專利名稱：一種復(fù)合保健酸奶及其加工工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種酸奶及其加工工藝，更具體地說，是涉及一種復(fù)合保健酸奶及其 加工工藝。
背景技術(shù)：
酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌(發(fā)酵劑)， 經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各 種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點(diǎn)，而且某些方面經(jīng)加工 過程還揚(yáng)長避短，成為更加適合于人類的營養(yǎng)保健品。
面粉經(jīng)發(fā)酵制成饅頭就容易消化吸收，牛奶發(fā)酵制成酸奶也有同樣效果，發(fā)酵過 程使奶中糖、蛋白質(zhì)有20%左右被分解成為小的分子(如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基 酸等)。奶中脂肪含量一般是3% 5%。經(jīng)發(fā)酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。 這些變化使酸奶更易消化和吸收，各種營養(yǎng)素的利用率得以提高。
酸奶由純牛奶發(fā)酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過程中乳酸 菌還可產(chǎn)生人體營養(yǎng)所必須的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。特別是對乳糖消化 不良的人群，吃酸奶也不會發(fā)生腹脹、氣多或腹瀉現(xiàn)象。鮮奶中鈣含量豐富，經(jīng)發(fā)酵后，鈣等 礦物質(zhì)都不發(fā)生變化，但發(fā)酵后產(chǎn)生的乳酸，可有效地提高鈣、磷在人體中的利用率，所以 酸奶中的鈣磷更容易被人體吸收。酸奶還是鈣的良好來源，雖然說酸奶的營養(yǎng)成分取決于 原料奶的來源和成分，但是一般說，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因?yàn)樵腺|(zhì)量 的要求高，另一方面因?yàn)橛行┧崮讨谱髦屑尤肷倭磕谭?。所以一般來講，飲用一杯150克的 酸奶，可以滿足10歲以下兒童所需的一天鈣量的1/3、成人鈣量的1/5。
復(fù)合酸奶由于原料多、成分復(fù)雜，容易使酸奶體系不穩(wěn)定，并且口味不易控制。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明就是針對上述問題，提供了一種體系均勻、穩(wěn)定、口感獨(dú)特、營養(yǎng)豐富的復(fù) 合保健酸奶及其加工工藝。
為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案，本發(fā)明按重量的配比為 新鮮乳80 85%、奶油2 3%、蜂蜜5 10%、蘋果3 6%、花生2 4%。
本發(fā)明的工藝步驟為
1.蜂蜜前處理
蜂蜜含有多種有機(jī)酸，溶于水呈酸性。蜂蜜溶于水時(shí)其溶液pH值為4 5，如直接 加入原料乳，會影響乳桿菌的生長，并造成部分乳蛋白變性，影響酸奶的品質(zhì)，因而蜂蜜溶 液需中和后才能加入原料乳；具體操作為蜂蜜加水稀釋、加入碳酸鈣攪拌均勻、靜置15 20min充分中和；
2.脂肪標(biāo)準(zhǔn)化；
3.殺菌、冷卻
將原料乳加熱至90 95°C，維持5 lOmin，迅速冷卻至43 45°C，趁熱接種；
4.接種
將濃度比為O. 5 :1 2 :1的保加利亞乳桿菌和唾液鏈球菌發(fā)酵菌混合均勻， 加入到經(jīng)殺菌冷卻后的原料乳中，接種量為O. 5 1. 5%，然后加入瓊脂O.1 O. 3% ;
5.調(diào)配;
6.發(fā)酵
將接種后的原料裝入清洗消毒過的玻璃瓶中，蓋上蓋子，置于恒溫培養(yǎng)箱中，在 40 45°C下進(jìn)行發(fā)酵，至原料乳的流動性明顯降低，pH值為4. 5 5. O時(shí)停止發(fā)酵；
7.冷卻、冷藏后熟、成品。
本發(fā)明的有益效果
1.本發(fā)明加工的復(fù)合型酸奶氣味清香、酸甜可口 ；
2.本發(fā)明加工的復(fù)合型酸奶組織細(xì)膩、質(zhì)地均勻、粘稠適中、無氣泡、無乳清分 離；
3.本發(fā)明加工的復(fù)合型酸奶營養(yǎng)豐富，脂肪含量為3.4%、酸度為106. 5°、合乳 固體含量12. 4%、全乳固體含量2. 25%、鈣含量230mg · kg-1 ；
4.本發(fā)明加工的復(fù)合型酸奶的感官、理化、衛(wèi)生指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。
具體實(shí)施例方式
本發(fā)明按重量的配比為新鮮乳80 85%、奶油2 3%、蜂蜜5 10%、蘋果 3 6%、花生2 4%。
實(shí)施例1 :新鮮乳80%、奶油3%、蜂蜜7.5%、蘋果6%、花生3%。
實(shí)施例2 :新鮮乳82. 5%、奶油2%、蜂蜜10%、蘋果3%、花生4%。
實(shí)施例3 :新鮮乳85%、奶油2. 5%、蜂蜜5%、蘋果4. 5%、花生2%。
本發(fā)明的工藝步驟為
1.蜂蜜前處理
蜂蜜含有多種有機(jī)酸，溶于水呈酸性。蜂蜜溶于水時(shí)其溶液pH值為4 5，如直接 加入原料乳，會影響乳桿菌的生長，并造成部分乳蛋白變性，影響酸奶的品質(zhì)，因而蜂蜜溶 液需中和后才能加入原料乳；具體操作為蜂蜜加水稀釋、加入碳酸鈣攪拌均勻、靜置15 20min充分中和；
2.脂肪標(biāo)準(zhǔn)化；
3.殺菌、冷卻
將原料乳加熱至90 95°C，維持5 lOmin，迅速冷卻至43 45°C，趁熱接種；
4.接種
將濃度比為O. 5 :1 2 :1的保加利亞乳桿菌和唾液鏈球菌發(fā)酵菌混合均勻， 加入到經(jīng)殺菌冷卻后的原料乳中，接種量為O. 5 1. 5%，然后加入瓊脂O.1 O. 3% ;
5.調(diào)配；
6.發(fā)酵
將接種后的原料裝入清洗消毒過的玻璃瓶中，蓋上蓋子，置于恒溫培養(yǎng)箱中，在 40 45°C下進(jìn)行發(fā)酵，至原料乳的流動性明顯降低，pH值為4. 5 5. O時(shí)停止發(fā)酵；
7.冷卻、冷藏后熟、成品。
作為一種優(yōu)選方案，本發(fā)明的工藝步驟為保加利亞乳桿菌和唾液鏈球菌發(fā)酵菌 的濃度比為1:1，接種量為1.0%，瓊脂加入量為0.2%，發(fā)酵溫度為42°C。
為了延長保存時(shí)間，復(fù)合酸奶應(yīng)在10°C以下保存。
權(quán)利要求
1.一種復(fù)合保健酸奶，其特征在于，本發(fā)明按重量的配比為新鮮乳80 85%、奶油 2 3%、蜂蜜5 10%、蘋果3 6%、花生2 4%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種復(fù)合保健酸奶，其特征在于，本發(fā)明按重量的配比為新鮮乳80%、奶油3%、蜂蜜7.5%、蘋果6%、花生3%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種復(fù)合保健酸奶，其特征在于，本發(fā)明按重量的配比為新鮮乳82. 5%、奶油2%、蜂蜜10%、蘋果3%、花生4%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種復(fù)合保健酸奶，其特征在于，本發(fā)明按重量的配比為新鮮乳85%、奶油2. 5%、蜂蜜5%、蘋果4. 5%、花生2%。
5.一種復(fù)合保健酸奶的加工工藝，其特征在于，本發(fā)明的工藝步驟為(1)蜂蜜前處理蜂蜜含有多種有機(jī)酸，溶于水呈酸性。蜂蜜溶于水時(shí)其溶液pH值為4 5，如直接加入原料乳，會影響乳桿菌的生長，并造成部分乳蛋白變性，影響酸奶的品質(zhì)，因而蜂蜜溶液需中和后才能加入原料乳；具體操作為蜂蜜加水稀釋、加入碳酸鈣攪拌均勻、靜置15 20min充分中和；(2)脂肪標(biāo)準(zhǔn)化；(3)殺菌、冷卻將原料乳加熱至90 95°C，維持5 lOmin，迅速冷卻至43 45°C，趁熱接種；(4)接種將濃度比為0.5 :1 2 :1的保加利亞乳桿菌和唾液鏈球菌發(fā)酵菌混合均勻，加入到經(jīng)殺菌冷卻后的原料乳中，接種量為O. 5 1. 5%，然后加入瓊脂O.1 O. 3% ;(5)調(diào)配；(6)發(fā)酵將接種后的原料裝入清洗消毒過的玻璃瓶中，蓋上蓋子，置于恒溫培養(yǎng)箱中，在40 45°C下進(jìn)行發(fā)酵，至原料乳的流動性明顯降低，pH值為4. 5 5. O時(shí)停止發(fā)酵；(7)冷卻、冷減后熟、成品。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種復(fù)合保健酸奶的加工工藝，其特征在于，本發(fā)明的工藝步驟為保加利亞乳桿菌和唾液鏈球菌發(fā)酵菌的濃度比為1:1，接種量為1.0%，瓊脂加入量為O. 2%，發(fā)酵溫度為42°C。
全文摘要
一種復(fù)合保健酸奶及其加工工藝涉及一種酸奶及其加工工藝，更具體地說，是涉及一種復(fù)合保健酸奶及其加工工藝。本發(fā)明提供了一種體系均勻、穩(wěn)定、口感獨(dú)特、營養(yǎng)豐富的復(fù)合保健酸奶及其加工工藝。本發(fā)明按重量的配比為新鮮乳80～85％、奶油2～3％、蜂蜜5～10％、蘋果3～6％、花生2～4％。
文檔編號A23C9/133GK103004987SQ20111028975
公開日2013年4月3日 申請日期2011年9月28日 優(yōu)先權(quán)日2011年9月28日
發(fā)明者梁文雋 申請人:梁文雋