有減少脂肪的奶油-黃油的風味成分的加工干酪樣品非常類似于含有全脂奶油-黃油風味成分的加工干酪樣品，并且在某些情況下，甚至偏好含有減少脂肪的風味成分的樣品。
下面的實施例證明了加熱溫度對脂肪減少的影響。
實施例6和7將兩批全脂天然生物生成的干酪風味成分(“樣品6和7”)放入汽套Hobart混合器盆中并在持續(xù)低速攪拌下加熱至14020分鐘。加熱后，將樣品在25℃8200g下離心30分鐘。離心后，樣品分離成三種不同的層(即，脂肪層、水層和蛋白層)。移出并且分析每個樣品的水層。原樣品和萃取的水層的組成都在表2中示出。
實施例8和9將兩批全脂天然生物生成的干酪風味成分(“樣品8和9”)放入5磅蒸汽注射的成批蒸煮器中并在持續(xù)攪拌下加熱至1403-5分鐘。加熱后，將樣品在25℃8200g下離心30分鐘。離心后，樣品分離成三種不同的層(即，脂肪層、水層和蛋白層)。移出并且分析每個樣品的水層。原樣品和萃取的水層的組成都在表2中示出。
實施例10和11將兩批全脂天然生物生成的干酪風味成分(“樣品10和11”)放入5磅成批蒸煮器中并在持續(xù)攪拌下加熱至1803-5分鐘。在更高的溫度，165以上樣品變得更稠。加熱后，將樣品在25℃8200g下離心30分鐘。離心后，每個樣品包含厚蛋白質層，其頂上是水層，水層頂上是輕脂肪層。移出并且分析每個樣品的水層。原樣品和萃取的水層的組成都在表2中示出。
表2


根據(jù)上面實施例，觀察到分離溫度提高一般導致脂肪減少中的增加。然而，觀察到更高的溫度導致蛋白質變性，其引起樣品變得更粘并且更難處理。因此，優(yōu)選使用大約140-165的分離溫度，以得到優(yōu)良的脂肪減少水平和樣品特性。
下面的實施例證明了添加各種量表面活性劑對脂肪減少的影響。
實施例12-15全脂奶油-黃油的風味成分樣品按照上述實施例1的方法制備。樣品包含18.6％脂肪、64.9％水分、11.7％蛋白質和2.3％鹽。將該樣品放入4個單獨的瓶中，每個具有不同量的聚山梨醇酯-60表面活性劑(即0％、0.25％、0.5％和0.75％)。將4個瓶放入水浴并加熱至140的最終溫度。加熱后，將樣品在25℃ 8200g下離心30分鐘。離心后，樣品分離成三種不同的層(即，脂肪層、水層和蛋白層)。移出并且分析每個樣品的水層。原樣品和萃取的水層的脂肪量都在表3中示出。
表3


從上述實施例可以看出，萃取的水相的脂肪比初始的奶油-黃油成分的脂肪有顯著減少。而且，表面活性劑量的增大一般導致脂肪減少中的增加。
實施例16為了證明減少脂肪的風味成分的風味貢獻，減少脂肪的加工干酪切片按照如下基礎配方制備51％減少脂肪的天然切德干酪(源自1％乳的切德干酪)、27.4％水、11.8％乳清和乳蛋白質、3.5％食用香料、3.5％乳化劑和鹽、1.5％營養(yǎng)物、1.15％穩(wěn)定劑和防腐劑以及0.05％色料。在中間試驗工廠使用沉積蒸煮器制備產品，并且包裝成單個包裝的切片。
對照產品中的食用香料是標準的風味成分(即全脂的)，而試驗產品中的食用香料是減少脂肪的風味成分，按照實施例5描述的方法制備。減少脂肪的風味成分以1∶1比率代替標準風味成分。結果，產品的最終脂肪含量減少了。由一組加工干酪專家測試所述切片。可以觀察到當減少脂肪的風味成分以1∶1比率代替標準風味體系時，終產品在風味上比得上標準風味體系，即使脂肪水平更少。
當脂肪減少時，人們都會認為成分的風味效果也減少了。因此，本發(fā)明的減少脂肪的風味成分令人驚訝地送遞比得上標準風味體系的風味，但是只有一半脂肪含量。
實施例17為了證明減少脂肪的風味體系的優(yōu)勢，將實施例16描述的測試產品用7.5％食用香料制備，其中減少脂肪的風味成分包含大多數(shù)風味成分。調節(jié)乳清和乳蛋白質，以允許進行該添加。將這和實施例16的對照產品相比較。對照產品和測試產品的總脂肪含量相同。經(jīng)過培訓的感覺專門小組成員發(fā)現(xiàn)7.5％食用香料樣品具有更強烈的乳制品和黃油風味。因此減少脂肪的風味成分提供了出眾的產品，因為由于其更低的總脂肪含量，它能以更高水平應用。
權利要求
1.一種制備減少脂肪的風味成分的方法，其包括提供全脂天然生物生成的干酪風味成分；將該全脂天然生物生成的干酪風味成分加熱到至少大約120的溫度；將該全脂天然生物生成的干酪風味成分分離成脂肪相、蛋白相和水相；以及除去脂肪相以提供減少脂肪的風味成分。
2.根據(jù)權利要求
1的方法，其中所述全脂天然生物生成的干酪風味成分選自硫-切德干酪風味成分、奶油-黃油風味成分、干酪風味成分和它們的混合物。
3.根據(jù)權利要求
1的方法，其中所述加熱步驟包括將該全脂天然生物生成的干酪風味成分加熱到大約140-165的溫度。
4.根據(jù)權利要求
1的方法，進一步包括在加熱之前將表面活性劑加入該全脂天然生物生成的干酪風味成分中。
5.根據(jù)權利要求
4的方法，其中所述表面活性劑以最大大約0.75％的重量比率加入該全脂天然生物生成的干酪風味成分中。
6.根據(jù)權利要求
1的方法，其中所述分離步驟包括離心該全脂天然生物生成的干酪風味成分。
7.根據(jù)權利要求
1的方法，其中所述減少脂肪的風味成分具有大約0.3-大約15％的脂肪含量。
8.一種根據(jù)權利要求
1的方法生產的減少脂肪的風味成分。
9.根據(jù)權利要求
8的減少脂肪的風味成分，其具有大約0.3-大約15％的脂肪含量。
10.一種包括根據(jù)權利要求
1的方法制備的減少脂肪的風味成分的加工干酪。
11.根據(jù)權利要求
10的加工干酪，其中所述加工干酪的脂肪含量為每50克加工干酪具有大約0.8-大約3克的脂肪。
12.一種包括根據(jù)權利要求
1的方法制備的減少脂肪的風味成分的天然干酪。
13.根據(jù)權利要求
12的天然干酪，其中所述天然干酪的脂肪含量為每50克天然干酪具有大約0.8-大約3克的脂肪。
14.一種制備減少脂肪的風味成分體系的方法，其包括提供減少脂肪的乳濃縮物；用乳酸培養(yǎng)物和雙乙酰生成性培養(yǎng)物處理減少脂肪的乳濃縮物；加入有機酸鹽；發(fā)酵減少脂肪的乳濃縮物；以及在足以滅活培養(yǎng)物的溫度下加熱減少脂肪的乳濃縮物。
15.根據(jù)權利要求
14的方法，其中所述有機酸鹽是檸檬酸鈉。
16.根據(jù)權利要求
14的方法，其中該方法進一步包括加入脂解酶。
17.一種包括根據(jù)權利要求
14的方法制備的減少脂肪的風味成分的加工干酪。
18.根據(jù)權利要求
17的加工干酪，其中所述加工干酪的脂肪含量為每50克加工干酪具有大約0.8-大約3克的脂肪。
19.一種包括根據(jù)權利要求
14的方法制備的減少脂肪的風味成分的天然干酪。
20.根據(jù)權利要求
19的天然干酪，其中所述天然干酪的脂肪含量為每50克天然干酪具有大約0.8-大約3克的脂肪。
21.一種加工干酪，其包括大約10-大約75％重量百分比的源自1％乳的切德干酪。
22.權利要求
21的加工干酪，其進一步包括根據(jù)權利要求
1的方法制備的減少脂肪的風味成分。
23.權利要求
21的加工干酪，其進一步包括根據(jù)權利要求
14的方法制備的減少脂肪的風味成分。
24.權利要求
21的加工干酪，其進一步包括其它風味成分。
25.根據(jù)權利要求
24的加工干酪，其中所述風味成分選自酶改性干酪、天然食用香料和它們的混合物。
專利摘要
提供了一種制備減少脂肪的風味成分的方法，所述成分可用于制備減少脂肪的和低脂肪的的加工干酪、天然干酪或其它減少脂肪的和低脂肪的食品。通過從全脂生物生成的干酪風味成分中提取脂肪制備減少脂肪的風味成分。可選地，天然生物生成干酪風味成分用減少量的脂肪制備。另外，減少脂肪的切德干酪可以源自1％乳。
文檔編號A23L1/03GKCN101040675SQ200710084249
公開日2007年9月26日 申請日期2007年1月22日
發(fā)明者J·W·莫蘭, D·W·梅納特, C·D·加勒, J·L·里弗, T·R·小杰克遜, C·J·鮑德溫, G·F·史密斯 申請人:卡夫食品集團公司導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan